肉类工业手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

肉类工业手册PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

概述1

第一节 肉制品加工业的历史沿革1

一、肉类生产带动肉制品工业发展1

二、肉制品工业结构的发展进程3

第二节 我国肉类工业的现状和发展趋势5

一、我国肉类工业的现状5

二、我国肉类工业存在的问题6

三、我国肉类工业的发展趋势8

第一篇 肉类原料10

第一章 肉用畜禽资源10

第一节 肌肉的生长和发育10

一、胚胎的发育10

二、骨骼肌的分化、发育、生长与成熟12

三、脂肪组织的生长和发育14

四、骨骼的生长和发育15

五、纤维性结缔组织的生长和发育16

六、出生前身体形态和组成的变化16

七、出生后身体的生长和发育17

第二节 影响肌肉生长和机体成分的因素19

一、遗传因素19

二、营养因素20

三、激素22

四、环境和管理因素23

第三节 猪肉生产24

一、猪的经济类型和品种24

二、肉猪生产26

三、猪的应激综合症29

第四节 禽肉生产30

一、家禽的品种30

二、家禽的饲养管理33

第五节 牛肉生产36

一、肉用牛的品种36

二、肉用牛的生产性能37

三、肉用牛的营养和饲养管理39

四、肉牛的育肥40

第六节 其它肉类生产40

一、羊肉生产40

二、兔肉生产42

第二章 肉的组织结构45

第一节 肌肉组织45

一、骨骼肌46

二、平滑肌51

三、心肌51

第二节 脂肪组织53

第三节 结缔组织53

一、胶原纤维54

二、弹性纤维54

三、网状纤维55

第四节 肌纤维的种类与形态55

第三章 肉的成分和理化性质57

第一节 肉的化学组成57

一、蛋白质59

二、脂肪65

三、浸出物66

四、矿物质67

五、维生素68

六、水分69

第二节 肉的理化性质71

一、肉的一般性质71

二、肉的颜色72

三、肉的风味74

四、肉的保水性76

五、肉的嫩度79

第四章 畜禽屠宰82

第一节 宰前的品质管理82

一、屠宰车间的卫生管理82

二、屠宰前的检验和选择83

三、屠宰前的饲养管理84

第二节 屠宰工艺85

一、猪的屠宰加工85

二、牛羊的屠宰加工95

三、家禽的屠宰加工97

四、家兔的屠宰98

第三节 宰后的检验及处理99

一、宰后检验的方法99

二、屠体的各部位检验100

三、检验后肉品的处理101

第四节 内脏的整理103

一、猪内脏的整理103

二、牛、羊内脏的整理106

第五章 肉的分割与分级108

第一节 畜禽的基本解剖部位108

—、骨骼108

二、关节109

三、肌肉110

第二节 牛肉和猪肉的分级与分割116

一、牛胴体的分级标准116

二、牛分割肉分割规格121

三、猪肉的分割方法127

第六章 宰后肉的生化变化137

第一节 肌肉收缩机理137

一、肌肉收缩的基本单位137

二、肌肉收缩的主要因子137

三、肌肉收缩的过程138

四、肌肉收缩学说138

五、肌肉收缩与松弛的生物化学机制139

第二节 肌肉的僵直139

一、屠宰后肌肉糖原的酵解140

二、僵直的形成机制141

三、肌肉僵直的过程141

四、肌肉僵直过程的类型142

五、冷收缩和解冻僵直收缩143

六、尸僵和保水性的关系143

七、尸僵开始和持续时间144

第三节 肉的成熟144

一、肉成熟的条件与机理144

二、成熟肉的物理变化146

三、成熟肉的化学变化147

四、促进肉成熟的方法148

第四节 肉的腐败变质149

一、肉类腐败的原因和条件150

二、肌肉组织的腐败150

三、脂肪的氧化和酸败151

四、腐败肉的感官特征151

第五节 肌肉的色泽变化152

第六节 异常肉的产生152

一、气味及滋味异常肉152

二、色泽异常的肉153

三、应激综合症153

第七章 肉与肉制品的腐败变质155

第一节 肉中微生物污染的来源和途径155

第二节 由微生物引起的腐败变质156

一、肉中微生物的特性156

二、由微生物引起的肉的腐败变质158

二、肉中由微生物引起的变质现象159

第三节 影响微生物生长的因素162

一、外部因素162

二、内部因素164

三、不同因素之间的相互作用165

第四节 微生物及其产物引起的中毒167

一、肉毒梭菌食物中毒167

二、沙门氏菌食物中毒168

三、葡萄球菌食物中毒170

四、产气荚膜梭状芽孢杆菌引起的食物感染170

五、弯曲杆菌引起的肠炎171

六、其它细菌引起的食物感染171

第八章 原料肉的贮藏173

第一节 低温贮藏173

一、低温保藏的基本原理173

二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化174

第二节 辐照贮藏182

一、辐照的基本原理183

二、辐照对肉品质的影响187

三、辐照食品的卫生安全性188

四、辐照杀菌的应用189

第三节 气调贮藏192

一、气调保鲜肉的发展193

二、鲜肉质量劣化的机理和原因193

三、气调包装保鲜机理193

四、鲜肉气调包装保护气体的选用194

五、鲜肉气调包装应注意的问题195

第二篇 肉品加工197

第一章 腌制197

第一节 腌制材料197

一、呈味剂197

二、发色剂198

三、发色助剂199

四、保水剂201

第二节 腌制方法203

一、干腌法203

二、湿腌法203

三、混合腌法203

四、注射腌法204

第三节 发色机理205

一、影响肌肉颜色的内在因素205

二、影响肌肉颜色的外部因素206

三、肉的发色剂及其机理207

四、肉的发色助剂及其机理208

第二章 绞碎、搅拌与乳化210

第一节 绞碎与斩拌210

一、绞碎与斩拌的机理210

二、绞碎与斩拌设备217

三、绞碎与斩拌操作221

第二节 搅拌与混合223

一、搅拌(混合)的机理224

二、搅拌设备与搅拌操作225

第三节 乳化228

一、乳化机理229

二、乳化设备与乳化操作232

第三章 烟熏234

第一节 烟熏的目的与熏材的选择234

一、烟熏的目的234

二、烟熏材料的选择与预处理234

第二节 烟熏的方法235

一、烟熏的方法235

二、熏烟产生的方法237

第三节 熏烟的成分和作用238

一、酚类239

二、醇类239

三、有机酸239

四、羰基化合物239

五、烃类240

六、气体物质240

第四节 熏烟对产品的影响240

一、营养成分的变化240

二、熏烟成分向肉中的渗透241

三、烟熏制品物性的变化242

四、风味和贮藏期242

五、对制品卫生的影响243

第五节 烟熏肉制品的加工243

一、生熏制品243

二、熟熏制品244

三、烤制品245

第四章 蒸煮249

第一节 蒸煮对肉结构和品质的影响249

一、肌肉蛋白质的变化249

二、结缔组织的变化252

三、脂肪组织的变化253

四、风味的变化253

五、颜色的变化254

六、浸出物的变化254

七、维生素的变化255

八、营养价值的变化255

第二节 肉制品的加热杀菌255

一、加热程度与微生物的耐热性255

二、影响加热杀菌效果的因素258

第三节 加热方法和条件259

一、加热方法259

二、加热条件260

第四节 热加工操作顺序和注意事项261

一、不同制品热加工操作要求261

二、热加工中的注意事项262

第五章 干燥263

第一节 干燥的目的与机理263

一、干燥的目的263

二、干燥的机理264

第二节 肉类干制品加工原理275

一、水分活度(Aw)与微生物的关系275

二、干制对微生物的影响279

三、干制对酶活性的影响279

四、对干制食品的基本要求279

第三节 干燥方法280

一、自然干燥280

二、人工干燥280

第四节 肉在干燥过程中的变化282

一、物理变化282

二、化学变化283

第六章 包装285

第一节 肉品加工常用包装材料285

第二节 肉制品包装原理与包装技术290

一、环境因素对肉制品品质的影响290

二、包装肉制品与微生物291

三、包装肉制品的质量变化及其控制291

四、防潮包装292

五、热成型包装292

六、改善气氛包装(MA)292

七、热收缩包装294

第三节 肉制品包装实例及包装设计294

一、肉制品包装的卫生294

二、生鲜肉制品的包装295

三、加工熟肉制品的包装296

四、包装设计296

第七章 蒸煮香肠299

第一节 概述299

第二节 香肠的分类及特点300

一、依据香肠加工特性分类的方法300

二、美国的分类方法301

三、欧洲的分类方法301

四、日本的分类方法301

五、我国的分类方法303

第三节 原料肉选择303

一、根据美国的检验规定分类303

二、根据肉品的性能分类303

三、各种原料肉的特点304

四、几种特殊的原料肉305

第四节 蒸煮香肠的加工307

一、工艺流程307

二、原料肉的解冻308

三、绞肉308

四、斩拌/乳化308

五、搅拌310

六、腌制310

七、灌装311

八、干燥311

九、烟熏312

十、蒸煮312

十一、冷却和包装313

十二、共挤肠的生产技术316

第五节 产品配方316

一、欧式香肠317

二、我国各地香肠319

第六节 产品质量控制和卫生标准325

一、产品质量控制325

二、产品卫生标准333

第八章 蒸煮火腿335

第一节 概述335

第二节 蒸煮火腿的种类和特点336

一、中国火腿炎336

二、西式火腿类336

三、蒸煮火腿类337

第三节 原料肉的选择和修整要求338

一、原料肉的选择338

二、原料肉的修整要求339

第四节 蒸煮火腿的加工341

一、工艺流程341

二、注射与腌制341

三、下脚料的利用346

四、嫩化347

五、按摩、滚揉与静置347

六、装模与成形354

七、蒸煮358

八、冷却361

九、包装361

第五节 产品质量控制与评定361

一、质量控制361

二、质量评定363

第九章 发酵香肠366

第一节 概述366

第二节 加工工艺367

一、原辅料368

二、肉馅的制备和充填372

三、接种霉菌或酵母菌372

四、发酵373

五、干燥和成熟375

六、包装377

第三节 加工过程中的物理化学变化377

一、碳水化合物的代谢和pH的变化377

二、含氮化合物的代谢378

三、脂肪的代谢379

四、风味的形成380

五、颜色的形成380

六、水分活度的变化380

七、微生物的变化381

第四节 微生物发酵剂381

一、选择发酵剂菌株的标准381

二、常用微生物种类382

三、发酵剂的使用383

四、发酵剂菌种的改良方向384

第五节 产品的安全性与质量控制384

一、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生385

二、病原细菌的存活385

二、真菌毒素的产生386

四、亚硝胺与生物胺的危害386

五、病毒的存活387

六、发酵香肠的变质387

七、产品的微生物学检验388

八、产品质量控制388

第十章 腌腊制品391

第一节 沿革与趋势391

一、历史沿革391

二、发展趋势391

第二节 腌腊制品的种类及特点391

一、腌腊制品的种类391

二、腌腊制品的特点392

第三节 腌腊制品的加工392

一、腌制原理392

二、干制395

三、腌制和干制对肉质的影响395

第四节 腌腊制品的加工方法397

一、中式火腿加工397

二、西式火腿加工402

三、腊肉制品加工404

四、板鸭加工407

五、其他腌腊制品加工410

第十一章 酱卤制品412

第一节 酱卤制品的种类和特点412

一、酱卤制品的种类412

二、酱卤制品的特点412

第二节 原料肉的选择和修整413

一、原料肉的选择413

二、原料肉的修整413

第三节 酱卤制品的加工413

一、加工原理413

二、配料415

三、主要酱肉制品的加工415

四、产品质量控制420

第十二章 干制品421

第一节 干制品的概念、种类和特点421

一、概念421

二、种类和特点421

三、干制品的营养价值422

第二节 主要干制品的加工423

一、肉干423

二、肉脯424

三、肉松426

第十三章 罐头制品430

第一节 原辅料的准备与处理430

一、原料的准备和处理430

二、辅料的准备与处理432

第二节 罐藏容器与装罐433

一、罐藏容器的要求433

二、罐藏容器的种类及特点434

三、罐藏容器的洗涤和消毒439

四、装罐439

第三节 排气和封罐440

一、预封440

二、排气440

三、罐头的密封442

第四节 杀菌和冷却447

一、罐头的杀菌447

二、罐头的冷却456

第五节 检查、包装和贮藏457

一、罐头的检查457

二、罐头的包装和贮藏458

第六节 几种肉类罐头的生产458

一、原汁猪肉458

二、红烧扣肉459

三、午餐肉460

四、猪肉香肠463

第十四章 畜禽脏器及副产品的综合利用465

第一节 血的加工及利用465

一、血液综合利用的意义466

二、血液综合利用的途径466

第二节 脏器制药及加工468

一、药用脏器的采集及保藏468

二、脏器制药及加工469

第三节 骨的加工利用472

一、骨粉472

二、骨胶473

三、骨肉泥(骨糊)473

四、骨精汤料及骨肉粉474

五、骨精口服液与骨粉胶囊474

六、骨宁注射液474

七、蛋白胨474

八、止血海绵胶原475

九、提取食用蛋白质475

第四节 肠衣的加工475

一、肠衣概述475

二、肠衣的加工工艺476

三、肠衣的质量检验和保管477

第五节 毛皮的加工478

一、毛皮加工的目的478

二、毛皮加工工艺478

三、操作要点478

四、毛皮制品的加工480

五、毛的加工与利用481

第十五章 肉品添加剂与辅料482

第一节 调味料482

一、鲜味剂482

二、咸味剂483

三、糖与甜味剂484

四、酸味料486

五、烟熏香味剂487

第二节 香辛料488

一、辛辣性香辛料488

二、芳香性和辛辣性混合的香辛料488

三、葱蒜类调味材料489

四、芳香性香辛料490

第三节 改性添加剂491

一、胶凝剂与增稠剂491

二、乳化剂497

第四节 脂肪替代物499

一、植物油499

二、特殊构造的甘油三酯499

三、脂防酸衍生物499

四、碳水化合物替代物500

第五节 着色剂501

一、红曲色素(红曲米)501

二、辣椒红502

三、胭脂红502

四、高梁红502

五、叶黄素502

六、姜黄色素502

第六节 其它添加剂502

一、保鲜防腐剂502

二、抗氧化剂506

三、酶制剂507

第三篇 肉类加工机械与设备510

第一章 概述510

一、畜禽屠宰与肉品加工机械化的意义510

二、畜禽屠宰与肉品加工机械的特点510

三、畜禽屠宰与肉品加工机械的类型510

四、畜禽屠宰与肉品加工机械的发展历程511

第二章 畜禽屠宰设备513

第一节 猪屠宰设备513

一、致昏设备513

二、浸烫设备514

三、打毛和刮毛设备515

四、燎毛设备516

五、剥皮设备517

六、劈、割设备518

七、副产品处理设备519

八、冲洗设备521

九、多功能轨道计量系统522

十、刀具和部件522

十一、灭菌消毒设备523

第二节 牛屠宰设备523

一、牵引设备524

二、致昏设备524

三、血液处理设备525

四、剥皮设备526

五、切割设备526

六、副产品处理设备528

七、灭菌及消毒设备529

八、屠宰设备附件530

第三节 羊屠宰设备531

一、致昏设备531

二、切割设备532

三、副产品处理设备534

四、灭菌及消毒设备534

第四节 家禽屠宰设备534

一、自动水浴电晕机534

二、浸烫机535

三、脱羽机535

四、石蜡净残羽系统536

五、挂拍清洗机537

六、取内脏线538

七、预冷装置538

八、分割生产线539

九、废弃物处理设备539

第三章 原料肉分割与剔骨设备541

第一节 带状锯分割541

一、分割牛用的分割锯541

二、分割猪用的分割锯543

三、半扇牛、羊、猪用的分割锯544

第二节 自动剔骨机547

一、剔骨和切块用气动刀547

二、爱发贝齐刮骨器547

第三节 肉骨分离机548

一、美国生产的肉骨分离机548

二、欧洲生产的肉骨分离机550

第四章 灌肠加工设备552

第一节 冻肉切块机552

一、技术参数552

二、主要结构553

三、工作原理553

第二节 肥肉切丁机553

一、技术参数553

二、主要结构554

三、工作原理554

四、操作保养555

第三节 绞肉机555

一、技术参数555

二、主要结构556

三、工作原理556

四、操作保养556

第四节 搅拌机557

一、技术参数558

二、主要结构558

三、工艺原理559

四、操作保养559

第五节 斩拌机559

一、技术参数560

二、主要结构560

三、工作原理(机械传动结构分三部分)560

四、操作保养561

第六节 灌肠机561

一、活塞灌装机562

二、真空灌装机563

三、自动充填机565

第七节 扭结机568

第八节 包装机568

一、开口机568

二、结扎机569

三、真空包装机工569

第九节 剥肠衣机572

一、主要结构572

二、工作原理572

三、操作保养572

第十节 蒸煮设备572

一、水煮槽572

二、烟熏炉572

第五章 火腿与腌肉生产设备573

第一节 肉类嫩化机573

一、用途和种类573

二、设备结构与工作原理573

三、主要技术参数574

第二节 盐水注射机575

一、用途和种类575

二、设备结构与工作原理575

三、技术参数578

第三节 滚揉机578

一、用途和种类578

二、设备结构与工作原理579

三、技术参数581

四、设备操作582

第四节 烟熏设备583

一、用途和种类583

二、结构与工作原理583

三、技术参数589

四、设备的操作593

第五节 火腿成型机596

一、用途和种类596

二、设备结构与工作原理597

第六节 蒸煮设备599

一、用途和种类599

二、设备结构与工作原理600

三、技术参数601

第六章 其它肉类加工设备603

第一节 肉类切片机603

一、用途和种类603

二、设备结构与工作原理603

三、技术参数605

四、使用与操作606

第二节 肉制品干燥设备607

一、用途和种类607

二、设备结构与工作原理607

三、技术参数614

第三节 裹浆裹粉机614

一、用途614

二、设备结构与工作原理614

第四节 油炸设备615

一、用途和种类615

二、设备结构与工作原理615

三、技术参数617

四、使用与操作617

第五节 肉松加工设备618

一、旋转式调料炒松机618

二、自动打松机618

第六节 微波解冻设备620

一、微波解冻原理及特点620

二、微波解冻设备构造622

三、微波对人体的伤害及防护措施625

第四篇 肉类工厂设计626

第一章 厂址选择及厂区总平面设计626

第一节 厂址的选择626

一、厂址选择的原则626

二、厂址选择的基本内容及要求626

三、厂址选择的方法及步骤627

四、技术勘查627

五、厂址选择报告628

第二节 厂区总平面设计628

一、肉品工厂内的建、构筑物和设施类别及其相互关系628

二、总平面设计的内容和基本原则629

三、总平面设计的步骤631

第二章 工艺设计634

第一节 生产规模和产品方案确定634

一、日处理量的确定634

二、产品方案的确定634

第二节 工艺流程和物料衡算640

一、工艺流程640

二、物料衡算641

第三节 设备选型648

一、屠宰机械成套设备648

二、分割肉生产线配套设备649

三、灌肠生产线成套设备650

四、西式火腿生产线成套设备650

五、肉松、肉丸生产线主要设备651

六、其它产品及主要辅助设备652

第四节 肉类生产用水、用汽及用电量的估算652

一、根据部分肉类生产企业的统计提出参考定额652

二、根据国家环保部门的有关要求进行估算652

三、按屠宰工作节拍的供水量估算653

第五节 生产车间布置653

一、车间建筑外形的选择653

二、工艺设备布局653

三、车间布局655

第三章 土建661

第一节 设计依据661

一、基础资料661

二、常用设计规范、设计标准662

第二节 厂房建筑结构662

一、厂房结构型式的确定662

二、厂房平而尺寸和高度662

三、厂房水平、高度尺寸模数化和柱网选择666

四、主要建筑构件667

第四章 冷库672

第一节 冷库结构及土建设计672

一、多层库和单层库的选择672

二、冷库平面布置设计的原则673

三、冷库川堂的布置673

四、冷库土建设计674

第二节 冷库容量和面积的确定682

一、冷库容量682

二、冷库面积683

三、冷库净高684

第三节 冷库耗冷量的计算685

一、冷库总耗冷量的计算685

二、计算温度、湿度取值原则685

三、通过围护结构进入库内的热量的计算685

四、食品物料耗冷量的计算688

五、冷库运转操作热的计算688

六、冷库制冷负荷的计算690

第四节 冷库制冷系统的选配690

一、冷库制冷系统690

二、制冷系统配置的原则690

三、制冷装置主要运转参数692

四、制冷压缩机的选择692

五、主要制冷辅助设备的选配695

六、冷库库房冷却设备的配置699

七、制冷的供液系统701

第五节 氨制冷机及主要辅助设备布置和安装的主要原则702

一、机房内压缩机及其它设备布置的原则702

二、制冷辅助设备安置时应注意的问题703

第六节 冷藏链各环节设备704

一、直接蒸发空气冷却装置704

二、快速冻结装置705

三、冷藏运输设备706

四、商用冷柜707

五、家用冷柜和冰箱708

第五章 肉类工厂的卫生设计709

第一节 肉品加工企业的卫生要求709

一、厂区709

二、工艺流程卫生要求710

三、仓库、冷库的卫生要求及肉和肉制品的运输710

四、福利间卫生要求711

五、个人卫生711

第二节 肉品加工厂排污及污水处理711

一、工业污水、废水排放标准711

二、肉类加工厂污水性质712

三、污水处理方法712

四、污水处理方法的选择依据716

五、活性污泥处理法设施的设计716

第五篇 肉品检验718

第一章 屠宰的卫生与检验718

第一节 屠畜的宰前检验与管理718

一、字前检验的目的及意义718

二、宰前检验的组织及步骤718

三、宰前检验的方法719

四、宰前检验后的处理721

五、屠畜的宰前管理722

第二节 屠宰的兽医卫生监督722

一、屠宰加工车间的卫生要求723

二、急宰车间的卫生要求723

三、生产人员的个人卫生与防护724

第三节 屠畜的宰后检验724

一、宰后检验的目的和要求724

二、淋巴系统在肉品检验中的地位和被检淋巴结的选择724

三、宰后检验的组织方法和技术要求727

四、宰后检验后的处理和盖检印732

五、有条件利用肉的无害化处理733

第四节 家禽的屠宰卫生与检验734

一、家禽的宰前检验与管理734

二、家禽的宰后检验735

第五节 畜禽常见人畜共患病的鉴定及处理735

一、炭疽735

二、结核病738

三、鼻疽738

四、布氏杆菌病739

五、口蹄疫740

六、痘症741

七、钩端螺旋体病741

八、野兔热742

九、李氏杆菌病743

十、沙门氏杆菌病743

十一、猪丹毒744

十二、狂犬病745

十三、放线菌病745

十四、破伤风746

十五、坏死杆菌病746

十六、巴氏杆菌病747

十七、恶性水肿747

十八、旋毛虫病748

十九、囊尾蚴病749

二十、弓形虫病750

二十一、棘球蚴病750

二十二、猪肉孢子虫病751

二十三、肝片吸虫病751

二十四、华支睾吸虫病752

第六节 畜禽常见其它传染病及寄生虫病的鉴定和处理752

一、猪瘟752

二、恶性卡他热753

三、副结核病753

四、气肿疽754

五、马流行性淋巴管炎754

六、马传染性贫血755

七、猪痢疾755

八、羊快疫756

九、羊肠毒血症756

十、蓝舌病757

十一、细颈囊尾蚴病757

十二、猪结节虫病758

十三、肺线虫病758

十四、猪肾虫病758

十五、猪浆膜丝虫病759

十六、牛皮蝇幼虫病759

十七、蠕形螨病760

十八、鸡新城疫760

十九、马立克氏病761

二十、传染性法氏囊病761

二十一、鸡痘762

二十二、禽霍乱762

二十三、鸡白痢763

二十四、禽伤寒764

二十五、禽副伤寒764

二十六、禽结核765

二十七、鸡慢性呼吸道病765

二十八、卵黄性腹膜炎766

二十九、鸭瘟766

三十、淋巴细胞性白血病767

三十一、组织滴虫病767

三十二、鸡球虫病767

三十三、曲霉菌病768

第七节 畜禽肿瘤病及性状异常肉的鉴定和处理768

一、屠畜肿瘤病的鉴定和处理768

二、性状异常肉的兽医卫生检验769

第二章 肉品质量检验773

第一节 肉的新鲜度检查773

一、感官检查773

二、实验室检查774

第二节 细菌学检查778

一、菌落总数的测定778

二、大肠菌群的测定780

三、沙门氏菌的检验785

四、葡萄球菌的检验790

五、链球菌的检验792

六、肉毒梭菌及肉毒毒素的检验793

第三节 肉的种类鉴别796

一、肉类形态学特征的鉴别796

二、解剖学特征鉴别797

三、脂肪熔点的测定798

四、糖原的定性反应798

五、免疫学诊断799

第四节 公母猪肉的鉴别800

附录 与肉类生产和肉品加工有关的卫生法规802

一、肉和肉制品生产质量管理试行办法802

二、肉与肉制品卫生管理办法804

三、对外注册肉联厂卫生和工艺基本要求的暂行规定805

四、生猪屠宰管理条例811

五、农业部制定的动物性食品中兽药最高残留限量813

六、饲料和动物食品中药物残留限量的规定828

七、猪肉卫生标准 GB2707—1994845

八、牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB2708—1994846

九、肉灌肠卫生标准 GB2725．1—1994847

十、烧烤肉卫生标准 GB2727—1994848

十一、食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 GB4789．12—1994849

十二、食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB4789．17—1994852

十三、肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009．44—1996854

十四、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法(高效液相色谱法) GB/T14931．1—1994859

十五、畜禽肉中已烯雌酚的测定方法 GB/T14931．2—1994860

十六、辐照猪肉卫生标准 GB14891．6—1994862

十七、辐照熟肉制品卫生标准 GB14891．10—1994862

十八、肉干、肉脯卫生标准 GB16327—1996863

十九、畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T17237—1998865

二十、鲜、冻分割牛肉 GB/T17238—1998866

二十一、鲜、冻兔肉 GB/T17239—1998870