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第1章 绪论1

1.1 食品毒理学概述2

1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法2

1.2.1 研究任务2

1.2.2 研究内容3

1.2.3 研究方法3

1.3 食品毒理学和食品安全性5

1.3.1 化学性污染5

1.3.2 生物性污染5

1.3.3 新技术、新工艺食品安全性问题5

1.3.4 新资源食品和保健食品的安全性问题6

1.4 食品毒理学发展及展望7

1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础7

1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用7

1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用7

1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展7

本章小结8

思考题8

参考文献8

第2章 食品毒理学基础9

2.1 毒性和毒性作用10

2.1.1 毒物10

2.1.2 毒性、毒性作用及分类10

2.1.3 损害作用与非损害作用12

2.1.4 毒性作用生物学标志12

2.2 剂量－效应关系与剂量－反应关系13

2.2.1 剂量13

2.2.2 效应、反应和剂量－效应关系、剂量－反应关系13

2.2.3 时间因素14

2.3 化学结构与毒性效应14

2.3.1 结构与毒性关系概述14

2.3.2 代表性化学物的化学结构与毒性关系19

2.4 毒性参数和安全限值23

2.4.1 毒性参数23

2.4.2 安全限值26

2.4.3 剂量－反应关系比较27

本章小结28

思考题28

参考文献28

第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化30

3.1 食品中化学物的来源31

3.1.1 天然物质31

3.1.2 污染物34

3.1.3 添加剂36

3.2 生物转运36

3.2.1 生物膜与生物转运37

3.2.2 吸收41

3.2.3 分布43

3.2.4 排泄47

3.3 生物转化49

3.3.1 生物转化的意义49

3.3.2 生物转化的类型50

3.3.3 影响生物转化的因素62

本章小结64

思考题64

参考文献65

第4章 食品毒理学实验基础66

4.1 食品毒理学试验的设计原则67

4.1.1 体外试验设计68

4.1.2 体内试验设计69

4.2 食品毒理学主要实验技术78

4.2.1 实验动物的选择78

4.2.2 实验动物的操作85

4.2.3 其他试验技术102

4.3 食品毒理学试验结果处理和分析104

4.3.1 毒理学试验的数据处理和统计方法104

4.3.2 统计学意义和生物学意义111

本章小结112

思考题112

参考文献112

第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价113

5.1 急性毒性作用及其评价114

5.1.1 概述114

5.1.2 急性毒性试验的目的和方法114

5.1.3 急性毒性的评价135

附急性毒性替代试验136

5.2 亚慢性和慢性毒性作用及其评价138

5.2.1 概述138

5.2.2 试验目的和方法139

5.2.3 亚慢性毒性和慢性毒性的评价144

5.3 蓄积毒性作用及其评价144

5.3.1 概述144

5.3.2 蓄积毒性试验方法及其评价145

本章小结148

思考题148

参考文献148

第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价150

6.1 概述151

6.2 致突变作用的类型152

6.2.1 基因突变152

6.2.2 染色体畸变155

6.2.3 染色体数目改变（基因组突变）156

6.3 致突变作用的机制和后果157

6.3.1 DNA损伤158

6.3.2 染色体数目畸变159

6.3.3 攻击DNA修复系统而引起的突变160

6.3.4 突变的后果161

6.4 致突变作用的检验方法163

6.4.1 观察项目的选择164

6.4.2 经典致突变试验168

6.4.3 致突变试验中应注意的一些原则和问题174

本章小结176

思考题177

参考文献177

第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价179

7.1 概述180

7.1.1 基本概念180

7.1.2 肿瘤相关基因181

7.2 化学致癌机制与过程184

7.2.1 化学致癌物致癌的分子机制184

7.2.2 化学致癌过程185

7.3 化学致癌物分类187

7.3.1 根据动物试验和流行病学调查资料情况分类187

7.3.2 按化学致癌物的作用机制分类189

7.3.3 按化学致癌物的化学结构分类191

7.3.4 根据化学物质对人类的致癌作用分类196

7.3.5 化学致癌物的主要特性196

7.4 化学致癌作用的评价方法196

7.4.1 短期试验197

7.4.2 哺乳动物长期致癌试验198

7.4.3 人群癌症流行病学分析201

本章小结204

思考题204

参考文献205

第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价206

8.1 概述207

8.2 发育毒性和致畸性208

8.2.1 基本概念208

8.2.2 致畸作用的毒理学特点209

8.2.3 致畸作用机理210

8.2.4 外源化学物发育毒性的评价211

8.3 生殖毒性及其评价219

8.3.1 生殖毒性219

8.3.2 雄性生殖毒性评价219

8.3.3 雌性生殖毒性评价221

8.3.4 繁殖毒性的评价222

本章小结224

思考题224

参考文献224

第9章 食品中化学物质的免疫毒性及评价226

9.1 免疫毒性概述227

9.1.1 人体的免疫系统227

9.1.2 抗原与抗体228

9.1.3 免疫毒性的类型229

9.2 食物过敏的机理及主要过敏原230

9.2.1 食物过敏的反应机理230

9.2.2 食物过敏反应的毒理学特征231

9.2.3 食物过敏原的来源与性质231

9.3 食物中过敏原致敏性的评价方法233

9.3.1 体内法234

9.3.2 体外法234

9.3.3 生物信息学比对法235

本章小结235

思考题236

参考文献236

第10章 化学物质毒作用的影响因素237

10.1 化学毒物因素238

10.1.1 化学结构对毒性的影响238

10.1.2 物理性质239

10.1.3 纯度240

10.1.4 接触途径241

10.1.5 接触频率与期限242

10.2 机体因素的影响242

10.2.1 种属、品系以及个体差异242

10.2.2 遗传因素244

10.2.3 年龄和性别244

10.2.4 营养与健康状况246

10.2.5 代谢酶的抑制和诱导246

10.2.6 代谢饱和状态247

10.2.7 动物笼养形式247

10.3 环境因素的影响247

10.3.1 气温247

10.3.2 湿度248

10.3.3 气流248

10.3.4 气压248

10.3.5 季节和昼夜节律249

10.3.6 噪声、震动和紫外线249

10.3.7 溶剂249

10.3.8 化学毒物的联合毒性作用250

本章小结252

思考题252

参考文献252

第11章 食品安全性毒理学评价254

11.1 概念255

11.1.1 食品安全255

11.1.2 食品安全性255

11.1.3 食品安全性毒理学评价256

11.2 我国食品安全性毒理学评价256

11.2.1 制定《食品安全性毒理学评价程序和方法》的意义256

11.2.2 我国制定《食品安全性毒理学评价程序和方法》的背景和历程257

11.2.3 我国《食品安全性毒理学评价程序》的主要内容259

11.3 转基因食品的安全性评价265

11.3.1 转基因食品的概念265

11.3.2 转基因食品概况265

11.3.3 转基因食品的安全性266

11.3.4 转基因食品的安全性评价268

11.3.5 对转基因作物的监管272

11.4 国外食品毒理学安全性评价274

11.4.1 国外食品毒理学安全性评价概述274

11.4.2 国外食品毒理学安全性评价原则275

本章小结277

思考题277

参考文献277

第12章 风险分析279

12.1 风险分析概述280

12.1.1 风险分析的相关基本概念280

12.1.2 风险分析的基本内容280

12.1.3 风险分析原则应用的意义281

12.2 风险评估281

12.2.1 食物中化学物的风险评估281

12.2.2 食物中生物性因素的风险评估286

12.3 风险管理287

12.3.1 风险管理的目标和措施287

12.3.2 风险管理的内容288

12.3.3 风险管理的一般原则288

12.4 风险交流289

12.4.1 风险交流在风险分析中的作用289

12.4.2 风险交流的目的290

12.4.3 风险交流的要素290

12.4.4 风险交流的原则290

12.4.5 风险交流的责任292

12.4.6 风险交流的障碍293

12.4.7 风险交流的策略293

12.5 食品安全标准制定原则294

12.5.1 食品安全标准制定的基本原则294

12.5.2 风险评估原则在我国食品安全标准制定中的应用295

12.5.3 风险评估的发展296

本章小结296

思考题296

参考文献297

第13章 食品中各类化学物质毒理学298

13.1 动植物中天然有毒物质299

13.1.1 抗营养因子299

13.1.2 有毒生物碱303

13.1.3 过敏原305

13.1.4 蘑菇毒素306

13.1.5 生氰糖苷307

13.1.6 河豚毒素308

13.1.7 贝类毒素309

13.1.8 海洋鱼类的毒素311

13.1.9 其他水生动物毒素313

13.1.10 陆生动物类食品中的天然毒素314

13.2 化学性污染物316

13.2.1 激素类药物残留316

13.2.2 抗生素类药物残留318

13.2.3 农药残留325

13.2.4 限量元素332

13.3 细菌毒素与真菌毒素338

13.3.1 概述338

13.3.2 细菌毒素340

13.3.3 霉菌毒素341

13.4 食品加工过程中形成的污染物352

13.4.1 N-亚硝基化合物352

13.4.2 多环芳烃类化合物355

13.4.3 杂环胺类化合物357

13.4.4 丙烯酰胺360

13.4.5 氯丙醇363

本章小结366

思考题366

参考文献366