面点制作技术大全 专业面点师必备宝典 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

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第一章 概述1

第一节 面点的概念及起源1

一、面点的概念1

二、面点的起源1

第二节 面点在饮食中的地位和作用2

第三节 面点主要风味流派3

一、京式面点的形成和特色4

二、苏式面点的形成和特色7

三、广式面点的形成和特色10

第四节 面点的分类及特点12

一、中式面点的分类及特点13

二、西式面点的分类及特点17

第二章 面点制作的设备和工具20

第一节 面点制作的设备及其用途20

一、和面机20

二、多功能搅拌机21

三、多用压面机23

四、烤箱23

五、醒发箱24

六、蒸箱25

七、电饼铛26

八、起酥机26

九、馒头机27

十、斩拌机27

十一、磨浆机28

十二、磨粉机28

十三、饺子机29

十四、绞肉机30

十五、拌馅机30

十六、电磁灶31

十七、微波炉32

十八、电冰箱33

十九、面案34

二十、炉灶35

二十一、电炸炉36

第二节 面点制作的工具及其用途36

一、灶台工具36

二、面案上的一般常用工具38

三、面点成形用的工具40

四、其他用具43

第三节 设备、工具的使用与注意事项44

一、设备、工具的使用与注意事项45

二、机械设备的保养46

三、常用工具的保养47

第三章 常用原料选用知识48

第一节 坯皮原料49

一、麦类49

二、米类59

三、杂粮类63

第二节 制馅原料类67

一、肉类67

二、水产类68

三、干料类69

四、蔬菜类70

五、蕈类70

六、豆类及豆制品70

七、果品类70

八、花类73

九、凝冻剂73

第三节 调味原料和辅助原料74

一、食用油脂75

二、糖80

三、盐83

四、蛋品86

五、乳品88

六、酱油89

七、食醋90

八、黄酒91

九、味精91

十、胡椒91

十一、咖喱粉91

十二、甜酱92

十三、酒酿92

十四、花椒92

十五、八角92

十六、孜然92

十七、辣椒93

十八、葱、姜、蒜93

十九、食品添加剂93

二十、水101

第四章 面点馅心102

第一节 概述102

一、馅心的特点102

二、制馅的重要性104

三、制馅的要求106

四、馅心的分类107

第二节 馅心制作工艺108

一、咸味馅108

二、甜馅113

三、咸甜馅115

四、包馅比例116

第五章 面点制作技术118

第一节 面点制作基础操作工艺118

一、和面118

二、揉面121

三、搓条124

四、下剂124

五、制皮126

六、上馅130

第二节 成形工艺133

一、造型手段133

二、造型方式148

第六章 面点的熟制149

第一节 基础知识149

一、熟制的作用149

二、熟制的传热方式150

三、熟制的质量标准153

第二节 蒸155

一、蒸制成熟原理155

二、蒸制品特点156

三、蒸制操作方法157

第三节 煮159

一、煮制成熟原理159

二、煮制品特点159

三、煮制操作方法160

第四节 烤162

一、烤制成熟原理163

二、烤制品特点165

三、烤制操作方法165

四、烤制技术关键166

第五节 炸169

一、炸制成熟原理169

二、炸制品特点170

三、炸制操作方法170

四、炸制技术关键171

第六节 烙174

一、烙制成熟原理174

二、烙制品特点174

三、烙制操作方法174

四、烙制技术关键175

第七节 煎176

一、煎制成熟原理176

二、煎制品特点177

三、煎制操作方法177

四、煎制技术关键178

第八节 复加热179

第七章 面点面团分类与调制181

第一节 面团的概念、作用及分类181

一、概念181

二、作用181

三、分类182

第二节 面团的形成182

一、形成面团的原因182

二、影响面团调制的主要因素183

第三节 水调面团及品种举例185

一、概念185

二、特点185

三、形成原理185

四、分类186

五、品种举例192

高汤小饺192

家常饼193

状元饺193

荷叶饼194

珍珠汤195

花色蒸饺类196

抻面200

盘丝饼203

龙须面204

三鲜锅贴205

韭菜猪肉锅贴205

韭菜盒子206

空心饼207

春卷208

素三角210

素盒211

煎萝卜丝饼211

馅饼212

葱花脂油饼213

油旋213

水饺类214

鸡丝馄饨218

玻璃馄饨220

雪菜肉丝面221

青菜豆腐面221

炸酱面222

济南炒面222

鸡丝焦炒面223

三鲜伊府面224

大卤面225

麻汁凉面225

大虾面226

炝锅面227

海鲜小面227

海米葱油拌面228

长寿面228

鲜虾肉蒸饺229

烙韭菜饼230

蟹黄烫面饺230

虾仁篓231

三鲜丝饼232

炸鸡蛋春卷233

济南扁食233

桂花油炸糕234

家常炸饼235

肉松面糊饼235

片儿汤236

萝卜丝疙瘩汤236

呱嗒237

细馓子238

面醭炸馓子238

单饼239

羊肉焖饼240

油酥大饼240

蛋酱饼241

奶香豆沙炸饺241

五香炸饼242

羊肉烧卖243

鲜肉糯米烧卖243

大虾烧卖244

百酥油糕245

虾仁鲜肉香酥饼246

手抓饼247

第四节 膨松面团及品种举例248

一、生物膨松面团248

二、化学膨松面团259

三、物理膨松面团265

四、品种举例269

硬面各色花卷269

两色卷271

火腿卷272

广东腊肠卷273

太极卷274

咖喱花卷275

金丝卷275

四喜卷276

糖细卷277

葱油卷277

油盐卷278

莲蓉玫瑰花279

豆沙佛手包279

莲蓉刺猬包280

小黄梨281

梅花包281

三花包282

奶黄包283

紫菜糯米卷284

蛋奶玉液包285

香麻水晶包286

蛋黄莲蓉包286

豆沙包287

豆沙寿桃288

五仁包289

苹果包289

水晶桃290

红果包291

葫芦包292

群鱼戏绿水292

棉花杯293

银丝卷（咸）294

银丝卷（甜）295

友谊糕295

千层饼296

千层油糕297

冰花绣球馍298

开花馒头298

生煎馒头299

三鲜小笼灌汤包300

鲜猪肉蒸包301

切馅猪肉水煎包301

羊肉水煎包302

什锦素包303

肉末烧饼304

附：炒肉末制法305

肉盒305

脆皮黄金包306

穰子烧饼307

炸麻花307

蜂糖糕308

冰花炸蛋球308

一窝酥309

油条310

炸鸡蛋包311

薄脆312

炸糖饼313

糖蜜果313

蜜三刀314

清蛋糕315

枣泥蛋糕316

蛋糕卷316

千层蛋糕317

长寿糕318

麻香蛋糕318

芝麻杏元319

重油蛋糕320

蒸肉松蛋糕320

树根蛋糕321

炸火腿肠面包322

奶油曲奇322

干贝酥323

金钱酥324

冰花鸡蛋馓324

萨其马325

甘露酥326

核桃桃酥326

芝麻桃酥327

泡夫鹅327

鲜奶圆泡夫328

第五节 油酥面团及品种举例329

一、概念329

二、特点330

三、形成原理330

四、分类331

五、品种举例346

白皮酥346

枣泥芝麻酥347

苹果酥347

五瓣酥348

豆沙佛手酥349

元宝酥350

小鸡酥351

桂花酥352

虾酥352

双色酥353

如意酥354

红梅酥355

兰花酥356

鸳鸯酥饼（烤）357

酥盒358

眉毛酥饺359

马蹄酥359

萝卜丝酥饼（火腿萝卜酥饼）360

菊花酥饼361

小鹅酥362

寿桃酥363

蝙蝠酥364

刺猬酥364

鲫鱼酥365

葵花酥366

椒盐月饼367

空心饼368

蛋酥饺369

鲜肉酥卷370

咖喱酥角370

海棠酥371

荷花酥372

莲藕酥373

鸳鸯酥盒374

三味酥盒375

梅花酥376

燕鱼酥376

和平鸽378

青蛙酥378

牛肉酥饺379

牛舌椒盐酥380

炸枣泥酥饼381

双麻酥饼381

凤尾酥382

金鱼酥383

咸味酥384

鲜肉酥饺385

香麻葱饼385

椒盐千层酥386

桂花千层酥387

鸭尾酥388

猪肉酥皮月饼389

梅干菜肉酥饼390

山楂饼391

千层酥（炸）392

蜜枣酥392

雪花豆沙酥393

樱花酥394

批把酥395

灯笼花酥395

菊花争艳396

玉兰酥398

核桃酥399

黄油酥卷400

荔蓉酥400

榴莲酥401

千层酥饼402

松脆葱油饼402

一品烧饼403

油酥烧饼404

蟹壳黄404

叉子伙食405

葱油黄桥烧饼406

岭南酥蛋挞406

千层麻花408

清酥肉盒408

奶酥椰蓉饼409

月牙酥410

蛋香酥411

椰蓉酥饼干411

马赛克饼干412

豆沙松酥卷413

苹果烤排413

蛋白排414

奶油松酥小花篮415

核桃塔416

椰蓉提浆月饼416

桃杏果417

奶豆418

桃香脆419

开口笑419

丹麦面包420

清酥风车421

清酥砂糖饼422

清酥三角423

第六节 米和米粉面团及品种举例424

一、米及米粉制品的特点424

二、米的种类424

三、米粉面团的性质和特性424

四、磨粉和掺粉426

五、米粉面团的分类及调制方法429

六、米及米粉类制品操作注意事项434

七、品种举例434

八宝饭434

豆沙凉糕435

炸麻球436

黑芝麻汤团436

炒八宝饭437

豆沙玉兰饼437

红枣粽子438

鲜肉棕子439

江米桂花糕439

脂油年糕440

八宝粥441

冷麻团441

枣酿糕442

炸滚元宵442

滚什锦元宵443

椰蓉软糯糍444

椰蓉糯米卷445

花生汤圆445

韭菜糯米角446

香麻炸软枣446

糯米三色糕447

黑芝麻糯米卷448

糯米如意糕448

芝麻凉糕449

重阳糕449

桂花豆沙条头糕450

青团451

香麻煎软饼451

脆皮甜糯饼452

胡萝卜糯米果452

雨花石汤团453

扬州炒饭454

血糯甜饭454

什锦果汁饭455

金银饭455

金银元宝456

酒酿橘肉圆子456

金银汤团457

甜酒酿457

萝卜糕458

米蜂糕459

百果松糕459

第七节 其他面团及品种举例460

一、概念460

二、特点460

三、类型461

四、其他类面团操作关键465

五、品种举例465

鸡冠香菜饺465

小窝头466

像生南瓜果466

奶香玫瑰467

鹅468

干贝虾盒469

澄粉一品饺470

鲜虾金鱼饺470

象形玉兔471

椰蓉梅花饺472

晶莹九龙饺473

八宝山药桃474

枣泥绿豆糕475

金丝面476

蜂巢蛋黄饺476

橙汁糕477

五香芋头糕478

奶黄水晶饼478

百花虾皮脯479

附：蟹肉芡480

鱼皮鸡粒角480

椰汁焗布甸480

奶黄西米饼481

晶皮鸡蛋挞481

油煎南瓜饼482

芋蓉冬瓜糕483

栗蓉糕483

粟子凉糕484

山药糕484

马蹄糕485

椰香红薯球486

咖喱薯蓉球486

小米煎饼487

黄豆面饼487

水晶球488

杏仁豆腐488

莲枣香糯粥489

肉末麦片粥489

香滑蛋黄粥490

牛奶梨片粥490

姜丝鱼片粥491

荷叶粥491

血糯八宝粥491

红豆银耳粥492

红豆西米羹493

黄豆羹493

菠萝西米羹494

五香甜沫494

油炒面495

花生酪495

小米绿豆稀饭496

甜啫喱496

椰汁冻布丁497

西瓜冻497

第八章 宴席面点设计499

第一节 宴席面点概述499

一、宴席的概念499

二、宴席的特征499

三、宴席的种类499

四、面点在宴席上的作用501

第二节 宴席面点配备502

一、宴席面点的特点502

二、宴席面点的配备原则503

三、宴席面点与菜肴的配备比例508

四、宴席面点的上席程序508

第三节 面点成本核算509

一、基本概念509

二、面点价格核算510

第四节 宴会点心成本核算513

一、核算宴会点心总成本513

二、根据客人预订标准核算宴会成本513

附录516

一、面点常用名词术语516

二、面点制作常见问题解答521

三、面食名称的历史传说543

四、中式面点师国家职业标准（节选）570

五、西式面点师国家职业标准（节选）581

六、本书主要参考书目591