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第一章 川湘风味名菜1

第一节 川湘风味概述2

第二节 川湘畜肉类名菜3

一、芝麻肉丝3

二、茅梨肉丝4

三、蒜泥白肉5

四、鱼香肉丝6

五、回锅肉7

六、走油豆豉扣肉8

七、剁椒排骨9

八、焦盐肘子9

九、金沙排骨10

十、香炸霸王骨11

十一、山椒耳片12

十二、水煮牛肉13

十三、陈皮牛肉14

十四、灯影牛肉15

十五、小笼粉蒸牛肉16

十六、蜜汁云腿16

十七、鱼香兔花17

十八、花仁兔丁18

十九、沙锅焖狗肉19

二十、香辣狗肉20

第三节 川湘家禽类名菜21

一、小煎鸡条21

二、宫保鸡丁22

三、辣子鸡丁22

四、东安仔鸡23

五、鸡豆花24

六、棒棒鸡丝25

七、怪味鸡块26

八、纸包石榴鸡26

九、爆竹鸡27

十、油辣嫩鸡28

十一、锅贴金钱鸡29

十二、君山鸡片30

十三、汽锅鸡31

十四、雪花鸡淖31

十五、酸辣鸡丁32

十六、香茅草烤鸡33

十七、板栗煨鸡34

十八、竹荪肝膏汤35

十九、虫草鸭子36

二十、太白鸭37

二十一、樟茶鸭子38

二十二、鲜汤柴把鸭39

二十三、冬菜鸭条40

二十四、香辣酥鹅40

二十五、锅贴鸽蛋41

第四节 川湘水产类名菜42

一、酸菜鱼卷42

二、干烧岩鲤43

三、干煸鳝丝44

四、酸菜鳝鱼45

五、豆豉酥鱼46

六、大理沙锅鱼47

七、糖醋喀比48

八、麒麟鱼48

九、豆瓣鲜鱼49

十、大千干烧鱼50

十一、泡菜鲫鱼51

十二、糟辣脆皮鱼52

十三、酸汤鱼53

十四、剁椒鱼头53

十五、火把鱼卷54

十六、芙蓉鱼排55

十七、酸辣虾羹汤56

十八、虎皮虾包57

十九、葵花虾饼58

二十、泡椒花枝片59

二十一、家常海参59

二十二、酸辣海参60

二十三、鱼香鲜贝61

二十四、百花江团62

二十五、家常牛蛙63

第五节 川湘蔬菜类名菜64

一、开水白菜64

二、冰糖湘莲65

三、油辣冬笋尖66

四、干煸冬笋67

五、椒盐茄饼67

六、酱酥桃仁68

七、组庵豆腐69

八、火腿蚕豆70

九、双麻荸荠饼71

十、火腿冬瓜汤72

十一、锅？香蕉72

十二、酿百合73

十三、桂花豌豆74

第六节 川湘其他类名菜75

一、夫妻肺片75

二、口袋豆腐76

三、百花豆腐77

四、剁椒烧豆腐77

五、苦瓜酿肉78

六、麻婆豆腐79

七、毛血旺80

八、毛肚火锅81

九、桃园三结义82

十、腊味合蒸83

十一、口蘑豆花84

十二、虾蓉酿草菇85

十三、花菇无黄蛋86

十四、凤翅羊肚菌86

十五、酿羊肚菌88

第二章 京鲁风味名菜89

第一节 京鲁风味概述90

第二节 京鲁畜肉类名菜93

一、抓炒里脊93

二、招远蒸丸94

三、炒木樨肉94

四、炒肉拉皮95

五、元宝烧肉96

六、天津坛肉97

七、铁狮子头98

八、酸辣肚丝汤99

九、信阳桂花皮丝100

十、猪肉炖粉条101

十一、渍菜白肉火锅102

十二、锅烧肘子103

十三、福寿肘子104

十四、红枣烧摆摆105

十五、带把肘子105

十六、哈尔巴肘子106

十七、土豆烧牛肉107

十八、番茄烧牛肉108

十九、蘑菇炖羊肉109

二十、夏河蹄筋109

二十一、葱爆羊肉110

二十二、酱爆羊肉111

二十三、涮羊肉112

二十四、手抓羊肉113

二十五、烤羊腿114

二十六、炸羊背115

二十七、烤全羊116

二十八、烤羊肉串117

二十九、西夏石烤羊118

三十、炸羊腰119

三十一、芫爆散丹119

三十二、狗肉火锅120

三十三、驼蹄羹121

第三节 京鲁家禽类名菜122

一、德州五香扒鸡122

二、炸八块123

三、草菇蒸鸡124

四、酱爆鸡丁125

五、小鸡炖蘑菇125

六、长春罐焖鸡126

七、京东板栗鸡127

八、人参清炖鸡128

九、香酥野鸭129

十、北京烤鸭129

十一、烩鸭四宝131

十二、三不粘132

十三、三鲜铁锅烤蛋133

十四、水炒鸡蛋134

第四节 京鲁水产类名菜135

一、甲第魁元135

二、糟熘鱼片136

三、葱椒炝鱼片136

四、糖醋黄河鲤鱼137

五、烧淇鲫138

六、干烧开片鲤鱼139

七、清蒸加吉鱼140

八、清蒸松花鲌鱼141

九、醋椒鳜鱼141

十、锅？黄鱼142

十一、豆瓣马哈鱼143

十二、鲜汤鲫鱼144

十三、白汁银鱼145

十四、宫门献鱼146

十五、烤花揽鳜鱼146

十六、奶汤锅子鱼147

十七、鱼兜子148

十八、烤大虾149

十九、煎烹大虾150

二十、酱焖林蛙151

二十一、冰糖哈士蟆152

二十二、油爆海螺153

二十三、扒原壳鲍鱼153

二十四、鲜贝原鲍154

二十五、扒酿海参155

二十六、葱烧海参156

二十七、鲜汤燕菜157

二十八、黄焖鱼翅158

第五节 京鲁蔬菜类名菜159

一、羊肚菌烧冬笋159

二、素珠荟萃160

三、金边白菜161

四、诗礼银杏161

五、博山豆腐箱162

六、炒黄瓜酱163

七、素扒鱼翅164

八、烧口蘑165

九、洛阳燕菜166

十、油爆黄瓜香167

十一、脆皮蕨菜卷168

十二、龙江素烩168

十三、烩松茸169

十四、白扒猴头蘑170

十五、扒凉豆腐171

十六、清凉素烩172

十七、佛珠莲子172

十八、花开见沸173

十九、蜜汁天鹅蛋174

二十、金钱发菜175

第六节 京鲁其他类名菜176

一、糖醋素排骨176

二、白肉血肠177

三、箸头春178

四、鸡米海参179

五、扒三白180

六、红娘自配180

七、蕨麻八宝饭181

八、炸羊尾182

九、赛螃蟹183

十、软熘鲤鱼焙面184

十一、油爆双脆185

十二、炒鸡丝蜇头186

十三、双色鸡鱼丸186

十四、全家福187

第三章 闽粤风味名菜189

第一节 闽粤风味概述190

第二节 闽粤畜肉类名菜192

一、糖醋咕噜肉192

二、蜜汁叉烧193

三、潮州冻肉194

四、荔芋扣肉195

五、澳门烧肉196

六、脆炸肉丸197

七、脆皮炸大肠198

八、京都排骨198

九、串葱排骨199

十、猪扒包200

十一、七彩酿猪肚201

十二、白云猪手202

十三、红豆猪手203

十四、万峦猪脚204

十五、片皮乳猪205

十六、煎金钱牛柳206

十七、蚝油牛肉207

十八、沙茶牛肉208

十九、爽口牛丸209

二十、铁板黑椒牛柳210

二十一、糟汁泡玄胱211

二十二、大良炒牛奶212

二十三、脆皮炸鲜奶213

二十四、白汁东山羊214

二十五、明炉仔羊肉215

二十六、绿柳兔丝216

二十七、生炆狗肉217

二十八、干锅狗肉218

第三节 闽粤家禽类名菜219

一、豆苗鸡丝219

二、文昌鸡220

三、盐焗鸡221

四、富贵石榴鸡222

五、南乳吊烧鸡223

六、太爷鸡224

七、葡国鸡224

八、口福鸡225

九、佛山柱侯酱鸭226

十、西柠百花鸡卷227

十一、梧州纸包鸡228

十二、马蹄炒鸡球229

十三、鸡煲翅230

十四、沙茶焖鸭块231

十五、百花瓤鸭掌232

十六、陈皮扣鹅掌233

十七、脆皮乳鸽234

十八、千岛汁乳鸽235

十九、果汁焗鹌鹑235

二十、冬笋鹌鹑松236

二十一、黄埔炒蛋237

二十二、香酥咸蛋卷238

二十三、蛋黄瓜仔肉239

第四节 闽粤水产类名菜240

一、碧绿生鱼卷240

二、柚针滑鱼丝241

三、五柳脆皮鱼242

四、香滑鲈鱼球242

五、姜葱煀鲤鱼243

六、油泡带子244

七、煎封鲳鱼245

八、蟹香芙蓉246

九、葱油烤鱼247

十、清蒸石斑鱼248

十一、豉椒鳝片249

十二、豉汁蟠龙鳝250

十三、白灼基围虾251

十四、美极鲜大虾252

十五、荷香盐焗串虾252

十六、避风塘炒蟹253

十七、五彩珍珠254

十八、澳龙三吃255

十九、牛油焗龙虾256

二十、玻璃虾球257

二十一、吉列虾球258

二十二、干炸虾枣258

二十三、蟹黄虾丸259

二十四、淡糟香螺片260

二十五、干贝凤胆261

二十六、蚝油扒鱼唇262

二十七、虾胶酿鱼肚263

二十八、XO酱炒鲜鲍264

二十九、葡式炒蚬265

三十、蒜蓉扇贝265

第五节 闽粤蔬菜类名菜266

一、芹香牛肉266

二、荔芋腊鸭煲267

三、脆皮豆腐熘肉268

四、碧绿镶仙掌269

五、葡汁焗四蔬270

六、西卤白菜墩270

七、三色蒸豆腐272

八、锅烧豆腐272

第六节 闽粤其他类名菜273

一、佛跳墙273

二、东壁龙珠275

三、炒牛河276

四、东江瓤豆腐276

五、鲜菇扒菜胆277

六、海味扒津菜278

七、海南椰子盅279

八、山楂奶露280

九、打边炉281

十、太极护国菜282

第四章 江浙风味名菜283

第一节 江浙风味概述284

第二节 江浙畜肉类名菜286

一、清炖蟹粉狮子头286

二、扒烧整猪头287

三、樱桃肉289

四、东坡肉290

五、干菜焖肉290

六、熘核桃肉291

七、千张肉292

八、无锡肉骨头293

九、水晶肴蹄294

十、糟猪爪295

十一、金陵丸子296

十二、扁大枯酥297

十三、佛手肚头298

十四、牛肚三位299

十五、沛公狗肉299

第三节 江浙家禽类名菜301

一、三杯鸡301

二、香酥鸡301

三、松子鸡302

四、清炖鸡孚303

五、叫化鸡304

六、早红橘酪鸡305

七、符离集烧鸡306

八、石耳炖鸡307

九、龙凤腿308

十、贵妃鸡翅309

十一、蛋梅鸡310

十二、茶叶熏鸡311

十三、鸡蓉蛋312

十四、天下第一羹313

十五、三套鸭314

十六、盐水鸭315

十七、金陵烤鸭316

十八、母油船鸭317

十九、灯笼野鸭318

二十、苏州卤鸭319

二十一、三丝鸽松319

二十二、文楼涨蛋320

二十三、瓢儿鸽蛋321

第四节 江浙水产类名菜322

一、蟹黄扒翅322

二、醋熘鳜鱼323

三、松鼠鳜鱼324

四、珊瑚鳜鱼325

五、蛙式鲈鱼326

六、荷包鲫鱼327

七、宋嫂鱼羹328

八、麒麟鳜鱼329

九、西湖醋鱼330

十、火夹鱼片331

十一、青鱼甩水332

十二、鲈莼羹333

十三、雪菜大汤黄鱼334

十四、糖醋黄河鲤334

十五、拆烩鲢鱼头335

十六、将军过桥336

十七、三鲜脱骨鱼338

十八、彭城鱼丸339

十九、橘瓣鱼汆340

二十、锅？鲈鱼340

二十一、松江四鳃鲈341

二十二、葱油鲳鱼342

二十三、龙井虾仁343

二十四、梁溪脆鳝344

二十五、蒜子鱼皮345

二十六、软兜长鱼346

二十七、银丝长鱼347

二十八、皮条鳝鱼348

二十九、大烧马鞍桥348

三十、炖生敲349

三十一、黄焖鳗350

三十二、爆乌花351

三十三、金钱鲜贝合352

三十四、寸金虾条353

三十五、软煎虾饼354

三十六、葫芦虾蟹355

三十七、雪花蟹斗355

三十八、菊花套蟹356

三十九、蟹酿橙357

四十、天下第一鲜358

四十一、白汁鼋鱼359

第五节 江浙蔬菜类名菜360

一、炖菜核360

二、镜箱豆腐361

三、朱洪武豆腐362

四、文思豆腐363

五、西湖莼菜汤364

六、问政山笋364

七、炒素蟹粉365

八、生煸草头366

九、炒双泥367

十、蜜汁橄榄山芋367

十一、桂花红薯饼368

十二、豆腐饺子369

第六节 江浙其他类名菜370

一、鸡粥菜心370

二、干炸响铃371

三、腌笃鲜372

四、天下第一菜373

五、冬瓜四灵373

六、霸王别姬374

七、羊方藏鱼375

八、杭三鲜376

九、扬州蛋炒饭377

参考文献378