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第1章 现代食品分析导论1

1.1 现代食品分析基础及其特征1

1.2 现代食品分析的主要内容1

1.2.1 食品营养成分含量分析2

1.2.2 食品安全分析2

1.2.3 食品的物理特性和感官分析2

1.2.4 转基因食品分析技术2

1.2.5 食品掺伪分析3

1.3 食品分析方法及发展方向4

1.3.1 现代食品分析方法4

1.3.2 现代食品分析发展方向4

1.4 现代食品分析的一般程序5

思考题与习题5

第2章 食品分析的基本知识7

2.1 样品的采集、制备及保存7

2.1.1 样品的采集7

2.1.2 平均样品的制备和保存8

2.2 样品的预处理9

2.2.1 有机物破坏法9

2.2.2 蒸馏法11

2.2.3 浓缩富集法11

2.2.4 溶剂萃取及超临界流体、低温亚临界萃取技术11

2.2.5 色谱分离法12

2.2.6 其他预处理技术13

2.3 分析方法的选择13

2.3.1 正确选择分析方法13

2.3.2 选择分析方法时应考虑的因素13

2.3.3 分析方法的评价参数14

2.4 国内外食品分析标准简介16

2.4.1 建立分析标准的意义及作用16

2.4.2 国内食品分析标准16

2.4.3 国际食品分析标准18

2.4.4 食品标签法规19

思考题与习题20

第3章 食品分析的误差与数据处理22

3.1 食品分析的误差22

3.1.1 误差的种类和来源22

3.1.2 准确度和精密度23

3.2 有限分析数据的处理25

3.2.1 置信区间25

3.2.2 可疑值的取舍26

3.2.3 弃去可疑值时的注意事项28

3.2.4 “三取二”的处理不合理29

3.3 控制和消除误差的方法29

3.3.1 减小测量误差30

3.3.2 减小偶然误差30

3.3.3 消除系统误差30

3.3.4 回归方程及回归直线31

3.4 误差的检验33

3.4.1 F检验法34

3.4.2 t检验法35

3.5 分析质量控制和分析质量保证36

3.5.1 分析质量控制36

3.5.2 分析质量保证37

3.6 有效数字及其应用38

3.6.1 有效数字的意义及位数38

3.6.2 有效数字的修约规则39

3.6.3 有效数字的运算规则39

3.6.4 有效数字在食品定量分析中的主要应用40

3.7 分析结果的报告及结论41

3.7.1 分析结果的计算及注意事项41

3.7.2 分析结果不确定度的评定42

3.7.3 分析结果的报告45

3.7.4 分析结果的结论46

思考题与习题46

第4章 水分及水分活度分析49

4.1 概述49

4.1.1 水的作用及存在状态49

4.1.2 水分含量分析的意义50

4.2 水分含量分析方法51

4.2.1 干燥法51

4.2.2 蒸馏法54

4.2.3 卡尔·费休法55

4.2.4 其他测定水分方法简介57

4.3 水分活度分析59

4.3.1 水分活度分析的意义59

4.3.2 水分活度的分析方法60

思考题与习题63

第5章 蛋白质及氨基酸分析64

5.1 概述64

5.2 凯氏定氮法64

5.2.1 常量凯氏定氮法64

5.2.2 自动凯氏定氮法67

5.2.3 凯氏定氮法的缺陷68

5.3 蛋白质的快速分析方法68

5.3.1 双缩脲法68

5.3.2 紫外吸光光度法69

5.3.3 染料结合法71

5.3.4 水杨酸可见光吸光光度法72

5.4 氨基酸总量的测定73

5.4.1 固定pH滴定法（中性甲醛反应法）73

5.4.2 茚三酮吸光光度法74

5.4.3 氨基酸分析仪法75

5.5 个别氨基酸的定量分析78

5.5.1 赖氨酸的分析78

5.5.2 色氨酸的分析79

5.5.3 脯氨酸的分析80

5.6 氨基酸的分离分析81

5.6.1 薄层色谱法81

5.6.2 气相色谱法82

5.6.3 高效液相色谱法83

思考题与习题84

第6章 食品中维生素的分析86

6.1 概述86

6.2 水溶性维生素的分析86

6.2.1 维生素B2的分析86

6.2.2 硫胺素（维生素B1）的分析88

6.2.3 维生素C的分析89

6.3 脂溶性维生素的分析92

6.3.1 维生素A和维生素E的分析92

6.3.2 维生素D的分析（HPLC法）95

6.3.3 β-胡萝卜素的分析97

思考题与习题101

第7章 碳水化合物分析103

7.1 概述103

7.2 可溶性糖类分析103

7.2.1 可溶性糖类的提取和澄清103

7.2.2 还原糖的直接滴定法104

7.2.3 蔗糖的测定107

7.2.4 总糖的测定111

7.2.5 可溶性糖类的分离与定量分析112

7.3 淀粉含量分析114

7.3.1 酶水解法（GB 5009.9—2016第一法）114

7.3.2 酸水解法（GB 5009.9—2016第二法）117

7.3.3 肉制品中淀粉含量测定（GB 5009.9—2016第三法）119

7.3.4 旋光法121

7.3.5 熟肉制品中淀粉的测定122

7.3.6 植物性样品中淀粉的测定123

7.4 纤维质的分析124

7.4.1 粗纤维的分析124

7.4.2 中性洗涤纤维（NDF）的分析124

7.4.3 酸性洗涤纤维（ADF）的分析126

7.4.4 膳食纤维的测定126

7.5 果胶含量分析130

7.5.1 质量分析法130

7.5.2 咔唑显色-分子吸光光度法131

思考题与习题132

第8章 脂类物质分析134

8.1 概述134

8.1.1 食品中的脂类134

8.1.2 脂类分析的意义134

8.2 脂类分析方法135

8.2.1 提取剂的选择及样品预处理135

8.2.2 索氏抽提法（GB 5009.6—2016第一法）136

8.2.3 酸水解法（GB 5009.6—2016第二法）137

8.2.4 碱水解法（GB 5009.6—2016第三法）138

8.2.5 盖勃法（GB 5009.6—2016第四法）140

8.2.6 氯仿-甲醇提取法141

8.2.7 特卡托脂肪自动测定仪142

8.3 食用油脂理化指标分析142

8.3.1 酸价的测定142

8.3.2 碘价的测定146

8.3.3 过氧化值的测定147

8.3.4 皂化价的测定150

8.3.5 羰基价的测定150

思考题与习题152

第9章 食品酸度及香气分析153

9.1 概述153

9.1.1 酸度的概念及分析意义153

9.1.2 食品中酸的种类和分布153

9.2 食品酸度的分析154

9.2.1 总酸度的测定154

9.2.2 固定pH法连续测定食品中的总酸度和粗蛋白159

9.2.3 游离酸活度的测定160

9.2.4 挥发酸的测定163

9.3 食品中有机酸的分析164

9.4 食品香气分析168

9.4.1 香气样品的采集及预处理168

9.4.2 香气组分的提取方法168

9.4.3 香气定量分析方法171

思考题与习题173

第10章 食品中灰分及几种重要化学元素分析174

10.1 灰分的测定174

10.1.1 概述174

10.1.2 食品中总灰分的测定175

10.1.3 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定178

10.1.4 酸不溶性灰分分析179

10.1.5 灰分的快速分析180

10.2 几种重要化学元素分析181

10.2.1 概述181

10.2.2 钙含量分析182

10.2.3 铁含量分析185

10.2.4 镁含量分析187

10.2.5 锰含量分析189

10.2.6 锌含量分析191

10.2.7 铜含量分析196

10.2.8 硒含量分析198

10.2.9 碘含量分析202

思考题与习题205

第11章 食品中有毒污染物限量分析207

11.1 食品中铅含量分析208

11.1.1 石墨炉原子吸收光谱法（GB 5009.12—2017第一法）208

11.1.2 二硫腙比色法（GB 5009.12—2017第四法）210

11.1.3 食品中微量铅的快速测定-离子选择性电极浓度直读法212

11.2 食品中镉含量分析214

11.3 食品中汞含量分析216

11.3.1 原子荧光光谱分析法（GB 5009.17—2014第一法）217

11.3.2 食品中甲基汞的测定（液相色谱-原子荧光光谱联用方法）219

11.4 食品中铬含量分析221

11.5 食品中砷含量分析224

11.5.1 电感耦合等离子体质谱法（总砷的测定第一法）225

11.5.2 氢化物原子荧光光度法（GB 5009.11—2014总砷的测定第二法）226

11.5.3 液相色谱-原子荧光光谱法（LC-AFS）测定无机砷228

11.6 食品中氟及氟的快速分析231

11.6.1 扩散-氟试剂比色法232

11.6.2 氟离子选择电极法233

11.6.3 氟的浓度直读快速测定法234

11.7 其他几种重要有毒物质分析简介235

11.7.1 食品中N-亚硝胺的分析235

11.7.2 食品中多氯联苯的分析236

11.7.3 食品中丙烯酰胺的分析236

11.7.4 食品中苯并［a］芘的分析239

11.7.5 食品中三聚氰胺的分析242

思考题与习题243

第12章 农药、兽药与霉菌毒素残留量分析244

12.1 食品中农药残留量的常规分析方法244

12.1.1 概述244

12.1.2 食品中有机氯农药残留的分析245

12.1.3 食品中有机磷农药残留的分析249

12.2 食品中农药残留的快速分析方法251

12.2.1 概述251

12.2.2 有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速分析方法（速测卡法）252

12.2.3 氨基甲酸酯类、有机磷类农药残留快速分析方法（抑制率法）253

12.3 食品中兽药残留分析方法254

12.3.1 兽药残留概述254

12.3.2 抗生素残留快速检测技术256

12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速测定（试剂盒筛选方法）257

12.3.4 盐酸克伦特罗快速测定259

12.4 霉菌毒素残留分析260

12.4.1 概述260

12.4.2 样品的采集261

12.4.3 真菌毒素的快速分析方法261

12.4.4 黄曲霉毒素分析263

12.4.5 赭曲霉毒素分析268

12.4.6 杂色曲霉素分析271

12.4.7 伏马毒素分析274

思考题与习题276

第13章 食品添加剂分析278

13.1 概述278

13.1.1 食品添加剂的定义和分类278

13.1.2 食品添加剂的安全性279

13.1.3 食品添加剂测定的意义和方法279

13.2 食品中二氧化硫的测定279

13.3 甜味剂和防腐剂的分析281

13.3.1 糖精钠、苯甲酸和山梨酸的测定282

13.3.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的分析284

13.3.3 阿斯巴甜和阿力甜的分析286

13.3.4 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇的分析289

13.4 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的分析291

13.4.1 离子色谱法（GB 5009.33—2016的第一法）292

13.4.2 可见分光光度法（GB 5009.33—2016第二法）294

13.4.3 蔬菜、水果中硝酸盐的测定（GB 5009.33—2016第三法紫外分光光度法）298

13.5 合成着色剂的分析299

13.5.1 概述299

13.5.2 分析方法300

思考题与习题302

第14章 转基因食品快速分析技术303

14.1 概述303

14.1.1 转基因食品的安全性303

14.1.2 转基因食品分析技术303

14.2 免疫化学分析技术304

14.2.1 概述304

14.2.2 ELISA快速检测方法305

14.3 PCR检测技术306

14.3.1 植物总DNA的提取方法306

14.3.2 PCR技术的原理及程序306

14.3.3 PCR-ELISA法308

14.3.4 定量PCR方法309

14.4 基因芯片与转基因产品分析311

14.4.1 基因芯片的原理311

14.4.2 基因芯片制备方法311

14.4.3 基因芯片在转基因食品分析中的应用312

思考题与习题312

第15章 食品掺伪鉴别方法313

15.1 概述313

15.2 肉及肉制品的掺伪分析314

15.2.1 注水畜肉的检测314

15.2.2 牛肉中掺马肉的检测315

15.2.3 香肠中掺淀粉的检测316

15.3 乳及乳制品的掺伪鉴别316

15.3.1 牛乳掺水的检测316

15.3.2 牛乳新鲜度的检测317

15.3.3 牛乳掺食盐的检测317

15.3.4 牛乳掺中和剂的检测317

15.3.5 牛乳中掺淀粉、米汁的检测318

15.3.6 牛乳中掺豆浆的检测319

15.3.7 奶粉中掺蔗糖的检测319

15.3.8 奶粉中掺豆粉的检测320

15.4 饮料掺伪鉴别方法320

15.4.1 饮料掺甲醛和水杨酸的检测320

15.4.2 饮料掺糖精的检测320

15.4.3 饮料掺漂白粉的检测321

15.4.4 饮料掺非食用色素的检测321

15.4.5 饮料掺洗衣粉的检测321

15.4.6 饮料掺黄樟素的检测321

15.4.7 白酒兑水的检测322

15.4.8 用工业酒精勾兑白酒的检测322

15.5 食用油掺伪鉴别方法324

15.5.1 食用油掺矿物油的检测324

15.5.2 食用油掺桐油的检测325

15.5.3 食用油掺亚麻仁油（青油）的检测326

15.5.4 食用油掺蓖麻油的检测326

15.6 豆类食品、粮食制品的掺伪分析327

15.6.1 千张掺色素的检测327

15.6.2 面粉掺吊白块的检测328

15.6.3 粉条（丝）掺塑料的检测328

15.6.4 姜黄粉染色小米的检测329

15.7 调味品掺伪鉴别方法329

15.7.1 食醋中掺游离矿酸的检验329

15.7.2 酿造醋和人工合成醋的鉴别329

15.7.3 酱油掺水的检测330

15.7.4 酱油掺尿素的检测330

15.7.5 配制酱油的检测330

15.7.6 味精掺伪检测331

15.7.7 八角茴香真假的检测332

15.8 蜂蜜掺伪鉴别方法332

15.8.1 感官检验332

15.8.2 蜂蜜掺水的检测332

15.8.3 蜂蜜掺蔗糖、饴糖、人工转化糖的检测332

15.8.4 蜂蜜掺食盐的检测333

15.8.5 蜂蜜掺淀粉类的检测333

15.8.6 蜂蜜掺尿素的检测333

15.8.7 有毒蜂蜜的检测334

15.8.8 蜂蜜掺羧甲基纤维素钠的检测334

思考题与习题334

第16章 食品物理特性分析336

16.1 密度法336

16.1.1 液态食品与密度336

16.1.2 密度测定的意义337

16.1.3 液体食品密度分析方法337

16.2 折光法339

16.2.1 基本原理340

16.2.2 测定折射率的意义340

16.2.3 折光仪的构造、性能、使用、校正与维护341

16.3 旋光法343

16.3.1 基本原理343

16.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度344

16.3.3 变旋光作用345

16.3.4 旋光仪的结构及原理345

16.3.5 检糖计345

16.4 热分析技术346

16.4.1 概述346

16.4.2 热分析方法346

16.4.3 示差扫描量热仪347

16.4.4 热分析技术在食品研究中的应用348

16.5 色度、白度、浊度及计算机视觉检测349

16.5.1 色度测定349

16.5.2 白度测定350

16.5.3 浊度的测定350

16.5.4 计算机视觉检测351

16.6 黏度测定和质构分析352

16.6.1 黏度测定352

16.6.2 质构分析354

16.7 电子舌与电子鼻分析技术356

16.7.1 电子舌分析简介356

16.7.2 电子鼻分析简介358

思考题与习题359

第17章 现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法360

17.1 概述360

17.2 测定条件的基本原则和方法362

17.2.1 测定条件优化的基本原则和步骤362

17.2.2 实验设计和优化方法362

17.2.3 析因设计363

17.2.4 正交设计365

17.2.5 序贯优化法367

17.3 聚类分析368

17.3.1 聚类分析法的分类369

17.3.2 系统聚类法369

17.3.3 动态聚类法370

17.3.4 模糊聚类法371

17.3.5 因子分析法371

17.4 应用实例372

17.4.1 实验设计及优化应用实例372

17.4.2 聚类分析应用实例374

思考题与习题377

参考文献379

附录380

附录1相对原子质量表380

附录2常见的碱性食品381

附录3常见的酸性食品381

附录4食品安全国家标准方法381

附录5英汉词语对照表389