图书介绍
水产品生产安全控制技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 张宾主编 著
- 出版社： 北京：海洋出版社
- ISBN：9787502794064
- 出版时间：2016
- 标注页数：284页
- 文件大小：47MB
- 文件页数：284页
- 主题词：水产品－安全生产－安全控制技术
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 我国水产品生产安全现状2
1.1.1 我国水产品生产现状2
1.1.2 主要的水产品安全事件2
1.1.3 面临的主要问题3
1.2 水产品生产安全的影响因素3
1.2.1 生物性因素3
1.2.2 化学性因素4
1.2.3 物理性因素5
1.3 国内外水产品安全体系及法律法规6
1.3.1 国外水产品安全体系及法律法规6
1.3.2 国内水产品安全体系及法律法规7
1.4 水产品生产安全控制技术的发展趋势8
1.4.1 水产品安全检测体系和技术8
1.4.2 水产品质量安全控制、安全管理技术发展趋势10
第2章 水产品质量与安全控制体系12
2.1 良好操作规范（GMP）13
2.1.1 GMP的概念、发展及特点13
2.1.2 GMP的基本内容14
2.1.3 GMP在水产品生产企业中的实施与应用15
2.2 卫生标准操作程序（SSOP）20
2.2.1 SSOP的概念、发展及特点20
2.2.2 SSOP的基本内容22
2.2.3 SSOP在水产品生产中的实施与应用22
2.3 危害分析与关键控制点（HACCP）26
2.3.1 HACCP的概念、发展及特点26
2.3.2 HACCP的基本原理28
2.3.3 HACCP在水产品生产中的实施与应用29
第3章 水产品生产过程中存在的危害与控制40
3.1 水产品加工中的化学性危害与控制41
3.1.1 水产品加工过程滥用添加物41
3.1.2 环境持久性污染物46
3.1.3 水产品药物残留污染物50
3.1.4 水产品化学危害控制55
3.2 水产品加工中的物理性危害与控制58
3.2.1 水产品加工中的金属杂质58
3.2.2 水产品加工中的玻璃杂质59
3.3 水产品加工中的生物性危害与控制59
3.3.1 致病性细菌60
3.3.2 病毒61
3.3.3 寄生虫62
3.3.4 水产品加工生物性危害控制63
3.4 水产品加工过程中的内源性毒素及过敏原66
3.4.1 内源性毒素66
3.4.2 水过敏原68
3.4.3 水产品加工过程中内源性毒素及过敏原控制69
3.5 水产质量安全管理措施71
3.5.1 加强公共监管71
3.5.2 健全相关法律法规体系71
3.5.3 完善我国水产品质量标准体系71
3.5.4 完善水产品加工安全控制体系72
第4章 冰鲜水产品生产安全控制技术75
4.1 鱼贝类贮藏过程的肉质变化76
4.1.1 初期生化反应和僵硬阶段76
4.1.2 解僵和自溶阶段76
4.1.3 细菌腐败阶段77
4.2 冰鲜水产品的生产及保鲜原理77
4.2.1 冰藏保鲜78
4.2.2 冷海水保鲜78
4.2.3 冰温保鲜79
4.2.4 微冻保鲜79
4.3 冰鲜水产品生产过程中存在的危害分析80
4.3.1 生物性危害80
4.3.2 化学性危害86
4.3.3 物理性危害90
4.4 冰鲜水产品质量与安全控制90
4.4.1 冰鲜水产品中微生物的控制90
4.4.2 冰鲜水产品寄生虫危害的控制92
4.4.3 冰鲜水产品的化学污染控制92
4.5 不同冰鲜技术对水产品品质的影响和控制93
4.5.1 冰藏保鲜93
4.5.2 冷海水保鲜94
4.5.3 冰温保鲜94
4.5.4 微冻保鲜94
第5章 干制水产品生产安全控制技术97
5.1 干制水产品生产原理98
5.1.1 干制的目的98
5.1.2 干制原理98
5.1.3 影响干制的因素100
5.1.4 水产干制的方法100
5.1.5 干制水产品的种类103
5.1.6 干制水产品的质量变化104
5.2 干制水产品生产过程中存在的危害分析106
5.2.1 生物性危害106
5.2.2 化学性危害106
5.2.3 物理性危害108
5.3 干制水产品生产过程质量与安全控制109
5.3.1 HACCP体系在鳕鱼干制品生产中的应用109
5.3.2 HACCP体系在醉鱼干生产中的应用113
第6章 腌制水产品生产安全控制技术120
6.1 腌制水产品的生产原理121
6.1.1 腌制剂的作用121
6.1.2 微生物对腌制剂的耐受性122
6.1.3 腌制过程中的质量变化124
6.1.4 腌制水产品的分类126
6.1.5 主要腌制品的加工127
6.2 腌制水产品生产过程中存在的危害分析131
6.2.1 腌制水产品中食盐的安全性问题131
6.2.2 腌制水产品中亚硝酸盐的安全性问题131
6.2.3 腌制品中铝超标问题133
6.2.4 腌制水产品中的生物胺超标问题134
6.2.5 腌制品中微生物污染问题137
6.3 腌制水产品生产过程质量与安全控制137
6.3.1 腌制水产品的质量控制137
6.3.2 腌制水产品的安全控制138
第7章 发酵水产品生产安全控制技术150
7.1 发酵水产品生产原理151
7.1.1 发酵水产品的生产原理151
7.1.2 鱼酱油传统生产工艺157
7.1.3 发酵水产品新型生产技术158
7.2 发酵水产品生产过程中存在的危害分析160
7.2.1 发酵水产品生物胺产生规律160
7.2.2 发酵水产品中N-亚硝基化合物163
7.3 发酵水产品生产过程质量与安全控制165
7.3.1 发酵水产品组胺的控制165
7.3.2 发酵水产品中N-亚硝基化合物控制167
第8章 熏制水产品生产安全控制技术171
8.1 熏制水产品生产原理172
8.1.1 熏制目的172
8.1.2 熏制生产原理173
8.1.3 熏烟成分及作用174
8.1.4 烟熏方法176
8.1.5 常见的烟熏水产品177
8.1.6 烟熏水产品工艺178
8.2 熏制水产品生产过程中存在的危害分析180
8.2.1 多环芳香类化合物180
8.2.2 甲醛181
8.3 熏制水产品生产过程质量与安全控制182
8.3.1 HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用182
8.3.2 HACCP体系在液熏太平洋牡蛎罐头中的应用184
第9章 冷冻水产品生产安全控制技术198
9.1 冷冻水产品生产原理199
9.1.1 水产品原料199
9.1.2 水产品冻结过程201
9.1.3 水产品的贮藏204
9.2 冷冻水产品生产过程中存在的危害分析205
9.2.1 外包冰衣问题205
9.2.2 磷酸盐使用问题205
9.2.3 干耗问题206
9.2.4 微生物残留问题206
9.3 冷冻水产品生产过程质量与安全控制207
9.3.1 防止过度包冰207
9.3.2 正确使用抗冻剂207
9.3.3 防止干耗发生209
9.3.4 微生物残留控制210
第10章 罐藏水产品生产安全控制技术213
10.1 罐藏水产品生产原理214
10.1.1 罐藏水产品的微生物学214
10.1.2 罐藏的传热219
10.1.3 罐藏热杀菌工艺条件的确定220
10.1.4 杀菌时罐内外压力的平衡222
10.2 罐藏水产品生产过程中存在的危害分析224
10.2.1 罐藏水产品的生产过程224
10.2.2 罐藏水产品的主要腐败变质现象228
10.2.3 罐藏水产品腐败变质的原因及对策229
10.2.4 罐藏水产品生产过程中存在的危害分析230
10.3 罐藏水产品生产过程质量与安全控制232
10.3.1 水产罐藏食品种类232
10.3.2 罐藏水产品常见质量问题与安全控制232
第11章 水产品生产安全控制新技术239
11.1 水产品生产杀菌技术240
11.1.1 热力杀菌及其在水产品加工中的应用240
11.1.2 非热力杀菌及其在水产品加工中的应用242
11.2 水产品生产栅栏技术249
11.2.1 栅栏因子250
11.2.2 栅栏技术在水产品生产中的应用251
11.3 水产品气调包装技术253
11.3.1 气调包装简介253
11.3.2 气调包装保鲜机理253
11.3.3 气调包装气体组成及其作用253
11.3.4 影响气调包装保鲜的因素254
11.3.5 气调包装与水产品的品质256
11.3.6 气调包装技术的优缺点257
11.4 水产品贮运冷链技术257
11.4.1 水产品贮运冷链要素257
11.4.2 水产品贮运冷链技术的目标258
11.4.3 水产品冷链贮运的特征259
11.4.4 水产品贮运冷链技术发展方向261
11.5 水产品货架期预测技术262
11.5.1 水产品腐败及特定腐败菌263
11.5.2 基于特定腐败菌预测水产品货架期264