图书介绍
国内贸易部部编中等专业学校制冷与空调专业教材 食品冷藏技术 修订本PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 刘学浩主编 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：7504418390
- 出版时间：2000
- 标注页数：413页
- 文件大小：45MB
- 文件页数：420页
- 主题词：
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国内贸易部部编中等专业学校制冷与空调专业教材 食品冷藏技术 修订本PDF格式电子书版下载
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图书目录
目录1
第一章 绪论1
第一节 食品与健康1
第二节 食品冷藏事业的发展概况6
第三节 食品冷藏技术的概念、内容及任务7
第二章 食品的营养成分10
第一节 蛋白质10
第二节 糖12
第四节 维生素14
第三节 脂肪14
第五节 酶19
第六节 水和无机盐20
第三章 食品冷藏技术基础理论25
第一节 食品微生物学基本知识25
第二节 食品变质的原因36
第三节 低温贮藏食品的基本原理39
第四节 食品的主要物理特性42
第五节 食品的冷却加工技术63
第六节 食品的冻结加工技术65
第七节 食品的冷冻加工设备79
第八节 食品的低温贮藏技术90
第九节 食品的升温与解冻技术100
第十节 食品在冷加工过程中的干缩损耗110
第四章 畜肉类冷藏技术123
第一节 畜肉类的组成结构与特性123
第二节 畜肉类的冷却加工技术129
第三节 畜肉类的冻结加工技术141
第四节 畜肉类的低温贮藏技术148
第五节 分割畜肉的冷加工技术154
第六节 牲畜副产品的冷加工技术158
第七节 肉制品的冻藏技术161
第五章 禽、兔肉类冷藏技术163
第一节 禽、兔肉的组成和特性163
第二节 家禽、家兔肉的冷加工技术166
第六章 鱼类冷藏技术174
第一节 鱼类的营养价值和组成结构及其特性174
第二节 鱼类死后的变化和鲜度的测定方法177
第三节 鱼类的冷却加工技术183
第四节 鱼类的冻结加工技术190
第五节 鱼类的冻藏和解冻技术197
第一节 鲜蛋的构造及其营养价值200
第七章 鲜蛋冷藏技术200
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别203
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏技术206
第四节 冰蛋的冷加工技术211
第八章 果蔬类冷藏技术214
第一节 果、蔬的营养成分和分类214
第二节 果、蔬的呼吸作用及冷加工对它的影响228
第三节 果、蔬的冷却加工技术231
第四节 果、蔬的冷藏技术240
第五节 果、蔬的气调冷藏技术252
第六节 国内外气调冷藏果、蔬的方式与实例267
第九章 速冻食品技术277
第一节 速冻食品概述277
第二节 影响速冻食品质量的因素281
第三节 速冻食品的前处理技术285
第四节 食品流态化冻结装置和在速冻过程中的变化291
第五节 速冻食品的后处理技术303
第六节 果蔬的速冻技术308
第七节 水产品、肉制品、调理食品和点心类食品的速冻技术要点322
第八节 速冻食品的国家标准333
第二节 冷饮品的生产原料342
第十章 冷饮品冷加工技术342
第一节 概述342
第三节 冰淇淋的冷加工技术344
第四节 雪糕的冷加工技术350
第五节 棒冰的冷加工技术353
第六节 冰霜、食用冰的冷加工技术356
第十一章 粮食冷藏技术359
第一节 粮食冷藏的生物学基础359
第二节 粮食的冷藏技术369
第三节 低温贮粮的稳定性372
第一节 冷库的卫生管理377
第十二章 冷库管理377
第二节 冷库的库房管理380
第三节 国家规定的冷库管理规范385
第四节 冷库的能源管理391
附录396
附录（一）常用食物成分表396
附录（二）冷库中肉类和肉制品冷加工时的自然损耗标准；聚合薄膜包装的冻结禽肉自然损耗暂行标准；冻结鱼类时的自然损耗标准（前苏联）402
附录（三）肉和肉制品的冷藏或冻藏规范；鱼和鱼制品的冷藏规范；几种海洋鱼的冻藏规范；蛋和蛋制品的冷藏或冻藏规范（前苏联）410
主要参考文献413