图书介绍
糖果巧克力配方与工艺PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 刘玉德主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7122020061
- 出版时间：2008
- 标注页数：268页
- 文件大小：30MB
- 文件页数：278页
- 主题词：糖果－配方；巧克力糖－配方；糖果－食品加工；巧克力糖－食品加工
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图书目录
第一节 糖果食品的定义与分类1
糖果巧克力的定义与分类1
糖果和巧克力的发展4
糖果和巧克力的发展趋势5
第二节 糖果巧克力生产的主要原辅料6
甜味原料6
砂糖（蔗糖）6
淀粉糖浆8
饴糖10
转化糖浆11
高麦芽糖浆11
果葡糖浆12
糖醇13
麦芽糊精14
低聚糖15
其他甜味料或甜味剂16
酸味剂16
胶体物质17
胶体的种类和作用18
几种主要的胶体18
胶基（胶姆）21
乳化剂和发泡剂23
乳化剂23
发泡剂27
着色剂与香味剂29
着色剂29
香味剂29
油脂31
乳及乳制品32
果仁和水果制品33
其他食品添加剂33
防腐剂33
抗氧化剂34
缓冲剂34
保湿剂34
强化剂34
第三节 糖果巧克力的生产加工方法35
硬糖的加工35
软糖的加工36
焦香糖果的加工41
充气糖果的加工44
胶基糖的加工45
巧克力及其制品的加工46
巧克力的加工46
巧克力制品的加工47
第一节 果味硬糖50
水果硬糖51
可口可乐糖58
其他口味硬糖59
第二节 酥糖74
花生酥糖75
豆酥糖84
芝麻酥糖87
其他特色酥糖96
第一节 焦香糖果的基本特性及加工方法103
焦香糖果的基本特性103
焦香糖果的基本组成105
焦香糖果的生产工艺106
第二节 焦香糖果的生产工艺与配方108
典型焦香糖果108
其他焦香糖果109
第一节 充气糖果的基本特性113
充气糖果的类型113
充气糖果的特性114
第二节 充气糖果的生产工艺与配方115
棉花糖115
蛋白糖119
求斯糖125
奶糖128
奶糖的基本特性128
奶糖的生产工艺129
奶糖的原料配方与制作方法131
第一节 概述139
凝胶糖果的特性139
凝胶糖果的基本组成140
凝胶糖果的质量标准140
第二节 凝胶糖果的一般加工方法140
淀粉软糖140
琼脂软糖141
明胶软糖142
第三节 常见凝胶糖果的生产工艺与配方143
典型凝胶软糖143
其他凝胶软糖146
第一节 巧克力的组成和基本特性180
巧克力的主要特征180
影响巧克力的生产加工和质量的主要因素182
第二节 巧克力的加工方法184
巧克力的一般加工方法184
常见巧克力的生产工艺与配方190
第三节 果仁巧克力197
第四节 夹心巧克力203
第五节 抛光巧克力210
抛光巧克力的抛光方法210
抛光巧克力的加工工艺与配方212
第一节 概述217
胶基糖的分类217
胶基糖的质量和包装要求217
胶基糖的制作工艺流程218
第二节 咀嚼型胶基糖的加工工艺及配方218
咀嚼型胶基糖中添加物料的性能218
咀嚼型胶基糖的工艺与配方220
第三节 吹泡型胶基糖的加工工艺及配方226
第一节 糖果巧克力生产中添加剂的使用253
色素的使用方法253
香精香料的使用方法256
抗氧化剂的使用要求258
酸味剂的使用要求258
油脂在巧克力生产中的应用258
糖醇类制品在糖果巧克力中的应用259
第二节 糖果巧克力生产中的质量控制259
硬糖的返砂控制259
巧克力的起霜控制261
果胶的溶解263
软糖生产中的质量控制264
参考文献266