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第一章　导论1

第一节　研究背景1

第二节　研究现状3

一、关于政府食品安全管理方面的研究3

二、关于食品产业中质量安全保障问题的研究11

第三节　研究内容、研究方法及创新点18

一、研究问题的界定18

二、数据来源18

三、研究方法19

四、研究内容与技术路线19

五、创新点20

第二章　食品安全保障机制理论分析23

第一节　概念界定与食品安全问题的主要表现23

一、食品、食品质量与食品安全概念界定23

二、食品安全问题的主要表现24

第二节　食品安全的经济学分析27

一、食品质量安全特征与信息问题27

二、交易成本、契约与治理结构29

三、食品供给链中的食品安全：博弈分析32

第三节　食品安全保障机制研究的分析框架38

一、农户食品安全农业生产技术采纳行为分析38

二、食品安全保障机制的产业组织分析45

三、食品安全问题的公共性与政府部门职责50

第三章　农户采用无公害和绿色农药行为的实证分析54

第一节　引言54

第二节　理论分析和研究假说55

一、理论分析55

二、研究假说57

第三节　数据来源59

第四节　实证结果分析60

一、描述性分析60

二、计量经济模型和结果分析61

第五节　政策含义65

第四章　农户遵守标准化安全养殖规程行为实证分析67

第一节　井研样本户养殖特征统计分析68

一、规模分析68

二、品种分析70

三、养殖技术培训72

四、生猪销售73

五、农户与企业的契约交易75

六、农户参加生猪养殖合作组织情况分析76

七、养殖户接受的政府部门对生猪养殖业的扶持政策77

第二节 养殖过程中的质量安全控制现状及改进建议78

一、标准化畜舍情况78

二、养殖过程中日常的卫生措施情况79

三、饲料购买渠道及使用79

四、兽药的购买和使用80

五、生猪流行病的预防82

六、养殖废物处理83

七、畜牧部门对农户生猪养殖卫生安全的监督检查情况84

八、农户对生猪养殖过程中如何提高猪肉卫生和质量安全的认识和建议84

九、养殖户遵守标准化安全养殖规程总体情况85

十、农户对政府服务、监管等方面的认识及需求总述86

第三节　农户实行标准化安全养殖规程的成本收益分析87

一、遵守标准化安全养殖规程增加的成本估计87

二、遵守标准化安全养殖规程增加的收益估计89

第四节　农户遵守标准化安全养殖规程行为的计量分析90

一、理论分析与研究假说90

二、计量经济模型选择与数据说明92

三、计量模型估计结果及分析94

四、小结与政策含义97

第五章　食品加工企业质量安全纵向一体化保障机制及其内部控制模式99

第一节　企业概况100

第二节　公司猪肉制品质量安全控制模式101

一、繁育环节的纵向一体化与生猪良种繁育体系103

二、生猪供给环节的纵向一体化及质量安全控制体系105

三、生产加工环节108

四、运输、销售环节109

第三节　食品安全保障机制实践经验110

第四节　公司在经营和质量安全控制方面面临的问题和对策建议111

第六章　食品产业中的纵向契约协作113

第一节　引言113

第二节　食品供给链中纵向契约协作的动因及推论114

第三节　纵向契约协作模型及推论116

第四节　纵向契约协作案例分析与推论例证119

一、公司消费产品市场差异化119

二、公司猪源差异化121

三、优质优价原则与优质生猪生产激励机制121

第五节　小结及建议125

第七章　农业专业合作经济组织的食品安全保障机制127

第一节　井研县合作经济组织案例介绍127

一、走外向型生猪产业发展之路，带动农民养猪增收致富——井研县猪业协会案例128

二、红五月生猪养殖合作社130

三、小农户加入合作社，小兔子跳出大产业——井研县哈哥兔业专业合作社136

四、井研县水产业专业合作社139

五、井研县红提葡萄专业合作社141

第二节　合作经济组织的食品安全保障机制143

一、食品安全生产思想的确立——食品安全生产是合作经济组织成立的初衷和目的之一143

二、食品安全控制模式的推行——食品质量安全控制是合作经济组织的主要功能143

三、食品安全品牌声誉的建立——合作经济组织依靠优质产品创立了品牌声誉，赢得了市场认可145

第三节　合作经济组织食品安全保障机制发挥作用的依托及几点讨论146

一、企业是合作经济组织发挥食品安全保障机制的主要推动力146

二、政府的支持与服务是合作经济组织实现食品安全保障机制的必要条件148

三、种植养殖大户、乡村能人是合作经济组织中食品安全思想、技术的主要采用、推广和示范者149

第八章　政府食品安全监管体系评述151

第一节　国内外食品安全监管体系比较分析152

一、国外食品安全监管体系分析152

二、我国食品安全监管体系分析155

三、我国食品安全监管体系的改革思路157

第二节 发达国家猪肉食品安全监管体制和控制模式及对我国的几点启示159

一、荷兰、德国、美国等国猪肉食品安全监管体制和控制模式综述160

二、荷兰、德国、美国等国猪肉食品安全监管体制对我国的启示164

第三节　食品产业集中度与食品安全监管模式探讨166

一、食品产业集中度描述166

二、食品产业集中度差异与食品安全监管模式关系探讨167

三、政策含义171

第四节　小结172

第九章　我国食品安全政府监管机制——以猪肉产业为例174

第一节　我国猪肉生产、消费和出口概况174

一、我国猪肉生产情况174

二、我国居民猪肉消费和需求状况174

三、猪肉及其制品出口177

第二节　我国猪肉质量安全状况及其影响178

第三节　猪肉食品供给链各环节质量安全状况及猪肉食品安全监管体系180

一、饲料供应环节182

二、兽药供应环节184

三、育种环节186

四、养殖环节187

五、生猪疫病防治、检验检疫环节189

六、屠宰场点及屠宰环节192

七、猪肉加工环节193

八、猪肉食品流通和销售环节195

第四节　小结197

第十章　县级猪肉供应链食品安全监管机制分析198

第一节　县级畜牧兽医部门的猪肉质量安全监管职能分析199

一、井研县畜牧局机构设置及综合工作情况199

二、县级猪肉供给链过程及井研县畜牧局食品安全监管环节与监管职能分析201

三、井研县畜牧兽医部门在猪肉供给链食品质量安全监管方面的经验总结216

四、县级畜牧兽医部门在生猪质量安全监管方面面临的问题和建议218

第二节　县级卫生、质检、工商和经贸部门的猪肉食品安全监管职能分析223

一、卫生部门食品安全监管职能分析223

二、质检部门食品安全监管职能分析226

三、工商局食品安全监管职能分析226

四、发展计划和经济贸易局食品安全监管职能229

第三节　基本结论229

一、县级食品安全监管部门猪肉食品安全监管职能综合分析229

二、对完善县级食品安全监管体系的几点建议230

第十一章　政府对食品安全生产的激励机制——委托代理模型分析233

第一节　引言233

第二节　文献综述235

第三节　基于委托—代理模型的契约机制分析236

一、食品安全生产激励契约的基本模型237

二、完全信息下的最优契约238

三、不完全信息下的契约机制238

第四节　小结及政策含义242

第十二章　结论与政策含义244

第一节　基本结论244

第二节　政策含义247

一、食品安全产业保障机制方面247

二、政府食品安全保障机制方面249

第三节　有待进一步研究的问题251

一、食品生产者采用食品安全生产技术、遵守食品安全控制规程（如HACCP等）的成本收益分析、技术经济分析251

二、政府对食品安全生产经济激励机制的实证分析251

三、各国政府食品安全监管体制的制度变迁和影响因素分析251

参考文献252

致谢260

图1-1　本研究技术路线与论文结构21

图5-1　公司猪肉产品供给链102

图5-2　猪肉产品质量安全控制六大体系102

图8-1　我国现行食品安全监管模式简图168

图9-1　猪肉食品供给链及质量安全监管图示181

图10-1　井研县畜牧局机构设置示意图199

图10-2　县级畜牧部门在猪肉供应链中的质量安全监管示意图203

表2-1　单次博弈的支付矩阵33

表2-2　无限重复博弈的支付矩阵34

表2-3　食品安全保障机制的产业组织形式50

表3-1　农户采用农药分类统计表60

表3-2　采用不同属性农药的农户分类表61

表3-3　模型变量及其数据统计表62

表3-4　农户采用无公害及绿色农药行为模型估计结果64

表4-1　综合商品猪和仔猪分类69

表4-2　按综合生产规模分类农户描述性统计分析69

表4-3　按养殖品种分类的养殖户70

表4-4　不同规模品种养殖户优良品种采用率71

表4-5　养殖户接受养殖技术培训72

表4-6　养殖户接受技术培训情况73

表4-7　养殖户生猪销售方式74

表4-8　养殖户加入生猪专业合作组织统计77

表4-9　修建标准化畜舍情况78

表4-10　养殖户兽药购买渠道81

表4-11　农户对休药期规定的了解情况82

表4-12　养殖废物处理方式84

表4-13　养殖户遵守标准化安全养殖规程总体情况86

表4-14　不同类型养殖户每头生猪平均固定成本描述统计88

表4-15　模型解释变量定义及基本统计特征93

表4-16　农户遵守标准化安全养殖规程行为模型的估计结果94

表5-1　总公司及下属肉联厂、扩繁场资产情况100

表5-2　公司近年猪肉制品主要经济指标101

表5-3　马踏制种场和千佛扩繁场投资及生产能力概况103

表6-1　农户和公司共同决定的最终食品属性117

表8-1 当前发达国家的食品安全监管模式152

表8-2　乳业和生猪养殖加工业产业特征和监管模式关系表171

表9-1　我国生猪养殖和猪肉产量情况175

表9-2　我国农村和城镇居民家庭收入、恩格尔系数及猪肉、粮食消费对照表176

表9-3 我国海关出口主要农副产品及加工品数量178

专栏9-1　猪肉及猪内脏中含有“瘦肉精”引起的中毒事件179

专栏9-2　我国各地积极发展养殖小区饲养模式188

专栏10-1　屠宰场点案例分析212

专栏10-2　井研县生猪鲜销集市及屠工调查案例分析215