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目录1

一、家禽类1

鸡2

枣茸蒸参茸鸡2

鹿尾巴人参炖子鸡3

九制陈皮花雕鸡4

鲜人参炖竹丝鸡5

桂圆乌鸡煲6

沙律脆皮鸡7

蜜味豆酱鸡8

？鸡火锅9

砂锅云吞鸡10

锅贴牛油鸡柳11

锡纸焗滑鸡12

梅酱会鸡球13

镇江醋炒鸡球14

杞子滑鸡丁15

酥香荔茸鸡腿16

美极焗鸡中翅17

麻香冻鸡翅18

杞子虫草蒸鸡19

鸭20

沙姜啤酒鸭20

柚子煲老鸭21

鲜荷竹筒鸭盅21

子姜米醋鸭22

千岛煎鸭脯23

凉瓜砂锅鸭24

冬瓜扣火鸭25

咖喱火鸭件26

豆苗银针伴火鸭27

腊鸭穿虾球28

麒麟腊鸭片29

乳香鸭下巴30

锡纸盐焗鸭脷31

干邑鲜橙焗雀舌32

彭公鹅33

鹅33

柠汁可乐煎鹅脯34

乳香碧玉鹅丁35

碧玉风味鹅头36

砵酒焗鹅肝37

梅汁鹅肫球38

冬菇？鹅掌39

鸽41

红酒煀鸽脯41

葡汁煎鸽脯42

甜粟乳鸽羹43

冰镇桂香鸽44

二、家畜类45

猪46

南瓜扣肉46

山楂酥肉47

柠檬叶北杏煲瘦肉48

金粒蒸肉片49

梅子凉瓜炒肉青50

风味梅子猪手51

乳香烧肉排52

双宝大利53

翠玉拆肚脷54

天梯汆王喉55

玉簪竹肠56

白焯过江肠57

牛58

黑椒牛柳卷58

生筋牛？煲59

新法生炆牛腩60

香煎美国牛仔骨61

香冻牛筋片62

南瓜扣牛掌63

羊65

油榄炒羊丝65

驴66

红坟驴肉66

狗67

香茅炒狗片67

乳香蒸南鹿68

兔69

玫瑰香液兔69

三、奶、蛋类70

金榜牛奶炒龙虾71

官燕蒸仿豆腐72

鲈鱼炒银琼豆腐73

翡翠玉珊瑚74

芙蓉银丝件75

双色姜炒鸳鸯蛋75

金蛋苘蒿汤76

芙蓉水瓜77

蕉蕾炒蛋78

四、野味类80

野禽81

巴戟杜仲炖鸵鸟81

鲜荷笼仔鹌鹑82

脆皮糯米鹌鹑83

枣香焗鹌鹑84

桂花滑鹌鹑丁85

西汁焗鹌鹑86

乳香鹌鹑煲87

香橙蜜味鹌鹑88

鲜橙炒鹧鸪丝89

陈皮焗鹧鸪90

OK炸沙锥91

瓦罉啫桂花雀92

陈皮野兔煲93

野兽93

田鼠煲蛇骨94

吊烧田鼠95

蛙96

干炸青鸭96

腰果炒田鸡扣97

蜗牛98

淮杞蜗牛汤98

蜗牛煎蛋饼99

淮杞龙凤配100

蛇100

芦笋炒水律片101

OK焗蛇碌102

虎穴藏龙103

菜？炒水蛇片104

水蛇火锅105

鳖107

水鱼炖翅107

上汤浸水鱼108

鲜荷盐焗水鱼109

鳄111

红烧鳄鱼肉111

五、河鲜、海鲜类113

虾114

龙虾三味114

新法盐焗醉虾115

牡丹石榴虾116

生抽皇焗大花虾117

西柠杏仁凤尾虾118

吉列沙律虾119

翠玉炒虾球120

桂香焗河虾121

鸳鸯罗氏虾122

美极煎焗河虾123

荔茸凤尾虾124

蟹125

黑椒蒜茸焗肉蟹125

卧虎藏龙126

水瓜花蟹煲127

新法酥炸蟹盒128

石斑129

奇妙石斑卷129

沙茶石斑条130

鲈鱼131

西柠鲈鱼球131

沙律鲈鱼块132

鳜鱼134

川味鳜鱼脯134

连环汤蒸鳜鱼135

锦绣银鱼羹136

银鱼136

其他河、海鱼137

白雪寻龙137

荷香锡纸焗笋壳鱼138

凉瓜炆三文鱼骨139

红炆鲜趸皮140

红烧青衣141

油泡狮子球142

煎封冰鲜带鱼143

软体水产144

碧绿鲜鲍仔144

橙汁蛋煎带子145

上汤银萝浸元贝146

金珧酿海螺147

XO酱爆象拔蚌148

六、塘鱼类149

鲩鱼150

鲜笋拆鱼腩150

橘香酸甜鲩鱼151

鲜柠檬蒸鲩鱼152

上汤浸鱼骨153

鳙鱼154

虾酱蒸大鱼154

笼仔荷香蒸鱼嘴155

银丝鱼魂羹156

鲮鱼157

新法生炒鲮鱼球157

椒盐鲮鱼球158

镬仔啤酒焗鱼球158

锦绣香爽球159

芋丝鲮鱼球160

翠绿琵琶鱼丸161

菜？“鸡子”丸162

生鱼164

腐皮生鱼卷164

荷汁生鱼羹165

鳗鲡166

寿眉陈皮水浸白鳝166

梅子磨豉蒸白鳝167

脆皮吊烧鳝168

金龙鸳鸯鳝168

蜜汁串烧鳝169

香煎顶骨鳝170

姜芽炒鳝片171

玫瑰蜜汁鳝球172

梅菜扣盘龙鳝173

塘利175

豉姜蒸塘利175

啤酒浸塘利176

七、干货类177

芙蓉雪蛤膏178

灵芝千岁汤179

蜜汁银杏180

顶汤菜胆炖金钩翅181

高汤蛇烩翅182

蟹肉烩脆骨183

蚝皇中东鲍184

充气鲍片185

鲜奶炒鲍鱼丝186

脆皮八爪鲍片187

一品海参188

四宝海参煲189

清汤广肚190

花胶炖竹丝鸡191

芙蓉花胶（白雪公主）192

鬼马金珧羹193

金马章鱼煲猪脷194

海带煲猪？195

紫菜鱼青卷196

八、蔬果类197

叶菜198

腿汁扒大芥菜198

腿汁鱼青酿芥胆199

蚝油扒风车芥兰200

翡翠玉米羹201

玉液蕹菜炒牛肉202

葡汁扒四蔬203

上汤南瓜苗204

田七叶鱼片汤204

肉丝果汁瓜子菜205

牛屎苋猪肝汤206

瓜茄208

奶香白玉球208

海皇？瓜环209

餐前凉瓜小碟210

脆炸酿南瓜211

翠玉海宝盅212

鸽蛋酿节瓜213

佛手瓜炒鹊片214

银丝鱼香秋茄煲215

椒盐蒸酿茄子216

煎酿鲜番茄217

茶腿三瓜218

根茎219

酥炸甘笋饼219

四宝酿莲藕220

海鲜绿豆羹221

豆菜221

菌藻222

白汁扒蘑菇222

蚝油扒凤尾菇223

奇妙吉列草菇224

生果225

荔枝会鱼青丸225

凤梨鸡球226

金腿酿苹果227

石斑密瓜船228

三色生果炒带子229

青榄金马生鱼汤230

九、其他类231

野鸡卷拼锅贴牛奶232

孔雀开屏233

野生鹧鸪煲仔饭234

原盅水蟹蒸腊味糯米饭235

鲜荷竹筒焗饭236

锦绣炒饭237

香煎豆腐脯238

锅贴豆腐239

酥会仿排骨240

乳香仿酥肉丁241

五彩炒素鳝丝242

杞子荔枝冻243

锦绣龙凤羹244

家乡炒肉粒245

甜粟蒸肉饼246

金钩银丝绍菜煲247

白玉藏珍宝248

玉蝶藏龙249

龙皇入凤胎250

纸包苹果鲈鱼251

三文生菜包252

碧绿冬林卷253

奇妙海鲜卷254

鱼？凤髓丸255

八宝桂花肠256

香糯青椒盅257

微波金瓜盏258

菊花鲜虾盏259

菊香鸽片260

玫瑰鸡片汤261

槐花芫荽鱼片汤262

十、甜汤类263

杞子雪蛤鲜奶露264

双桂杏仁奶露265

甜粟荔枝奶露266

翡翠莲茸汤圆267

附录268

（一）常用术语浅释269

（二）半成品271

（三）火力与油温276

火力的估计276

油温的估计276

（四）重量单位换算公式277

参考文献278

制法索引280

后记289