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第1章 绪论1

1.1 食品添加剂的定义与分类2

1.1.1 食品添加剂的定义2

1.1.2 食品添加剂的分类3

1.2 食品添加剂在食品工业中的作用4

1.2.1 防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性4

1.2.2 提高和改善食品的感官性状4

1.2.3 保持或提高食品的营养价值4

1.2.4 增加食品的品种，提高食品的方便性5

1.2.5 有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化5

1.2.6 有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源5

1.3 食品添加剂的发展历史与现状5

1.3.1 食品添加剂的发展历史5

1.3.2 我国食品添加剂工业的发展现状7

1.4 食品添加剂的食品安全使用及发展趋势7

1.4.1 食品添加剂的食品安全使用7

1.4.2 食品添加剂的发展趋势8

思考题10

参考文献10

第2章 食品添加剂的安全性评价与管理11

2.1 食品添加剂的安全性评价12

2.1.1 食品添加剂的化学结构与毒性的关系12

2.1.2 食品添加剂的毒理学评价13

2.1.3 食品添加剂的毒理学试验及结果的判定13

2.1.4 食品添加剂的使用标准15

2.1.5 食品添加剂的质量标准17

2.2 食品添加剂的管理18

2.2.1 FAO／WHO对食品添加剂的管理18

2.2.2 国外对食品添加剂的管理18

2.2.3 我国对食品添加剂的管理21

2.3 食品添加剂的选用原则22

2.3.1 FAO／WHO对食品添加剂的使用原则22

2.3.2 我国食品添加剂的使用原则23

2.3.3 食品营养强化剂的使用原则25

2.4 食品添加剂的审批程序26

2.5 食品添加剂的编码与缩略语27

2.5.1 食品添加剂的编码系统27

2.5.2 缩略语28

思考题29

参考文献29

第3章 食品防腐剂31

3.1 食品防腐剂的作用机理32

3.2 常用的食品防腐剂32

3.2.1 酸性防腐剂37

3.2.2 酯性防腐剂41

3.2.3 天然防腐剂44

3.2.4 其他化学防腐剂47

3.3 食品防腐剂的合理使用及注意事项50

3.3.1 食品防腐剂的抑菌范围50

3.3.2 不同防腐剂有效的pH范围50

3.3.3 食品防腐剂的溶解和分散51

3.3.4 食品防腐剂与食品的热处理配合使用51

3.3.5 食品防腐剂的并用51

3.3.6 其他因素对食品防腐剂作用的影响51

3.4 食品防腐剂研究进展与展望52

思考题52

参考文献53

第4章 食品抗氧化剂54

4.1 食品抗氧化剂的作用机理55

4.1.1 油脂酸败及脂肪氧化的机理55

4.1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理56

4.1.3 水溶性抗氧化剂的作用机理56

4.2 油溶性抗氧化剂56

4.2.1 丁基羟基茴香醚57

4.2.2 二丁基羟基甲苯58

4.2.3 没食子酸丙酯58

4.2.4 特丁基对苯二酚59

4.2.5 抗坏血酸棕榈酸酯60

4.2.6 茶多酚棕榈酸酯61

4.2.7 4-己基间苯二酚61

4.2.8 羟基硬脂精61

4.2.9 硫代二丙酸二月桂酯62

4.3 水溶性抗氧化剂62

4.3.1 L-抗坏血酸62

4.3.2 L-抗坏血酸钠63

4.3.3 L-抗坏血酸钙63

4.3.4 D-异抗坏血酸64

4.3.5 D-异抗坏血酸钠65

4.3.6 乙二胺四乙酸二钠65

4.3.7 乙二胺四乙酸二钠钙66

4.4 天然抗氧化剂66

4.4.1 生育酚（维生素E）66

4.4.2 植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠67

4.4.3 茶多酚68

4.4.4 甘草抗氧化物69

4.4.5 迷迭香提取物70

4.4.6 迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）70

4.4.7 竹叶抗氧化物（竹叶黄酮）70

4.4.8 栎精71

4.4.9 愈创树脂71

4.4.10 米糠素71

4.5 抗氧化剂使用注意事项71

4.5.1 充分了解抗氧化剂的性能72

4.5.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机72

4.5.3 抗氧化剂及增效剂的复配使用72

4.5.4 选择合适的添加量72

4.5.5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素72

4.6 食品抗氧化剂的研究动态73

4.6.1 类胡萝卜素类物质的抗氧化作用73

4.6.2 生物类黄酮物质的抗氧化作用74

4.6.3 其他75

思考题75

参考文献76

第5章 食品着色剂77

5.1 食品着色剂的种类及特性78

5.1.1 食品合成着色剂78

5.1.2 食品天然着色剂79

5.2 着色剂的发色机理80

5.3 食品合成着色剂及应用82

5.3.1 苋菜红82

5.3.2 胭脂红83

5.3.3 赤藓红83

5.3.4 新红84

5.3.5 柠檬黄85

5.3.6 日落黄86

5.3.7 亮蓝87

5.3.8 靛蓝88

5.3.9 诱惑红及其铝色淀89

5.3.10 二氧化钛89

5.4 食品天然着色剂及应用90

5.4.1 食品天然着色剂的应用90

5.4.2 常用的食品天然着色剂91

5.4.3 天然着色剂的安全风险103

5.5 国内外食用着色剂的发展动态105

思考题106

参考文献107

第6章 食品护色剂108

6.1 食品护色剂的护色机理与作用109

6.1.1 肌红蛋白和血红蛋白109

6.1.2 护色剂的显色和护色机理110

6.2 食品护色剂及护色助剂111

6.2.1 食品护色剂111

6.2.2 食品护色助剂113

6.3 食品护色剂的安全性使用及注意事项115

6.3.1 食品护色剂的安全性115

6.3.2 食品护色剂使用注意事项116

6.3.3 食品护色剂及其使用的研究进展117

思考题117

参考文献118

第7章 食品漂白剂119

7.1 食品漂白剂的作用机理120

7.1.1 还原型漂白剂的作用机理120

7.1.2 氧化型漂白剂的作用机理121

7.2 常用的食品漂白剂121

7.2.1 还原型漂白剂121

7.2.2 氧化型漂白剂125

7.3 食品漂白剂的使用注意事项及研究进展127

7.3.1 食品漂白剂使用的相关法规127

7.3.2 还原型漂白剂的使用注意事项127

7.3.3 食品漂白剂的研究进展128

思考题130

参考文献130

第8章 食品增稠剂132

8.1 影响增稠剂作用效果的因素133

8.1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响133

8.1.2 浓度对黏度的影响133

8.1.3 pH对黏度的影响133

8.1.4 温度对黏度的影响133

8.1.5 切变力对黏度的影响134

8.1.6 增稠剂的协同效应134

8.1.7 其他因素对黏度的影响134

8.2 增稠剂在食品加工中的作用134

8.2.1 起泡作用和稳定泡沫作用134

8.2.2 黏合作用134

8.2.3 成膜作用134

8.2.4 保健作用135

8.2.5 保水作用135

8.2.6 矫味作用135

8.3 常用食品增稠剂及应用136

8.3.1 天然增稠剂136

8.3.2 化学合成增稠剂149

思考题152

参考文献152

第9章 食品乳化剂153

9.1 乳化剂的作用154

9.1.1 乳化作用154

9.1.2 起泡作用155

9.1.3 悬浮作用155

9.1.4 破乳作用和消泡作用155

9.1.5 络合作用155

9.1.6 结晶控制156

9.1.7 润湿作用156

9.1.8 润滑作用157

9.1.9 降低黏度157

9.2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值157

9.2.1 乳浊液的性质157

9.2.2 乳化剂的分类159

9.2.3 乳化剂的亲水亲油平衡值159

9.2.4 HLB值与乳化剂的作用161

9.3 常用乳化剂及应用162

9.3.1 蔗糖脂肪酸酯162

9.3.2 单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）164

9.3.3 司盘类乳化剂165

9.3.4 吐温类乳化剂166

9.3.5 改性大豆磷脂167

9.3.6 硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠168

9.3.7 木糖醇酐单硬脂酸酯169

9.3.8 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯169

9.3.9 丙二醇脂肪酸酯171

9.3.10 酪朊酸钠172

9.4 影响乳化剂作用效果的因素与应用进展173

9.4.1 乳化效果的影响因素173

9.4.2 乳化剂使用中注意事项173

9.4.3 乳化剂的复配与应用174

思考题175

参考文献175

第10章 食品用香料与香精176

10.1 食品用香料香精的种类及安全性177

10.1.1 食品用香料香精的种类177

10.1.2 食品用香料香精的安全性177

10.2 食品用香料178

10.2.1 常用的天然香料178

10.2.2 常用的合成香料182

10.3 食用香精192

10.3.1 食用水溶性香精193

10.3.2 食用油溶性香精196

10.3.3 其他食用香精197

10.3.4 食用香精的调香198

10.4 食品用香料与香精使用注意事项与研究进展199

10.4.1 食用香精与香料使用注意事项199

10.4.2 食用香精与香料研究进展199

思考题200

参考文献200

第11章 食品调味剂201

11.1 食品酸度调节剂203

11.1.1 食品酸度调节剂定义与作用203

11.1.2 常用的食品酸度调节剂204

11.2 食品甜味剂207

11.2.1 食品甜味剂种类与作用207

11.2.2 人工合成甜味剂208

11.2.3 天然甜味剂210

11.2.4 其他新型高甜度甜味剂217

11.2.5 甜味剂的选用原则218

11.3 食品增味剂218

11.3.1 氨基酸类增味剂218

11.3.2 核苷酸类增味剂219

11.3.3 有机酸类增味剂220

11.3.4 其他增味剂221

思考题222

参考文献222

第12章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂223

12.1 食品膨松剂224

12.1.1 碳酸氢钠224

12.1.2 碳酸氢铵224

12.1.3 硫酸铝钾225

12.1.4 硫酸铝铵225

12.1.5 酒石酸氢钾226

12.1.6 生物膨松剂227

12.2 食品凝固剂228

12.2.1 氯化钙228

12.2.2 硫酸钙228

12.2.3 葡萄糖酸-δ-内酯229

12.2.4 氯化镁229

12.2.5 乙二胺四乙酸二钠229

12.3 食品水分保持剂230

12.3.1 磷酸三钠231

12.3.2 六偏磷酸钠231

12.3.3 三聚磷酸钠232

12.3.4 焦磷酸钠232

12.3.5 磷酸二氢钠232

12.3.6 磷酸氢二钠232

12.4 食品抗结剂234

12.4.1 二氧化硅234

12.4.2 硅铝酸钠235

12.4.3 硅酸钙235

12.4.4 亚铁氰化钾和亚铁氰化钠235

思考题236

参考文献236

第13章 食品酶制剂237

13.1 淀粉酶240

13.1.1 α-淀粉酶240

13.1.2 β-淀粉酶241

13.1.3 切枝酶242

13.1.4 糖化酶242

13.1.5 环糊精葡萄糖基转移酶243

13.2 蛋白酶243

13.2.1 木瓜蛋白酶244

13.2.2 菠萝蛋白酶245

13.2.3 中性蛋白酶245

13.2.4 酸性蛋白酶246

13.2.5 凝乳酶246

13.3 其他酶制剂247

13.3.1 果胶酶247

13.3.2 葡萄糖异构酶247

13.3.3 乳糖酶248

13.3.4 葡糖氧化酶249

13.3.5 纤维素酶249

13.3.6 脂酶249

13.3.7 单宁酶250

13.3.8 溶菌酶250

13.4 酶制剂的使用安全251

思考题253

参考文献254

第14章 食品工业用加工助剂及其他255

14.1 食品用消泡剂256

14.1.1 消泡剂的作用原理及种类256

14.1.2 常见的消泡剂257

14.2 食品用助滤剂259

14.2.1 活性炭260

14.2.2 硅藻土260

14.2.3 高岭土261

14.2.4 膨润土261

14.3 食品酸碱调节剂262

14.3.1 盐酸262

14.3.2 氢氧化钠262

14.3.3 碳酸钠263

14.3.4 氢氧化钙264

14.4 食品用被膜剂264

14.4.1 被膜剂保鲜原理及种类264

14.4.2 常见的被膜剂265

14.5 食品用胶基糖基础剂267

14.5.1 松香季戊四醇酯268

14.5.2 聚醋酸乙烯酯268

14.5.3 丁苯橡胶269

14.5.4 松香甘油酯269

14.5.5 部分氢化木松香甘油酯270

14.6 其他食品添加剂270

14.6.1 L-半胱氨酸盐酸盐270

14.6.2 偶氮甲酰胺271

14.6.3 氯化钾271

14.6.4 高锰酸钾272

14.6.5 咖啡因272

14.6.6 固化单宁272

14.6.7 硫酸亚铁273

14.6.8 异构化乳糖液273

14.6.9 石蜡274

14.6.10 凹凸棒黏土275

思考题275

参考文献275

第15章 食品营养强化剂276

15.1 食品营养强化剂的作用与使用方法277

15.1.1 食品营养强化剂的作用277

15.1.2 食品营养强化剂的使用方法277

15.2 常用的食品营养强化剂278

15.2.1 维生素类强化剂278

15.2.2 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂285

15.2.3 矿物质类营养强化剂287

15.2.4 脂肪酸类及其他294

15.3 食品营养强化剂的使用安全与研究进展296

15.3.1 食品营养强化剂的安全使用296

15.3.2 食品营养强化剂的发展趋势296

思考题297

参考文献297