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第一章　厨房管理人员组成1

第一节　总厨师长1

第二节　炉灶厨师长2

第三节　面点厨师长4

第四节　冷菜厨师长5

第五节　砧板厨师长6

第六节　蒸锅领班8

第七节　粗加工领班9

第八节　库房领班11

第九节　菜单主管13

第十节　传菜主管15

第二章　厨师长及厨师的工作职责21

第一节　总厨师长的工作职责21

一、适时制定厨房工作计划21

二、菜肴不断创新适时更换菜牌21

三、及时组织厨师业务学习22

四、把握市场行情进行成本核算22

五、讲究食品卫生职业道德22

六、及时处理菜肴投诉问题23

七、检查监督厨房安全工作23

八、坚持菜肴质量一票否决23

九、参加上级每周每日例会24

十、名贵菜品亲自掌勺烹制24

十一、工作程序25

第二节　切配厨师长的工作职责58

一、烹饪原料有计划地领用59

二、拟定成本卡控制毛利率62

三、依据菜牌做好备餐工作63

四、把握原料库存杜绝浪费65

五、做好岗位技术培训工作66

六、工作程序67

第三节　切配领班的工作职责85

一、根据指令完成工作任务85

二、检查仪表仪容个人卫生86

三、协助厨师长把好质量关86

四、负责员工考核考勤工作87

五、受委托代行厨师长职责87

六、工作程序88

第四节　切配厨师的工作职责及工作程序96

第五节 打荷厨师的工作职责及工作程序103

第六节 中餐炉灶厨师长的工作职责107

一、严守操作程序降低成本107

二、研制新菜牌推销应季菜109

三、有计划领用所需调配料110

四、负责员工培训和考勤考核111

五、工作程序111

第七节　炉灶领班的工作职责120

一、按照分派完成工作任务120

二、协助厨师长把好质量关121

三、负责员工考勤考核工作121

四、受委派代行厨师长职责121

五、工作程序122

第八节 炉灶厨师的工作职责及工作程序129

第九节　烧烤厨师的工作职责及工作程序135

第十节 中点部厨师长的工作职责139

一、保障做好各种点心小吃139

二、根据客情制定领料计划139

三、控制成本毛利保质保量140

四、负责员工培训技术考核140

五、工作程序141

第十一节 中点部领班工作职责144

一、按照程序完成工作任务144

二、协助厨师长把好质量关145

三、检查员工仪表仪容卫生145

四、负责员工考勤考核工作145

五、厨师长不在代行其职责146

六、工作程序146

第十二节 中点部厨师工作职责及工作程序150

第十三节　初加工领班的工作职责151

一、按照分派完成工作任务151

二、把好原料的数量质量关152

三、负责员工考勤考核工作152

四、检查员工仪表仪容卫生152

五、监督员工按程序进行加工152

六、工作程序153

第十四节　蔬菜加工员和肉类加工员的工作职责及工作程序155

第十五节 涨发加工员的工作职责及工作程序157

第三章　厨房管理工作内容158

第一节　根据餐饮部的工作安排制定具体实施计划159

第二节 制定各工种各部门与厨师的工作程序和行为规范162

第三节 制定本部门阶段性的工作计划164

第四节　督促各工种拿出新菜新点提高对同业的竞争力166

第五节　把握市场行情分析菜肴成本和利润168

第六节　制定新厨工的培训计划172

第七节 安排重要宴会和其他大型餐饮活动174

第八节　建立和实行菜肴质量一票否决制177

第九节　建立厨房例会制180

第十节　建立菜肴质量奖惩责任制182

第十一节　建立重要宴会和名贵菜肴制作责任制185

第十二节 定期了解经营指标的完成情况188

第十三节　适时把握本店菜肴质量之水平191

第四章　厨房管理工作要求197

第一节　所售菜肴安排得当197

第二节　餐前准备条理有序200

第三节　开餐出菜忙而不乱206

第四节　菜肴成本定位合理210

第五节　宽松和谐司厨舒畅215

第五章　总厨师长业务素质220

第一节　精心学艺技压群芳221

第二节　业务精通不同凡响224

第三节　精通本帮旁学他方229

第四节 司厨管理不可懈怠234

第五节　善于处理偶然情况237

第六节　技高沉稳走菜不慌240

第七节　思维敏捷七步出菜242

第六章 总厨师长职业道德245

第一节　热爱本职终生为业245

第二节　诚心团结菜艺纷呈248

第三节　技艺发挥共同进步252

第四节 勇于承担工作责任256

第五节　谦虚谨慎不骄不躁259

第六节　尊师爱徒严于律己261

第七节　包容百家积极进取266

第八节　业务精深忠于职守269

第七章 总厨师长日工作概要274

第一节　建立和参加厨师的班前点名274

第二节　把好原材料进货关277

第三节　菜单开列应及时279

第四节　及时准确有效地组织货源283

第五节 风味菜肴与重要宴会要亲自下厨286

第六节　督察各部门的餐前准备工作288

第七节　开列定货单及时送达采购部290

第八节　认真做好当天工作小结296

第八章　菜单开列300

第一节　菜单要求301

一、菜肴风味的显示302

二、菜肴规格的显示303

三、菜肴品种的显示304

四、菜肴价格的显示305

五、菜肴上席顺序的显示307

六、菜肴食用价值的显示309

七、菜肴营养价值的显示310

八、菜肴风格的显示311

第二节　菜单的种类312

一、早餐菜单313

二、午餐菜单314

三、晚餐菜单316

四、零点式菜单318

五、宴会菜单327

六、团队包饭菜单339

七、自助餐菜单345

八、冷餐会菜单348

九、餐后甜品单350

十、送餐式菜单351

第三节　宴会菜肴的组织与构成352

一、冷菜特有的观赏作用353

二、冷菜所固有的食用价值354

三、热菜所固有的食用价值358

四、汤菜所固有的食用价值363

五、面点小吃所固有的食用价值368

六、甜品所固有的食用价值370