图书介绍
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- 蔡长霞主编 著
- 出版社： 北京：中国环境科学出版社
- ISBN：7802093120
- 出版时间：2006
- 标注页数：318页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：330页
- 主题词：乳制品－食品加工－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 乳的成分及性质1
第一节 乳的成分2
一、乳的基本组成2
二、影响牛乳成分的因素6
三、牛乳中各种成分存在的状态9
第二节 牛乳成分的化学性质9
一、水分9
三、牛乳中的气体11
二、干物质11
四、乳脂肪12
五、磷脂类及甾醇19
六、碳水化合物20
七、乳蛋白质23
八、乳中的酶29
九、乳中的维生素31
十、乳中的无机物和盐类34
三、牛乳的酸度36
二、牛乳的滋味与气味36
一、牛乳的色泽36
第三节 牛乳的物理性质36
四、牛乳的相对密度37
五、牛乳的黏度37
六、牛乳的表面张力38
七、牛乳的比热容38
八、牛乳的冰点和沸点39
九、牛乳的电导率39
十、牛乳的折射率39
第二章 乳制品质量控制41
第一节 牛乳中的微生物41
一、微生物的种类及其性质41
二、微生物的营养与生长43
三、乳及乳制品中的微生物46
四、乳品中微生物的污染及防止措施49
第二节 乳制品质量管理50
一、乳制品质量管理与QS体系的应用50
二、乳制品质量管理与ISO 9000的应用51
三、乳制品质量管理与GMP的应用52
四、乳制品质量管理与HACCP的应用53
第三节 无公害乳品的生产与加工技术规范60
一、无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则60
二、无公害食品 奶牛饲养管理准则62
三、无公害食品 奶牛饲养兽药使用准则65
四、无公害食品 奶牛饲养兽医防疫准则66
五、无公害食品 生鲜牛乳68
六、无公害食品 牛奶加工技术规范69
第四节 乳与乳制品的质量控制71
一、乳制品的质量控制71
二、乳制品的质量监督76
本章实训79
实训一 原料乳的检验与验收79
实训二 牛乳掺假的识别82
第一节 液态乳产品分类85
一、按热处理方式分类85
第三章 液态乳加工85
二、按产品营养成分分类86
三、液态乳产品的标准87
第二节 液态乳的杀菌技术88
一、杀菌概述88
二、热杀菌技术89
三、新型杀菌技术91
一、巴氏消毒奶加工92
第三节 液态乳的加工92
二、灭菌奶加工93
三、再制奶的加工95
四、花色奶的加工97
第四节 液态奶加工新技术99
一、超临界流体萃取技术99
二、高压杀菌技术102
三、超滤技术106
四、微胶囊技术115
一、初乳116
第五节 功能性液态乳制品116
二、免疫活性物质120
三、益生菌及其应用124
四、免疫乳128
五、功能性液态奶130
第六节 液态乳常用的加工设备138
一、牛乳的挤奶、收集、贮存设备138
二、牛乳的脱气、净化、分离和标准化设备144
三、牛乳的均质设备149
四、牛乳的冷却、加热杀菌设备156
五、牛乳的灌装设备163
六、牛乳的检测设备170
本章实训173
实训三 牛乳的杀菌技术173
实训四 液态奶的加工技术173
第一节 发酵乳的概述179
一、酸奶的定义与分类179
第四章 发酵乳的加工179
二、发酵乳的营养价值181
三、发酵剂制备183
四、发酵乳制品中的微生物187
第二节 发酵乳制品的加工196
一、酸奶的加工196
二、巴氏杀菌／UHT／长货架期／热冲击酸奶200
三、饮用型酸奶和乳糖降解酸奶201
四、脱乳清酸奶／浓缩酸奶204
五、冷冻酸奶206
六、酸奶粉207
本章实训210
实训五 发酵剂的制作及其品质的鉴定210
实训六 酸奶的制作及其微生物学检验213
第五章 乳粉加工219
第一节 概述219
一、乳粉的概念及种类219
二、乳粉的质量标准221
三、蒸发浓缩技术232
四、喷雾干燥技术236
五、乳粉的速溶技术240
六、乳粉的质量控制241
第二节 乳粉加工技术247
一、全脂乳粉的加工247
二、脱脂乳粉的加工253
三、速溶乳粉的加工255
四、调制乳粉加工256
一、乳清粉的生产262
第三节 乳清粉、乳糖和干酪素的生产技术262
二、干酪素的生产267
三、乳糖的生产269
本章实训271
实训七 参观乳粉厂271
第六章 其他乳制品加工274
第一节 炼乳274
一、甜炼乳的加工274
二、淡炼乳的生产281
一、乳的分离284
第二节 奶油284
二、奶油种类及性质286
三、奶油生产工艺287
第三节 干酪291
一、干酪的概念和种类291
二、天然干酪的加工工艺293
三、融化干酪296
一、冰淇淋的生产299
第四节 冰淇淋的生产299
二、雪糕的生产304
本章实训307
实训八 奶油的感官评定307
实训九 牛乳冰淇淋的简易制造法308
附录A 无公害食品 生鲜牛乳（NY 5045—2001）310
附录B 无公害食品 牛奶加工技术规范（NY/T 5050—2001）315
参考文献318