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1 概论1

1.1 定义与焦点1

1.2 历史的里程碑及三类检验方法4

1.3 中心原则——分析与快感检验8

1.4 应用：为何收集感官数据10

1.5 与其他研究方法的区别13

1.6 概要与结论15

参考文献16

2 感官作用的生理和心理学基础20

2.1 经典的感官检验和心理学方法20

2.2 味觉的解剖学、生理学及功能27

2.3 嗅觉的解剖学、生理学及功能35

2.4 三叉神经的风味官能43

2.5 感官的相互作用48

2.6 摘要与结论52

参考文献52

3 良好的实践原则64

3.1 感官检验的环境64

3.2 检验方案注意事项69

3.3 图表与分析——数据输入系统83

3.4 结论83

参考文献84

4 区别检验87

4.1 区别检验的类型88

4.2 所谓的强与弱94

4.3 数据分析95

4.4 二项式分布与表格95

4.5 要点98

4.6 区别检验解释中常见的错误101

参考文献102

5 区别理论及前沿话题104

5.1 信号检测理论105

5.2 选择检验的塞斯通(Thurstonian)模型111

5.3 利用R指数应用于食品的信号检测115

5.4 猜测模型与区别理论117

5.5 估计区别检验中的样本大小120

5.6 显著相似性检验121

5.7 结论：区别的信号检测，塞斯通和猜测模型123

参考文献124

6 感官阈值的测定127

6.1 前言：阈概念的提出127

6.2 经验阈值：概念、要点及问题129

6.3 实践方法：递增必选法132

6.4 其他方法：额定差别法，适应法，信号检测138

6.5 稀释分析和气味单位143

6.6 结论145

参考文献146

7 标度151

7.1 数字对感官现象的实际应用151

7.2 常用标度方法156

7.3 一些变化形式——其他标度技术165

7.4 方法比较：什么是一种好的标度173

7.5 实践方针176

7.6 结论180

7.7 后记：再谈9点标度——它们是如何实施的181

参考文献184

8 时间-强度方法191

8.1 研究方法及其优点191

8.2 时间-强度方法简史192

8.3 实例与应用194

8.4 数据分析问题203

8.5 问题和仍存在的疑问207

8.6 结论210

参考文献212

9 感官判断中的前后效应和偏差218

9.1 评估标度的相对性质218

9.2 简单的对比和适应水平221

9.3 范围频率理论227

9.4 Poulton的偏差分类230

9.5 反应限制的光环效应和错误增强235

9.6 典型的心理误差238

9.7 校正方法240

9.8 结论242

参考文献243

10.2 语言和描述分析248

10 描述分析248

10.1 描述分析的使用248

10.3 描述分析技术252

参考文献270

11 质地评价279

11.1 质地的定义279

11.2 听觉、视觉和触觉质地282

11.3 感官质地的测定288

11.4 质地剖面分析288

11.5 仪器质地测定与感官的相关性292

11.6 结论293

参考文献293

12 颜色和外观300

12.1 什么是颜色301

12.2 视觉302

12.3 外观和颜色属性的测定303

12.4 仪器颜色测定307

12.5 结论313

参考文献314

13 接受性和偏爱检验317

13.1 消费者感官评价317

13.2 偏爱检验318

13.3 接受性检验——快感标度331

13.4 接受性的变化类型336

13.5 评价小组成员的资格345

13.6 结论347

参考文献348

14 消费者领域检验和问卷设计354

14.1 目标：感官检验与概念检验354

14.2 检验场景：集中场所，家庭使用357

14.3 家庭使用检验的实际操作360

14.4 感官质量与场所服务的相互影响362

14.5 问卷设计367

14.6 问题构建的10条经验法则370

14.7 结论375

参考文献376

消费者检验问卷样本378

15.1 前言381

15 定性的消费者研究方法381

15.2 焦点小组的性质384

15.3 在感官评价中的使用焦点小组386

15.4 指导焦点小组研究387

15.5 主持中的问题390

15.6 分析与报告393

15.7 小组面试的其他可选择的步骤和类型397

15.8 结论398

参考文献400

16 质量控制中的感官评价402

16.1 目标与挑战402

16.2 项目开发与管理问题405

16.3 感官质量控制系统的特点407

16.4 感官质量控制方法409

16.5 良好实践的重要性420

16.6 摘要与结论423

16.7 后记：完美会是怎样424

参考文献426

17 数据关联和多变量应用429

17.1 前言429

17.2 多变量统计技术概况429

17.3 相关消费者和描述数据436

17.4 结论438

参考文献438

18 策略研究442

18.1 前言442

18.3 感性作图与机会确认444

18.2 类目评论444

18.4 消费者接触453

18.5 结论453

参考文献454

19 感官原理与实践总览457

19.1 感官检验中的一般注意事项457

19.2 感官检验中的约50条经验法则458

19.3 感官评价程序的流程图462

19.4 工业生产和学术研究中的感官评价466

19.5 结论468

参考文献469

AⅠ.1 前言471

附录Ⅰ 感官评价中的基本统计概念471

AⅠ.2 基本统计概念472

AⅠ.3 假设检验与统计推论478

AⅠ.4 t检验的类型483

AⅠ.5 对感官数据非独立t检验的敏感度486

AⅠ.6 小结：统计假设检验488

AⅠ.7 后记：p表示什么及不表示什么488

参考文献490

附录Ⅱ 非参数与基于二项式的统计法492

AⅡ.1 非参数检验简介492

AⅡ.2 比例二项式检验493

AⅡ.3 卡方(χ2)496

AⅡ.4 麦克纳马(McNemar)检验498

AⅡ.5 实用的等级排序检验499

AⅡ.6 曼惠二氏(Mann Whitney)U检验500

AⅡ.7 两个以上样本的排序数据502

AⅡ.8 斯皮曼(Spearman)等级排序相关504

AⅡ.9 结论505

参考文献505

附录Ⅲ 方差分析507

AⅢ.1 前言507

AⅢ.2 基本的方差分析原理和实例507

AⅢ.3 混沌的间隙511

AⅢ.4 多因素方差分析和线性模型概念511

AⅢ.5 完全分块设计的方差分析与评价小组成员方差的分割514

AⅢ.6 感官评价小组成员：固定的和随机的影响519

AⅢ.7 方差分析后有计划的平均值间的比较522

AⅢ.8 随机完全分块设计的双向方差分析523

AⅢ.9 裂分图或组间(嵌套式)设计528

AⅢ.10 尾声：其他技术532

参考文献533

附录Ⅳ 相关性、回归与相关性度量535

AⅣ.1 前言535

AⅣ.2 相关性537

AⅣ.3 线性回归539

AⅣ.4 多元线性回归541

AⅣ.5 其他相关性度量542

参考文献544

附录Ⅴ 统计的检验力与检验的敏感性545

AⅤ.1 前言545

AⅤ.2 影响统计检验力的因素546

AⅤ.3 实例553

AⅤ.4 简单的区别检验与偏爱检验中的检验力556

AⅤ.5 概要与结论561

参考文献563

附录Ⅵ 统计表565

附录Ⅶ 区别检验的二项式概率574

附录Ⅷ 完全分块方差分析576

词汇表581

附加参考文献590