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第一章 营养学基础1

知识目标1

技能目标1

本章导语1

案例导入2

第一节 蛋白质2

一、蛋白质的组成2

二、蛋白质的分类3

三、蛋白质的生理功能3

四、蛋白质营养价值的影响因素4

第二节 脂类6

一、脂类的组成和分类6

二、脂类的生理功能7

三、食用脂肪的营养价值评估8

四、膳食中脂肪的食物来源及供给量8

第三节 糖类9

一、糖类的组成和分类10

二、糖类的生理功能12

三、糖的需要量和食物来源12

第四节 膳食纤维12

一、膳食纤维的分类12

二、膳食纤维的生理功用13

第五节 维生素14

一、维生素A（VA）14

二、维生素D（VD）16

三、维生素E（VE）17

四、维生素K（VK）19

五、维生素B1（VB1）19

六、维生素B2（VB2）20

七、维生素C（VC）21

第六节 无机盐22

一、钙23

二、铁24

三、碘25

四、锌27

第七节 水28

一、水的生理功能28

二、水的代谢和需要量28

课后练习题29

第二章 食品原料的营养价值32

知识目标32

技能目标32

本章导语32

案例导入33

第一节 谷类的营养价值34

一、谷类的营养特点34

二、加工储存对谷类营养价值的影响34

三、几种谷物的营养价值35

第二节 豆类及其制品的营养价值37

一、豆类的营养特点37

二、豆制品的营养特点38

第三节 坚果类的营养特点39

一、坚果的营养特点39

二、几种坚果的营养价值40

第四节 果蔬类的营养特点43

一、果蔬类的营养特点43

二、几种果蔬的营养价值46

第五节 畜禽肉类的营养特点56

一、畜肉类的营养特点56

二、禽肉类的营养特点56

三、内脏类的营养特点57

四、几种常见的肉类食品的营养价值57

第六节 水产品类的营养特点60

一、鱼类的营养特点60

二、几种水产品的营养价值61

第七节 蛋类及蛋制品的营养特点63

一、蛋的结构63

二、蛋的组成成分及营养价值特点64

三、几种常见蛋及蛋制品的营养价值65

第八节 乳及乳制品的营养特点66

一、乳类的营养价值及其特点66

二、几种乳及乳制品的营养价值67

课后练习题69

第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗71

知识目标71

技能目标71

本章导语71

案例导入71

第一节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔72

一、一般人群膳食指南73

二、特定人群膳食指南75

三、中国居民平衡膳食宝塔构成与说明78

第二节 特殊环境下的人群营养与膳食82

一、高温环境条件下人群的营养与膳食82

二、低温环境条件下人群的营养与膳食84

三、高原环境条件下人群的膳食和营养86

四、接触化学毒物人员的营养与膳食87

五、接触电离辐射人员的营养与膳食89

六、其他工作环境条件下人群的营养与膳食90

第三节 特殊病理的人群营养与膳食92

一、高血压病人的营养与膳食92

二、冠心病病人的营养与膳食94

三、消化性溃疡病人的营养与膳食95

四、胆囊炎与胆石症病人的营养与膳食96

五、慢性胃炎病人的营养与膳食97

六、贫血（缺铁性、巨幼红细胞性）病人的营养与膳食98

七、甲亢病人的营养与膳食101

八、糖尿病病人的营养与膳食102

九、痛风病人的营养与膳食104

十、骨质疏松症病人的营养与膳食106

十一、脂肪肝病人的营养与膳食107

第四节 不同地域的饮食风俗108

一、中国各民族饮食习俗108

二、中国各地区饮食风俗112

第五节 传统节日及不同国家的饮食风俗115

一、各种传统节日的由来及风俗115

二、外国的饮食风俗116

课后练习题128

第四章 酒店营养配餐设计131

知识目标131

技能目标131

本章导语131

案例导入132

第一节 酒店营养配餐概述132

一、酒店营养配餐的概念132

二、酒店营养配餐的原则132

第二节 酒店菜肴营养配餐方法134

一、酒店营养配餐的方法134

二、点餐中的营养配膳的方法135

第三节 营养配餐计算138

一、计算所涉及的知识139

二、有关营养计算140

第四节 营养食谱的设计143

一、营养食谱概述143

二、营养食谱的设计方法144

三、正常人群营养食谱举例153

第五节 宴席菜谱设计157

一、宴席菜单的定义及作用157

二、宴席菜单的种类158

三、宴席菜单设计的指导思想159

四、宴席菜单设计的原则160

五、宴席菜单的设计方法162

课后练习题166

第五章 酒店营养菜肴的制作170

知识目标170

技能目标170

本章导语170

案例导入171

第一节 烹饪原料的合理选配171

一、合理选料171

二、科学配菜172

三、合理加工173

第二节 烹饪方法的合理运用173

一、烹饪与营养的关系173

二、烹调方法的合理运用173

第三节 酒店的标准化烹饪181

一、烹饪过程中的定性和定量概念181

二、操作步骤181

课后练习题189

第六章 酒店食品安全与卫生管理191

知识目标191

技能目标191

本章导语191

案例导入192

第一节 食品污染概述193

一、生物性污染193

二、化学性污染195

三、放射性污染200

第二节 食物中毒及预防201

一、细菌性食物中毒203

二、有毒动、植物食物中毒211

三、化学性食物中毒221

四、食物中毒的一般急救处理及调查224

第三节 各类食品原料的卫生225

一、植物性原料的食品卫生225

二、动物性原料的食品卫生227

第四节 烹饪加工操作卫生232

一、烹饪原料初加工的卫生232

二、冷菜制作卫生233

三、热菜制作卫生234

四、面点制作卫生235

第五节 烹饪加工环境卫生236

一、厨房卫生重点要求236

二、厨房卫生细节要求238

第六节 烹饪加工人员的个人卫生243

一、个人卫生的一般要求243

二、操作时的个人卫生243

第七节 烹饪加工用具的卫生244

一、餐饮用具的洗涤卫生244

二、餐饮用具的消毒灭菌245

第八节 食品安全与卫生管理法规制度246

一、《食品安全法》246

二、卫生管理制度247

课后练习题248

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）251

附录B 食物成分表（部分）256

附录C 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法281

附录D 餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）283

参考文献285