图书介绍

配制酒生产技术指南PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

康明官编著著
出版社：北京：化学工业出版社
ISBN：7502531173
出版时间：2001
标注页数：333页
文件大小：12MB
文件页数：347页
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图书目录

第一章总论1

第一节配制酒的定义1

一、配制酒是三大饮料酒之一1

二、配制酒与药酒和补酒三者不容混淆2

第二节配制酒的发展史4

一、国外配制酒的发展史4

二、我国配制酒的发展史5

第三节配制酒的分类5

一、国外配制酒的分类法5

二、我国配制酒的分类法7

第四节配制酒的饮用8

一、国外的饮用法8

二、国内的饮用法9

第五节配制酒的良好发展前景9

一、生产配制酒的有利条件9

二、配制酒生产存在的问题11

三、生产配制酒的若干注意点13

第二章厂房、设备、仪器18

第一节厂房建设18

一、对厂房的要求18

二、厂房实例21

第二节设备及仪器21

一、生产设备21

(一)不含气的配制酒生产设备21

(二)配制型汽酒生产设备23

二、化验室设备及仪器26

第三章配制酒的原辅料28

第一节基酒及食用酒精28

一、基酒的选择28

二、食用酒精及其处理法30

第二节配制酒的用水及其处理法34

一、配制酒用水的要求34

二、水处理的方法34

一、药材种类47

第三节药材及其处理和配伍原则47

二、药材的处理50

三、药材的配伍原则53

第四节果汁及其制备和保存55

一、水果的种类及其成分55

二、果汁的制备59

三、果汁的保存66

第五节甜味料(剂)、酸味剂、着色料(剂)、营养强化物(剂)68

一、甜味料(剂)69

二、酸味剂72

三、着色剂(料)73

四、营养强化物(剂)78

第六节香料和香精80

一、基本概念80

二、香料举例及其制法81

三、香精及其制法86

四、食用香料及香精的使用87

第七节其他添加剂90

一、澄清剂、助滤剂、吸附剂91

二、还原剂、防腐剂92

第四章配制酒的生产工艺94

第一节国内配制酒的生产工艺94

一、一般配制酒的生产工艺94

(一)生产配制酒的基本方法94

(二)一般配制酒的生产过程100

二、配制型汽酒的生产工艺106

第二节国外配制酒的生产工艺110

一、加烈葡萄酒生产方法110

二、开胃酒类的生产方法111

三、利口酒生产方法118

第五章以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒121

第一节国内以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒实例121

一、加强型葡萄酒、果酒生产实例121

(一)加强型葡萄酒生产实例122

(二)加强型果酒生产实例126

二、调配型葡萄酒、果酒生产实例159

三、共酵型葡萄酒、果酒生产实例170

第二节国外以葡萄酒为基酒的配制酒实例174

一、加强型葡萄酒生产实例174

二、调配型葡萄酒178

(一)味美思178

(二)其他调配型葡萄酒182

三、共酵型葡萄酒185

第六章以黄酒、清酒、啤酒为基酒的配制酒186

第一节以黄酒、清酒为基酒的配制酒实例186

一、加强型黄酒和清酒实例186

(一)加强型黄酒实例186

(二)加强型清酒实例197

二、调配型黄酒实例199

三、共酵型黄酒实例203

一、加强型啤酒实例204

第二节以啤酒为基酒的配制酒实例204

二、调配型啤酒实例205

三、共酵型啤酒实例210

第七章以蒸馏酒、食用脱臭酒精为基酒的配制酒217

第一节国内以白酒或食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例218

一、以白酒为基酒的配制酒实例218

二、以食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例251

第二节国外以蒸馏酒及食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例277

一、以蒸馏酒为基酒的配制酒实例277

二、以食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例284

第八章配制型汽酒实例285

第一节以葡萄酒为基酒的配制型汽酒实例285

一、含(带)气葡萄酒的分类285

二、高级充气起泡葡萄酒实例287

三、中、低档充气起泡葡萄酒实例288

(一)一般生产工艺流程及其说明288

(二)产品制作实例291

一、一般生产工艺流程及其说明292

二、产品制作实例292

第二节其他配制型汽酒实例292

第九章配制酒的病害及其防治300

第一节一般配制酒的病害及其防治300

一、以黄酒或清酒为基酒的配制酒的病害及其防治300

二、以啤酒为基酒的配制酒的病害及其防治301

三、以葡萄酒及果酒为基酒的配制酒的病害及其防治301

四、三点说明306

第二节配制型汽酒质量的若干问题及其防治308

一、缺气问题308

二、瓶子爆炸问题309

三、由汽酒的原辅料带来的问题309

四、卫生问题313

第一节有关原料的若干检测方法316

一、食用脱臭酒精浓度的测定(酒精计直接测定法)316

第十章配制酒原料及成品酒的检测316

二、果汁中总糖(糖度)及总酸的测定318

(一)测定总糖的方法318

(二)总酸的测定322

第二节成品酒若干成分的检测324

一、不含气配制酒若干成分的检测324

(一)酒精的测定324

(二)总糖的测定325

(三)总酸及挥发酸的测定326

二、汽酒若干成分的检测327

(一)酒精、总糖、总酸的检测327

(二)CO2的测定328

附录329

一、蒸馏酒和配制酒卫生标准329

二、食用酒精标准330

三、既是食品又是药品的第一批品种名单332

四、关于批准颁布第二批“既是食品又是药品”名单的通知332

五、既是食品又是药品的第三批名单332