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第一节 我国商品小麦的分类和等级标准1

一、分类1

第一章 小麦1

二、小麦的等级标准2

三、优质小麦--强筋小麦品质指标4

四、优质小麦--弱筋小麦品质指标4

第二节 麦粒的组织结构5

第三节 小麦的物理特性7

一、粒度7

二、体积质量7

四、色泽8

五、硬度8

三、千粒重8

六、小麦的力学强度9

七、静止角9

八、自动分级9

第四节 小麦的化学和生物化学特性10

一、淀粉10

二、蛋白质10

三、α-淀粉酶11

四、其他化学成分11

第五节 小麦的产后变化12

第六节 小麦的制粉特性14

一、小麦制粉品质的评价方法16

二、各类小麦的制粉特性18

一、通用小麦粉的品种25

第一节 通用小麦粉25

第二章 小麦粉25

二、通用小麦粉的质量标准26

三、有关检测方法30

第二节 专用小麦粉38

一、专用小麦粉与普通小麦粉的主要区别38

二、已制订国家标准和行业标准的专用小麦粉40

第三节 小麦粉新产品的开发45

一、根据食品工业的需要开发小麦粉新品种45

二、围绕健康概念开发面粉新品种46

三、抓住传统食品工业化生产的契机开发面粉新品种47

四、顺应时代的要求，开发使用方便、简单的面粉新品种47

第一节 接收48

第三章 接收、初清和安全储藏48

第二节 初清50

第三节 安全储藏51

第四章 小麦清理、水分调节和搭配54

第一节 对人磨小麦的要求54

一、清理的必要性54

二、杂质的分类与特性55

三、清理效率55

四、清理应达到的要求56

第二节 夹杂的清理56

一、筛选57

二、风选70

三、重力分选74

四、磁选84

五、精选87

第三节 表面清理97

一、小麦表面清理的目的97

二、小麦表面清理的方法98

三、打麦机98

四、刷麦101

五、脱皮机102

第四节 水分调节104

一、意义104

二、机理105

三、方法108

四、着水机114

五、润麦仓122

第五节 搭配126

一、搭配的原因126

二、制定搭配方案128

三、配麦器129

第六节 清理流程132

一、一般规律132

二、毛麦清理流程132

三、光麦清理流程135

四、流程图135

五、清理流程的主要变化136

第五章 研磨137

第一节 选择性粉碎137

一、小麦选择性粉碎的有利条件138

二、有速差的对辊的研磨作用138

三、多道研磨和分类研磨139

第二节 多道分类研磨制粉139

一、皮磨系统139

二、心磨系统143

三、渣磨系统146

第三节 辊式磨粉机147

一、总体结构148

六、下脚处理163

二、分类和技术参数164

三、制粉工艺对辊式磨粉机的基本要求165

四、辊式磨粉机的发展166

第四节 磨辊表面技术参数173

一、齿辊表面技术参数173

二、光辊表面技术参数177

三、各系统的磨辊表面技术参数179

第五节 磨辊运动参数与轧距180

一、运动参数180

二、轧距与研磨区长度181

第六节 影响研磨效果的主要因素182

一、研磨效果182

二、磨辊表面技术参数对研磨效果的影响186

三、磨辊运动参数对研磨效果的影响189

四、轧距对研磨效果的影响190

五、流量对研磨效果的影响190

六、小麦品质对研磨效果的影响191

七、磨粉机的操作使用对研磨效果的影响192

第一节 各系统磨下物的物理与化学特性193

第六章 筛分193

一、皮磨系统的磨下物的物理与化学特性和筛分要求194

二、心磨系统的磨下物的物理与化学特性和筛分要求195

三、渣磨系统的磨下物的物理与化学特性和筛分要求195

第二节 高方平筛195

一、总体结构196

二、高方平筛的筛格204

三、筛面格207

四、筛网208

第三节 筛路215

一、标准粉筛路215

二、等级粉筛路217

三、筛路的表达220

四、筛孔配备221

第四节 影响筛分效率的因素222

一、筛分效率222

二、物料在筛面上的相对运动速度与筛分效率223

三、物料特性、自支分级与筛分效率224

四、流量与筛分效率225

五、筛面情况与筛分效率226

六、松粉对筛分效率的影响226

第五节 筛分后物料的流向230

一、皮磨系统筛分后物料的流向230

二、渣磨系统筛分后物料的流向232

三、心磨系统筛分后物料的流向233

四、重筛筛分后物料的流向236

第一节 清粉的目的238

第七章 清粉238

第二节 清粉机239

一、总体结构240

二、工作原理247

第三节 清粉效率及影响因素251

一、清粉效率251

二、影响清粉效率的主要因素252

第四节 清粉后物料的流向257

第八章 打麸/刷麸259

第一节 打麸/刷麸的目的259

第二节 打麸/刷麸设备259

一、卧式打麸机259

二、刷麸机261

一、立式振动圆筛263

第三节 打麸/刷麸粉的处理263

二、卧式振动圆筛265

第九章 制粉工艺流程268

第一节 概述268

第二节 前路出粉法269

一、1B大量出粉法的工艺特点269

二、前路均匀出粉法的工艺特点270

三、实例：日加工250t小麦，采用前路出粉法磨制标准粉271

四、实例：日加工220t小麦，采用前路均衡出粉法磨制特制二等粉274

第三节 中路出粉法(心磨出粉法)279

一、技术要点282

二、技术参数286

三、实例：新建日加工150t小麦的生产线289

四、实例：改造日加工100t小麦的老厂290

第四节 分层碾磨制粉工艺(剥皮制粉)291

一、工艺特点291

二、清理、剥皮流程293

三、脱皮麦制粉工艺294

第五节 粉路测定与分析296

一、粉路测定296

二、粉路分析296

三、粉路物料排比297

四、面粉厂的主要技术经济指标298

五、粒度曲线301

六、累计出粉率-灰分曲线302

七、莫氏灰分表304

八、累计出粉率-度曲线305

第六节 制粉工艺设计306

一、设计思想306

二、设计内容306

三、设计步骤306

四、实例308

五、粉厂的物料平稳320

第十章 配粉321

第一节 概述321

第二节 配粉系统322

第三节 配粉各环节的技术要求324

一、基本粉散存324

二、保质处理327

三、小麦粉的输送328

四、成品小麦粉的配制与混合334

五、成品小麦粉的散装发放与包装337

第四节 专用小麦粉的生产与配制342

一、高筋类专用小麦粉342

二、中筋类专用小麦粉343

三、低筋类专用小麦粉346

四、其他专用小麦粉347

第十一章 小麦粉添加剂349

第一节 小麦粉漂白剂350

第二节 面团品质改良剂353

第三节 小麦粉营养强化剂359

一、氨基酸类营养强化剂360

二、维生素类营养强化剂361

三、矿物质类营养强化剂362

四、小麦粉营养强化剂的添加量363

五、小麦粉营养强化剂的添加方法365

第十二章 加工副产品的增值利用366

第一节 主要副产品的种类367

一、麦麸367

二、麦胚367

三、次粉367

一、副产品的化学成分及其特性368

二、小麦加工副产品的综合利用372

参考文献379

第二节 副产品的化学成分和利用638