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绪论1

第一章 大米9

第一节 大米的分类与质量标准9

一、大米的分类及形态特点9

二、大米的质量标准11

第二节 大米的物理化学特性11

一、大米的物理特性12

二、大米的化学特性17

第三节 大米的营养成分及食用品质24

一、大米的营养成分及功能24

二、大米的食用品质31

第四节 大米的储藏与熟化37

一、大米的储藏38

二、大米的熟化42

第五节 大米在浸泡过程中的变化44

一、大米营养成分的变化44

二、大米籽粒强度的变化44

三、大米籽粒颜色的变化45

四、大米含水量的变化45

第六节 大米的碾磨及其对米粉特性的影响46

一、大米干法磨粉46

二、大米湿法磨粉46

三、大米碾磨对浸泡的要求47

四、大米碾磨对米粉特性的影响47

第七节 大米淀粉的糊化与回生47

一、大米淀粉的结构与性质47

二、大米淀粉的糊化49

三、大米淀粉糊化特性的测定51

四、大米淀粉的回生52

第二章 米制品生产常用辅料和食品添加剂54

第一节 米制品生产辅料54

一、水54

二、辅料59

第二节 食品添加剂62

一、食盐62

二、复合磷酸盐62

三、乳化剂63

四、醋精（醋酸）64

五、增稠剂64

六、酶制剂66

第三章 稻米精加工生产工艺68

第一节 免淘洗米的生产工艺68

一、概述68

二、免淘洗米生产工艺69

三、免淘洗米（精制米）的检验及质量指标75

第二节 配制米的生产工艺79

一、概述79

二、大米配制的目的79

三、大米配米的依据79

四、配制米的思路81

五、配制技术84

第三节 营养强化米的生产工艺85

一、概述85

二、大米强化的目的86

三、大米强化的营养素86

四、强化米的种类87

五、强化米的质量特性要求88

六、强化营养素的目标值88

七、营养剂配置的用量88

八、强化方法89

第四节 发芽糙米的生产工艺93

一、概述93

二、糙米的发芽机理94

三、发芽糙米的功能性94

四、发芽糙米的生产工艺94

第四章 米粉的生产工艺和配方97

第一节 米粉概述977

一、米粉的起源和发展历程977

二、米粉分类和生产方法100

三、米粉存在的问题102

四、米粉的发展趋势104

第二节 米粉生产的理论基础105

一、淀粉的糊化与回生106

二、淀粉的糊化与回生在米粉生产中的指导作用106

三、米粉的烘干理论知识107

四、稻米的陈化机理及在米粉生产中的作用115

五、大米发酵机理117

第三节 米粉生产的原料选择118

一、大米118

二、大米的化学成分及其在米粉生产中的作用121

第四节 精制直条米粉的生产工艺和配方123

一、精制直条米粉的生产工艺123

二、工艺操作步骤及要点124

三、精制直条米粉生产中存在的主要问题128

四、精制直条米粉的质量指标129

五、HACCP在精制直条米粉生产中的应用129

第五节 波纹米粉的生产工艺和配方135

一、波纹米粉的生产工艺136

二、工艺操作步骤及要点136

三、波纹米粉质量指标141

第六节 即食过桥米线的生产工艺141

一、即食过桥米线的生产工艺142

二、工艺操作步骤及要点142

三、生产难点和存在的问题143

四、过桥米线的质量标准143

第七节 鲜湿米粉的生产工艺144

一、发酵法鲜湿米粉的生产144

二、鲜河粉的生产145

三、鲜湿直条米粉的生产146

第八节 保鲜湿米粉的生产工艺146

一、保鲜湿米粉的生产工艺流程147

二、原料的选择147

三、工艺操作步骤及要点147

四、保鲜湿米粉的质量标准150

五、HACCP在保鲜湿米粉生产中的应用150

第九节 方便河粉的生产工艺155

一、方便河粉生产的基本原理156

二、方便河粉生产的原料选择和配方156

三、方便河粉生产的工艺流程156

四、工艺操作步骤及要点156

五、方便河粉生产中的防粘问题159

六、方便河粉产品标准160

第十节 兴化米粉的生产工艺160

一、兴化米粉的生产工艺流程161

二、工艺操作步骤及要点161

第十一节 空心米粉的生产工艺163

一、空心米粉的生产工艺164

二、空心米粉的生产操作要点164

第十二节 糙米米粉、香菇米粉、淮山米粉、螺旋藻米粉等配方与工艺165

一、糙米米粉165

二、香菇米粉166

三、淮山米粉167

四、螺旋藻米粉168

五、苦荞米粉170

六、原辅材料预处理173

七、配方173

八、生产工艺173

第五章 年糕的生产工艺和配方175

第一节 年糕的生产工艺176

一、年糕的分类和生产工艺176

二、生产年糕的大米选择177

三、工艺操作步骤及要点178

四、保鲜水磨年糕的包装杀菌179

五、白粿片的干燥包装180

六、年糕生产的技术关键181

第二节 传统年糕的食用方法及配方183

一、青菜肉丝炒年糕183

二、宁波炒年糕184

三、炒年糕184

四、辣白菜炒年糕184

五、辣炒年糕185

六、杭式炒年糕185

七、韩式“炒年糕”185

八、河蟹烧年糕186

九、泡菜炒年糕186

十、上海炒年糕186

十一、年糕鸡米粒187

十二、八宝年糕187

十三、夹心年糕187

十四、炸白年糕188

十五、炸花年糕188

十六、蟹粉炒年糕188

十七、日式年糕汤188

十八、XO酱炒年糕189

十九、肉丝炒年糕189

二十、汤年糕189

二十一、豆沙年糕汤190

二十二、脆炸年糕紫菜卷190

二十三、年糕糖水190

二十四、粤港风味年糕190

第六章 水磨糯米粉生产工艺191

一、原料的选择和要求191

二、清洗和浸泡192

三、磨浆与脱水193

四、气流干燥195

五、过筛与包装196

六、水磨糯米粉质量标准196

第七章 速冻米制品的生产工艺和配方197

第一节 汤圆的制作和配方198

一、汤圆的历史198

二、汤圆的制作和配方198

第二节 速冻汤圆的生产工艺和配方205

一、速冻汤圆的生产工艺205

二、原辅料配方及处理205

三、调制面皮206

四、制馅心207

五、成型208

六、速冻208

七、包装209

八、冷藏209

九、速冻汤圆的质量和卫生指标210

第三节 速冻汤圆品质的改良210

一、汤圆开裂的原因211

二、降低汤圆开裂采取的措施211

三、速冻汤圆改良剂的配方及作用212

第四节 速冻粽子的生产工艺和配方213

一、粽子的概述213

二、传统粽子的制作和配方214

三、速冻粽子的生产工艺220

第八章 米果的生产工艺和配方222

第一节 米果的分类及生产原、辅料222

一、米果的分类222

二、米果生产的原、辅料224

第二节 米果生产加工工艺225

一、米果生产工艺流程225

二、大米原料的预处理226

三、蒸炼和揉炼227

四、成型229

五、干燥230

六、焙烤231

七、调味与包装234

第三节 米果的调味、包装及质量标准234

一、米果的调味234

二、米果的包装238

三、米果的质量检验238

四、米果的质量标准239

第四节 米果加工方法与配方239

一、椰奶香米果240

二、黑芝麻米果241

三、牛肉米果241

四、海苔烧米果242

五、香酥甜米果243

六、巧克力夹心米果243

第九章 方便米饭生产工艺和配方245

第一节 方便米饭的生产工艺246

一、方便米饭的分类246

二、方便米饭的生产工艺247

第二节 米饭的风味256

一、米饭中的挥发性成分256

二、影响大米风味的因素分析257

三、增香技术257

四、大米的特性对方便米饭的影响259

第十章 方便米粥的生产工艺和配方261

第一节 方便米粥的生产工艺261

一、蒸煮冷冻干燥法261

二、挤压膨化法263

三、配方264

四、主要设备的配备264

第二节 八宝粥的生产工艺264

一、生产的基本工艺264

二、配方265

三、八宝粥的主要原辅材料要求265

四、原辅料处理要点265

五、操作要点及主要设备的配备266

第十一章 大米挤压烘烤食品的生产工艺和配方269

第一节 婴儿营养米粉的生产工艺与配方269

一、概述269

二、婴儿营养米粉的生产工艺270

三、生产婴儿营养米粉的原辅料选择270

四、工艺操作步骤及要点271

五、生产过程的质量控制措施273

六、产品质量标准274

第二节 大米桃酥、饼干生产工艺与配方274

一、大米制粉工艺274

二、大米饼干的生产275

三、大米桃酥的生产276

四、成品质量检测表276

五、技术探讨277

第三节 微波大米蛋糕277

一、生产微波蛋糕预拌粉的原辅材料278

二、微波蛋糕预拌粉的生产机理278

三、微波蛋糕预拌粉的主要配方278

四、生产工艺流程279

五、产品的主要质量标准279

六、技术探讨280

第四节 速食糙米粉的生产工艺281

一、糙米概述281

二、速食糙米粉的生产工艺282

第五节 擂茶粉的生产工艺与配方285

一、市场调研和产品的配方确定285

二、擂茶粉的生产工艺和主要设备的选定286

三、进行包装、延长储藏时间方面的改进287

第十二章 米酒、米饮料及其他米制品生产工艺和配方288

一、米酒的生产工艺288

二、保健类米酒的制作290

三、黄酒的生产工艺291

四、大米饮料的生产技术293

五、其他米制品的生产工艺和配方294

第十三章 米制品调味料的生产工艺和配方300

第一节 米粉和方便米粉调味料的原料和辅料300

一、调味料的主要原料301

二、调味料的辅料312

第二节 方便米粉调味料的生产工艺和配方313

一、调味料的加工原理313

二、方便米粉的特点和调味措施315

三、方便米粉的调味料配方的设计316

四、方便米粉的调味料的风味品种开发317

五、方便米粉的调味料的生产工艺和设备318

六、方便米粉的调味料配方实例320

第三节 米粉烹饪方法举例323

一、腊肉炒米粉324

二、香辣牛肉汤粉324

三、火锅米粉324

四、黄豆芽炒米粉325

五、云南过桥米线325

六、凉拌米粉三丝326

七、卤菜粉326

八、清汤米粉326

九、南昌炒米粉327

十、桂林米粉328

第十四章 现代高新技术在米制品中的应用330

第一节 脂肪代用品——大米改性淀粉330

一、概述330

二、脂肪代用品331

三、大米改性淀粉在食品业中的发展前景333

第二节 微孔淀粉生产技术334

一、概述334

二、微孔淀粉生产334

第三节 大米红曲的生产技术335

一、概述335

二、大米红曲的生产工艺335

三、红曲米的质量要求336

第四节 麦芽糖醇生产技术337

一、概述337

二、麦芽糖醇的生产工艺337

第五节 国外米制品开发新方向和最新产品341

一、国外米制品开发新方向和最新产品342

二、国外米制品深加工与现代高新技术344

附录 有关国家标准和行业标准346

一、我国糙米的分类与质量标准346

二、我国大米的分类与质量标准348

三、江西省地方标准 米粉干（DB/T 222—1998）351

四、中华人民共和国进出口商品检验行业标准 出口米粉检验规程（SN/T 0395—95）356

五、淀粉制品卫生标准（GB 2713—2003）368

六、中华人民共和国行业标准 八宝粥罐头（QB/T 2221—1996）370

参考文献376