晋菜精萃 中国烹饪大师金永泉经典之作PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

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序一1

序二2

一、冷菜2

1．糖醋黄瓜卷2

2．酥鲫鱼3

3．五香鱼4

4．水晶鸭舌5

5．山西燕肉6

6．杏干肉8

7．酸渍白菜9

8．麻辣牛肉10

9．芥末白菜11

10．如意虾卷12

11．葱油炝白鸡片13

12．羊糕14

13．平遥牛肉15

14．叉烧肉16

15．油吃虾千17

16．糊辣肘18

17．素酿白菜卷19

18．五彩松花蛋20

二、海味23

19．扒烂鱼翅加冬笋23

20．红烧三丝鱼翅25

21．扒蟹黄鱼翅26

22．鸡茸鱼翅28

23．凤凰鱼翅29

24．柴把鱼翅31

25．白扒鸭包鱼翅32

26．清汤一品燕菜33

27．扒燕菜卷34

28．凤栖燕窝36

29．清汤绣球龙牙燕菜38

30．菊花三鲜39

31．龙井鲍鱼40

32．白扒鲍鱼菜心41

33．扒蟹肉鱼肚42

34．扒酿鱼肚43

35．白扒鱼肚44

36．清汤鱼肚燕45

37．清汤蝴蝶海参46

38．炒杂烩47

39．一品锅48

40．八宝万寿鱼火锅49

41．什锦火锅51

41．白扒鱼唇菜心52

43．全家福53

44．烧甲鱼干贝54

45．清蒸甲鱼55

46．黄焖鹿筋56

47．清汤哈什蚂57

48．烩全58

三、鱼类60

49．管烧鱼60

50．五柳鳜鱼61

51．松鼠鱼62

52．干烧鲤鱼64

53．醋椒鱼65

54．红烧瓦块鱼66

55．清蒸鲥鱼67

56．花篮鱼卷68

57．酱汁活鱼70

58．锅贴鱼71

59．清蒸五丝鱼卷72

60．扒三色鱼丸74

61．熘鲜鱼76

62．雪花鱿鱼77

63．桂花鱿鱼79

64．龙舟活鱼80

65．炸溜糖醋鱼卷82

66．芙蓉攘羊肚菌84

67．油浸雪鱼86

68．瓤蟹肉鱼脯87

69．氽鱼丸88

70．清蒸如意鲨鱼89

71．煎转黄鱼90

四、虾贝类92

72．炒虾球菜心92

73．油焖螺丝大虾93

74．炒凤尾虾94

75．炸凤尾虾鸽蛋95

76．木须炒虾仁96

77．炸龙井大虾97

78．炸高丽虾球98

79．炸烹大虾99

80．芙蓉龙虾脯100

81．兰花虾球101

82．芙蓉虾仁百合鲜贝102

83．两吃大虾103

84．炸虾塌104

85．大蒜烧干贝106

86．油爆鲜贝107

87．纸包三鲜108

88．三鲜芙蓉蛋110

89．蚕茧豆腐111

五、鸡鸭禽类114

90．烤火鸡114

91．锅烧笋鸡115

92．攘金钱香菇116

93．氽鸡丸子118

94．鸡粥菠菜泥119

95．鸡粥葛仙米120

96．锅贴鸡121

97．鸡油鱼123

98．松仁扒酿鸡腿124

99．虎头鸡丁126

100．炒鸡脯127

101．带泡鸡128

102．如意冬笋129

103．鸡茸牡丹银耳131

104．炒鸡脯菜心132

105．熘雪花鸡脯133

106．酱爆鸡丁134

107．瓤金钱猴头蘑135

108．鸡百子汤圆136

109．半炉鸡138

110．八宝鸭139

111．炸鸭肝托141

112．香酥鸭142

113．荷叶鸭条143

114．桃仁酥鸭144

六、素菜146

115．蜜汁葫芦146

116．口蘑锅巴汤148

117．捞糟149

118．桃花鸽蛋150

119．炸山药枣千151

120．炸藕凌152

121．炸咯炸千153

122．烩鲜蘑豆腐丁154

123．素鸡卷155

124．香菇托156

125．拔丝山药158

126．干烧冬笋159

127．清汤冬瓜燕160

128．炸裹笋161

129．炒冻豆腐条163

130．炒鲜蘑西兰花164

131．鲜蘑烧扁豆165

132．素什锦（烧八素）166

133．拔丝苹果167

134．莲池素烩169

135．炒西芹百合170

七、肉类172

136．大苏肉172

137．大炒肉173

138．干扣肉174

139．夹沙肉175

140．干炸丸子176

141．小苏肉177

142．抓炒里脊178

143．肉末鹌鹑茄子179

144．绣球肉丸180

145．糖醋菊花肉181

146．糖醋佛手卷182

147．蒸松仁肉183

148．米粉肉184

149．糖醋排骨185

150．烩管廷脊髓186

151．酱包肉条188

152．红白过油肉189

153．腐乳肉190

154．过油肉191

155．藕煲汤192

156．锅烧羊肉193

157．太原焖羊肉195

158．羊肉酿冬瓜196

159．烩羊头197

160．头脑198

161．扒驼蹄199

162．炒驼峰三丝200

163．羊肉哺201

164．清蒸羊肉202

八、盅和汤类204

165．乌鸡北芪瘦肉盅204

166．鸭块虫草盅205

167．牛冲枸杞炖盅206

168．裙边瘦肉炖盅207

169．甲鱼鸡块盅208

170．羊肉淮山盅209

171．合什蚂炖盅210

172．猪肝杏仁盅211

173．清汤云片银耳212

九、面点214

174．什锦炒拨鱼214

175．山西刀拨面216

176．山西揪面片217

177．刀削面218

178．三鲜卤219

179．孟丰饼220

180．炸藕丝饼（糕）221

181．蜜汁山药桃222

182．油面卷223

183．太谷饼224

184．闻喜饼225

185．肉丁炸酱226

186．肉片卤227

十、附录229

部分干货涨发方法229

汤的制作方法233

部分术语解释236

金永泉与晋阳饭庄240

后记242