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第一章 西餐概述1

第一节　西餐的含义和特点1

一、西餐的含义1

二、西餐的特点1

第二节　西餐的发展2

一、古代的西餐2

二、中世纪的西餐3

三、近代和现代的西餐3

四、我国西餐的发展4

第三节　西餐的种类4

一、法国菜4

二、意大利菜5

三、英国菜6

四、美国菜6

五、俄国菜7

六、希腊菜7

第四节　西餐的组成8

一、开胃菜8

二、汤8

三、主菜9

四、甜品9

第二章　西餐原料11

第一节　奶制品11

一、牛奶11

二、酸奶11

三、鲜奶油11

四、黄油11

五、奶酪12

六、奶粉12

第二节　畜肉12

一、畜肉种类12

二、畜肉特点12

第三节　家禽13

一、家禽的种类13

二、家禽的特点13

第四节　野味14

一、野味的种类14

二、野味的特点14

第五节　水产品15

一、水产品种类15

二、水产品特点15

第六节　鸡蛋18

一、鸡蛋概述18

二、鸡蛋的作用18

三、鸡蛋的烹调19

四、鸡蛋菜肴的案例19

第七节　蔬菜21

一、蔬菜的种类21

二、蔬菜的特点21

第八节　淀粉类食品22

一、大米22

二、意大利面条23

三、面粉23

第九节　水果24

一、水果的种类24

二、水果在烹调中的作用24

第十节　调味品24

一、香料24

二、酒类26

三、其他类27

第三章　西餐制作原理29

第一节　热能与烹调29

一、水热法29

二、油热法29

三、干热法32

四、微波法37

第二节　调味原理37

一、调味原则38

二、调味时间38

第四章　西餐生产设备与用具管理40

第一节　西餐生产设备概述40

一、西餐生产设备的含义40

二、西餐生产设备和用具的重要性40

三、现代西餐生产设备的特点40

四、西餐烹调设备40

五、西餐加工机械设备44

六、西餐厨房储存设备44

第二节　西餐生产工具概述45

一、刀具45

二、烹调用具46

三、测量用具47

四、面点用具47

第三节　西厨房设备的选购48

一、设备选购的计划性48

二、设备应符合菜单需求48

三、设备经济效益分析49

四、设备生产性能评估49

五、设备安全与卫生要求49

六、设备尺寸和外观的标准50

第四节　西餐生产设备的保养50

一、制订各种设备的保养计划和保养方法50

二、制订各种设备的具体保养措施50

第五章　西厨房设计与布局52

第一节　西厨房设计与布局概述52

一、西厨房设计与布局的含义52

二、西厨房设计与布局的筹划52

三、厨房管理人员的积极参与53

四、科学的厨房设计与布局53

第二节　西厨房设计原理54

一、西厨房选址54

二、西厨房面积54

三、西厨房的高度55

四、西厨房的地面、墙壁和天花板55

五、通风、照明和温度55

六、西厨房的噪音56

七、西厨房冷热水和排水系统56

第三节　西厨房布局原理56

一、西厨房布局的概述56

二、西厨房各部门的布局56

三、西厨房设备的布局58

第四节　西厨房生产流程60

一、西厨房生产流程的概述60

二、传统厨房的生产流程60

三、现代式厨房生产流程60

四、西厨房的部门作业流程60

第六章　西餐菜肴的制作原理61

第一节　畜肉类菜肴61

一、畜肉类菜肴概述61

二、畜肉类菜肴制作62

三、畜肉类菜肴案例63

第二节　家禽类菜肴65

一、家禽类菜肴概述65

二、家禽类菜肴制作65

三、家禽类菜肴案例65

第三节　野味类菜肴67

一、野味类菜肴概述67

二、野味类菜肴制作67

三、野味类菜肴案例67

第四节　水产品菜肴68

一、水产品菜肴概述68

二、水产品菜肴制作69

三、水产品菜肴案例69

第五节　蔬菜类菜肴71

一、蔬菜菜肴概述71

二、蔬菜菜肴制作71

三、蔬菜菜肴案例72

第六节　淀粉类菜肴72

一、淀粉类菜肴概述72

二、淀粉类菜肴制作73

三、淀粉类菜肴案例73

第七章　色拉制作原理75

第一节　色拉概述75

一、色拉的含义75

二、色拉的组成75

三、色拉的种类75

第二节　色拉的制作原理76

一、色拉制作概述76

二、蔬菜色拉的制作原理77

三、组合式色拉制作原理77

四、熟食品色拉的制作原理78

五、水果色拉的制作原理80

六、胶冻色拉制作原理80

第三节　色拉调味酱制作原理81

一、色拉调味酱概述81

二、法国调味酱制作原理81

三、马乃司色拉酱制作原理82

四、熟制色拉调味酱制作原理83

第八章　开胃菜制作原理85

第一节　开胃菜概述85

一、开胃菜的含义85

二、开胃菜的特点85

三、开胃菜的种类85

第二节　开胃菜的制作原理87

一、开胃菜的制作要点87

二、开胃菜的制作案例87

第九章　三明治制作原理89

第一节　三明治概述89

一、三明治的含义89

二、三明治的组成89

三、三明治的种类与特点91

第二节　三明治的制作92

一、制作三明治的准备工作92

二、三明治的制作工艺93

三、三明治的制作案例93

第十章　原汤和汤的制作原理96

第一节　原汤的制作原理96

一、原汤的概述96

二、原汤的种类97

三、原汤的制作97

第二节　汤的制作原理99

一、汤的概述99

二、汤的种类99

三、汤的制作原理100

第十一章　少司的制作原理104

第一节　少司概述104

一、少司的含义104

二、少司的组成104

三、少司的作用105

第二节　少司的种类105

一、五大基础少司105

二、半基础少司105

三、调味少司106

第三节　少司的制作原理106

一、牛奶少司106

二、以牛奶少司为原料的各种调味少司106

三、白色少司107

四、以白色少司为原料制成的半基础少司107

五、以白色少司和它的半基础少司为原料制成的调味少司108

六、棕色少司109

七、以棕色少司为原料制成的半基础少司109

八、以棕色少司和它的半基础少司为原料制成的调味少司109

九、番茄少司110

十、以番茄少司为原料制成的调味少司110

十一、黄油少司111

十二、以黄油少司为原料制成的调味少司111

第十二章　面包、甜点制作原理112

第一节　面包制作原理112

一、面包概述112

二、面包种类113

三、面包制作113

第二节　蛋糕制作原理114

一、蛋糕概述114

二、蛋糕种类115

三、蛋糕制作116

第三节　酥点制作原理116

一、酥点的概述116

二、酥点的种类117

三、酥点的制作117

第四节　其他甜点118

一、其他甜点的概述118

二、其他甜点的种类118

三、各种甜点的制作原理119

第十三章　西厨房组织管理121

第一节　西厨房概述121

一、西厨房含义121

二、西厨房生产特点121

三、西厨房的组织分工原则121

四、西厨房的基本生产工作122

第二节　西厨房组织形式122

一、西厨房组织形式概述122

二、传统式西厨房组织122

三、现代式大型西厨房组织123

第三节　西厨房组织管理124

一、西厨房组织概述124

二、西厨房组织的发展125

三、现代西厨房组织原则125

第四节　西厨房的岗位职则126

一、西厨房的岗位设置126

二、西厨房的岗位责任制127

三、西厨房总厨师长岗位职责127

四、西厨房总厨师长工作细则128

五、西厨房厨师长（主管）岗位职责129

六、西厨房厨师岗位职责130

第十四章　西餐的卫生与安全管理132

第一节　西餐卫生管理概述132

一、西餐卫生管理的含义132

二、西餐卫生管理的重要性132

第二节　西餐食品卫生的管理132

一、西餐菜肴潜在的污染132

二、西餐菜肴污染的预防135

第三节　个人卫生和环境卫生管理136

一、个人卫生管理136

二、西厨房环境卫生管理137

三、西厨房设备卫生管理138

第四节　西餐生产的安全管理139

一、西餐生产的安全管理概述139

二、西厨房常见的各种安全事故139

三、西厨房安全事故的预防140

四、厨房防火141

第十五章　西餐菜单筹划与设计143

第一节　西餐菜单的概述143

一、西餐菜单的含义143

二、西餐菜单的作用143

三、西餐菜单的种类143

四、西餐菜单的特点144

第二节　西餐菜单筹划163

一、西餐菜单筹划概述163

二、菜单筹划的基本原则163

三、菜单筹划的步骤163

四、菜单筹划的内容163

五、菜单筹划者的任职条件164

第三节　菜单的定价164

一、菜单定价的概述164

二、菜单定价的原则164

三、菜单定价的策略165

四、菜单定价的程序166

五、菜单定价的方法166

第四节　西餐菜单设计167

一、西餐菜单设计概述167

二、西餐菜单封面与封底设计168

三、西餐菜单的文字设计168

四、菜单纸张的选择168

五、菜单的形状、大小与页数安排169

六、菜单的颜色设计169

第十六章　西餐成本控制170

第一节　西餐成本控制概述170

一、西餐成本概念170

二、西餐成本控制172

三、西餐成本控制内容172

第二节　西餐食品原料采购控制175

一、西餐食品原料采购控制概述175

二、西餐食品采购员的素质与业务要求175

三、西餐食品采购管理部门的确定175

四、西餐食品原料的质量与规格控制176

五、西餐食品原料的采购数量控制176

第三节　西餐食品原料贮存控制178

一、西餐食品原料的验收控制178

二、西餐食品原料的贮存控制180

三、西餐食品原料的发放控制182

第四节　西餐的生产控制182

一、西餐生产控制概述182

二、西厨房生产预测和计划183

三、西餐食品原料的净料率控制183

四、西餐食品原料的熟制率控制184

五、西餐菜肴份额的控制184

第十七章　西餐菜肴的质量管理185

第一节　西餐产品质量概述185

一、西餐菜肴质量的含义及其重要性185

二、西餐菜肴的质量内容185

三、西餐菜肴的质量特点186

第二节　西餐菜肴的质量管理187

一、西餐菜肴质量管理概述187

二、当前西餐菜肴质量面临的挑战188

三、西餐经营人员对西餐质量管理的不同观念188

第三节　西餐菜肴的全面质量管理189

一、西餐菜肴的全面质量管理概述189

二、西餐菜肴的全面质量管理工作190

三、西餐菜肴全面质量管理的基础工作191

第十八章　西餐服务管理198

第一节　西餐服务种类与特点198

一、法式服务198

二、俄式服务199

三、美式服务200

四、英式服务200

五、综合式服务200

六、自助式服务201

第二节　西餐服务程序201

一、准备工作201

二、迎宾程序201

三、点菜服务202

四、上菜服务202

五、酒水服务202

六、餐中服务202

七、结束工作202

第三节　咖啡厅服务管理203

一、早餐服务203

二、午餐和晚餐服务203

第四节　扒房服务管理204

一、迎宾服务204

二、餐厅服务205

三、结账服务206

第五节　西餐客前烹调与切割服务管理206

一、客前烹调与切割服务概述206

二、西餐客前烹调服务管理207

三、西餐客前切割服务管理208