图书介绍
烹饪器械设备使用与保养PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 张家骝编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501926387
- 出版时间：2000
- 标注页数：245页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：257页
- 主题词：
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图书目录
绪论1
一、概述1
二、烹饪设备的构成和分类2
三、烹饪设备的特点3
复习思考题4
第一章 机械与电气基本知识5
第一节 机械零件基础知识5
一、螺纹连接和键连接5
二、轴和轴承6
三、齿轮9
四、带传动机构9
一、机器和设备示意图10
第二节 厨用机器和设备示意图及机构运动图符号10
二、机构运动简图符号11
第三节 厨用动力设备及辅件15
一、电动机15
二、常用厨房电器26
三、安全用电基础知识29
复习思考题30
第二章 炊餐具31
第一节 炊餐具的发展概况31
一、我国饮食器具的起源31
二、中国烹饪器具发展简史32
三、我国目前餐具生产情况38
第二节 餐具与烹饪用具38
一、餐具的分类38
二、炊餐具的品名、规格及一般用途46
一、陶瓷器的使用与保管64
第三节 炊餐具的使用、保养和选择64
二、玻璃器皿的使用与保管65
三、金属炊餐具的使用与保管66
四、砧板的鉴别、使用与保管71
五、压力锅的使用与保养72
六、常用餐具的消毒方法74
第四节 电热炊具75
一、电饭锅75
二、电热锅具98
复习思考题112
第三章 烹饪机械113
第一节 初加工机械113
一、清洗机115
第二节 蔬菜加工机械115
二、切菜机116
三、刹菜机117
四、机械加工中蔬菜性质的变化118
第三节 肉类和鱼类加工机械120
一、肉类加工机械120
二、机械加工时肉的微观结构的变化123
三、鱼类加工机械125
第四节 面食加工机械127
一、和面机127
二、馒头机130
三、饺子机131
一、洗碗机的种类133
第五节 洗碗机133
三、洗碗机的基本结构134
二、洗涤剂的选用与洗涤原理134
四、洗碗机的使用方法136
第六节 餐具消毒柜137
复习思考题138
第四章 烹饪热加工设备139
第一节 燃煤炉灶的基础知识139
一、炉灶139
二、烹调对炉灶的要求139
三、炉灶的种类141
第二节 燃煤炉灶142
一、炒灶142
四、燃煤炉灶的结构142
二、蒸灶143
三、炮台灶（一火多锅灶）144
四、铁板灶（西餐炉灶）144
五、马蹄灶145
六、烘炉145
七、烤炉146
八、抽板顶煤反烧灶146
第三节 普通燃煤炉灶的燃烧原理150
一、燃烧原理及过程150
二、次要空气和主要空气的供应量对燃料在炉膛中燃烧的影响152
三、决定供气量的因素152
四、增加燃料燃烧速度的方法153
一、煤气灶154
第四节 几种使用不同能源的炉灶154
二、电炉与电灶168
三、微波炉173
四、电磁感应灶195
五、太阳灶200
复习思考题205
第五章 烹饪冷设备206
第一节 制冷原理及制冷设备206
一、人工制冷206
二、压缩机、主要换热设备与节流机构208
三、制冷循环系统的附属设备212
四、制冷剂和冷媒213
一、冷藏设备的安装219
第二节 制冷设备的使用与维护219
二、制冷设备放置地点的选择221
三、制冷设备的使用与维护221
复习思考题232
第六章 我国烹饪设备的使用现状与发展233
第一节 我国烹饪设备的使用现状233
一、我国烹饪设备的发展特点233
二、我国烹饪设备与先进工业国家的差距234
第二节 我国烹饪设备的发展方向234
一、初加工机械的发展235
二、烹饪热设备的发展239
三、烹饪车间的现代化242
第三节 电子计算机在烹饪过程中的应用243
复习思考题244