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第一章 绪论1

第一节 动物性食品检验学的概念1

第二节 动物性食品检验学的任务和研究对象1

第三节 动物性食品检验学的特点3

第四节 我国的动物性食品检验概况及其发展前景4

第二章 动物性食品的污染6

第一节 食品中微生物污染来源6

第二节 食品中化学物质污染的来源9

第三节 食品中放射性物质的污染来源12

第四节 食品污染的危害13

第三章 动物性食品检验的一般程序16

第一节 样品的采集、制备和保存16

第二节 样品分析前的预处理23

第三节 检验测定27

第四节 分析数据处理28

第五节 检验报告30

第四章 动物性食品的卫生标准31

第一节 制订食品卫生标准的目的和意义31

第二节 菌落总数31

第三节 大肠菌群36

第四节 致病菌38

第五节 细菌菌相与食品卫生质量40

第六节 动物性食品中化学物质标准的制订41

第五章 动物性食品中中毒性微生物的检验45

第一节 沙门氏菌及其检验47

第二节 副溶血性弧菌及其检验55

第三节 葡萄球菌及其检验58

第四节 蜡样芽胞杆菌及其检验63

第五节 肉毒梭菌及其检验66

第六节 致病性（致泻性）大肠埃希氏菌及其检验70

第七节 小肠结肠炎耶尔森氏菌及其检验75

第八节 空肠弯曲菌及其检验79

第九节 魏氏梭菌及其检验83

第十节 志贺氏菌及其检验87

第十一节 变形杆菌及其检验91

第十二节 溶血性链球菌及其检验94

第十三节 椰毒假单胞菌酵米面亚种及其检验97

第十四节 真菌及其毒素检验100

第六章 动物性食品中重要病原微生物的检验106

第一节 炭疽杆菌检验106

第二节 布氏杆菌检验110

第三节 结核分枝杆菌检验114

第四节 多杀性巴氏杆菌检验117

第五节 口蹄疫病毒检验119

第六节 猪瘟病毒检验122

第七节 猪丹毒杆菌123

第八节 钩端螺旋体125

第九节 禽流感病毒127

第十节 新城疫病毒128

第七章 动物性食品中主要致腐性微生物的检验130

第一节 假单胞菌属130

第二节 黄杆菌属133

第三节 产碱杆菌属135

第四节 不动杆菌属136

第五节 沙雷氏菌属138

第六节 致腐性酵母139

第七节 致腐性霉菌140

第八章 动物性食品中有毒化学物质的定性检验及有害元素的测定143

第一节 动物性食品中有毒化学物质的定性检验143

第二节 食品中的有害元素148

第三节 汞148

第四节 砷152

第五节 铅155

第六节 镉158

第七节 铬161

第八节 锡164

第九章 动物性食品中残留物的检测166

第一节 动物性食品中农药残留量的检测166

第二节 抗菌药物171

第三节 激素类促生长剂186

第十章 食品中的致癌物质191

第一节 黄曲霉毒素191

第二节 苯并（a）芘193

第三节 亚硝酸盐及亚硝胺类197

第四节 多氯联苯201

第五节 二噁英204

第十一章 肉及肉制品209

第一节 肉的组成209

第二节 肉的化学组成及营养价值210

第三节 肉在保藏时的变化212

第四节 肉新鲜度的检查214

第五节 油脂类219

第六节 肉罐头的检验221

第十二章 乳与乳制品的检验228

第一节 乳的理化特性及营养价值228

第二节 乳的污染和腐败变质231

第三节 鲜乳的检验233

第四节 乳的掺杂作伪检验238

第五节 乳制品的检验241

第十三章 水产品246

第一节 鱼肉组织及化学成分246

第二节 水产品的主要成分及营养价值247

第三节 水产品的污染248

第四节 鱼类的腐败250

第五节 有毒鱼类251

第六节 鱼与鱼制品的检验252

第十四章 蛋与蛋制品的检验260

第一节 蛋的结构，理化特性及营养价值260

第二节 鲜蛋的检验263

第三节 冰蛋品检验268

第四节 蛋粉的检验269

第五节 皮蛋检验271

动物性食品检验学实验指导273

实验一 菌落总数测定273

实验二 大肠菌群数的测定274

实验三 动物性食品中沙门氏菌的常规检验278

实验四 肉品中志贺氏菌的检验281

实验五 变形杆菌检验284

实验六 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验285

实验七 食品中蜡样芽胞杆菌的检验287

实验八 致病性球菌的检验288

实验九 魏氏梭菌检验290

实验十 肉毒梭菌及其毒素检验291

实验十一 生鲜肉食品中口蹄疫测毒293

实验十二 汞的测定——冷原子吸收测汞仪法294

实验十三 食品中总砷的测定方法——银盐法296

实验十四 铅的测定299

实验十五 镉的测定——火焰原子吸收光谱法（碘化钾-4甲基戊酮-2法）303

实验十六 锡的测定305

实验十七 有机氯农药——薄层色谱法306

实验十八 鲜乳中抗生素残留的测定（TTC法）308

实验十九 肉品中链霉素残留量的测定（比色分析法）309

实验二十 黄曲霉毒素B1和M1测定310

实验二十一 食品中苯并芘的测定方法（荧光分光光度法）314

实验二十二 亚硝酸盐的测定（格氏试剂比色法）317

实验二十三 挥发性盐基氮测定（半微量凯氏定氮法）318

实验二十四 肉品新鲜度的检验319

实验二十五 乳脂肪、比重的测定322

附录一 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂326

1．染色液配制及染色法326

2．生化试验培养基和试剂328

3．一般培养基和专用培养基337

附录二 鸡、火鸡、牛、山羊、绵羊、猪常用药物的休药期和允许残留量368

1．鸡常用药物的休药期、应用限量和允许残留量（FDA）368

2．火鸡饲料中常用药物的休药期、应用限制和允许残留量（FDA）369

3．牛常用注射药物的休药期、应用限制和允许残留量（FDA）370

4．牛内服药的休药期、应用限制和允许残留量（FDA）371

5．牛局部用药、子宫内用药和皮下埋植药物的休药期、应用限制和允许残留量372

6．乳房内用药后牛乳禁止上市期限（FDA）373

7．山羊、绵羊常用药物的休药期和允许残留量（FDA）373

8．猪常用内服药的休药期和允许残留量（FDA）374

9．猪常用注射药物的休药期和允许残留量（FDA）375