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一、味觉与调味1

（一）物理味觉2

（二）化学味觉2

（三）心理味觉3

（四）基因味觉5

（五）知识味觉6

二、四大味神7

（一）北方味神——孙志刚7

（二）南方味神——陈志雄8

（三）东方味神——张云甫9

（四）西北味神——易渲承11

三、经典味型13

（一）鱼香味型13

（二）荔枝味型13

（三）家常味型14

（四）麻辣味型15

（五）怪味味型16

（六）红油味型17

（七）酸辣味型17

（八）糊辣味型18

（九）陈皮味型19

（十）椒麻味型20

（十一）酱香味型20

（十二）姜汁味型21

（十三）蒜泥味型21

（十四）酱爆味型22

（十五）葱酱味型23

（十六）醋椒味型23

（十七）葱香味型24

（十八）蒜香味型25

（十九）鲜汤味型25

（二十）纯甜味型27

（二十一）咸酸味型27

（二十二）腐乳味型28

（二十三）酒香味型29

（二十四）芝香味型29

（二十五）虾子味型30

（二十六）咖喱味型31

（二十七）果汁味型（茄汁味型）31

（二十八）西汁味型32

（二十九）豉汁味型32

（三十）柱候味型33

（三十一）柠檬味型33

（三十二）椰奶味型34

（三十三）糖醋味型34

四、凉菜调味36

（一）红卤汁36

（二）白卤汁37

（三）普通卤汁37

（四）卤牛肉38

（五）白卤鸡39

（六）卤猪口条39

（七）卤鸭40

（八）卤猪肉40

（九）卤猪肚41

（十）卤猪心41

（十一）卤猪肝42

（十二）罗汉肚42

（十三）炝黄瓜皮卷43

（十四）炝海带44

（十五）葱油草菇44

（十六）炝猴头蘑45

（十七）葱油鸡脯45

（十八）盐水虾饯45

（十九）盐水鸡蛋46

（二十）盐水冬笋46

（二十一）醉腌冬笋46

（二十二）泡青红椒47

（二十三）酸辣黄瓜47

（二十四）糖醋萝卜卷48

（二十五）拌黄瓜鸡丝48

（二十六）拌黄瓜青笋49

（二十七）油吃黄瓜49

（二十八）拌银耳50

（二十九）鸡油冬笋50

（三十）叉烧肉51

（三十一）黄蛋松51

（三十二）蒸蛋黄糕、蛋白糕51

（三十三）酱汁鱼条52

（三十四）油焖香菇52

（三十五）鸡蛋卷53

（三十六）如意鱼卷53

（三十七）紫菜肉卷53

（三十八）核桃粘54

（三十九）猪皮冻54

（四十）琼脂冻55

（四十一）盐味汁55

（四十二）酱油汁55

（四十三）虾油汁56

（四十四）蟹油汁56

（四十五）蚝油汁57

（四十六）韭味汁57

（四十七）麻酱汁57

（四十八）椒麻汁58

（四十九）葱油58

（五十）糟油59

（五十一）酒味汁59

（五十二）芥末糊60

（五十三）咖喱汁60

（五十四）姜味汁61

（五十五）蒜泥汁61

（五十六）五香汁62

（五十七）茶熏味63

（五十八）酱醋汁63

（五十九）酱汁63

（六十）糖醋汁64

五、营养味汁67

（一）潮式卤水浸味料67

（二）潮式蒜椒红卤水68

（三）潮式五香白卤水69

（四）粤式卤水浸味料69

（五）粤式精卤水70

（六）粤式白卤水71

（七）新潮调味汁72

（八）香妃鸡浸味料72

（九）剁椒汁的调制73

（十）腊味卤水的调制74

（十一）豉油鸡浸味料74

（十二）白芡汤的调制75

（十三）虾卤汁的调制76

（十四）煎封汁的调制76

（十五）清芡汁的调制76

（十六）蒸火腿汁的调制77

（十七）青汁的调制77

（十八）卤水汁的调制78

（十九）精卤水的调制78

（二十）白卤水的调制79

（二十一）噌汁的调制79

（二十二）鱼汁的调制80

（二十三）五香汁的调制80

（二十四）美味噌汁的调制81

（二十五）葱油味汁的调制81

（二十六）鱼香味汁的调制82

（二十七）泰国鱼香味汁的调制82

（二十八）椒麻汁的调制83

（二十九）西汁的调制（1）83

（三十）西汁的调制（2）84

（三十一）西汁的调制（3）84

（三十二）麻酱料汁的调制85

（三十三）沙茶甜酱料的调制85

（三十四）豆瓣辣酱汁的调制86

（三十五）豉蚝汁的调制87

（三十六）香槟汁的调制87

（三十七）法式调味汁的调制88

（三十八）美式烤肉酱汁的调制89

（三十九）意大利汁的调制89

（四十）墨西哥塔可酱的调制90

（四十一）巴黎黄油的调制90

（四十二）咸鲜香味汁的调制91

（四十三）海鲜豉油的调制93

（四十四）常见糖醋汁的调制93

（四十五）常用陈皮味汁的调制95

（四十六）常用香糟汁的调制96

（四十七）常用鱼香味汁的调制96

（四十八）常用麻辣味汁的调制97

（四十九）常用家常味汁的调制98

（五十）常用酸辣味汁的调制99

（五十一）常用卤肉、卤鸡、卤牛羊肉配方的调制100

（五十二）最新蒸鱼汁的调制105

（五十三）常用五香汁的调制105

（五十四）温拌汁的调制106

（五十五）西瓜豆豉香的调制106

（五十六）新潮三合油的调制106

（五十七）蒜蓉麻叶的调制106

（五十八）新煎封汁的调制107

（五十九）新潮馅料调味料的调制107

（六十）生泡冷菜的调制107

（六十一）小豉汁的调制107

（六十二）豉油王汁的调制108

（六十三）蒜蓉豆豉酱的调制108

六、调味品谐趣109

（一）调味趣谈109

1．调味圣品——豆豉109

2．春鲜七味111

3．风行亚非大陆的调味品——辣椒113

4．与调味品有关的省名114

5．其臭如兰118

（二）调味名品118

（三）调味名言119

（四）调味名著120

（五）调味养生121

后记123