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一、家宴菜单设计1

1.注意口味的配合1

前面的话1

2.注意质地的配合2

3.注意形状的配合2

4.注意色泽的配合2

5.注意营养成分的配合3

6.注意盛具的配合3

2.怎样辨别鱼的新鲜程度4

二、怎样选购原材料4

1.怎样挑选新鲜猪肉4

3.怎样选购禽类5

4.怎样选购鸡蛋5

5.怎样选购罐头6

6.怎样选购香肠、香肚6

7.怎样选购木耳6

9.怎样选购白酒7

8.怎样选购银耳7

10.怎样选购啤酒9

11.怎样选购西瓜10

三、家宴原材料的加工整理10

1.水产品的加工整理11

2.鸡的加工整理16

3.鸭、鹅的加工整理17

4.脏品的加工整理17

5.蹄筋的加工整理19

6.肉皮的加工整理19

四、家宴的摆台和接待21

1.方台面的安排方法21

2.圆台面的安排方法22

3.公筷、公勺、花瓶的摆放22

4.各种小件餐具的摆放23

5.家宴的接待礼仪24

6.家宴的桌饰和音乐的选择26

五、家宴小食品的制作28

1.怎样炒南瓜子28

2.炒瓜子28

3.怎样炒酱油瓜子29

4.怎样炒奶油瓜子29

5.怎样炒玫瑰奶油花生米30

6.椒盐花生米30

7.自制花生糖30

8.炒松子31

9.炒榛子31

10.油炸开花豆31

11.香酥豆32

12.自制果酱32

13.自制清凉饮料33

14.怎样做番茄酱34

1.炸和炒的技巧35

六、厨房中的小窍门35

2.煎和熘的技巧36

3.炖的技巧36

4.煨和蒸的技巧37

5.烩、焖和烧的技巧37

6.烧菜何时用酒好38

7.如何掌握做菜的火候38

9.怎样拼装冷盘39

8.做菜为什么要讲究刀工39

10.做海味菜怎样用味精40

11.作料的种类和功能40

12.肉丝、肉片怎样炒才嫩41

13.怎样把活鱼做得更鲜美42

14.炸鱼的油怎样去腥42

15.鱼、肉如何保鲜43

16.煮豆不要过早加盐43

19.怎样支掉甲鱼肉的腥味44

17.冻肉返鲜用生姜44

18.烧鱼不宜过早放生姜44

20.怎样除去腥味45

21.淡水鱼去土气味的方法45

22.怎样使用海带又脆又嫩45

23.煎鱼不碎的方法46

24.怎样使海蜇皮酥脆46

25.牛、猪、鸡肉的切法46

26.煮火腿皮上涂糖好47

27.怎样炒猪肝好47

28.熬猪油的学问47

29.牛肉熟得快的方法47

30.怎样炒牛肉才松软好吃48

31.怎样熬皮冻48

32.怎样切蛋不碎48

34.盐水煮饺子不粘皮49

35.自制人造海蜇皮49

33.拌饺子馅的方法49

36.怎样做汤更鲜美50

37.白酒在烹调中的妙用50

38.烹调用酒何时最佳50

39.烫酒的最佳温度51

40.怎样保持啤酒的泡沫51

41.洗冬菇有妙法51

44.菠菜去涩的方法52

45.去萝卜气味的方法52

43.切元葱时怎样防止流泪52

42.怎样炒藕丝不发黑52

46.切完的菜变色怎么办53

47.如何使茄子保持原色53

48.煮青豆怎样保持绿色53

49.削皮苹果防变色的方法54

50.小苏打的妙用54

52.酱油、醋的霉主方法55

51.花椒消沸油的方法55

七、家宴食单56

(一) 元旦食单之一56

(二) 元旦食单之二63

(三) 春节食单之一70

(四) 春节食单之二71

(五) “三·八”节食单之一84

(六) “三·八”节食单之二91

(七) “五·一”节食单之一98

(八) “五·一”节食单之二105

(九) “八·一”节食单之一112

(十) “八·一”节食单之二119

(十一) “国庆”节食单之一126

(十二) “国庆”节食单之二133

(十三) 儿童生日食单140

(十四) 父母寿宴食单145

(十五) “端午节”食单150

(十六) “中秋节”食单157

(十七) 家宴面点食单164

八、小围料的制作174

1.喇叭花174

2.佛手175

3.蜈蚣白菜176

4.梅花178

5.桃叶178

6.螃蟹180

7.达木兰181

8.蝴蝶182

9.玉兔183

10.灯笼184

11.金鱼185

12.青蛙186

13.荷花186