图书介绍
烹调技术 新版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 孙玉民，朱炳元主编 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：7504414301
- 出版时间：1995
- 标注页数：172页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：179页
- 主题词：其它食谱
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 烹调的作用1
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展4
第三节 中国菜肴的特点6
第四节 烹调的主要设备和工具8
第二章 烹的原理13
第一节 火候13
第二节 烹的方式14
第三节 加热对原料的影响32
第四节 烹调前初步熟处理35
第三章 调的原理44
第一节 味觉和味的分类44
第二节 调的方式50
第三节 调味的时机与原则54
第四节 临灶调味品的放置及自制佐料58
第四章 制汤63
第一节 制汤的意义63
第二节 汤的制作及关键68
第五章 烹调的辅助手段77
第一节 调制糊浆芡所用的原料77
第二节 挂糊82
第三节 上浆86
第四节 勾芡90
第六章 烹调方法94
第一节 热菜烹调方法94
第二节 凉菜烹调方法123
第七章 装盘131
第一节 菜肴与盛具的配合131
第二节 装盘的方法135
附录 我国的主要地方菜系140