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第一章 包装生物学概论1

第一节 动植物性产品1

第二节 异养型腐生微生物2

第三节 产品的微生物败坏3

第四节 水果和蔬菜的呼吸与蒸腾4

第五节 产品包装设计的生物学基础5

上篇 生物化学基础8

第二章 细胞的化学成分8

第一节 水和无机盐9

第二节 糖类9

一、单糖9

二、二糖12

三、多糖13

第三节 脂类16

一、油脂16

二、磷脂与固醇（甾醇）19

三、蜡20

第四节 蛋白质21

一、氨基酸21

二、蛋白质的分子结构24

三、蛋白质的物理和化学性质26

四、蛋白质的分类26

第五节 核酸27

一、核酸的分子组成28

二、核酸的种类28

三、核酸的分子结构29

第三章 酶31

第一节 酶促反应的特点31

第二节 酶的分子组成及结构32

一、酶的分子组成32

二、酶的分子结构33

三、酶分子中的金属离子34

四、维生素与辅酶34

第三节 酶的命名与分类36

第四节 影响酶促反应速度的因素38

一、温度对酶促反应速度的影响38

二、pH对酶促反应速度的影响38

三、激活剂与抑制剂对酶促反应速度的影响38

第四章 糖类代谢40

第一节 光合作用40

一、叶绿体的结构和色素40

二、光合作用的光反应41

三、CO2固定和还原44

第二节 呼吸作用46

一、呼吸作用的特点46

二、生物的无氧呼吸49

三、生物的有氧呼吸51

四、磷酸戊糖途径53

五、糖异生56

第三节 蔗糖的生物合成与降解56

一、蔗糖的生物合成56

二、蔗糖的生物降解57

第四节 淀粉的生物合成与降解57

一、淀粉的生物合成57

二、淀粉的生物降解58

第五节 纤维素的生物合成与降解60

第五章 脂类代谢61

第一节 脂肪的生物合成61

一、甘油的合成61

二、脂肪酸的生物合成61

三、脂肪的生物合成63

第二节 脂肪的降解64

一、脂肪的水解64

二、甘油的降解与转化64

三、脂肪酸的氧化64

第三节 磷脂代谢66

一、甘油磷脂的合成代谢66

二、甘油磷脂的分解代谢67

第六章 核酸和蛋白质代谢68

第一节 核苷酸的代谢68

一、一碳单位68

二、核苷酸的合成代谢68

三、核苷酸的分解代谢70

第二节 核酸的生物合成71

一、DNA的复制71

二、RNA的生物合成——转录72

第三节 蛋白质的生物合成74

一、核酸在蛋白质生物合成中的作用74

二、蛋白质生物合成的过程76

第四节 蛋白质的生物降解78

一、蛋白酶与肽酶78

二、脱氨基作用79

三、脱羧基作用81

四、氨基酸分解产物的去向82

中篇 微生物学基础86

第七章 微生物的形态与结构86

第一节 细菌86

一、细菌的形态和分类86

二、细菌的繁殖方式88

三、常见的细菌89

第二节 酵母菌90

一、酵母菌的形态90

二、酵母菌的细胞结构91

三、酵母菌的繁殖91

四、常见酵母菌92

第三节 霉菌93

一、霉菌的形态93

二、霉菌的细胞结构94

三、霉菌的繁殖95

四、常见霉菌97

第四节 几个相关问题100

一、放线菌100

二、乳酸菌101

三、病原微生物101

四、病毒102

五、微生物的分类单位102

第八章 微生物的生理103

第一节 微生物的化学组成103

第二节 微生物产生的主要酶类104

第三节 微生物的代谢104

一、营养物质的吸收104

二、细胞物质的合成106

三、微生物的呼吸107

第四节 微生物的生长109

一、细菌和酵母菌的生长109

二、霉菌的生长109

第九章 微生物的生态环境111

第一节 物理因素111

一、水分111

二、温度114

三、气体成分115

四、辐射116

第二节 化学因素117

一、氢离子浓度（pH值）118

二、酸类118

三、碱类119

四、盐类119

五、氧化剂120

六、有机化合物120

第三节 生物因素121

一、互生121

二、共生121

三、寄生121

四、拮抗122

五、抗生素122

第十章 动植物性产品的微生物败坏123

第一节 产品的微生物分解123

一、淀粉和蔗糖的微生物分解123

二、纤维素的微生物分解124

三、果胶质的微生物分解124

四、脂肪的微生物分解125

五、蛋白质的微生物分解125

第二节 产品的变色与变味126

一、食品变色126

二、食品变味127

第三节 产品工艺品质的劣化128

第四节 微生物毒素129

一、细菌毒素129

二、真菌毒素130

第十一章 微生物学实验技术132

第一节 显微镜132

一、光学显微镜132

二、电子显微镜133

第二节 微生物的镜检134

一、镜检134

二、测微135

三、计数136

第三节 培养基137

第四节 纯种分离、接种和培养138

一、纯种分离138

二、培养基接种139

三、微生物的培养139

第五节 菌种保存140

一、低温保存140

二、沙土管或硅胶管保存140

三、矿油保存140

四、冰冻真空干燥保存140

五、液氮超低温保存141

第六节 环境特性试验141

一、生长温度的试验141

二、温度存活试验141

三、耐盐性试验141

四、生长pH试验141

下篇 水果和蔬菜采后生理学基础144

第十二章 果蔬的成熟144

第一节 果蔬的品质144

一、外部形态144

二、营养成分145

三、卫生状况145

四、贮藏性能146

第二节 果蔬的成熟147

一、果蔬的成熟过程147

二、果蔬的后熟148

第三节 果蔬的化学成分在成熟和衰老期间的变化149

一、水分149

二、碳水化合物（糖类）149

三、有机酸150

四、单宁151

五、芳香物质151

六、色素物质152

七、维生素152

八、酶153

第十三章 果蔬的呼吸与蒸腾154

第一节 有氧呼吸与缺氧呼吸154

一、有氧呼吸154

二、缺氧呼吸154

三、两种呼吸方式的关系155

四、呼吸强度155

第二节 影响呼吸强度的因素157

一、种类和品种157

二、贮藏温度157

三、气体成分159

四、机械损伤159

五、环境湿度160

第三节 乙烯与果蔬成熟的关系161

一、乙烯的作用机理161

二、内源乙烯的生成162

三、影响内源乙烯生成的外界因素162

第四节 果蔬的田间热和呼吸热163

第五节 果蔬的蒸腾作用164

一、蒸腾对果蔬的影响165

二、影响蒸腾作用的因素166

三、蒸腾与低温贮藏167

第十四章 果蔬成熟与衰老的控制169

第一节 果蔬的衰老与死亡169

第二节 贮藏条件的控制170

一、适当的低温170

二、适当的相对湿度171

三、适当的气体成分172

第三节 乙烯作用的控制172

一、控制采收成熟度172

二、防止机械损伤172

三、避免不同种类果蔬的混放172

四、乙烯吸收剂的应用172

五、控制贮藏环境条件173

六、利用臭氧氧化乙烯173

七、乙烯受体抑制剂的应用173

第四节 控制衰老的辅助措施174

一、涂料贮藏174

二、减压贮藏175

三、辐射贮藏175

第五节 蔬菜的休眠175

一、休眠的类型176

二、休眠的生理机制176

三、控制休眠的措施176

第六节 果蔬的催熟177

第十五章 果蔬的采后病害179

第一节 侵染性病害179

一、微生物的来源179

二、微生物引起的腐烂变质179

三、侵染性病害的防治方法180

第二节 生理性病害182

一、采前致病因素182

二、采后致病因素184

三、主要生理性病害的病状185

第三节 昆虫危害186

一、水果主要虫害186

二、蔬菜的主要虫害187

三、虫害的防治方法187

参考文献189