图书介绍
凉菜烹调技法 熏卤酱腊炝拌PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 郑昌江，徐传峰主编 著
- 出版社： 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社
- ISBN：7538836411
- 出版时间：2000
- 标注页数：92页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：95页
- 主题词：
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凉菜烹调技法 熏卤酱腊炝拌PDF格式电子书版下载
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图书目录
一、熏1
(一)工艺流程1
1、生熏1
(1)选料2
(2)加工整理2
(3)腌制3
(4)熏制3
(5)成品4
2、熟熏4
(1)选料4
(4)熟制5
(3)腌制5
(2)加工整理5
(5)熏制6
(6)成品6
(二)操作要点6
(三)实例8
1.熏鸡8
2.熏大排10
3.熏山兔12
4.熏马哈鱼14
5.夹肉豆腐卷16
(1)选料18
(2)加工整理18
(一)工艺流程18
二、卤18
(3)腌制19
(4)初步热处理19
(5)调制卤汁20
(6)煮制22
(7)原汁浸渍22
(二)操作要点22
(三)实例24
1.卤鸡心24
2.卤香菇26
3.卤水豆腐28
4.素鸡豆腐30
5.盐水凤眼肝32
三、酱34
(一)工艺流程34
(1)选料34
(2)初步加工34
(3)腌制35
(4)调制酱汤36
(5)焯制38
(6)煮制39
(二)操作要点39
(三)实例40
1.酱全鸡40
2.酱鸡胗42
3.酱肘花44
4.酱猪蹄46
5.五香酱牛肉48
四、腊50
(一)工艺流程50
1.以风干为辅的腊制品51
(1)选料51
(2)改刀51
(3)腌制51
(4)风干51
(2)改刀52
(5)烟熏52
(4)风干52
(3)腌制52
(1)选料52
2.以烟熏为辅的腊制品52
(5)熟制52
(二)操作要点53
(三)实例54
1.干肠54
2.粉肠56
3.小肚58
4.罗汉肚60
5.叉烧里脊62
五、炝64
(一)工艺流程64
(1)选料64
(3)初步热处理65
(2)改刀65
(4)投凉66
(5)调味66
(6)炝制66
(二)操作要点66
(三)实例68
1.炝三鲜68
2.炝三花70
3.双花炝海蜇72
4.乌鱼花炝菠菜74
5.花生米炝鸡胗76
(3)初步热处理78
(2)改刀78
1)选料78
(一)工艺流程78
六、拌78
(4)调味79
(5)成品81
(二)操作要点81
(三)实例82
1.拌生鱼82
2.鸡丝掐菜84
3.凤羽椒丝86
4.炒肉拉皮88
5.五彩土豆丝90
后记92