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第一章 餐饮企业成本控制概述2

第一节 餐饮企业成本组成与分类2

一、什么是成本2

二、餐饮企业成本的组成2

三、餐饮企业成本的分类2

第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状3

一、餐饮成本控制的特征4

二、餐饮成本控制存在的现状6

第三节 餐饮企业成本控制对策7

一、建立健全成本控制制度7

二、控制餐饮企业的主要成本费用9

三、增强成本观念，实行全员成本管理9

第二章 餐饮企业成本费用核算12

第一节 餐饮原料成本核算12

一、餐饮原料成本的组成要素12

二、与餐饮原料相关的概念12

三、一料一档成本核算13

四、一料多档成本核算14

五、半成品成本核算15

六、调味成本核算16

七、常用成本核算公式16

第二节 餐饮产品成本核算18

一、餐饮产品成本核算方法18

二、宴席成本核算19

三、火锅成本核算21

四、餐饮企业常用成本报表23

第三节 餐饮成本费用的会计处理24

一、原材料的核算24

相关链接 发出原料及主要材料的计价27

相关链接 清选后净料单价的计算30

二、燃料的核算32

三、物料用品的核算33

四、包装物的核算35

五、低值易耗品的核算36

六、餐饮企业职工薪酬的核算40

七、销售费用的核算43

八、管理费用的核算44

九、财务费用的核算45

第三章 餐饮企业全过程成本控制48

第一节 采购环节成本控制48

一、灵活运用采购方式降低成本48

二、加强原料采购质量控制51

三、鲜活类原料采购要控制好数量55

四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制56

五、防止采购人员吃回扣58

第二节 验收环节成本控制59

一、配备合格的验收人员59

【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责60

二、提供适宜的验收场地60

三、备好验收设备及工具60

四、明确餐饮原料验收程序61

五、食品不符合标准的情况63

六、生鲜食品验收标准63

七、肉类验收标准64

相关链接 肉类检验检疫票据验收65

八、验收时需做好防盗工作65

第三节 库存环节成本控制65

一、做好物品出入库记录65

二、明确原料储藏区域要求66

三、必须科学存放66

四、餐饮原料干藏管理67

五、餐饮原料冷藏管理67

六、餐饮原料冻藏管理68

【范本】冷冻库管理规定69

七、酒水的保管与储藏70

八、仓库必须定期盘存71

九、实行定时发放73

十、内部原料调拨记录74

第四节 粗加工环节成本控制74

一、粗加工环节对成本的影响75

二、蔬菜的粗加工76

三、畜肉类的粗加工77

四、活禽的粗加工77

五、淡水鱼的粗加工79

六、海产品的粗加工80

七、干货原料的粗加工81

八、做好收台工作82

第五节 配份环节成本控制82

一、配菜师的重要性83

二、切配师的常用刀法83

三、制定统一配份标准86

第六节 烹调环节成本控制88

一、统一制汁节省成本88

二、热菜主要调味汁规格89

三、冷菜主要调味汁规格90

四、浆、糊调制规格91

五、掌握过油技巧91

六、加强对厨师的监控92

第七节 利用标准菜谱控制成本93

一、标准菜谱的作用93

二、标准菜谱的设计内容93

三、标准菜谱的设计过程94

四、编制标准菜谱的程序94

五、标准菜谱的制作要求96

【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）96

【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）97

第八节 完美服务减少浪费97

一、避免出现服务不当97

二、菜单填写必须准确97

相关链接点菜前须做好的准备99

三、防止员工偷吃菜品99

四、尽量减少传菜差错100

第九节 收款环节成本控制102

一、尽量避免出现跑账现象102

二、结账时确认客人房间号103

三、实行单据控制以控制现金收入103

四、有效监管收银人员104

五、制定收银标准制度105

第十节 通过菜品创新降低成本106

一、菜品创新要点106

二、菜品创新的“四性”标准107

【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品107

三、菜品创新的“四化”标准108

四、菜品开发创新的基本原则108

五、新菜品开发步骤109

六、建立创新机制110

第四章 餐饮企业费用控制112

第一节 人工成本费用控制112

一、餐饮企业人工费的构成112

二、影响人工费用的因素113

三、人员配备与工资测算114

四、人工成本控制方法119

相关链接 怎样合理安排餐厅动线119

相关链接 培训费用由谁承担122

相关链接 招聘环节把好关，降低员工流失率123

第二节 水、电、燃气费控制124

一、水费的有效控制124

二、电费的有效控制125

三、燃气费用控制128

四、节能减排管理129

五、使用能源控制表单129

六、编制节能降耗方案131

【范本】××餐饮企业节能降耗方案131

第三节 餐具损耗费用控制132

一、关于餐具破损132

二、关于餐具流失133

三、不同部门餐具管理职责135

四、客人损坏餐具的处理136

五、员工餐具管理138

六、做好餐具损耗及盘点记录138

第四节 低值易耗品控制140

一、一次性使用产品控制140

二、可重复使用产品控制140

三、办公用品消耗控制141

第五节 广告宣传费用控制141

一、餐饮企业广告预算141

二、影响广告预算的因素144

三、广告预算分配145

四、广告预算控制管理146

五、制作广告预算书146

第六节 外包业务费用控制148

一、员工招聘外包148

【范本】××餐饮企业委托招聘函148

二、餐具清洁外包150

【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同150

第七节 其他支出费用控制152

一、最大程度利用租金152

二、刷卡手续费和微信（支付宝）提现手续费154

三、折旧费154

四、有效控制停车费155

相关链接停车场常见问题处理156

【范本】××餐饮企业停车场租用合同156

五、减少修缮费157

第五章 餐饮企业会计核算159

第一节 货币资金核算159

一、现金核算159

二、银行存款核算162

三、其他货币资金核算164

第二节 应收款项核算166

一、应收账款的核算166

二、预付账款的核算170

三、其他应收款的核算171

四、应收票据的核算174

五、坏账准备与坏账损失的核算177

第三节 固定资产核算181

一、固定资产账户的设置181

二、固定资产取得的账务处理182

三、固定资产的折旧183

四、固定资产的清理186

第四节 无形资产及其他核算188

一、无形资产核算188

二、其他资产业务核算190

第五节 收入的核算191

一、餐饮企业营业收入的内容191

二、餐饮企业的销售收款方式192

三、餐饮企业营业收入的核算193

四、宴会销售收入的核算194

第六节 税金的核算196

一、增值税196

二、城市维护建设税201

三、教育费附加和地方教育附加201

四、印花税202

五、企业所得税202

六、个人所得税205

七、双定户的纳税208

第七节 所有者权益核算209

一、实收资本核算210

二、资本公积的核算212

三、盈余公积核算215

四、未分配利润核算216

第八节 利润核算218

一、本年利润核算218

二、利润分配核算224

第六章 餐饮企业会计报表编制227

第一节 资产负债表227

一、资产负债表的格式227

二、资产负债表的内容填制228

第二节 利润表234

一、利润表的内容234

二、利润表的格式234

三、利润的计算235

四、编制利润表235

第三节 现金流量表238

一、现金流量的分类238

二、现金流量表的编制方法239

三、现金流量表的具体编制240