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一、烹饪原料的选择与初加工1

1.动物烹饪原料会因种类、部位的差异而老嫩程度不同1

2.不同牲畜的瘦肉脂肪的含量不同2

3.精肉适合炒、爆、熘等烹调方法2

4.肥瘦相间的肉类适合制作烧、焖、炖、煮一类菜肴3

5.不同部位的牛肉烧、煮后其柔嫩程度不同3

6.涮羊肉的选料要求4

7.刚宰杀的畜、禽肉味不鲜美5

8.圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的肉品质量有何区别6

9.什么鱼适合做砂锅头尾6

10.什么鱼适合炒鱼丝、鱼片7

11.什么鱼适合氽汤7

12.什么鱼适合做丸子7

13.水面筋、油面筋和烤麸的区别8

14.动物性原料要采用速冻法贮藏8

15.合理解冻是保持冻品质量的关键9

16.用微波炉化解冷冻食品快捷质优10

17.解冻食品不宜再冷冻11

18.冷冻过久的禽、畜肉鲜味降低12

19.鲜豌豆冷冻前应用沸水烫漂12

20.用生理食盐水浸泡可以保存动植物原料的自然风味13

21.漂洗冷冻海虾仁的技巧14

22.咸肉退盐法15

23.火腿预处理方法15

24.用冷水锅焯水可清除肉内的腥味异味16

25.清除河鱼土腥味的方法17

26.清除黄花鱼腥味的方法17

27.加工黄花鱼时要用筷子巧除内脏18

28.清除羊肉膻味的方法18

29.用花椒水可清除猪腰子的臊味19

30.剔掉猪脑血筋的技巧19

33.小苏打和黄酒可以除去苦胆的苦味20

31.用面粉清洗猪肚、猪肠效果好20

32.兔肉在烹调前要用清水浸泡20

34.横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉21

35.顺着肉纹切丝，横着肉纹切片21

36.烧煮牛肉切块要大些22

37.炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片22

38.氽涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚23

39.肉片用刀背拍松后烹制成菜鲜嫩23

40.烧制整鸡时的刀工处理24

41.烹制鸡腿、猪肘时皮面要留长一点24

42.手工剁肉馅比机器绞的肉馅味道鲜美24

43.剁丸子肉馅的技法24

44.切肉皮冻等水晶菜要用“抖刀法”25

45.切熟蛋技巧25

48.虾茸不宜剁得过于细腻26

47.整鱼分段烹调要切成坡形段26

46.切熟肉技巧26

49.鱿鱼、墨斗鱼等要从内肉肌一面剞花刀27

50.切鱼肉时皮朝下，切鸡、鸭脯肉时皮朝上27

51.鱼肉丝不能切得过细28

52.家禽煺毛、烫毛的方法28

53.拔鸭毛的要领29

54.禽、畜肉类焯水后应马上烹制29

55.蘑菇除沙法30

56.蔬菜焯水要用含食盐的沸水30

57.凋萎的蔬菜返鲜法31

58.腌渍过熟蔬菜前要用石灰水浸泡31

59.巧剥板栗壳32

60.雕刻好的瓜果食品切忌接触盐和碱32

61.雕刻好的食品应放在明矾水中保存32

62.蔬菜要先洗后切，切后即烹32

63.把冬笋拍成劈柴块烹调时易着色入味33

65.切大面包和蛋糕的技巧34

64.茎叶类蔬菜不宜切得过于细小34

二、烹饪卫生35

66.河豚鱼不可轻易烹制食用35

67.不能生吃淡水鱼35

68.死鳝鱼，死河蟹不能食用36

69.鳝鱼爆炒不熟不能食用37

70.鱼腹内的黑膜不能食用37

71.螃蟹的肠、胃、鳃不能食用37

72.猪肝在烹调前要反复用清水浸泡38

73.不宜食用过于鲜嫩的炒猪肝38

74.鸡、鸭的臀尖和肺不能食用38

75.海带用清水浸泡可以除去其金属污染物39

76.吃秋扁豆必须煮熟煮透39

78.防止食用新鲜黄花菜中毒的方法40

77.食用鲜黄花菜容易中毒40

79.新鲜木耳有毒，不能食用41

80.发芽、变绿的土豆不能食用41

81.不能吃烂姜42

82.食用野菜要适量42

83.腌菜要腌透才可食用43

84.泡菜中为什么会含铅43

85.苦杏仁必须反复用清水浸泡后才可食用44

86.哪些食物容易被黄曲霉毒素污染44

87.不宜多吃烟熏制品45

88.有哈喇味的油脂不能食用45

89.食油不宜长期反复加热食用46

90.焦煳的食物对人体有害46

三、干制品涨发技术47

91.各种干制品涨发方法不同47

93.配制发料碱液有时要加生石灰49

92.用碱发制干料必须先用清水浸泡回软49

94.用碱发过的原料要及时用清水浸泡50

95.用碱发过的原料不能再上火发制51

96.如何涨发鱿鱼和墨斗鱼51

97.为什么鱿鱼、墨斗鱼干制品要用碱发51

98.制作“干煸鱿鱼丝”所用的鱿鱼干不宜用碱发52

99.鲍鱼干用碱发为佳53

100.海螺干的涨发方法53

101.燕窝的涨发方法54

102.什么样的干制品可以用油发55

103.油发干料时油温不宜过高56

104.干制品含水量对油发质量的影响56

105.干料油发后要放入温碱水中浸泡57

106.油发肉皮时要进行复炸58

107.涨发干肉皮的技巧58

109.蹄筋可以采用半油水涨发59

108.油发猪奶脯皮的技巧59

110.干贝、海米适合蒸发60

111.红旗参、乌条参、花瓶参等要采用多泡少煮的方法发制61

112.水发明玉参、秃参、黄玉参等要采用勤煮多泡的办法发制62

113.大乌参、岩参、灰参等必须先用火烧掉外皮再进行水发62

114.涨发海参时水中不能含有盐分62

115.涨发海参所用器皿必须洁净63

116.清除涨发海参苦涩味的方法63

117.涨发好的海参不能冷冻64

118.鱼肚的水发技巧64

119.鱼皮的涨发技巧65

120.鱼翅的涨发技巧65

121.涨发鱼翅时要剪去翅边66

122.煮发鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌66

123.煮发鱼翅时要掌握好火候和焖制时间66

126.小杂鱼翅宜用少煮多焖的方法发制67

125.涨发鱼翅时不能沾有油、碱、盐等物质67

124.涨发鱼翅不能用铁锅和铜锅67

127.鱼骨的发制技巧68

128.鱼骨要用油拌一下再蒸69

129.烫发海蜇皮丝时水温不宜过高69

130.海蜇丝烫发后要用清水反复浸泡69

131.笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发70

132.玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好71

133.煮发玉兰片、干笋时不能用铁锅和铝锅71

134.干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅71

135.脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除72

136.腐竹宜用温水涨发73

137.香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能过长73

138.木耳和银耳宜用冷水涨发74

139.猴头蘑的发制方法74

141.竹荪的发制方法75

140.发菜的发制方法75

142.涨发石花菜水温是关键76

143.涨发虾子的方法76

四、原料挂糊、上浆和勾芡77

144.挂糊或上浆的适用范围及成菜特色77

145.用淀粉挂糊、上浆的原理78

146.挂糊和上浆的区别78

147.用于挂糊、上浆的淀粉品种79

148.烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类80

149.调制水粉糊的技巧82

150.调制全蛋糊或蛋清糊的技巧82

151.调制脆皮糊的技巧83

152.调制糊、浆的稀稠度83

153.调糊时切忌上劲84

154.调制蛋泡糊(高丽糊)的原理85

155.蛋清为什么抽打后能形成泡沫状85

157.调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品86

156.温度对蛋清抽打成泡沫的影响86

159.柠檬酸可以增加蛋清泡沫的稳定性87

158.白糖在蛋泡糊调制中的作用87

160.抽打蛋泡糊时忌油、盐和蛋黄混入88

161.抽打蛋清时要顺一个方向88

162.为什么有些蛋炮糊会出现不同色泽89

163.调制蛋泡糊操作要轻，时间宜短89

164.“拍粉拖蛋滚面包渣糊”的调制90

165.原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣90

166.用于调制“西炸糊”的面包渣宜选用咸面包搓制91

167.制作水果拔丝菜要用发粉糊91

168.制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸92

169.原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊92

170.冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆93

171.水分较多的原料可用干淀粉上浆93

174.原料上浆后宜放置片刻再烹调94

172.含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊94

173.原料质地不同，上浆操作方法亦不同94

175.肉片上浆前要先用清水浸泡95

176.鱼片上浆要浓些95

177.虾仁上浆前要用盐腌渍一下95

178.鲜贝上浆的要领96

179.用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领96

180.为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象97

181.勾芡在烹调中的作用98

182.芡汁的种类及其适用范围99

183.勾芡原料的种类及其特点100

184.勾芡的方法101

185.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行102

186.什么叫“对汁芡”102

189.菜肴勾芡淋明油后要及时出勺103

188.勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大103

187.淋“对汁芡”时要从勺边浇入103

190.勾芡后不宜再加调味品104

191.芡汁下锅后发浑的原因104

192.烩羹汤时要在微沸状态下勾芡104

193.用淀粉勾芡的汤或菜不宜多滚多搅105

194.用油面酱勾芡的汤不易失去其黏性105

五、菜肴的烹制106

195.油作为传热介质的特点106

196.滑油操作技巧107

197.原料在滑油前最好先用沸水烫一下108

198.滑油时原料要分散下锅108

199.滑油要以断生为度108

200.滑油时出现原料粘锅和焦老现象的原因109

201.用“热锅温油法”滑油可避免粘锅109

203.油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油110

202.水滑法的操作要领110

204.油滑含蛋白质丰富的原料，油温不宜超过80℃111

205.烹制“煸白肉”滑油后再煸效果好111

206.煸炒肉丝时滑油后再炒效果好112

207.烹制菜肴时油不宜放多112

208.煸炒牛肉丝时应先用小苏打腌渍112

209.炒肉丝时宜先用姜汁腌渍113

210.用“嫩肉粉”腌渍的肉质地鲜嫩114

211.“油爆鱿鱼”的技术要点114

212.烹制蔬菜要旺火速炒115

213.炒蔬菜前必须把蔬菜表面的水沥尽116

214.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐116

215.炒蔬菜需加水时应加热水116

216.胡萝卜用油烹制营养价值高117

217.炒蒜苔时宜先焯水117

219.苋菜不能采用旺火热油快速炒烹118

218.炒青柿子椒的要点118

220.生炒芋头丝的要点119

221.煎荷包蛋时要在锅边浇点凉开水119

222.摊制蛋皮的蛋液要加入少许湿淀粉120

223.煎鱼要领120

224.煎鱼时拍干粉鱼易酥烂121

225.炸制菜肴的种类及其特点121

226.“复炸”的特点及操作要领122

227.炸制食品的油量要大123

228.炸制外焦里嫩菜肴必须采用高温热油123

229.炸黄菜蛋花时要用温油浸炸124

230.清炸猪肝前应先用沸水烫124

231.炸制肉皮应针扎眼、皮朝下124

232.扒肘子要煮至七成熟再油炸125

233.炸鱼丸油温不宜过高或偏低125

235.炸好的蛋松要用温水浸泡回软126

234.炸制蛋松的要点126

236.炸制菜松的要点127

237.油炸腰果的技巧127

238.炸花生米要用温油127

239.防止油炸花生米回潮的方法128

240.炸制春卷的技巧129

241.炸土豆片的技巧129

242.山药要用沸水焯后再炸制129

243.炸“开口笑”的技巧130

244.炸制锅巴的要领130

245.制作烤肉的技法131

246.蒸制烹调法的特点131

247.蒸制烹调的几种火候132

248.蒸菜制作要领132

249.螃蟹宜蒸不宜煮133

251.制作清蒸鱼应先焯水134

250.蒸鱼、蟹等要待水沸后上笼134

253.蒸鱼时宜在鱼体下垫两段葱135

252.蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法135

254.鸡油宜用蒸法提取136

255.蒸制带皮的菜肴应皮朝下136

256.蛋羹要用中火沸水蒸制136

257.蒸制蛋羹要用凉开水搅制蛋液137

258.豆腐宜先蒸(或烫)再烹制137

259.带皮土豆、山药宜蒸不宜煮138

260.松花蛋宜蒸后入馔138

261.煮鱼时要沸水下锅139

262.煮蛋技巧139

263.煮鸡蛋时如何控制蛋黄软硬度140

264.煮水波蛋时宜在水中加少许食盐和醋140

266.煮牛奶时应避免环境中有异味物料141

267.煮干丝的要点141

265.煮牛奶时不宜加糖141

268.烹制“白斩鸡”的技巧142

269.烹制“白斩鸡”时宜在浸鸡沸水中加适量食盐142

270.“白斩鸡”浸熟后应用冷鸡汤浸泡143

271.烹制“凉拌肚丝”的白肚要先煮后蒸143

272.煮牛百叶的技术要领144

273.烹制“白切肉”的要领144

274.生鸡腰宜用沸水烫熟145

275.鱿鱼、墨斗鱼要先焯水后烹制145

276.如何除掉涨发海参、蹄筋、鱼皮的异味146

277.鱼翅、熊掌、海参要与鲜味较浓的辅助原料同煨146

278.猪皮能熬成冻的原理147

279.制作肉皮冻前的预处理147

280.制作肉皮冻蒸法优于煮法148

281.肉皮冻或水晶菜不宜冷冻148

284.制作肉皮冻的技巧149

282.水晶菜放久了就会发粉149

283.制作鸡冻、鱼冻时宜加适量猪皮149

285.制作鱼丸不能先加盐后掺水150

286.制作鱼丸要在馅中加适量淀粉151

287.氽鱼丸子要温水下锅151

288.搅拌肉馅或鱼茸时要朝一个方向151

289.搅拌鱼茸或肉馅时要严格控制温度152

290.肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”152

291.氽丸子的技术要领153

292.制作干炸丸子应在馅料内添加泡面包154

293.如何防止饺子菜馅因加盐而泛水154

294.如何防止在焯水时营养素流失154

295.烹制菠菜、苋菜、空心菜和茭白等应先焯水后烹制155

296.菠菜与豆腐混合烹制对身体利大于弊156

297.香椿必须先焯水后烹制156

300.巧吃芹菜叶157

298.萝卜烹制前要用沸水烫157

299.冬笋烹制前要先焯水157

301.土豆丝应先用凉水漂清再烹调158

302.土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡158

303.制作挂霜菜肴宜选用白砂糖159

304.制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程序160

305.制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长160

306.制作挂霜菜肴的要点161

307.制作拔丝菜肴应选用绵白糖161

308.制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋162

309.制作拔丝菜肴时主料与糖液温差不可太大162

310.制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理163

311.制作拔丝葡萄时应撕去葡萄外皮163

312.制作拔丝菜肴的技术要领164

314.为什么明胶做的胶冻食品入口即化165

315.油脂对面点有起酥作用165

313.用明胶做菠萝果冻不宜用新鲜菠萝165

316.奶油、猪油适宜作糕点的起酥油166

317.用鲜酵母发面不用加碱166

318.用鲜酵母发面宜添加少量食糖167

319.含有较多油脂的面团不能用酵母发制168

320.不同水温对调制面团的影响168

321.用冷水调制面团需添加适量食盐169

322.用凉开水调制的面团能增强筋力170

323.揉搓对面团性质的影响170

324.洗干净的大米应放置一段时间再烹煮171

325.蒸馒头宜冷水入锅蒸制171

326.煮挂面、干切面不宜用旺火172

327.煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅172

329.煮元宵的要领173

330.制作玉米食品宜添加少量碱173

328.煮饺子不粘连的技巧173

331.用玉米面和大豆粉混合烹制可提高食品的营养价值174

332.烹制大米食品时切忌用碱174

333.烹制豆类食品的技巧175

334.熬制绿豆汤的技巧176

335.酿制酒酿的要领176

六、制汤要点178

336.“汤”在烹饪中的地位和作用178

338.做汤前应将原料用冷水锅焯制179

337.烹饪中常用鲜汤的种类179

339.做汤时原料要与冷水一起下锅180

340.做汤时中途不宜加水180

341.做汤时要及时撇沫181

342.做汤时不宜撇除浮油181

343.做汤要添加少量食盐182

344.做汤时调料不宜放得过多182

346.奶白汤形成的原理183

345.做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底183

347.制作奶白汤的原料184

348.制作奶白汤必须旺火烧沸中火熬制184

349.制作清汤必须旺火烧沸小火熬制185

350.烹制高级清汤的原料185

351.烹制高级清汤的要领186

352.“吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向缓慢搅动187

353.“吊汤”要添加鸡肉茸、猪肉耳的原理187

354.“吊汤”时原汤要凉后才可添加肉茸188

355.制作素鲜汤的原料188

356.“鸭奶汤”不能加醋189

357.氽鸡片汤的要点190

358.烹制榨菜肉丝汤的技巧190

359.巧做不加奶油的奶油味蛋汤191

360.烹制鲜嫩蛋汤的技巧191

362.法式烤洋葱汤的制作方法192

361.奶油汤制作要领192

363.牛茶制作要点193

364.罗宋汤制作要点194

365.意大利通心粉汤的制作方法194

七、调味品在烹调中的作用195

366.菜肴调味的作用和方法195

367.什么叫“码味”196

368.“码味”时间要适当197

369.上浆、挂糊的原料要先“码味”197

370.食盐是百味之王198

371.烹制菜肴两次放盐味道好199

372.制作口味偏甜的菜肴宜先加糖后加盐199

373.食盐可以除去豆制品的异味200

374.“要得甜，加点盐”的实例200

375.菠萝去皮后要用食盐水浸泡后才可食用200

377.食盐具有防腐作用201

376.食盐可以增加面团的强性和韧性201

378.食醋在烹调中的作用202

379.加醋时机对菜肴风味的影响203

380.加醋能保持蔬菜的脆嫩204

381.烹调鱼类菜肴添加食醋可除腥、提香205

382.烧、煮牛肉时放点食醋可加速熟烂205

383.炒辣椒加食醋可减轻辣味206

384.用食醋凉拌海蜇皮要现吃现拌206

385.食醋可使豆浆起花206

386.黄酒的调味作用207

387.烹调中使用黄酒的方法208

388.烹制菜肴添加黄酒的最佳时机209

389.酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味209

390.烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋209

391.鱼、虾焰放料酒多了会？210

392.虾仁上浆时不宜加料酒210

393.酒醉菜肴形成的原料211

394.炒黄豆芽加黄酒可除豆腥味212

395.料酒可以减轻菜肴酸味感212

396.料酒可以淡化腌菜的咸辣味212

397.啤酒在烹饪中的作用213

398.味精在烹调中的作用214

399.特鲜味精及其效能216

400.复合味精及其效能216

401.味精呈鲜原理217

402.食盐是鲜味的增强剂218

403.以酸味为主的菜肴添加味精不显鲜味218

404.味精在加热过程中的变化219

405.在正常烹调中味精的热稳定性较好220

406.加入凉拌菜内的味精要用水化开220

407.在烹调中糖作为调味料仅次于食盐221

410.用蜂蜜制作的糕点绵软222

409.烹制辣味菜肴时要放糖222

408.腌肉时要加点白糖222

411.转化糖的特性及制作223

412.辣椒的调味原则和技巧224

413.炸制辣椒油要用辣椒面225

414.炸辣椒油的方法225

415.芥末粉经过发制才可食用225

416.发制芥末粉的方法和技巧226

417.咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用227

418.大蒜拍砸成泥才具有辛辣气味227

419.干大蒜炝锅可去腥、增香228

420.大蒜在水中加热后可显出甜味228

421.葱、姜、蒜炝锅的作用228

422.葱、姜、蒜炝锅的要点229

423.炸丸子馅内不宜放葱、姜末230

424.？、扒菜肴不用葱、姜、蒜末炝锅230

426.葱末要在临用馅时加入231

425.搅拌肉馅时要按顺序加调味料231

427.植物性香料调味特性232

428.在烹调中经常使用的植物香料232

429.调制香料水宜用沸水浸焖236

430.在炖、煮等烹调中应将香料装入纱布袋内使用236

431.香料不宜煮制时间过长237

432.调制鱼香汁的技巧237

433.怪味汁的调制237

434.麻辣汁的调制238

435.葱油汁的调制238

436.糖醋汁的调制238

437.三合油汁的调制239

438.烧烤汁的构成239

439.？汁调味料的构成239

441.糟卤配制方法240

440.花椒盐的炒制240

442.用甜面酱作调味料的要点241

443.蛋黄酱的调制方法和要点242

八、烹饪原料色泽变化244

444.不同颜色的蔬菜其营养价值不同244

445.烹调绿色蔬菜宜爆炒并适当扬锅246

446.绿色蔬菜焯水可防止变色247

447.焯水蔬菜应迅速投凉降温247

448.焯水后的蔬菜不立即烹调时应拌点熟油248

449.绿色蔬菜过油后更为鲜亮248

450.凉拌绿色蔬菜不应过早加醋248

451.焯豆角时最好用热碱水249

452.绿色蔬菜低温贮存利于保绿249

453.用弱碱液焯水的绿色蔬菜在脱水和冷冻过程中不变色250

454.如何防止绿色蔬菜在腌渍中变色250

455.绿叶蔬菜经低温烫漂可保持绿色251

456.醋可使心里美萝卜更鲜红252

457.草莓不宜多次水洗水泡252

458.如何防止水洗草莓时变色252

459.如何防止茄子在腌渍过程中变色252

460.炒黄豆芽时加点醋菜色洁白253

461.用含醋的沸水焯菜花洁白晶莹253

462.烹调芹菜时加点醋可防止出现黄绿色254

463.炒洋葱时宜放干面粉254

464.如何防止面粉皮因加碱而出现黄色斑点254

465.如何防止馒头因碱大而发黄255

466.食用带墨点的茭白对人体无害256

467.为什么浅色果蔬会因组织破损而变色256

468.如何防止浅色果蔬变色256

469.巧除茄子的茄锈258

470.如何防止藕在烹调中变色258

471.如何防止剥皮后的水果变色259

473.柠檬汁、橙汁等不宜用铜、铁器皿盛放260

474.为什么新鲜动物肌肉为鲜红色260

472.切好的土豆丝应立即浸泡在冷水中260

475.不同种类动物的肌肉红色深浅不同261

476.从肉类色泽变化可判断其新鲜度261

477.白煮肉贮存时出现粉红色对肉质无影响262

478.冷冻过久出现绿色的肉不能食用262

479.在腌渍肉品中要加硝或快硝263

480.用硝腌渍好的肉加热后色泽更鲜艳264

481.用硝腌渍肉类时要加入抗坏血酸264

482.如何防止肉制品贮存过久出现绿色264

483.如何防止火腿存放过久出现黄褐色265

484.如何防止蛋黄表面出现灰绿色266

485.如何防止鲜虾冷冻后生成黑色斑点266

486.从虾、蟹的色泽变化可识别其新鲜度267

488.墨斗鱼、章鱼新鲜度下降表皮会出现红色268

487.带鱼新鲜度下降会出现黄褐色268

489.如何防止腌渍的咸鱼变红269

490.炒制焦糖色素(糖色)的技术要点269

491.判断焦糖色素质量的方法270

492.红烧菜肴放白糖可使菜肴色泽明润271

493.肉类要趁热抹上糖色，晾干后再炸271

494.烧烤鹅、鸭时表皮宜涂抹饴糖272

495.奶粉变色后溶解度降低273

496.蜂蜜用少量水？开后才可挂色273

497.如何防止汤团粉变色274

498.烹饪中允许使用食用合成色素的品种274

499.使用食用合成色素的要点275

500.为什么色酒会褪色277

附录一 食物营养成分表278

附录二 烹调对食品营养素的影响310