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1　人体的构成1

1.1　人体的基本化学构成2

1.2　体内化学物质的测定4

1.2.1 用比重法测量体内脂肪含量4

1.2.2　人体脂肪的比重5

1.2.3 以测量体内水含量求体脂7

1.2.4 以机体总水量与总比重求脂肪量7

1.2.5　根据机体的总钾量研究机体物质的组成7

1.2.6　通过对惰性气体的吸收测量体脂8

1.3　皮下脂肪厚度8

1.4　生长发育时期的机体结构变化8

1.5　老年期身体结构构成的改变9

1.6　体质指数（body mass index）10

1.7　人类的基因组（human genome）11

2　能量12

2.1　历史背景12

2.2　能量单位、人体能量来源及转化13

2.2.1 能量单位13

2.2.2　人体能量来源及转化14

2.3　人体能量消耗16

2.4 2002年FAO/WHO/UNU联合专家委员会的工作18

2.4.1　定义18

2.4.2 能量需要的组成18

2.5　用要因估算法求取总能量消耗及体力活动水平28

2.5.1　基础代谢率的计算29

2.5.2　体力活动水平30

2.5.3 能量需求及对膳食能量的建议30

2.5.4　年长成人及老年人的能量需要30

2.5.5 关于经常性持久体力活动的建议37

2.6　孕妇的能量需要37

2.7　乳母的能量需要40

2.8　结论41

2.9　中国营养学会的推荐量42

2.9.1 能量消耗的个体差异44

2.9.2　人体能量消耗的测量45

2.9.3　成年人一日能量需要量的估计51

2.9.4　人体基因与当前生活模式的相互作用52

2.9.5 能量的食物来源52

3　蛋白质与氨基酸53

3.1　背景53

3.1.1 食物中蛋白质的主要类别及其化学性质54

3.1.2　氨基酸与必需氨基酸55

3.2　氨基酸在细胞内的代谢58

3.3　蛋白质的合成与分解60

3.4　氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成65

3.4.1 嘌呤与嘧啶的合成67

3.4.2　嘧啶核苷酸的合成69

3.4.3　肌酸及肌酸酐的合成69

3.4.4　氨在肾脏的形成70

3.5　蛋白质的消化与吸收70

3.6　氮平衡及氮平衡的影响因素76

3.7　蛋白质的需要量的测定78

3.7.1 要因加算法的基本原理78

3.7.2　氮平衡方法80

3.7.3　氨基酸及其模式与需要量81

3.8　膳食蛋白质质量的衡量83

3.8.1　蛋白质的消化率84

3.8.2　蛋白质的生物学价值85

3.8.3　蛋白质的净利用率85

3.8.4　蛋白质的功效比值85

3.8.5　氮平衡指数86

3.8.6　氨基酸记分86

3.8.7　蛋白质消化率校正记分法87

3.9　膳食蛋白质的来源89

3.10　蛋白质推荐摄入量92

4　碳水化合物（糖类）94

4.1　碳水化合物分类94

4.2　糖类95

4.2.1 单糖95

4.2.2　双糖及低聚糖类96

4.3　可被机体利用的多糖97

4.3.1 淀粉97

4.3.2　糊精98

4.3.3 糖原98

4.4　不能被机体利用的多糖98

4.4.1 纤维素98

4.4.2　半纤维素类98

4.4.3 木质素98

4.4.4　果胶99

4.4.5　树胶和海藻酸盐类及其他类似物质99

4.4.6 改性淀粉99

4.5　碳水化合物的消化与吸收99

4.5.1 碳水化合物在肝及其他组织的代谢100

4.5.2　低聚糖酶与双糖酶102

4.5.3　葡萄糖进入细胞的运载体104

4.5.4　糖代谢的内分泌调节106

4.6　各种膳食纤维在肠道的状态107

4.6.1 纤维素107

4.6.2 半纤维素108

4.6.3　果胶108

4.6.4　树胶和海藻多糖108

4.6.5 木质素108

4.7　膳食纤维的理化特性与生理作用109

4.7.1　理化特性109

4.7.2　膳食纤维的生理作用110

4.7.3 膳食纤维的副作用110

4.7.4　膳食纤维的含量及适宜摄入量111

4.8　血糖指数112

4.9　碳水化合物在膳食中的地位113

4.10　糖的发酵产物——酒精114

4.10.1 酒精对人体的不良影响115

4.10.2 酒精对营养素代谢的影响116

5　脂类118

5.1　脂类的定义与分类118

5.1.1 常见动植物脂肪酸的分布122

5.1.2 常见的脂和类脂122

5.2　脂肪的消化、吸收与运转124

5.3　体内各组织中的脂肪129

5.3.1 心脏129

5.3.2 脂肪组织129

5.3.3 皮肤130

5.3.4 肝脏130

5.3.5　中枢神经系统131

5.4　脂肪的生理作用131

5.4.1　脂肪酸的氧化与合成131

5.4.2　必需脂肪酸132

5.4.3 必需脂肪酸的需要量133

5.4.4 类二十烷酸的生物合成135

5.4.5　n-3及n-6型多不饱和脂肪酸136

5.4.6　不同类型必需脂肪酸的需要量141

5.5　中链甘油三酯143

5.6　在能量推荐摄入量中碳水化合物与脂肪的关系146

5.7　脂类在膳食中的地位148

5.8　近年学者对脂肪在膳食中的探讨150

6　脂溶性维生素153

6.1　维生素A153

6.1.1 维生素A的结构、吸收与运转154

6.1.2 维生素A原（胡萝卜素）的吸收156

6.1.3　维生素A的吸收158

6.1.4 维生素A的贮存158

6.1.5 维生素A的转运160

6.1.6 维生素A的代谢162

6.1.7 维生素A的功能165

6.1.8　维生素A过量所引起的毒性171

6.1.9 维生素A的推荐摄入量172

6.2　维生素D176

6.2.1 维生素D类及其前体176

6.2.2　维生素D的代谢177

6.2.3 维生素D代谢的调节179

6.2.4　钙对维生素D代谢的影响180

6.2.5 甲状旁腺激素的调节180

6.2.6 无机磷对维生素D代谢的调节180

6.2.7 肾25-(OH)-D3羟化酶的调节181

6.2.8 维生素D与甲状旁腺激素的相互作用181

6.2.9 性激素对肾维生素D羟化酶的调节182

6.2.10 维生素D的作用机制182

6.2.11 维生素D的毒性186

6.2.12 维生素D的来源与推荐摄入量186

6.3　维生素E188

6.3.1　化学结构与命名188

6.3.2 维生素E的代谢190

6.3.3 维生素E的功能190

6.3.4　维生素E的营养作用和缺乏症状193

6.3.5 维生素E的来源与推荐摄入量195

6.4　维生素K197

6.4.1 维生素K的化学与命名197

6.4.2 维生素K的吸收、代谢与功能198

6.4.3　维生素K缺乏症200

6.4.4 维生素K的来源与需要201

7　水溶性维生素203

7.1　硫胺素（维生素B1）203

7.1.1　化学结构、性质和功能204

7.1.2　硫胺素的代谢206

7.1.3　硫胺素的生理功能206

7.1.4　人与实验动物的缺乏症状207

7.1.5　食物来源与推荐摄入量208

7.2　核黄素（维生素B2）209

7.2.1 化学结构、性质与功能210

7.2.2 维生素B2（核黄素）的代谢214

7.2.3　维生素B2（核黄素）的主要功能215

7.2.4　维生素B2（核黄素）的缺乏215

7.2.5 维生素B2（核黄素）的来源与推荐摄入量216

7.3　烟酸（尼克酸）218

7.3.1 化学结构、性质与功能218

7.3.2　烟酸的吸收与排泄222

7.3.3　烟酸缺乏的症状223

7.3.4　食物来源与推荐摄入量224

7.4　泛酸（遍多酸）226

7.4.1　化学结构、性质与功能226

7.4.2　泛酸的缺乏229

7.4.3　食物来源与适宜摄入量230

7.5　维生素B6（吡哆醇）231

7.5.1　化学结构、性质与功能231

7.5.2　维生素B6的缺乏236

7.5.3　食物来源与适宜摄入量237

7.6　叶酸238

7.6.1　命名、化学结构与性质238

7.6.2 叶酸的吸收与人体营养状态的衡量242

7.6.3　叶酸的推荐摄入量245

7.7　维生素B12247

7.7.1　化学结构与性质248

7.7.2　维生素B12的吸收与排泄249

7.7.3 维生素B12的缺乏250

7.7.4　维生素B12的来源与适宜摄入量251

7.8　生物素252

7.8.1　化学结构与生理作用252

7.8.2　生物素的缺乏255

7.8.3 生物素的适宜摄入量255

7.9　胆碱256

7.9.1　化学结构与作用256

7.9.2　胆碱的适宜摄入量258

7.10　维生素C（抗坏血酸）259

7.10.1 历史的回顾259

7.10.2 维生素C的吸收、代谢与功能261

7.10.3　维生素C缺乏症263

7.10.4　维生素C的来源及推荐摄入量265

7.11　其他266

7.11.1　生物类黄酮266

7.11.2　肌醇267

7.11.3 肉碱及其功能268

8　水与电解质272

8.1　前言272

8.1.1　机体的正常构成273

8.1.2　总体液量273

8.1.3　体内总固体274

8.1.4　体液中的主要电解质：钠、氯、钾274

8.2　细胞内外液与电解质的调节278

8.2.1　渗透性与渗透压278

8.2.2　组织营养物的渗透、扩散与再吸收278

8.3　水与电解质代谢279

8.3.1　水的平衡279

8.3.2 电解质代谢282

8.4　酸碱平衡284

8.4.1　酸碱平衡体系284

8.4.2　酸碱平衡失调287

8.5　膳食对水电解质及酸碱平衡的影响288

9　钙与磷293

9.1　钙及磷的重要性293

9.2　钙293

9.2.1 骨骼中的钙294

9.2.2　血浆中的钙297

9.2.3　钙的吸收298

9.2.4　钙、磷、蛋白质三者的关系299

9.2.5　钙的适宜摄入量300

9.3　磷302

9.3.1　磷的代谢及其异常303

9.3.2　磷的适宜摄入量305

10　钠、钾、镁307

10.1　钠307

10.1.1　机体钠含量的调节307

10.1.2 钠的需要307

10.1.3　钠的摄入308

10.1.4　钠的吸收308

10.1.5 氯化钠的急性毒性308

10.2　钾310

10.2.1　钾的生理意义310

10.2.2　钾的保护作用和毒性310

10.3　镁311

10.3.1　镁的吸收、排泄与机体内稳态312

10.3.2　镁的缺乏312

10.3.3　镁、钙、甲状旁腺激素、维生素D与骨代谢313

10.3.4　镁的适宜摄入量315

11　微量元素317

11.1　概论317

11.1.1　土壤-植物-动物的相互关系319

11.2　铁320

11.2.1　血液中的铁及贮存的铁化合物320

11.2.2　铁的代谢及推荐摄入量323

11.2.3　缺铁性贫血328

11.3　碘332

11.3.1　碘在机体的存在332

11.3.2　碘的代谢333

11.3.3　碘的缺乏335

11.3.4　碘的推荐摄入量337

11.4　锌338

11.4.1 锌的生物化学功能340

11.4.2　锌的代谢341

11.4.3　锌的缺乏342

11.4.4　锌的适宜摄入量345

11.5　硒346

11.5.1　硒在机体的分布与存在形式346

11.5.2　硒的代谢348

11.5.3　硒的功能与硒的缺乏病349

11.5.4　人类硒的缺乏351

11.5.5　硒的推荐摄入量352

11.6　铜353

11.6.1　铜的代谢356

11.6.2　铜的代谢功能357

11.6.3　铜的来源与适宜摄入量359

11.7　铬360

11.7.1　铬的存在与代谢361

11.7.2　铬的功能与缺乏铬的影响362

11.8　钼364

11.8.1　钼的存在与代谢364

11.8.2　钼的功能与适宜摄入量365

11.9　钴367

11.9.1　钴的代谢367

11.9.2　钴的毒性及其他368

12　人体可能必需的微量元素370

12.1　锰370

12.1.1　锰的存在与功能370

12.1.2　锰的缺乏371

12.1.3　锰的适宜摄入量372

12.2　硅373

12.3　钒374

12.4　镍375

12.5硼375

12.6　其他376

12.6.1 氟376

12.6.2 锡379

12.6.3 砷379

12.6.4　铅380

13　膳食营养素参考摄入量381

13.1　历史和背景381

13.2　营养素的平均需要量382

13.3　膳食营养素的推荐摄入量383

13.4　适宜摄入量384

13.5　可耐受的最高摄入量384

13.6　关于个体能量推荐摄入量的估计385

13.7　食物中的非营养物质386

13.8　饮食和营养科学不可分割388

14　母乳喂养和婴幼儿营养389

14.1　母乳喂养389

14.1.1 乳汁分泌机制390

14.1.2　人类乳汁的组成393

14.1.3　人乳中的抗感染因素401

14.1.4　哺乳中母子的两相交感反应402

14.2　婴儿营养404

14.2.1　婴儿的营养需要404

14.2.2　人工喂养的配方食品407

14.3　婴儿辅助食品412

14.4　早产儿的营养需要414

14.5　幼儿的营养需要417

14.6　儿童营养的需要和膳食要求417

14.7　青春期营养的需要与照顾418

15　孕妇、乳母营养420

15.1　孕期营养对胎儿及母体的影响420

15.2　孕期生理状态及代谢的改变422

15.3　孕期的营养需要及推荐摄入量428

15.4　乳母营养432

16　老年人营养434

16.1　人体的衰老过程434

16.2　老年的特殊营养439

16.3　老年营养的其他问题441

17　我国常见的食物443

17.1　概述443

17.1.1 水和水的性质444

17.1.2　水分活性（water activity,aw）448

17.1.3　水的活性448

17.1.4　水的化学特性449

17.1.5　食物的分组与平衡膳食449

17.1.6　食物摄入的内分泌和神经调节456

17.1.7　食物选择的心理因素460

17.1.8　人对食物的敏感性和不耐受性463

17.1.9 营养素在食物烹调加工中的损失465

17.1.10　食物的强化469

17.1.11　食物中天然存在的有毒物质472

17.1.12 食物中营养素与药物的相互作用474

17.1.13　基因与食物环境的相互作用478