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第一章 绪论1

一、营养与膳食的基本概念1

二、学习营养与膳食的目的1

三、营养学的发展史2

四、营养与膳食指导的主要内容2

五、学习营养与膳食的要求、方法和意义3

第二章 营养学基础5

第一节 蛋白质5

一、蛋白质的生理功能5

二、氨基酸6

三、蛋白质代谢与氮平衡6

四、食物蛋白质的营养评价7

五、蛋白质的食物来源与参考摄入量8

第二节 脂类9

一、脂类的分类9

二、脂类的生理功能9

三、必需脂肪酸10

四、膳食脂肪营养价值的评价10

五、脂类的食物来源与参考摄入量10

第三节 碳水化合物11

一、碳水化合物的分类11

二、碳水化合物的生理功能11

三、膳食纤维11

四、碳水化合物的食物来源与参考摄入量12

第四节 无机盐12

一、无机盐的生理功能12

二、钙13

三、铁14

四、碘14

五、锌15

六、硒16

第五节 维生素17

一、概述17

二、脂溶性维生素17

三、水溶性维生素18

第六节 水21

一、水的生理功能21

二、水平衡21

第三章 人体的能量需要24

第一节 概述24

一、能量单位24

二、能量的来源与能量系数24

三、能量来源分配25

第二节 机体能量需要25

一、基础代谢25

二、体力活动26

三、食物热效应26

第三节 需要量与膳食参考摄入量26

一、能量需要量的测定26

二、能量需要量的推算27

三、膳食能量推荐摄入量28

四、能量平衡29

五、能量与健康30

第四章 各类食物的营养价值32

第一节 植物性食物32

一、谷类的营养价值32

二、豆类的营养价值34

三、蔬菜和水果的营养价值36

第二节 动物性食物38

一、畜、禽肉及鱼类的营养价值38

二、蛋及蛋制品的营养价值40

三、奶及奶制品的营养价值41

第三节 食物搭配的原则42

第五章 安全食品与食品科学46

第一节 无公害农产品、绿色食品、有机食品46

一、无公害农产品46

二、绿色食品47

三、有机食品49

第二节 保健食品、强化食品、转基因食品50

一、保健食品50

二、强化食品52

三、转基因食品55

第六章 合理营养59

第一节 合理饮食59

一、合理营养59

二、膳食结构60

三、平衡膳食62

第二节 我国居民营养素需要量与膳食参考摄入量63

一、营养素生理需要量63

二、营养素的供给量63

三、我国居民膳食营养素参考摄人量64

第三节 中国居民膳食指南65

一、中国居民膳食指南的意义和特点65

二、中国居民膳食指南66

三、特殊人群膳食指南68

四、中国居民平衡膳食宝塔72

第七章 社区营养76

第一节 我国的营养政策76

一、中国营养改善行动计划77

二、中国2001～2010年食物与营养发展纲要77

第二节 营养教育81

一、营养教育的概念及意义82

二、营养教育的目的82

三、营养教育的内容83

第三节 营养干预84

第八章 不同人群的营养与膳食88

第一节 婴幼儿的营养与膳食88

一、婴幼儿的生理特点88

二、婴幼儿的营养需要89

三、婴幼儿的膳食90

四、婴幼儿的营养应注意的问题93

第二节 儿童、青少年的营养与膳食94

一、儿童、青少年的生理特点94

二、儿童、青少年的营养需要94

三、儿童、青少年的膳食95

四、儿童、青少年的营养应注意的问题96

第三节 孕妇、乳母的营养与膳食96

一、孕妇的营养与膳食96

二、乳母的营养与膳食99

三、孕妇、乳母的营养应注意的问题101

第四节 中、老年人的营养与膳食101

一、中年人的营养与膳食101

二、老年人的营养与膳食102

三、中、老年人的营养应注意的问题104

第九章 医院膳食及管理107

第一节 基本膳食107

一、普通膳食107

二、软食108

三、半流质膳食109

四、流质膳食109

第二节 治疗膳食111

一、高能量膳食111

二、低能量膳食111

三、高蛋白质膳食112

四、低蛋白质膳食112

五、低脂肪膳食112

六、低胆固醇膳食113

七、限钠盐膳食113

八、高钾膳食114

九、低钾膳食114

十、高膳食纤维（多渣）膳食114

十一、低膳食纤维（少渣）膳食115

十二、管饲膳食115

十三、要素膳食116

第三节 诊断试验膳食117

一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）117

二、潜血试验膳食118

三、胆囊造影试验膳食118

四、肌酐试验膳食119

五、葡萄糖耐量试验膳食119

第四节 医院营养室及管理120

一、医院膳食制度120

二、医院膳食管理121

三、膳食检查制度121

四、治疗膳食医嘱的实施程序122

第十章 疾病的营养治疗与膳食125

第一节 疾病营养治疗的意义、原则和途径125

一、疾病营养治疗的意义125

二、疾病营养治疗的原则126

三、疾病营养治疗的途径126

第二节 骨质疏松症的营养治疗与膳食127

一、概述127

二、病因及分类127

三、膳食因素与骨质疏松的关系128

四、骨质疏松症的营养治疗129

五、骨质疏松症的预防130

第三节 胃、肠道疾病的营养治疗与膳食131

一、胃炎的营养治疗与膳食131

二、消化性溃疡的营养治疗与膳食132

第四节 肝脏疾病的营养治疗与膳食133

一、病毒性肝炎的营养治疗与膳食133

二、脂肪肝的营养治疗与膳食134

三、肝硬化的营养治疗与膳食135

第五节 心血管疾病的营养治疗与膳食136

一、高脂血症的营养治疗与膳食136

二、高血压的营养治疗与膳食138

三、冠心病的营养治疗与膳食139

第六节 糖尿病的营养治疗与膳食141

一、概述141

二、糖尿病患者的膳食原则142

三、糖尿病的营养治疗144

第七节 营养与肿瘤149

一、膳食与肿瘤的关系149

二、预防肿瘤的膳食原则150

三、肿瘤的营养治疗151

实践指导155

实践一 膳食调查与膳食计算155

实践二 食谱编制158

实践三 糖尿病患者食谱的设计与评价162

附录164

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量164

附录二 常见食物一般营养成分表169

附录三 习题参考答案181

附录四 参考文献183

营养与膳食指导教学大纲184