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二、家庭厨房应备置的厨餐用具1

（一）家庭厨房应备置的厨具1

第一章 厨房设备与器具1

一、家庭厨房应具备的使用条件1

（二）家庭厨房要备置的餐具3

1.抽油烟机的选购4

（五）家庭厨房用品的选购4

（三）家庭厨房应备置的卫生工具4

（四）家庭厨房应备置的安全设备4

3.微波炉的选购5

2.电气炊具的选购5

10.菜肴装盘盛具的选购6

9.陶瓷餐具的选购6

4.火锅的选购6

5.高压锅的选购6

6.砂锅的选购6

7.不锈钢器皿的选购6

8.玻璃餐具的选购6

11.厨房洗涤剂的选购8

4.厨房通风路线的设置9

3.厨房家具的最佳高度9

三、家庭厨房的布置装饰9

1.厨房的合理布局9

2.厨房空间的利用9

7.厨房中的花卉装饰10

6.厨房中宜用白炽灯10

5.厨房照明的设计10

一、家庭主妇应具备的基本条件11

第二章 操厨知识与技能11

1.电冰箱的科学使用12

（一）家庭厨房电气设备的使用12

二、家庭厨房厨具使用与保养12

3.燃气灶的使用13

2.家用多功能食品加工机的使用13

5.电饭锅的使用14

4.液化气灶的使用14

6.电炒锅的使用15

8.电火锅的使用16

7.电热锅的使用16

11.电磁炉的使用17

10.高压锅的使用17

9.电炒锅的使用17

13.电烤箱的使用18

12.微波炉的使用18

1.抽油烟机的使用19

（二）家庭厨房器具物品的使用19

4.铁锅的使用20

3.火锅的助燃20

2.炭火锅的点燃20

7.菜刀的使用21

6.砂锅的使用21

5.“不粘锅”的使用21

12.冷藏柜的使用22

11.电子消毒碗柜的使用22

8.不锈钢器皿的使用22

9.陶瓷餐具的使用22

10.橱柜的使用22

4.有柄煎锅的保养23

3.火锅的防锈23

（三）家庭厨器具的保养23

1.抽油烟机的保养23

2.铜火锅的保养23

13.防热水瓶胆爆裂24

12.瓦盆的防裂24

5.延长高压锅圈寿命3法24

6.不锈钢餐具的保养24

7.菜刀木柄的安装24

8.磨钝刀的方法24

9.防止电饭煲开关早跳24

10.防止玻璃器皿炸裂24

11.补陶瓷器皿砂眼24

4.厨房白瓷砖黄渍的去除25

3.厨房地面污垢的清除25

14.检查微波炉是否泄漏25

15.水池堵塞的疏通25

16.水龙头拭擦25

三、家庭厨房食品卫生25

（一）厨房的清洁卫生25

1.厨房清洗妙法25

2.墙壁上的油污去除25

13.菜刀异味的去除26

12.菜篮的清洗26

5.用食醋除地板油污26

6.用热醋除厨房异味26

7.菜橱的驱潮防霉26

8.木器油污的去除26

9.砧板异味的去除26

10.塑料砧板的消毒26

11.木砧板的消毒26

8.除油污的方法27

7.铁锅除味的方法27

（二）厨具餐器的清洁卫生27

1.洗碗的方法27

2.碗碟积垢的去除27

3.汤匙、叉子的清洗27

4.火锅铜锈去除27

5.使铝锅光亮27

6.新铁锅锈味的去除27

14.锅底黑渍的去除28

13.食具的清洗28

9.餐具上的鱼腥味的去除28

10.餐具的消毒28

11.不锈钢餐具的清洗28

12.塑料餐具清洗28

21.玻璃杯污垢的去除29

20.银餐具的除锈29

15.平底锅焦垢的去除29

16.铜制器皿去污3法29

17.铁制器皿去污4法29

18.铝制品去污3法29

19.锡器去污法29

29.重叠碗盘的保护30

28.除厨房用具的污垢30

22.陶瓷搪瓷器皿去污4法30

23.搪瓷器皿焦迹清除法30

24.除搪瓷和金属容器异味30

25.洗锡器的方法30

26.擦亮银器的方法30

27.除焦油的方法30

32.灭蟑螂6法31

31.厨房抹布的使用31

30.厨具除锈7法31

（三）食品的污染与防护32

（四）防止食物腐败变质33

（五）常见食品卫生标准35

1.食品消毒36

（六）食品和食具的消毒36

2.食具消毒37

1.细菌性食物中毒38

（七）食品中毒及预防38

2.有毒动植物食物中毒39

3.化学性食物中毒40

4.液化气燃气不畅的检修46

3.液化气炉的疏通46

四、家庭厨房安全46

1.煤气的安全使用46

2.煤气灶漏气的鉴别46

10.家庭厨房灭火的方法47

9.防治烟囱漏气47

5.液化气灶具开关的疏通47

6.液化气灶具开关漏气修理47

7.液化气灶具的检漏47

8.保护液化气瓶皮管方法47

1.蛋白质48

（一）人体需要的营养素48

五、家庭饮食营养知识48

3.脂肪49

2.碳水化合物49

4.维生素51

5.无机盐52

（二）人体营养素的生理需要量和供给量54

7.膳食纤维素54

6.水54

（三）烹调对食物营养素的影响55

2.命名方法56

1.命名原则56

六、菜肴命名56

1.植物性材料58

（一）家庭厨房烹饪材料种类58

第三章 烹饪材料与调料58

一、家庭厨房常用的烹饪材料58

2.动物性材料70

（二）烹饪材料的识别与选购73

3.矿物性材料73

1.植物性材料的识别与选购74

3.动物性材料的识别与选购77

2.菌类材料的识别与选购77

4.干性材料的识别与选购83

1.存放大米86

（三）烹饪材料的贮藏与保鲜86

4.贮存大白菜87

3.贮存绿豆87

2.存放面粉87

7.贮存青椒88

6.贮存竹笋88

5.贮存萝卜88

12.贮存干豆角89

11.贮存冬瓜89

8.贮存马铃薯89

9.贮存番茄89

10.贮藏胡萝卜89

17.贮藏柿子椒90

16.西红柿保鲜90

13.贮存红薯90

14.韭菜、韭黄保鲜90

15.贮存茄子90

23.贮存海味干货91

22.贮存银耳91

18.贮存豆腐91

19.贮存香菇91

20.贮存黄花菜91

21.保存鲜蘑菇91

29.贮存大葱92

28.保存啤酒92

24.存放活鱼92

25.泥鳅保鲜92

26.存放活蟹92

27.贮存鲜蛋92

33.保存番茄酱93

32.存放鲜葱、鲜姜、大蒜93

30.巧存蒜头93

31.香菜长存、保鲜93

37.大蒜、辣椒保鲜94

36.久存生姜94

34.保存酱油94

35.保存食糖、食盐94

2.具有较好的色、香、味、形、营养95

1.具有一定的营养价值95

38.小磨香油保鲜95

二、家庭厨房原料食品常识95

（一）食品公共质量基本要求95

（二）利用食品标签选购食品96

3.符合食品卫生要求96

（四）酸性食品与碱性食品97

（三）食品的保质期和保存期97

（七）保健食品98

（六）黑色食品98

（五）绿色食品98

1.谷类食物的营养成分特点99

三、家庭厨房各类烹饪食物原料营养成分特点99

（八）世界卫生组织提出食品安全10定律99

4.蔬菜营养成分特点100

3.果类食物的营养成分特点100

2.豆类食物的营养成分特点100

6.蛋类食物的营养成分特点101

5.水果营养成分特点101

7.畜禽肉食物的营养成分特点102

9.奶类食物营养成分特点103

8.鱼类食物营养成分特点103

11.食用菌类的营养价值104

10.野菜、野果的营养价值104

4.香油105

3.菜籽油105

四、家庭厨房应备置的一般调料105

（一）植物食用油105

1.花生油105

2.豆油105

2.牛油106

1.猪油106

5.棉籽油106

6.米糠油106

7.玉米油106

8.橄榄油106

9.色拉油106

10.耗油106

（二）动物食用油106

3.料酒107

2.味精107

3.羊油107

（三）常用单味调味品107

1.食盐107

4.酱油108

7.淀粉109

6.食醋109

5.酱109

8.香菜110

7.肉豆蔻110

8.白糖110

（四）芳香类单味调味品110

1.花椒110

2.桂皮110

3.丁香110

4.八角110

5.小茴香110

6.紫苏110

17.糖桂花111

16.糖玫瑰111

9.草果111

10.莨姜111

11.砂仁111

12.薄荷111

13.桔皮111

14.五香粉111

15.咖喱粉111

24.辣椒粉112

23.辣椒112

18.孜然112

19.香椿粉112

20.芡实112

21.莲子112

22.薏苡仁112

29.姜113

28.葱113

25.泡辣椒113

26.辣根113

27.蒜113

31.芥末粉114

30.胡椒114

（二）蔬菜类材料初步加工115

4.合理利用原材料115

第四章 食品加工与烹饪115

一、家庭厨房烹饪材料初步加工115

（一）烹饪材料初步加工的条件115

1.确保材料的清洁卫生115

2.注意保持材料的营养成分115

3.避免影响菜肴的色、香、味、形115

（三）家畜肉类材料初步加工116

（四）鱼类材料初步加工117

（五）鸡鸭类材料初步加工118

（七）处理腥膻异味119

（六）野鸟的初步加工119

（八）原料的熟处理120

1.焯水121

2.做汤123

3.过油124

5.汽蒸125

4.走红125

1.涨发方法126

（九）原料的涨发126

2.不同原料的涨发128

2.成片134

1.成块134

二、家庭厨房烹饪材料的成形134

4.成丁、粒、末135

3.成条、丝135

（一）烹调的意义及作用136

三、家庭厨房烹调技术136

5.成茸、泥136

（二）烹调作业的一般要求138

3.火力分类139

2.掌握好火候的注意事项139

（三）火候掌握139

1.烹调中的几种传热方法139

1.刀工的基本要求140

（四）刀工技术140

3.刀法分类141

2.刀的使用和保养141

1.配菜要求144

（五）配菜144

5.花刀造型144

2.一般菜的配菜146

3.花色菜的配菜147

1.挂糊、上浆的意义148

（六）挂糊与上浆148

3.糊、浆的材料及种类149

2.挂糊、上浆的作用149

4.制糊、浆的注意事项150

1.勾芡的意义及作用151

（七）勾芡151

3.勾芡方法152

2.勾芡汁的材料、种类及作法152

2.粉汁种类153

1.粉汁的原料与勾兑153

4.勾芡的要点153

（八）粉汁153

2.调味的要求154

1.调味的意义及作用154

（九）调味154

4.复合味155

3.基本味155

5.复合调味品的制作156

6.常用味型调制164

7.调味方法169

1.装盘的要求170

（十）装盘170

8.调味原则170

2.装盘的器皿种类171

5.热菜的装盘方法172

4.拼摆冷盘的要求172

3.冷菜的装盘方法172

1.炒174

（十一）家庭常用的烹调技法174

4.熘175

3.烹175

2.爆175

6.炸176

5.煎176

9.焖177

8.炖177

7.贴177

14.煮178

13.汆178

10.煨178

11.烧178

12.烩178

20.挂霜179

19.蜜汁179

15.蒸179

16.烤179

17.熏179

18.拔丝179

2.掌握肉品烹饪时机180

1.炒肉片的方法180

21.熬糖浆180

四、家庭食物的烹饪180

（一）肉类的烹调180

7.炒猪肉181

6.煮肉的方法181

3.猪肉挂浆配比的窍门181

4.用山楂片炖肉的方法181

5.滑肉片省油的方法181

13.炖骨头汤182

12.炸猪排182

8.嫩炒肉片182

9.去肥肉腻味182

10.烧肉不腻182

11.炖猪肉182

21.烹制猪爪183

20.烤肉183

14.煮带骨肉183

15.做糟排骨183

16.蒸扣肉183

17.做水滑肉丝183

18.做肉汤183

19.排骨汤183

28.烹猪肾184

27.炒猪腰子184

22.煮猪蹄184

23.炒肚尖184

24.煮猪肚184

25.炒猪肝184

26.炖猪头184

33.去狗肉膻味185

32.去除牛肉膻味185

29.炖牛肉185

30.炒牛肉185

31.煮牛肉易熟烂185

4.炖老鸡肉186

3.炖鸡汤186

34.煮羊肉不膻186

35.炖羊肉易烂186

36.煮羊肉易熟易烂186

37.炖羊肉186

（二）禽类的烹调186

1.禽肉除血防腥186

2.炸鸡肉186

11.用啤酒做鸡187

10.快速炖鸡187

5.炖鸡脱骨187

6.煮白斩鸡187

7.炸鸡排187

8.炸酥鸡187

9.炖鸡不破皮187

20.去野味腥涩味188

19.美味凉菜糟菜鸽188

12.蒸鸡188

13.使老鸡鸭肉变嫩188

14.使炖鸭味更鲜188

15.去鸭腥味188

16.烫鸡鸭防止破皮188

17.煮板鸭188

18.炖鹅肉188

5.炒蛋的窍门189

4.炒鸡蛋189

（三）蛋类烹调189

1.鸡蛋的3种技巧189

2.腌蛋189

3.速制鸡蛋羹189

12.煮茶蛋190

11.自制多味蛋羹190

7.煮鸡蛋190

8.做荷包蛋的窍门190

9.煮破皮蛋190

10.煮荷包蛋190

1.除鱼异味191

（四）水产品的烹调191

13.煎荷包蛋191

14.用咸蛋做蛋羹191

15.做奶油味蛋汤191

16.速制五香皮蛋191

17.去松花蛋异味191

5.防鱼肉碎192

4.煮鲜鱼不腥192

2.去鱼腥味192

3.煮鱼不碎192

8.做鱼头193

7.烹调淡水鱼193

6.炖鲜鱼193

12.做烧鱼194

11.炸鱼194

9.炒鱼片194

10.烹调鱼片194

18.烹饪美味鱼丸195

17.“薰”鱼195

13.使烧鱼入味195

14.烧鱼不粘锅195

15.去鲤鱼腥味195

16.蒸鱼195

23.炒虾子196

22.炒虾仁196

19.做鱼丸鲜汤196

20.除虾腥味196

21.炒虾196

7.增加菜香味197

6.煮蔬菜保营养197

24.炖甲鱼197

25.炒鳝鱼197

26.炒田螺197

（五）豆腐、蔬菜的烹调197

1.炸豆腐197

2.做油豆腐197

3.煮豆腐197

4.炒菜巧调味197

5.去蔬菜苦涩味197

16.煮竹笋198

15.除豆芽豆腥味198

8.使火腿可口198

9.炒菜198

10.炒绿叶菜198

11.煮菜花198

12.炒菜花198

13.煮菠菜198

14.炒菠菜198

26.炒胡萝卜199

25.炸茄盒199

17.煮蘑菇199

18.煮山芋199

19.炒扁豆199

20.防止扁豆中毒199

21.冻扁豆复鲜199

22.煮红色卷心菜199

23.去卷心菜异味199

24.去辣椒辣味199

34.烧土豆200

33.炒土豆丝200

27.炒豆芽200

28.炒豆角200

29.煮地瓜200

30.煮绿豆易熟200

31.巧煮青豆200

32.煮黄豆200

40.炒藕201

39.炒芦笋201

35.吃莴笋叶201

36.炒油菜201

37.炒茄子201

38.炒洋葱201

3.增加苹果美味202

2.除去柿子涩味202

41.炒青椒202

42.去野菜涩味202

（六）水果的烹调202

1.除去水果涩味202

5.使海带柔软可口203

4.使煮海带脆嫩203

4.巧用鲜橘皮203

5.使用西瓜皮做菜203

（七）干货的烹调203

1.去猴头蘑苦味203

2.煮干枣203

3.煮海带易烂203

13.煮栗子204

12.煮黑枣204

6.去咸鱼咸味204

7.煮咸肉204

8.煮火腿易烂204

9.煮火腿204

10.煮银耳204

11.煮莲子204

1.使用家庭常用作料205

（八）调料的使用205

14.巧煮玉米205

15.炒花生米205

2.掌握调味步骤206

5.酱姜的制作方法207

4.掌握酱油在烹调中的使用207

5.掌握放盐的火候207

10.增加增蒜泥香味208

9.味精在烹调中的使用208

6.掌握醋在烹调中的使用技巧208

7.使油变香208

8.使醋变香208

1.掌握酒在烹调中的使用209

（九）饮品的烹调209

11.增味精鲜味209

12.制作花椒盐209

13.自制香辣酱209

14.炸肉酱209

15.和芝麻酱209

16.去酱菜咸味209

17.去芥末辣味209

18.炒菜盐放多的补救209

11.熬汤210

10.增加牛奶香味210

2.使酒味清香210

3.使黄酒味道醇香210

4.使啤酒幽香210

5.煮羊奶210

6.煮奶油210

7.煮牛奶味道浓210

8.去干奶酪异味210

9.牛奶渍鱼210

15.做八鲜羹211

14.做汤211

12.做汤团211

13.煮老汤211

2.煮米饭味道香212

1.煮饭营养高212

16.汤中盐放多的补救212

17.去汤腻味212

（十）主食的烹调212

6.做盖饭213

5.炒米饭213

3.焖饭好吃213

4.加酒炒米饭213

9.做八宝饭214

8.煮菜饭214

7.做菜饭214

15.煮粥不溢215

14.煮米粥清香215

10.煮饭不粘锅215

11.煮粽子215

12.除焦锅巴的窍门215

13.煮籼米215

21.煮面条掌握火候216

20.煮面条防粘的窍门216

16.煮粥不煳216

17.煮玉米粥216

18.做花色粥216

19.做腊八粥216

25.果类面团217

24.制作米粉面团217

22.煮切面217

23.制作米粉217

28.做凉面218

27.做清汤面218

26.做空心面218

32.做炒面219

31.做炸酱面219

29.做担担面219

30.做打卤面219

34.做千层卷220

33.做春卷220

37.做家常饼221

36.做元宵221

35.煮元宵221

39.做馅饼222

38.做薄饼222

43.素馅蒸饼223

42.用高压锅烙饼223

40.做团圆饼223

41.做锅贴223

46.做水饺224

45.拌饺子馅224

44.做水饺皮224

50.做五丁肉馅225

49.做叉烧馅225

47.煮饺子225

48.制冷冻饺子225

53.做四喜丸子226

52.做鲜猪肉馅226

51.做鸡肉馅226

59.炸馒头227

58.做肉丁馒头227

54.做肉圆227

55.煮豆沙227

56.煮馄饨227

57.炸馄饨227

63.做汤包228

62.做素馅包228

60.蒸馒头228

61.做鲜肉包228

67.做圆甜面包229

66.做酥皮面包229

64.做猪油年糕229

65.烤制奶酥229

（三）家庭平衡膳食的指导原则231

（二）膳食的科学搭配原则231

第五章 饮食营养与保健231

一、平衡膳食231

（一）平衡膳食的概念、意义231

（四）膳食结构中的食品搭配233

1.组成膳食的食物宜以谷类为主239

（六）平衡膳食的宜忌239

（五）我国膳食的优缺点239

1.我国膳食结构的优点239

2.中国饮食结构的不足239

4.合理烹调240

3.饮酒要适量240

2.宜吃蔬菜、水果和薯类240

（七）中小学生膳食营养特点241

（九）老年人膳食营养特点242

（八）中年人膳食营养特点242

1.饮食常见的错误现象243

二、饮食宜忌243

2.不宜空腹吃的6种食品244

4.不宜喝的6种水245

3.不易常吃、多吃的10种食物245

5.3种有明显致癌因素的物质246

7.8种有防癌明显因素的食物247

6.8种有明显致癌因素食品247

9.饮食宜早、缓、少、暖、软、淡248

8.防癌9条膳食建议248

12.不宜吃汤泡饭249

11.不要暴饮暴食249

10.不要挑食、偏食249

15.宜多吃胡萝卜250

14.不要反复高温加热食用油250

13.不宜吃过热烫的食物250

17.日常宜多吃虾皮251

16.宜常吃兔肉251

20.日常宜多吃芝麻252

19.饮食中宜多喝牛奶252

18.日常饮食宜多吃些西红柿252

23.日常宜多吃些菠菜253

22.日常宜多吃红枣253

21.宜多吃萝卜253

25.忌过多食用酸性食物254

24.宜多吃海带254

28.忌常吃方便食品255

27.花生仁不宜生吃255

26.切忌空腹饮酒255

29.忌食豆猪肉、猪甲状腺、肾上腺、淋巴结256

30.忌食鸡头、鸡屁股256

31.忌只吃植物油不吃动物油257

32.要适量吃杏257

33.多吃糖精有害处257

34.刚宰杀的畜禽肉不宜立即烹食257

35.绿叶菜忌焖煮258

36.炖骨头汤忌时间过久258

37.鳝鱼忌爆炒吃258

38.炒鸡蛋忌放味精258

39.木耳忌用热水发258

40.炖肉、煮豆不宜加碱259

41.豆腐忌与菠菜同煮259

42.烹调胡萝卜不宜放醋259

43.香菇忌用凉水泡259

48.牛肉不宜与栗子同食260

47.做饺子馅不宜挤水260

49.山楂不宜与猪肝、黄瓜食物合用260

50.山楂忌与海味食品合用260

46.酸碱食物不宜加味精260

45.糖精、醋精忌同时用260

44.鸡蛋不宜久煮260

52.鸡蛋忌与糖同煮261

53.食海鲜3不宜261

51.猪肝不宜与含维生素C的食物同食261

（一）食疗的功效和性味262

（二）食疗法的基本法则262

三、食疗食性262

（三）食疗法的注意事项263

（四）药食兼用品种265

3.寒性食品266

2.凉性食品266

4.温性食品266

1.平性食品266

（五）食品食性分类266

3.适合寒性体质人的食疗食品267

2.适合热性体质人的食疗食品267

4.适合偏寒体质人的食疗食品267

（七）常见食物的食疗价值267

1.适合平性体质人的食疗食品267

（六）不同体质者的食疗食品267

5.热性食品267

（二）家宴上菜顺序275

（一）用筷8忌275

（三）宴客13要素275

四、饮食礼仪275

2.炒五香花生米277

1.炒花生米277

3.煮五香花生277

附录：家庭自制小食品56例277

6.炒南瓜子278

5.炒小胡桃278

7.炒五香瓜子278

4.炒芝麻278

11.腌白萝卜干279

10.煮五香栗子279

12.腌咸萝卜干279

9.煮五香豆279

8.烤香瓜子279

16.干辣椒280

15.苦瓜干280

17.腌姜丝280

14.晒茄干280

13.腌胡萝卜干280

20.腌菜叶281

19.腌白菜281

21.腌茄281

18.腌香椿头281

24.腌辣椒282

23.腌黄瓜282

25.美味瓜片282

22.腌芥菜头282

28.泡椒姜283

27.泡菜283

29.酸菜283

26.咸什锦283

32.糖酱豆284

31.糖醋嫩姜284

33.香辣284

30.甜辣萝卜干284

37.泡辣萝卜条285

36.辣菜285

38.冬菜285

35.腌红果白菜285

34.肉丁花生酱285

40.虾油芹菜286

41.瓶装番茄286

39.油渍鲜蘑菇286

43.苹果酱287

44.橘子果酱287

42.番茄酱287

47.炝双耳288

46.酱肉288

48.咸肉288

45.红果酱288

51.肉松289

50.醉肉289

52.蛋松289

49.风鸡289

53.鱼松290

54.香肠290

55.五香茶蛋291

56.咸蛋291