图书介绍
奶酒生产技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 武庆尉主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501963461
- 出版时间：2008
- 标注页数：270页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：281页
- 主题词：乳制品－酿酒
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 奶酒发展史略1
第二节 奶酒的类型4
第三节 奶酒制作工艺的演变和技术进步5
第四节 奶酒的营养与保健价值9
第二章 奶酒生产的原辅料、添加剂及工艺用水14
第一节 奶酒生产的原料14
第二节 奶酒的辅料19
第三节 奶酒添加剂23
第四节 奶酒工艺用水及水处理32
第三章 奶酒生产中的微生物和酶36
第一节 乳酸菌36
第二节 酵母42
第三节 奶酒生产中的其他微生物51
第四节 与奶酒生产有关的酶53
第五节 乳糖发酵型酵母的分离56
第四章 奶酒发酵剂的制备58
第一节 酵母的制备58
第二节 乳酸菌发酵剂的制备64
第五章 牛奶酒（开菲尔）和马奶酒（库密斯）71
第一节 开菲尔粒71
第二节 牛奶酒（开菲尔）77
第三节 新型开菲尔制作方法85
第四节 马奶酒（库密斯）91
第六章 乳清奶酒94
第一节 乳清原酒发酵工艺94
第二节 发酵及贮酒容器102
第三节 乳清原酒的贮存管理103
第四节 乳清酒的勾调107
第五节 乳清酒的澄清112
第六节 乳清酒的过滤116
第七节 乳清奶酒新品的研制120
第七章 蒸馏型奶酒125
第一节 内蒙古牧区传统奶酒制法125
第二节 工厂化生产蒸馏型奶酒的发酵醪制作技术127
第三节 奶酒蒸馏设备129
第四节 奶酒蒸馏技术134
第五节 奶酒的复蒸馏136
第六节 蒸馏型奶酒的贮存与老熟138
第七节 蒸馏型奶酒的勾调140
第八节 乳清白兰地制作工艺148
第八章 配制型奶酒151
第一节 稀奶油酒151
第二节 配制型牛奶酒153
第三节 甜酒酿酸乳饮料154
第九章 起泡型奶酒156
第一节 奶啤156
第二节 乳清啤酒159
第三节 起泡酸奶酒160
第四节 起泡乳清酒162
第五节 乳清汽酒163
第十章 奶酒的灌装165
第十一章 奶酒的稳定性169
第一节 奶酒的生物稳定性169
第二节 奶酒的非生物稳定性172
第十二章 奶酒生产的分析检验179
第一节 原材料分析检验179
第二节 发酵剂的检验184
第三节 成品分析189
第十三章奶酒的品评205
第一节 感官的感觉与品评205
第二节 奶酒的品评207
第三节 品评技巧与打分写评语211
第十四章 稀奶油和奶油215
第一节 稀奶油生产技术215
第二节 奶油生产技术217
第十五章 干酪221
第一节 硬质半硬质天然干酪生产技术221
第二节 新鲜软质干酪生产技术225
第三节 酶法凝乳制作天然干酪工艺226
第十六章 蒙古族的奶酒文化228
附录235
附录1生活饮用水水质常规指标及阈值（GB 5749—2006）235
附录2国家食用酒精标准的技术要求（GB 10343—2002）237
附录3酒精体积分数、密度、质量分数对照表237
附录4牛乳温度与乳稠计读数换算表254
附录5糖度温度校正表256
附录6牛奶蒸馏酒（DB15/T 339—2000）259
附录7发酵型奶酒（DB15/T338—2005）261
附录8内蒙古自治区发酵型奶酒生产技术管理规范（试行稿）265
参考文献268