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第一章 馅料基础知识1

第一节 食品馅料概述1

馅料的概念及分类1

馅料的起源与发展1

馅料的特点3

第二节 制馅原料4

干果类4

瓜子仁4

榄仁4

松子仁5

芝麻5

白果5

花生5

？子仁6

核桃6

杏仁6

腰果7

榛子7

板栗7

莲子8

椰蓉8

水果花草类8

鲜水果8

蜜饯、果脯8

鲜花类9

畜、禽肉类9

猪肉9

牛肉9

羊肉10

鸡肉10

肉制品10

水产海味类10

大虾10

海参10

干贝11

鱼类11

豆类及其制品原料11

大豆11

蚕豆11

豌豆11

绿豆12

赤豆12

扁豆12

蛋类原料12

蛋类入馅的一般方法12

咸蛋13

皮蛋13

其他原料13

西米13

枧水14

面筋14

第三节 制馅料常用设备与工具14

制馅料常用设备14

加热设备14

机械设备20

制馅料设备与工具的保养22

熟悉设备工具性能22

编号登记、专人保管23

搞好清洁卫生23

注意维护检修24

加强安全操作24

第四节 馅料的颜色保护与配伍24

馅料的相生相克原理24

馅料的颜色保护25

水果护色25

蔬菜护色26

馅料营养的保持及互补28

第二章 食品馅料的制作工艺29

第一节 食品中馅料的作用29

体现口味29

体现特色29

体现变化及其多样性30

对食品的形态及颜色的影响30

第二节 馅料制作的基本要求及其特点31

咸馅31

选料和初加工31

原料加工形态31

调制方法31

馅料口味32

甜馅32

选料和初加工32

加工成型32

第三节 咸馅的制作工艺33

生菜馅33

白菜香干馅34

青菜馅35

萝卜丝馅35

翡翠馅35

熟菜馅35

雪菜冬笋馅36

素什锦馅36

生肉馅37

选料加工37

调味37

加水37

掺冻和制冻方法38

熟肉馅39

鲜猪肉馅40

叉烧馅40

咖喱馅40

鸡肉馅41

蟹粉馅41

五丁馅41

菜肉馅42

鲜菜肉馅42

梅干菜肉馅42

冬菜肉馅43

第四节 甜馅制作法43

泥蓉馅43

豆沙馅43

枣泥馅45

莲蓉馅45

果仁蜜饯馅46

五仁馅46

葡萄干馅46

糖馅47

白糖馅47

麻仁馅47

水晶馅47

第五节 带馅食品的包制48

轻馅品种49

重馅品种49

半皮半馅品种50

第三章 蒸制食品馅料配方与工艺51

第一节 馒头51

素馅馒头51

酵面馒头51

戗面馒头51

高桩馒头52

酒酿馒头52

云层馒头53

蛋形馒头53

压花馒头53

刀切馒头54

豆蔻馒头54

黄花馒头54

素菜馒头55

肉馅馒头55

南翔馒头55

小笼馒头56

喉口馒头56

门钉馒头56

糖馅馒头57

阆中馒头57

千层馒头57

开花馒头58

奶香馒头58

水果馒头58

八宝馒头58

果料馒头59

宁夏馒头60

第二节 包子60

素馅包子60

家常素包60

什锦素包子61

红萝卜包61

柳絮素包61

杂面豆渣包62

瓠包62

豆包63

百果包63

长命包子63

肉馅包子64

小笼包子64

鲜肉包64

雪菜肉包65

汤包65

三鲜包66

切馅包子66

干菜肉包66

酸菜肉包67

平菇大肉包67

大葱羊肉包67

粉条牛肉包68

红萝卜羊肉包68

京酱肉包68

荠菜肉包69

萝卜大肉包69

木樨肉包69

叉烧包70

蟹黄包70

鸡腿菇鸡肉包71

虾肉韭菜包71

茯苓包71

桶子鸡菜包72

第三节 饺子72

素馅饺子72

芽菜蒸饺72

月牙蒸饺73

蒸海棠饺73

南瓜蒸饺74

莲蓉蒸饺74

翠玉蓉饺75

枣蓉蒸饺75

山药枣饺75

荔枝蒸饺76

莴笋辣饺76

茭白面饺77

莲蓉麻饺77

肉馅饺子78

攒馅蒸饺78

三鲜蒸饺78

贵妃蒸饺78

咖喱蒸饺79

咖喱鸡饺79

鸭油蒸饺80

油菜蒸饺80

青菜蒸饺81

雀粒蒸饺81

烫面蒸饺82

翡翠蒸饺82

水晶蒸饺83

藕丝连饺83

扬州蒸饺84

鸭掌蒸饺84

凤眼鸡饺85

宝顶鸭饺85

秋叶鸭饺86

鸭肉菜饺86

野鸭饺子87

第四节 烧卖87

素什锦烧卖87

肉馅烧卖88

羊肉烧卖88

切馅烧卖88

虾肉烧卖89

香菇鸡肉烧卖89

三鲜烧卖89

韭黄鲜肉烧卖90

第四章 煮制食品馅料配方与工艺91

第一节 饺子91

素馅饺子91

蚝油菇饺91

韭菇笋饺91

素三鲜饺92

荸荠菇饺92

紫云翠饺92

萝卜菇饺93

五丁蛋饺93

白玉汤饺94

鲜汤玉饺95

素馅水饺95

豆韭菜饺96

番茄蛋饺96

茄子水饺97

丝瓜蛋饺97

苦瓜蛋饺97

南瓜水饺98

翠衣水饺98

葫芦饼饺98

肉馅饺子99

鸡汤水饺99

黄鸡水饺99

荞面鸡饺100

火鸡水饺100

珍珠水饺101

元宝鸭饺101

鸭肉水饺102

第二节 汤圆102

甜馅汤圆102

酒锅汤圆102

脂油汤圆103

橙羹小汤圆103

水磨汤团104

什锦元宵104

桂花元宵104

麻仁水磨元宵105

咸馅汤圆105

肉馅汤团105

鲜肉汤圆105

第三节 馄饨106

猪肉馅馄饨106

过桥馄饨106

红汤馄饨106

原汤馄饨107

清汤馄饨108

淮园馄饨108

酸辣馄饨109

虾仁馄饨109

鲜肉馄饨109

肉仁馄饨110

菇丁馄饨110

翡翠馄饨111

荠菜馄饨111

其他肉馅馄饨112

鱼肉馄饨112

海鲜馄饨112

锤鸡馄饨113

羊肉馄饨113

三鲜馄饨114

第四节 粽子114

甜馅粽子114

枣米粽子114

赤豆粽子114

清水粽子115

什锦莲粽115

豆沙粽子116

红枣粽子116

咸馅粽子117

嘉兴肉粽117

叉烧肉粽117

咖喱肉粽118

咸肉粽子118

上海肉粽119

八宝粽子119

鲜肉粽子120

第五章 焙烤食品馅料配方与工艺121

第一节 面包121

甜馅面包121

杏仁面包121

肉桂奶油面包121

花生奶油面包123

牛角面包123

奶油椰蓉面包124

牛奶椰蓉面包125

新月形面包125

清糖面包126

豆沙面包圈127

蚕豆泥面包127

花生酱面包128

枣泥面包129

赤豆馅面包129

杏仁豆沙卷面包131

奶油卷131

咸馅面包132

咖喱牛肉面包132

大马哈鱼面包排133

灌肠面包133

辫花猪肉馅面包134

酸馅面包135

果酱小面包135

西瓜酱三角面包136

果酱包裹面包136

草莓酱奶油夹心面包137

什锦果酱面包137

苹果馅面包138

草莓酱面包139

葡萄草莓酱面包140

菠萝馅面包140

花环面包141

胡萝卜酱面包142

果脯面包（也称果子面包）142

日本果料夹馅面包143

第二节 点心143

甜馅点心143

淡糖酥143

水晶酥144

香蕉酥145

莲蓉甘露酥145

奶油清酥卷146

合油酥147

葱油酥148

白鹅酥148

咸馅点心149

一口酥149

叉烧三角酥150

凤干酥151

咸卷酥151

酸馅点心152

菠萝松糕152

果酱盆152

苹果酥卷153

果酱冬蓉酥154

柠檬派154

第三节 馅饼155

素馅馅饼155

素馅烧饼155

干菜酥饼155

素馅酥饼156

乳渣馅饼156

烤土豆饼157

肉馅馅饼157

三鲜饼157

肉松饼158

福肉饼158

火腿白饼159

烤肉酥饼159

什锦烧饼160

猪肉烧饼160

叉烧酥饼161

烤腿酥饼161

三鲜酥饼162

糖馅馅饼162

蛋清饼162

小芝麻饼163

玫瑰酥饼163

椰蓉杏仁饼164

豆沙糖芽饼164

生糖酥饼165

龙凤饼165

涿州饼166

第四节 月饼167

泥蓉月饼167

馕子月饼167

莲蓉月饼167

无糖黑麻月饼168

无糖豆沙月饼169

豆蓉馅月饼169

松子枣泥馅月饼169

肉馅月饼171

鲜肉月饼171

云腿月饼171

腊肠叉烧馅月饼172

烧鸡馅月饼172

珠江鸳鸯馅月饼173

鸡丝月饼174

蛋黄月饼174

无糖水果蛋黄月饼174

栗蓉蛋黄175

红豆沙蛋黄176

水果馅月饼176

无糖水果五仁月饼176

香油果馅月饼176

无糖香橙月饼177

无糖草莓月饼177

第六章 煎炸食品馅料配方与工艺178

第一节 糖糕178

油酥糕178

白糖炸糕178

烫面炸糕179

麻蓉炸糕179

玫瑰糖糕180

金橘酥糕180

水花佛手糖糕181

壶关炸糕181

江米枣泥炸糕182

第二节 麻花、麻团182

麻花182

普通麻花182

桂发祥什锦麻花182

十八街麻花（天津风味）183

蜜汁麻花184

馓子麻花185

麻团186

普通麻团186

茄子麻团187

鸽蛋麻团187

豆沙麻团188

意大利式大米球188

第三节 锅贴、水煎包189

锅贴189

素锅贴189

清蒸锅贴190

葱油锅贴190

三鲜锅贴191

生煎锅贴饺191

清真牛肉锅贴192

猪油锅贴饺192

牛肉锅贴饺193

羊肉锅贴饺194

鸡汁锅贴194

水（油）煎包195

猪肉油煎包195

素水煎包196

羊肉水煎包196

猪肉水煎包196

牛肉水煎包197

第四节 菜角、甜角197

炸菜角197

什锦菜角198

羊肉菜角198

大肉菜角198

广东咸水角199

蚝鼓咸水角199

椰丝软角200

莲蓉软角201

第五节 油炸丸子201

油炸红薯丸子201

酸菜牛肉丸子202

琉璃空心丸子202

四喜丸子203

甜酸丸子203

挂霜荸荠丸子204

猪肝丸子204

南瓜丸子205

油炸豆腐丸子205

红烧猪肉丸子205

奇味脆皮丸子206

第六节 盒子206

酥盒206

酥盒子207

炸糖盒208

莲蓉酥盒208

鸳鸯盒子209

炸素盒子209

肉盒210

香酥茄子盒211

脆皮酥虾盒211

三鲜炸盒212

粉炸藕莲盒213

炸海鲜藕饼213

第七节 春卷214

笋丝春卷214

韭黄春卷215

荠菜春卷215

素三丝春卷216

荤三丝春卷217

豆芽春卷218

脆皮春卷218

鸡蛋鱿鱼春卷219

网油金钱卷220

鸡丝春卷220

白菜春卷221

第八节 其他煎炸食品221

炸酥饺221

炸回头222

茶馓222

蜜三刀223

开口笑223

海带豆渣点心224

参考文献225