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第一章　鱼类菜肴概述1

一、“鲜”字的含义3

二、食鱼的常识4

三、鱼在宴席中的重要性4

四、动物类原料危机四伏4

五、吃鱼为饮食新时尚5

六、鱼的分类5

七、怎样选购鱼6

八、鱼的初加工6

九、鱼类菜肴的命名7

十、鱼类菜肴上菜的次序7

1．果子脆皮鱼9

第二章　鱼谱精选9

一、整鱼鱼谱9

2．豆瓣酱蒸鲥鱼10

3．家常石？鱼10

4．红烧杂鱼11

5．红烧大黄花11

6．糖醋（黄河）鲤鱼11

7．清蒸鲈鱼12

8．红焖鱼12

9．干烧鲳鱼12

12．油浸鱼（2）13

11．油浸鱼（1）13

10．清蒸苏梅鱼13

13．酱汁鲢鱼14

14．黄焖鱼14

15．清蒸黑鱼14

16．清蒸鱼15

17．西湖醋鱼15

18．红烧小黄花15

19．家常焖黑鱼16

20．清蒸鲤鱼16

21．家常焖黄鱼16

24．土豆桂花鱼17

25．香辣银鱼17

23．红烧橡皮鱼17

22．软炸小鱼17

26．炸烹银鱼18

27．沙湖飞鱼18

28．仙居溪鱼干炖豆腐18

29．干烧鳎目鱼19

30．海带炖鲫鱼19

二、块鱼鱼谱20

31．干？带鱼20

32．腌鱼豆腐20

33．脆皮银鱼20

35．油拔鱼柳21

34．翡翠鲜鱼卷21

36．熏鱼22

37．祝君愉快（瓦块鱼）22

38．酸笋烧鱼23

39．笋丝鱼面23

40．香辣脆鳝24

41．菊花红鲤鱼24

42．巧制带鱼25

43．脆炸鱼条25

44．香炸雪鱼香菇25

47．鱼米之乡26

48．日式炸鱼26

46．盐爆鱼块26

45．香炸雪鱼条26

49．天麻鱼丝27

50．家常咸鱼27

51．泡椒带鱼27

52．麻辣鱼块28

53．烤偏口鱼干28

54．家常炖鱼头28

55．清炒银鱼28

56．鱼香带鱼排29

57．兰花鲫鱼29

59．碧绿鳜鱼卷30

三、造型鱼谱30

58．香椿鱼30

60．龙舟鱼31

61．脆熘鱼卷31

62．干炒鱼丝32

63．五彩鱼球32

64．佛手富贵鱼32

65．奶汤鲅鱼33

66．豉汁盘龙鳗33

67．香焗白鲑鱼34

68．麒麟鳜鱼34

69．萝卜鱼35

70．金筒鱼卷35

72．双菊争艳36

71．一鱼两吃36

73．菊花鱼37

74．两吃鱼37

75．太子鲤鱼37

76．两吃鲤鱼38

77．玉米鲜贝38

78．四味双吃鱼39

79．鸳鸯鳙鱼尾39

80．金蟾太极39

四、甲鱼鱼谱40

81．草菇鳖裙40

83．沙锅鳖尾41

82．童鸡肚鳖41

85．竹排甲鱼42

84．鹌蛋裙边42

86．肚尖甲鱼43

87．菜胆甲鱼43

88．扣甲鱼44

89．铁板甲鱼45

90．高登上汤甲鱼翅45

91．紫砂裙边（甲鱼边肉）46

92．蟹黄裙边46

五、鳝鱼鱼谱46

94．沙锅河鳗47

95．豆瓣河鳗47

93．百花黄鳝47

96．清炖河鳗48

97．蛋黄河鳗夹48

98．沙锅河鳗丸49

99．烤河鳗49

100．叉烧河鳗块50

101．滑炒河鳗丝50

102．清蒸河鳗50

103．葱烧河鳗51

104．铁板河鳗51

105．蒜烧鳗球52

106．红焖通心河鳗53

109．干煸鳝丝54

107．生炊鳝鱼54

108．沙茶鳝鱼54

110．芝麻鳝段55

111．烧鳝条55

112．翠竹鳝鱼片56

113．香蒜鳝鱼56

114．腰果鳝鱼57

115．沙锅鳝鱼57

116．锅仔鳝鱼58

117．松子鳝鱼58

118．荷叶鳝鱼59

119．菜胆鳝鱼59

121．五彩鳝丝60

120．香卤鳝鱼60

122．西芹鳝段61

123．翠竹鳝丝61

124．鸭腿鳝鱼62

125．五香鳝段62

126．猪蹄鳝鱼63

127．雪里藏蛟63

128．铁板鳝鱼丝64

129．蟹斗鳝丝65

130．铁板鳝鱼65

132．炸鳝鱼串66

131．扣鳝鱼66

133．葱捆鳝鱼67

六、创新鱼谱68

134．八宝酿鱼膘68

135．玉珠脆鱼皮68

136．八珍鱼翅燕菜69

137．凤凰鱼翅69

138．雀巢鱿鱼须69

139．鲍鱼玄驹虾70

140．红烧大鲍翅70

142．鲜鱿石榴果71

143．菊花鳜鱼71

141．银鱼蒸芋丝71

144．鳜鱼献双辉72

145．豆豉鲮鱼炒油麦菜72

146．金沙雪鱼条73

147．泡椒墨鱼仔73

148．马蹄鱼饺73

149．鱼丸汤74

150．老少平安（鱼羹）74

151．清汤鱼丸75

152．灌汤鱼圆75

153．鱼圆汤75

154．红烧阿拉斯加鱼头75

158．烩鱼杂76

157．鲫鱼蒸水蛋76

155．聚海丰（烩鱼杂）76

156．刀鱼焖排骨76

159．炭烧鲜吊筒77

160．炸鱿鱼圈77

第三章　鱼类菜肴烹调技法200例78

一、鳜鱼78

1．烧腌鲜镢鱼…………………………………（78）　2．满载而归79

3．怀胎鳜鱼80

4．炸鳜鱼80

5．酿焗鳜鱼81

6．锅贴鱼片81

7．清炖鳜鱼82

8．红珠鳜鱼83

9．同心鳜鱼丸83

10．绣球鳜鱼84

11．芙蓉鳜鱼片84

12．鳜鱼花冻85

13．网油鳜鱼86

14．网油包烧鱼87

15．网油鱼柳87

16．清蒸网油鳜鱼88

17．香酥鳜鱼88

18．叉烧鳜鱼89

19．鱼咬羊90

20．桂花鱼包90

二、鲤鱼91

21．干烤鲤鱼91

22．牡丹鲤鱼91

23．白汁鲤鱼92

24．五丁鲤鱼93

25．水晶鲤鱼93

26．麒麟鳌花94

27．龙须鲤鱼95

29．五彩鱼丝96

28．夹心鲤鱼96

30．奶油鲤鱼脯97

31．麒麟鲤鱼97

32．三楚鲤鱼98

33．龙眼鲤鱼99

34．硕果累累100

35．法式香桃烤鱼101

36．茄汁荔枝鱼101

37．果汁鱼球102

38．碧绿葡萄鱼103

39．蒜末烤鱼103

40．雪山鱼片104

42．铁扒草鱼105

三、草鱼105

41．红油草鱼丝105

43．炸松子草鱼米106

44．炸松子鱼片106

45．枣泥草鱼（1）107

46．枣泥草鱼（2）107

47．莲蓬鱼108

48．荷叶蒸鱼108

49．蛋煎草鱼109

50．鱼冻109

51．草鱼冻子（西式菜）110

52．炸龙尾111

55．刀粉草鱼112

53．锅爆草鱼112

54．老蚌怀珠112

56．奶油蟹肉烤鱼113

57．蟹汁草鱼114

58．出骨草鱼114

59．麻花草鱼115

60．梅花草鱼115

四、黑鱼（大鲩鱼）116

61．松花黑鱼116

62．芙蓉黑鱼117

63．金狮黑鱼118

64．八宝黑鱼119

65．白汁黑鱼120

66．松鼠黑鱼121

67．金裹黑鱼卷122

68．金银鱼丝卷123

69．玉带鱼卷123

70．扇面鱼卷124

71．麻辣黑鱼火腿卷125

72．麻辣鱼卷126

73．熘黑鱼卷127

74．奶油少司烤黑鱼卷（西式菜）127

75．鞑靼少司炸黑鱼卷（西式菜）128

76．鲜蘑少司蒸黑鱼卷（西式菜）129

77．炸黑鱼卷130

78．蒸黑鱼卷131

79．三丝鱼卷132

80．熘鱼卷132

五、武昌鱼133

81．油钻武昌鱼133

82．脆皮武昌鱼134

83．焦熘武昌鱼片134

84．糟熘鱼片135

85．黄汁少司烤鱼136

86．咖喱炸武昌鱼片136

87．炭烤武昌鱼137

88．红烩武昌鱼片（西式菜）138

89．烤武昌鱼139

90．白葡萄酒烤武昌鱼块（西式菜）139

91．铁扒小武昌鱼酸豆沙司140

92．煎武昌鱼奶油少司140

93．炸武昌鱼141

94．炸鱼肉饼141

95．火锅鱼片142

96．煎鱼比干少司（素菜丁少司）143

97．清煎鱼肉饼143

98．奶油烤武昌鱼144

100．蒸鱼鸡蛋少司145

99．煎武昌鱼香菜少司145

六、大黄鱼146

101．酸奶油鱼146

102．马乃司煮大黄鱼147

103．马乃司少司煮大黄鱼（西式菜）148

104．鱼肉沙拉149

105．荷花大黄鱼丝150

106．菊花大黄鱼150

107．酸沙大黄鱼151

108．月季大黄鱼151

109．煎出骨大黄鱼152

110．清炒大黄鱼丝152

112．菠菜大黄鱼丝153

111．龙须大黄鱼153

113．醋熘大黄鱼154

114．醋椒大黄鱼155

115．明炉竹节鱼155

116．辣烧大黄鱼156

117．火烤大黄鱼156

118．大黄鱼盖面157

119．金银鱼丝157

120．雪里藏金丝158

122．双黄鱼片159

121．椒盐鲳鱼159

七、鲳鱼159

123．大酱鲳鱼160

124．葱辣鲳鱼条160

125．白爆鲳鱼丁161

126．豆瓣鲳鱼（1）162

127．豆瓣鲳鱼（2）162

128．芝麻鱼排163

129．汁司烤出骨鲳鱼163

130．凤尾鲳鱼164

131．果汁鲳鱼164

132．黄酒煎鱼165

134．烧生焦鲳鱼166

133．大烧马鞍桥166

135．红焖马鞍鲳鱼167

136．炸鲳鱼筒167

137．干炸鲳鱼168

138．油爆鲳片168

139．南腿蒸鲜鲳段169

140．火腿蒸鲳桥170

八、嘉吉鱼170

141．芙蓉嘉吉鱼丝170

142．烹嘉吉鱼丝171

143．烩脯脑171

145．鸡丝嘉吉鱼172

144．炒嘉吉鱼丁172

146．生炒嘉吉鸡扎173

147．乌龙盖雪174

148．嘉吉鱼烧麦174

149．嘉吉鱼煮干丝175

150．熘嘉吉鱼圆176

151．炒双蝴蝶片176

152．生煎嘉吉鱼圆177

153．嘉吉鱼饺子177

154．水晶嘉吉鱼饼178

155．叉烧嘉吉鱼方178

156．虾爆嘉吉鱼面179

157．嘉吉鱼吐司180

159．米粉嘉吉鱼圆181

158．芙蓉嘉吉鱼片181

160．三丝嘉吉鱼卷182

九、明台鱼183

161．锅贴明台鱼183

162．瓤明台鱼183

163．白煨脐门184

164．烧明台鱼瑶柱184

165．炸明台鱼瑶柱185

166．春笋拌明台鱼丝185

167．拌明台鱼丝186

168．清蒸明台鱼筒186

170．银丝明台鱼187

169．龙爪明台鱼187

171．炝银丝鱼188

172．生爆明台鱼丝188

173．干煸明台鱼189

174．干煸明台鱼丝189

175．怪味明台鱼丝190

176．凉拌明台鱼丝191

177．白炒蝴蝶片191

178．麦穗明台鱼192

179．姜丝明台鱼192

十、梭鱼193

181．双色梭鱼193

180．烤明台鱼段193

182．滑炒梭鱼丝194

183．蒜薹梭鱼丝195

184．白炖梭鱼195

185．炝梭鱼196

186．青椒梭鱼196

187．花椒梭鱼段197

188．梭鱼片锅巴197

189．梭鱼锅巴198

190．干椒梭鱼片198

191．芝麻梭鱼199

192．二龙抢珠199

193．软兜梭粉（1）200

194．软兜梭粉（2）201

195．软兜梭粉（3）201

196．熘梭鱼筒202

197．杨梅梭鱼球202

198．炒蝴蝶梭鱼片203

199．脆梭挂卤203

200．回酥梭鱼204

第四章　名厨教你学做鱼205

一、鱼圆的制作205

二、沙锅鱼头的制作209

三、红烧肉韭香墨鱼仔210

四、“龙思燕归”的构思与创作211

后记214