中式烹调师 高级 国家职业资格证书取证问答PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

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应知单元1

鉴定范围1　饮食卫生知识1

鉴定点1　微生物的污染1

鉴定点2　寄生虫及虫卵的污染3

鉴定点3　昆虫及有害动物的污染5

鉴定点4　化学农药的污染6

鉴定点5　包装材料的污染7

鉴定点6　工业“三废”的污染7

鉴定点7　放射性物质的污染8

鉴定点8　食品污染的危害8

鉴定点9　食品污染的防治9

鉴定点10　食物中毒的概念10

鉴定点11 食物中毒的特征10

鉴定点12　细菌性食物中毒的种类10

鉴定点13　细菌性食物中毒的特征11

鉴定点14　有毒动物食物中毒11

鉴定点15　有毒植物食物中毒12

鉴定点16　亚硝酸盐食物中毒13

鉴定点17　其他食物中毒14

鉴定点18　食物中毒的急救处理15

鉴定点19　食物中毒的现场处理15

鉴定点20　粮豆类食品的卫生16

鉴定点21　蔬菜水果的卫生17

鉴定点22　植物油的卫生17

鉴定点23　调味品的卫生19

鉴定点24　畜肉的卫生20

鉴定点25　禽肉的卫生21

鉴定点26　蛋类的卫生21

鉴定点27　乳类的卫生22

鉴定点28　水产品的卫生23

鉴定点29　食品添加剂的概念24

鉴定点30　食品添加剂的使用原则24

鉴定点31　食品添加剂的种类25

鉴定点32　食品添加剂的使用要求26

鉴定点33　食品营养强化剂的概念28

鉴定点34　强化食品应遵循的原则29

鉴定点35　营养强化食品的种类29

鉴定点36　常用的食品营养强化剂30

鉴定点37　餐饮从业人员的体检31

鉴定点38　个人卫生习惯31

鉴定点39　环境卫生要求32

鉴定点40　灭鼠与除虫33

鉴定点41　食品容器洗涤消毒34

鉴定范围2　饮食营养知识35

鉴定点1　糖的种类35

鉴定点2　糖的生理功能36

鉴定点3　糖的主要食物来源37

鉴定点4　脂肪酸的种类37

鉴定点5　脂肪的生理功能38

鉴定点6　脂肪的营养评价39

鉴定点7　脂肪的供给量39

鉴定点8　氨基酸的种类40

鉴定点9　蛋白质的营养评价40

鉴定点10　提高蛋白质营养价值的措施41

鉴定点11 蛋白质的生理功能41

鉴定点12　蛋白质的食物来源42

鉴定点13　维生素的共同特点42

鉴定点14　水溶性维生素43

鉴定点15　脂溶性维生素45

鉴定点16　维生素缺乏症46

鉴定点17　无机盐的生理功能47

鉴定点18　重要的常量元素48

鉴定点19　重要的微量元素50

鉴定点20　矿物质缺乏症51

鉴定点21　水的生理功能51

鉴定点22　水的主要来源52

鉴定点23 喝水的科学53

鉴定点24　人体热能的产生53

鉴定点25　人体热能的消耗54

鉴定点26　人体热量的供耗平衡55

鉴定点27　每日所需总热量的计算55

鉴定点28　每日所需热量营养素的计算56

鉴定点29　食物的消化57

鉴定点30　营养物质的消化58

鉴定点31　谷类原料的营养特点58

鉴定点32　豆类及其制品的营养特点59

鉴定点33　果蔬原料的营养60

鉴定点34　肉类的营养61

鉴定点35　蛋类的营养62

鉴定点36　乳类的营养62

鉴定点37　水产类的营养63

鉴定点38　调味品类的营养65

鉴定点39　昆虫类食品的营养66

鉴定点40　饮料类的营养66

鉴定点41　膳食平衡的意义67

鉴定点42　膳食平衡的要求68

鉴定点43　膳食平衡的食物构成70

鉴定点44　科学膳食的原则70

鉴定点45　科学的膳食安排71

鉴定点46 中国居民膳食指南的内容71

鉴定点47　中国居民膳食宝塔73

鉴定范围3　饮食成本核算知识75

鉴定点1　成本的概念75

鉴定点2　成本的作用75

鉴定点3　菜点成本的概念75

鉴定点4　餐饮成本的概念76

鉴定点5　成本核算的概念76

鉴定点6　成本核算的任务77

鉴定点7　进行成本核算的基本条件77

鉴定点8　成本核算的方法77

鉴定点9　出材率的概念78

鉴定点10　影响出材率的因素78

鉴定点11 出材率的应用79

鉴定点12　损耗率的概念79

鉴定点13　净料成本计算的基本条件80

鉴定点14　净料的概念80

鉴定点15　净料单位成本的计算80

鉴定点16　用“成本系数法”计算原料成本82

鉴定点17　成品成本计算82

鉴定点18　产品价格的构成83

鉴定点19　价格的制定方法83

鉴定点20　价格制定的程序84

鉴定点21 毛利率的概念85

鉴定点22　毛利率的计算85

鉴定点23　毛利率的换算85

鉴定点24　毛利率的确定原则86

鉴定点25　产品的价格计算86

鉴定范围4　安全生产知识88

鉴定点1 厨房安全生产的基本要求88

鉴定点2　厨房安全生产的两个方面88

鉴定点3　触电事故的类别89

鉴定点4　触电损伤的基本因素89

鉴定点5　安全电压90

鉴定点6　触电方式90

鉴定点7　厨房安全用电的规定91

鉴定点8　工作接地的含义91

鉴定点9　安全防护的基本措施92

鉴定点10　电气设备的保护措施92

鉴定点11　触电的现场救护方法93

鉴定点12　燃料的种类94

鉴定点13　燃烧的含义94

鉴定点14　燃烧中的重要概念94

鉴定点15　脱火的概念95

鉴定点16　回火的概念95

鉴定点17　爆炸极限95

鉴定点18　厨房安全防火的规定96

鉴定点19　厨房消防设备的种类96

鉴定点20　灭火器的种类97

鉴定点21　烧伤与烫伤的现场救治方法97

鉴定点22　压力容器的安全使用98

鉴定点23　烹调器具的安全使用99

鉴定点24　刀具的安全使用99

鉴定点25　锅的安全使用100

鉴定点26　肉类加工设备的安全使用100

鉴定点27　面点加工设备的安全使用101

鉴定点28　电热设备的安全使用102

鉴定点29　燃气设备的安全使用103

鉴定点30　清洁消毒设备的安全使用103

鉴定点31　制冷设备的安全使用104

鉴定点32　通风设备的安全使用105

鉴定点33　空调设备的安全使用105

鉴定范围5　原料的性质及品种选择106

鉴定点1 我国不同地域的传统猪型106

鉴定点2　我国不同血统的猪型106

鉴定点3　瘦肉型猪的饲养周期106

鉴定点4　瘦肉型猪的瘦肉率107

鉴定点5　长白猪的原产地107

鉴定点6　长白猪的别名107

鉴定点7　长白猪的形体特征108

鉴定点8　约克夏猪的瘦肉率108

鉴定点9　约克夏猪的形体特征108

鉴定点10　汉普夏猪的瘦肉率109

鉴定点11 杜洛克猪的形体特征109

鉴定点12　香猪的产地109

鉴定点13　香猪的体重110

鉴定点14　香猪的用途110

鉴定点15　我国五大良种黄牛110

鉴定点16　生物学中的牛种分类111

鉴定点17　我国南方黄牛的种类111

鉴定点18　鲁西黄牛的分布111

鉴定点19　鲁西黄牛的形态特征112

鉴定点20　秦川牛的分布112

鉴定点21　秦川牛的形体特征112

鉴定点22　海福特牛的原产地113

鉴定点23　海福特牛的形体特征113

鉴定点24　安古斯牛的形体特征114

鉴定点25　夏洛莱牛的形体特征114

鉴定点26　西门塔尔牛的形体特征114

鉴定点27　西门塔尔牛的原产地115

鉴定点28　皮发罗牛的原产地115

鉴定点29　皮发罗牛的肉质特点115

鉴定点30　安古斯牛的原产地116

鉴定点31　欧士坦牛的原产地116

鉴定点32　我国山羊的主要品种116

鉴定点33　我国绵羊的主要品种117

鉴定点34　肥羔羊的饲养月龄117

鉴定点35　成年羊的饲养月龄117

鉴定点36　羔羊的饲养月龄117

鉴定点37　林肯绵羊的原产地118

鉴定点38　林肯绵羊的形体特征118

鉴定点39　波尔山羊的形体特征118

鉴定点40　乌珠穆沁羊的形体特征119

鉴定点41　我国乌珠穆沁羊的主要分布地区119

鉴定点42　新型肉鸡的品种119

鉴定点43　大型工厂化肉鸡的饲养周期120

鉴定点44　艾维因肉鸡120

鉴定点45　清远三黄鸡的形体特征121

鉴定点46　泰和乌鸡的形体特征121

鉴定点47　火鸡的形体特征121

鉴定点48　榛鸡的形体特征122

鉴定点49　鸵鸟的人工饲养周期122

鉴定点50　鹧鸪的形体特征123

鉴定点51　彩虹鲷鱼的别称123

鉴定点52　虹鳟鱼适应的生长环境123

鉴定点53　鲟鱼的鱼子124

鉴定点54　鲨鱼骨骼的性质124

鉴定点55　鲨鱼鳍棘的性质125

鉴定点56　鲨鱼肉中腥臭的物质125

鉴定点57　金枪鱼的形体特征125

鉴定点58　金枪鱼的肉质特点126

鉴定点59　鲈鱼的形体特征126

鉴定点60　石斑鱼的品种126

鉴定点61 石斑鱼的形体特征127

鉴定点62　大马哈鱼的习性127

鉴定点63　三文鱼的肉质特点128

鉴定点64　加吉鱼的形体特征128

鉴定点65　鳕鱼的形体特征128

鉴定点66　鳕鱼的肉质特点129

鉴定点67　对虾的品种129

鉴定点68　龙虾的品种129

鉴定点69 中华绒螯蟹的形体特征130

鉴定点70　中华绒螯蟹的产地130

鉴定点71　牡蛎的别称131

鉴定点72　我国牡蛎的产地分布131

鉴定点73　鲍鱼的形体特征131

鉴定点74　海参的主要品种132

鉴定点75　海参的主要产地132

鉴定点76　鱿鱼的种类133

鉴定点77　奶油中的水分含量133

鉴定点78　奶油保存的温度133

鉴定点79　奶酪的形成134

鉴定点80　竹荪的形体特征134

鉴定点81　猴头蘑的形体特征135

鉴定点82　鸡棕蘑的形体特征135

鉴定点83　羊肚菌的形体特征135

鉴定点84　牛肝菌的主要产地136

鉴定点85　抱子甘蓝的形态特征136

鉴定点86　菊苣的形体特征136

鉴定点87　蕨菜的形体特征137

鉴定点88　生菜的品种137

鉴定点89　鱼露的加工138

鉴定点90　鱼露的鲜味物质138

鉴定点91　沙茶酱的原料构成138

鉴定点92　复合味精的概念139

鉴定点93　强力味精的概念139

鉴定点94　咖喱的原料构成140

鉴定点95　黄酒中的香味物质140

鉴定点96　人造奶油的概念141

鉴定点97　色拉油的概念141

鉴定点98　蛋白酶嫩化剂142

鉴定点99　聚磷酸盐嫩化剂142

鉴定点100　葡萄糖酸内脂142

鉴定点101　亚硝酸盐的作用143

鉴定范围6　原料的储存与保管144

鉴定点1　新鲜蔬菜在储存过程中发生的变化144

鉴定点2　新鲜水果在储存过程中发生的变化144

鉴定点3　植物性原料新陈代谢的基本形式144

鉴定点4　容易发生霉变的原料品种145

鉴定点5　容易发生萌发的原料品种145

鉴定点6　植物休眠的最佳温度145

鉴定点7　植物性原料怕冻的原因146

鉴定点8　萌发对原料的影响146

鉴定点9　大型冷库储存蔬菜适宜填充的气体146

鉴定点10　发酵泡菜属于呼吸类型147

鉴定点11　植物性原料呼吸的基础147

鉴定点12　有氧呼吸分解的产物148

鉴定点13　厌氧呼吸分解的产物148

鉴定点14　蔬菜水果后熟过程中颜色的变化148

鉴定点15　蔬菜水果后熟过程中口味的变化148

鉴定点16　蔬菜水果后熟过程中硬度的变化148

鉴定点17　蔬菜怕冻的原因149

鉴定点18　萌发对植物原料的影响150

鉴定点19 肉类组织在储存过程中发生的变化150

鉴定点20　导致动物肌肉组织僵直的原因150

鉴定点21　僵直动物肌肉组织的特点151

鉴定点22　肉类排酸工艺的实质151

鉴定点23　牛胴体排酸的基本条件152

鉴定点24　排酸肉的基本特点152

鉴定点25　储存过程中引起肉类红色褪色的原因152

鉴定点26　储存过程中引起肉类组织弹性消失的原因153

鉴定点27　引起动物性肌肉腐败变质的物质153

鉴定点28　腐败变质的肉质特点154

鉴定点29　在分解酶的作用下蛋白质分解形成的物质154

鉴定点30　排酸使肉质滋味鲜美的原因154

鉴定范围7　动物原料的肌体组织结构156

鉴定点1 畜类动物的血液组织156

鉴定点2　肌肉组织的类型156

鉴定点3　骨骼肌的构成单位156

鉴定点4　脂肪组织的分布157

鉴定点5　畜肉组织中水分存在的形式157

鉴定点6　结合水的特点158

鉴定点7　肉类的致嫩方法158

鉴定点8 肉类化学的致嫩方法158

鉴定点9　肉类酶的致嫩方法159

鉴定点10　肉类物理的致嫩方法159

鉴定点11 肉类组织中的糖元159

鉴定点12 肉类组织中的维生素160

鉴定点13　畜类组织中的矿物质160

鉴定点14　畜肉组织中的含氮浸出物161

鉴定点15　畜肉组织中的无氮浸出物161

鉴定点16　畜肉组织中的蛋白质161

鉴定点17　肌浆中的蛋白质162

鉴定点18　肌红蛋白162

鉴定点19　骨骼肌中的蛋白质162

鉴定点20　基质蛋白的种类163

鉴定点21　胶原蛋白163

鉴定点22　弹性蛋白163

鉴定点23　网状蛋白164

鉴定点24　畜肉脂肪中的主要物质164

鉴定点25　畜肉脂肪的分布165

鉴定点26　雪花状畜肉的形成原因165

鉴定点27　牛脂中的饱和脂肪酸含量165

鉴定点28　猪脂中的饱和脂肪酸含量165

鉴定点29　乳脂中的饱和脂肪酸含量166

鉴定点30　禽类肌纤维种类166

鉴定点31　鸡肉中的脂肪含量167

鉴定点32　鹅肉中的脂肪含量167

鉴定点33　鸭肉中的脂肪含量167

鉴定点34　动物性水产类肌纤维的种类167

鉴定点35　蛋类中的水分存在形式168

鉴定点36　蛋类中蛋白的种类168

鉴定点37　蛋类中的活性酶169

鉴定点38　蛋类中的脂肪成分169

鉴定点39　蛋类中的色素成分169

鉴定点40　乳中的乳糖含量170

鉴定点41　乳中的活性物质170

鉴定点42　乳中的矿物质170

鉴定点43　乳中的酪蛋白171

鉴定点44　乳中的脂肪171

鉴定范围8　原料加工技术172

鉴定点1 牛头的加工172

鉴定点2　乳猪烤坯的加工172

鉴定点3　陈制火腿的加工173

鉴定点4　烤鸭坯的加工173

鉴定点5　鲨鱼的加工174

鉴定点6　元鱼的加工174

鉴定点7　大龙虾的加工175

鉴定点8　象拔蚌的加工175

鉴定点9　牡蛎的加工176

鉴定点10　鲍鱼的涨发加工176

鉴定点11　鱼翅的涨发加工177

鉴定点12　鱼肚的涨发加工177

鉴定点13　干贝的涨发加工178

鉴定点14　海参的涨发加工178

鉴定点15　燕窝的涨发加工179

鉴定点16　鹿筋的涨发加工179

鉴定点17　鱿鱼的涨发加工180

鉴定点18　蛤士蟆油的涨发加工180

鉴定范围9　食品雕刻182

鉴定点1　食品雕刻的类型182

鉴定点2　食品雕刻涉及的内容182

鉴定点3　大型食品展示中雕刻的种类183

鉴定点4　食品雕刻的作用183

鉴定点5　果蔬雕刻的基本过程183

鉴定范围10 图案造型185

鉴定点1　不规则几何形体的组合造型185

鉴定点2　图案造型的表现技法185

鉴定点3 自然形体造型的表现形式186

鉴定点4　食品造形遵循的基本原则186

鉴定点5　色彩的种类186

鉴定点6　色彩的三要素187

鉴定点7　物体的基本色彩187

鉴定点8　色彩的感情187

鉴定点9　色彩的配合188

鉴定点10　色彩的对比188

鉴定范围11 烹调过程中的理化知识189

鉴定点1　在烹调过程中能够发生理化变化的环节189

鉴定点2　淀粉的糊化189

鉴定点3　淀粉糊化对菜肴的影响190

鉴定点4　淀粉糊化的条件190

鉴定点5　淀粉糊化生成的物质191

鉴定点6　直链淀粉191

鉴定点7　支链淀粉191

鉴定点8　淀粉的老化192

鉴定点9　造成淀粉老化的温度环境192

鉴定点10　蔗糖翻砂的条件192

鉴定点11 蔗糖出丝的条件193

鉴定点12　蛋白质的水解193

鉴定点13　蛋白质的凝固194

鉴定点14　蛋白质的凝胶194

鉴定点15　羰氨反应194

鉴定点16　蛋白质胶体的吸附作用195

鉴定点17　油脂的聚合反应195

鉴定点18　油脂的酸败196

鉴定点19　油脂的水解196

鉴定点20　维生素的沥滤流失196

鉴定点21 叶绿素的脱镁反应197

鉴定点22　叶绿素的水解197

鉴定点23　血红素的氧化197

鉴定点24　血红素的发色198

鉴定点25　酶促褐变198

鉴定点26　酯化反应199

鉴定点27　沉淀反应199

鉴定点28　麦芽糖的熔点199

鉴定点29　强化羰氨反应的调料200

鉴定点30　陈制火腿鲜美滋味形成的原理200

鉴定点31 浓汤鲜美滋味形成的原因201

鉴定点32　有机酸的种类201

鉴定点33　健康科学的油脂使用温度201

鉴定点34　加速维生素氧化分解的物质条件202

鉴定范围12　制汤工艺203

鉴定点1　制汤过程中的水解作用203

鉴定点2　基础汤汁的种类203

鉴定点3　高级白色基础汤汁的别称204

鉴定点4　高级清色基础汤汁的别称204

鉴定点5　制作清汤的基本原理204

鉴定点6　制作白汤的基本原理205

鉴定点7　稳定剂对乳化白汤的作用205

鉴定点8　制作清汤的注意事项206

鉴定点9　制作白汤的注意事项206

鉴定点10　乳浊液汤汁的性质207

鉴定点11　对白汤具有稳定作用的原料品种207

鉴定点12　乳浊液白汤形成的条件208

鉴定点13　蛋白质胶体微粒的作用208

鉴定点14　基础汤汁在长时间煮制时变酸的原因209

鉴定点15　动物明胶在制汤中的作用209

鉴定点16　制汤方法的传统名称210

鉴定点17　制作高级清汤过程中的应用火力类型210

鉴定点18　制作高级奶汤过程中的应用火力类型210

鉴定范围13　调理技术211

鉴定点1　味觉的形成211

鉴定点2　味觉的种类211

鉴定点3　物理味觉212

鉴定点4　化学味觉212

鉴定点5　影响味觉感受的因素212

鉴定点6　味的对比现象213

鉴定点7　味的抑制现象213

鉴定点8　味的相乘现象214

鉴定点9　味的转换现象214

鉴定点10　味的疲劳现象215

鉴定点11 涩味的形成原因215

鉴定点12　麻味的形成原因216

鉴定点13　鲜味的形成原因216

鉴定点14　酸味的形成原因217

鉴定点15　咸味的形成原因217

鉴定点16　酒精能够溶解的异味物质218

鉴定点17　形成动物水产腥臭气味的主要物质218

鉴定点18　羰氨反应形成的气味类型218

鉴定点19　烹饪过程中的气味类型219

鉴定点20　加热去腥的原因219

鉴定点21 除去异味的方法219

鉴定点22 中和方法除去异味的内涵220

鉴定点23　影响味觉灵敏程度的温度范围221

鉴定点24　年龄对味觉的影响221

应会单元222

鉴定范围1　整料出骨222

鉴定点1　整鸡出骨222

鉴定点2　整鸭出骨223

鉴定点3　整鱼出骨224

鉴定范围2　整雕（组装雕）225

鉴定点1　凤凰225

鉴定点2　孔雀226

鉴定点3　翠鸟227

鉴定点4　鹦鹉227

鉴定点5　白鹤228

鉴定点6　雄鹰229

鉴定点7　金鱼229

鉴定点8　瓜灯230

鉴定点9　瓜盅231

鉴定范围3 象形拼盘带6围碟232

鉴定点1　彩蝶纷飞带6围碟232

鉴定点2　南海风光带6围碟233

鉴定点3　龙凤呈样带6围碟234

鉴定点4　孔雀开屏带6围碟235

鉴定点5　凤戏牡丹带6围碟236

鉴定点6　一帆风顺带6围碟237

鉴定点7　雄鹰展翅带6围碟238

鉴定点8　金鸡报晓带6围碟238

鉴定点9　荷塘小景带6围碟239

鉴定点10　松鹤延年带6围碟240

鉴定范围4　指定热菜242

鉴定点1　芫爆鱼丝242

鉴定点2　松鼠鱼243

鉴定点3　油爆双脆244

鉴定点4　菊花鱼245

鉴定点5　炸羊尾246

鉴定点6　扒三白246

鉴定点7　雪衣豆沙247

鉴定点8　清炒鱼丝248

鉴定点9　芙蓉鱼片249

鉴定点10　油爆肚头250

鉴定点11　糟熘鱼片250

鉴定点12　炒虾丝251

鉴定点13　五彩鱼丝252

鉴定点14　葱烧海参253

鉴定点15　炸麒麟肚254

鉴定点16　糖醋软熘鲤鱼254

鉴定点17　清蒸头尾炒鱼丝255

鉴定点18　清汤鱼丸256

鉴定点19　脆炸直虾257

鉴定点20　糟熘三白258

鉴定点21　锅贴虾饼258

鉴定点22　玫瑰锅炸259

鉴定点23　八宝鹌鹑260

鉴定点24 绣球干贝261

鉴定点25　油爆鞭花262

鉴定点26　烧酿猴头262

鉴定范围5　抽签热菜264

鉴定点1　炒三色鱼丝264

鉴定点2　清蒸脱骨鱼265

鉴定点3　蟹粉狮子头266

鉴定点4　蝴蝶海参267

鉴定点5　八宝葫芦鸭268

鉴定点6　扒鱼脯268

鉴定点7　口袋鸡269

鉴定点8　锅贴虾270

鉴定点9　清炸肫花271

鉴定点10　清蒸加吉鱼272

鉴定点11　豆苗爆腰丝273

鉴定点12　炒三不粘274

鉴定点13　爆鳝丝274

鉴定点14　锅烧豆腐275

鉴定点15　油爆鳝片276

鉴定点16　玫瑰藕丸277

鉴定点17　生炸乳鸽278

鉴定点18　凤巢滑鸡丝279

鉴定点19　拔丝黄河蜜瓜280

鉴定点20　反解鳜鱼281

鉴定点21　椒盐八宝鸡281

鉴定点22　三丝鱼卷282

鉴定点23　绣球鱼翅283

鉴定点24　油爆虾球284

考核重点286

模拟试卷302

高级中式烹调师理论知识试卷（1）303

高级中式烹调师理论知识试卷（2）317

高级中式烹调师理论知识试卷（3）331

高级中式烹调师理论知识试卷（1）标准答案与评分标准345

高级中式烹调师理论知识试卷（2）标准答案与评分标准346

高级中式烹调师理论知识试卷（3）标准答案与评分标准347

高级中式烹调师操作技能考核准备通知单（考生）348

高级中式烹调师操作技能考核准备通知单（考场）349

高级中式烹调师操作技能试卷350

高级中式烹调师操作技能试卷评分表353

参考文献354