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模块一 食品一般成分的化学2

第0章 绪论2

0.1 食品的化学组成与分类2

0.1.1 食品的化学组成2

0.1.2 食品的分类3

0.2 食品化学研究的内容4

0.3 食品中主要的化学变化6

0.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用8

第1章 水分12

1.1 水在生物体中的含量及作用12

1.2 食品中水的功能13

1.2.1 水在食品生物学方面的功能13

1.2.2 水在食品工艺学方面的功能14

1.3 食品中水的存在状态14

1.4 水分活度和等温吸湿曲线16

1.4.1 水分活度的定义16

1.4.2 水分活度与温度的关系18

1.4.3 等温吸湿曲线的定义20

1.4.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性20

1.4.5 等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系22

1.5 水分活度与食品稳定性的关系22

1.5.1 水分活度与微生物生长的关系22

1.5.2 水分活度与化学反应的关系24

1.5.3 水分活度与食品质地的关系24

第2章 蛋白质30

2.1 蛋白质的组成、结构与分类31

2.1.1 氨基酸31

2.1.2 蛋白质的结构33

2.1.3 蛋白质的分类34

2.2 蛋白质的理化性质36

2.2.1 蛋白质的两性解离和等电点37

2.2.2 溶胶与凝胶37

2.2.3 蛋白质的溶解度38

2.2.4 蛋白质的变性作用39

2.2.5 蛋白质的颜色反应40

2.3 食品加工过程中蛋白质的变化40

2.3.1 蛋白质在热处理下的变化40

2.3.2 蛋白质在低温处理下的变化41

2.3.3 蛋白质在碱处理下的变化42

2.3.4 蛋白质在氧化处理下的变化42

2.3.5 蛋白质在脱水处理下的变化42

2.3.6 蛋白质在辐照处理下的变化43

2.3.7 蛋白质在机械处理下的变化43

2.4 食品中的常见蛋白质44

2.4.1 动物蛋白质44

2.4.2 植物蛋白质46

第3章 碳水化合物52

3.1 食品中的碳水化合物52

3.1.1 碳水化合物的来源与分类53

3.1.2 食品中碳水化合物的作用54

3.2 单糖55

3.2.1 单糖结构55

3.2.2 单糖的物理性质57

3.2.3 单糖的化学性质60

3.3 低聚糖62

3.3.1 低聚糖的分类62

3.3.2 低聚糖的性质63

3.3.3 食品中普通低聚糖63

3.3.4 食品中功能性低聚糖65

3.4 多糖67

3.4.1 多糖的性质69

3.4.2 食品中主要的多糖70

第4章 油脂78

4.1 油脂的化学结构与种类79

4.1.1 油脂的化学结构79

4.1.2 油脂的种类80

4.2 脂肪酸80

4.2.1 脂肪酸的种类81

4.2.2 脂肪酸结构的表示方法83

4.2.3 必需脂肪酸83

4.3 油脂的物理性质84

4.3.1 气味和色泽84

4.3.2 熔点和沸点84

4.3.3 液晶和油水乳化84

4.4 食用油脂的劣变反应85

4.4.1 油脂的自动氧化85

4.4.2 自动氧化的防止和抗氧化剂86

4.4.3 油脂的加热氧化、聚合87

4.5 油脂品质鉴评88

4.6 油脂加工的化学原理89

4.6.1 油脂的提取89

4.6.2 油脂的精制91

4.6.3 油脂的改良92

第5章 维生素98

5.1 概述98

5.1.1 水溶性维生素99

5.1.2 脂溶性维生素109

5.2 维生素在食品加工与储藏过程中的变化114

5.2.1 维生素在食品加工中的变化114

5.2.2 产品储藏中维生素的损失118

5.2.3 加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响118

5.3 维生素的强化119

5.3.1 食品强化的定义119

5.3.2 强化方法119

5.3.3 强化剂量119

5.3.4 强化食品种类120

第6章 矿物质125

6.1 概述125

6.2 食品中矿物质的分类126

6.3 矿物质元素在食品中的存在形式127

6.4 矿物质元素的主要生理功能128

6.5 食品中重要的矿物质128

6.6 食品中矿物质损失的原因及强化138

第7章 酶141

7.1 酶的基础知识141

7.1.1 酶的基本概念141

7.1.2 酶的分类142

7.1.3 酶催化的特性142

7.1.4 酶的活性中心与催化作用机理143

7.1.5 影响酶促反应速度的因素144

7.2 食品中的酶148

7.2.1 酶在食品中的作用148

7.2.2 食品中酶的来源149

7.2.3 酶在食品加工中的应用150

7.3 酶促褐变155

7.3.1 酶促褐变的条件156

7.3.2 影响酶促褐变的因素157

7.3.3 酶促褐变的防止157

7.4 酶工程159

7.4.1 酶工程的概念159

7.4.2 固定化酶159

模块二 食品特殊成分的化学168

第8章 食品中的天然色素168

8.1 概述168

8.1.1 物质产生颜色的原因168

8.1.2 食用色素的意义169

8.1.3 食品天然色素的分类170

8.2 卟啉类色素170

8.2.1 叶绿素170

8.2.2 血红素化合物171

8.3 多酚类色素173

8.3.1 花青素类色素173

8.3.2 类黄酮173

8.3.3 原花青素174

8.3.4 单宁174

8.4 类胡萝卜素175

第9章 食品气味化学180

9.1 概述180

9.1.1 食品风味的概念181

9.1.2 气味物质的一般特点182

9.1.3 气味的分类182

9.1.4 嗅觉原理182

9.1.5 化合物的气味与分子结构的关系183

9.1.6 食品中气味物质的形成途径184

9.2 食品香气与呈香物质185

9.2.1 水果的香气成分185

9.2.2 蔬菜的香气成分186

9.2.3 动物性食品的香气物质187

9.2.4 发酵食品的香气物质188

9.3 香料与香精189

9.3.1 香料189

9.3.2 香精190

第10章 食品滋味化学194

10.1 概述194

10.1.1 食品的基本味194

10.1.2 呈味物质的特点195

10.1.3 味觉生理学195

10.1.4 影响味觉的因素196

10.1.5 物质的化学结构与味感的关系197

10.2 甜味与甜味物质197

10.2.1 呈甜机理197

10.2.2 甜度及其影响因素198

10.2.3 甜味剂199

10.3 苦味与苦味物质200

10.3.1 呈苦机理200

10.3.2 苦味物质201

10.4 咸味与咸味物质203

10.5 酸味与酸味物质204

10.5.1 呈酸机理204

10.5.2 主要酸味剂205

10.6 辣味与辣味物质206

10.6.1 辣味的呈味机理206

10.6.2 辣味物质207

10.7 鲜味与鲜味物质208

10.7.1 鲜味物质的呈鲜机理208

10.7.2 呈鲜物质209

10.8 涩味与涩味物质210

第11章 食品添加剂213

11.1 概述213

11.1.1 食品添加剂的定义213

11.1.2 食品添加剂的作用214

11.1.3 食品添加剂的安全性214

11.1.4 食品添加剂使用原则215

11.1.5 食品添加剂的使用标准216

11.2 各类食品添加剂216

11.2.1 防腐剂218

11.2.2 抗氧化剂219

11.2.3 着色剂221

11.2.4 增稠剂222

11.2.5 乳化剂224

11.2.6 其他食品添加剂227

第12章 天然毒性成分与污染物232

12.1 食品中的天然毒性成分233

12.1.1 植物性食品中的天然毒性成分233

12.1.2 动物性食品中的天然毒性成分236

12.2 食品污染物238

12.2.1 微生物毒素238

12.2.2 化学毒素239

12.2.3 加工中的有毒成分241

12.2.4 食品包装所致食品中的污染物243

模块三 实验实训248

实验实训一 食品水分活度的测定248

Ⅰ 水分活度仪测定法248

Ⅱ 直接测定法250

实验实训二 果胶的提取和果酱的制备251

实验实训三 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定253

实验实训四 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价255

实验实训五 淀粉α化程度测定256

实验实训六 脂肪氧化、过氧化值及酸值的测定258

实验实训七 蛋白质的等电点测定260

实验实训八 花青素稳定的影响因素262

实验实训九 蛋白质的功能性质263

实验实训十 褐变266

实验实训十一 拼色268

实验实训十二 食品感官质量评价271

实验实训十三 味觉实验272

实验实训十四 酶的性质与影响酶促反应速度的因素274

实验实训十五 酶制剂在食品加工中的应用研究实验277

实验实训十六 研究性实验278

参考文献280