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第1章 绪论1

1．1食品安全和食品安全性评价3

1．1．1食品安全3

1．1．2食品安全性评价4

1．2食品安全性毒理学评价主要内容5

1．3影响食品安全性的主要因素7

1．3．1生物性污染7

1．3．2化学性污染10

1．3．3物理性污染14

思考题14

第2章 食品毒理学安全性评价基础知识16

2．1毒理学的基本概念18

2．1．1毒物、毒性作用及其分类18

2．1．2危害性、危险性与安全性22

2．1．3毒物的毒作用谱22

2．1．4损害作用与非损害作用22

2．1．5靶器官23

2．1．6生物学标志物24

2．2常用的毒性指标25

2．2．1致死剂量25

2．2．2阈剂量26

2．2．3最大无作用剂量26

2．2．4最小有作用剂量26

2．2．5未观察到有害作用剂量27

2．3剂量-效应关系和剂量-反应关系27

2．3．1效应和反应27

2．3．2剂量-效应关系、剂量-反应关系27

2．3．3剂量-反应曲线29

2．4影响化学物质毒效应的因素30

2．4．1化学物质的结构与理化性质30

2．4．2生物体因素对毒作用的影响32

2．4．3环境因素对毒作用的影响35

2．4．4化学物质的联合作用36

2．5毒作用机制37

2．5．1增毒和终毒物的形成37

2．5．2终毒物和靶分子的反应39

2．5．3细胞功能障碍和毒性40

2．6化学物质在体内的生物转运和转化41

2．6．1吸收41

2．6．2分布与蓄积45

2．6．3排泄47

2．6．4生物转化48

2．6．5生物转化的毒理学意义52

思考题53

第3章 动物试验基础知识55

3．1实验动物56

3．1．1实验动物的生物学和生理学特征56

3．1．2实验动物的选择61

3．2动物试验基本知识65

3．2．1动物试验的条件准备65

3．2．2预备试验与试验设计65

3．2．3实验动物的购入和动物试验室的准备66

3．2．4动物试验的基本技术68

3．3动物伦理和动物福利77

3．3．1动物伦理78

3．3．2动物福利79

3．3．3 “3R”理论及其在食品安全性评价中的应用80

思考题84

第4章 生物性污染与食品安全85

4．1毒理学试验的设计86

4．1．1体内毒理学试验设计87

4．1．2体外毒理学试验设计88

4．2常用的毒性试验88

4．2．1急性毒性试验88

4．2．2亚慢性和慢性毒性试验92

4．2．3遗传毒理学试验94

4．2．4致癌试验99

4．2．5发育毒性与致畸作用101

4．2．6神经行为毒性试验103

4．2．7免疫毒性试验105

思考题109

第5章 危险性评估110

5．1概述111

5．2危险性评估112

5．2．1危害鉴定112

5．2．2危害特征的描述114

5．2．3暴露评估117

5．2．4危险性特征的描述117

5．2．5危险性评估中的不确定性因素119

5．3食品中化学性污染因素的危险性评估121

5．3．1危害鉴定121

5．3．2危害特征的描述122

5．3．3暴露评估125

5．3．4危险性特征的描述127

5．4食品中生物性污染因素的危险性评估128

5．4．1危害鉴定128

5．4．2危害特征的描述129

5．4．3暴露评估131

5．4．4危险性特征的描述132

思考题133

第6章 食品添加剂安全性评价134

6．1概述135

6．1．1食品添加剂的定义和分类135

6．1．2食品添加剂的作用137

6．1．3食品添加剂的一般要求138

6．1．4国内外食品添加剂的发展概况139

6．2食品添加剂的安全性评价141

6．2．1食品添加剂的毒性及安全问题141

6．2．2食品添加剂的安全性144

6．3食品添加剂的安全性管理150

6．3．1联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理150

6．3．2美国对食品添加剂的管理150

6．3．3我国对食品添加剂的管理151

6．3．4我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序152

思考题153

第7章 食品工业用酶制剂安全性评价154

7．1概述155

7．1．1食品酶制剂的概念155

7．1．2酶制剂工业的发展155

7．1．3酶制剂在食品工业中的应用157

7．2食品工业用酶制剂的安全性评价158

7．3食品工业酶制剂的安全性管理160

7．3．1酶制剂生产的安全卫生管理160

7．3．2国外食品工业酶制剂的管理现状164

7．3．3我国食品用酶制剂的管理现状165

思考题165

第8章 新资源食品安全性评价166

8．1概述167

8．2新资源食品的安全性评价169

8．2．1安全性评价的原则169

8．2．2安全性评价的主要内容169

8．2．3其他要考虑的问题171

8．3新资源食品的安全性管理172

思考题174

第9章 辐照食品安全性评价175

9．1概述176

9．1．1食品辐照的目的和优势176

9．1．2辐照对食品的影响177

9．2辐照食品的安全性评价179

9．3辐照食品的安全性管理181

9．3．1国际上对辐照食品的安全性管理181

9．3．2我国对辐照食品的安全性管理182

思考题183

第10章 食品包装材料安全性评价184

10．1概述185

10．1．1食品包装的目的及意义185

10．1．2食品包装材料的性能要求186

10．1．3食品包装新材料186

10．1．4食品包装材料发展的趋势188

10．2食品包装材料的安全性评价189

10．2．1食品包装材料的安全与卫生189

10．2．2关于食品包装材料的安全性评价193

10．3食品包装材料的安全性管理195

10．3．1美国195

10．3．2欧盟197

10．3．3日本198

思考题199

第11章 转基因食品安全性评价200

11．1概述201

11．1．1转基因食品的定义及分类201

11．1．2国内外转基因食品的发展203

11．2转基因食品的安全性评价205

11．2．1转基因食品的安全性问题205

11．2．2转基因食品的安全性评价206

11．3转基因食品的安全管理213

11．3．1国外对转基因食品的管理214

11．3．2我国对转基因食品的管理220

思考题221

第12章 保健食品安全性评价222

12．1概述223

12．1．1保健食品的概念223

12．1．2保健食品的发展历程224

12．1．3保健食品的功能及分类225

12．1．4我国保健食品的发展方向227

12．2保健食品的安全性评价229

12．2．1保健食品安全性229

12．2．2有关保健食品的安全性评价233

12．3保健食品的安全性管理239

思考题242

参考文献243