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一、厨房用品的选购与使用厨房设置2

1．怎样对厨房进行合理布局2

2．厨房空间的利用2

3．厨房家具的最佳高度2

4．厨房通风路线的设置2

5．厨房照明设计2

6．厨房中宜用白炽灯3

7．厨房的花卉装饰3

厨房用品的选购4

1．蜂窝煤炉选用的窍门4

2．选购抽油烟机的窍门4

3．如何选购微波炉4

4．火锅的选购4

5．选购人工煤气灶的窍门5

6．选购不锈钢器皿的窍门5

7．高压锅的选购5

8．选购玻璃餐具的窍门5

9．茶具选购的窍门5

10．巧购热水瓶5

11．菜肴装盘盛具有哪些6

12．选购陶瓷餐具的窍门7

13．选购砂锅的窍门7

14．选购厨房洗涤剂的窍门7

厨房用品的使用8

1．抽油烟机安装的窍门8

2．抽油烟机使用小窍门8

3．换气扇使用的窍门8

4．使用电子打火灶具的窍门8

5．使用电气炊具的窍门8

6．点燃炭火锅的窍门9

7．使用液化气灶的窍门9

8．火锅助燃的窍门9

9．怎样使用电烤箱9

10．用铁锅的禁忌10

11．使用铁锅的窍门10

12．使用“不粘锅”的窍门10

13．使用菜刀的窍门10

14．正确使用电炒锅的窍门11

15．使用电炒锅省电的窍门11

16．高压锅使用的窍门11

17．处理电炒锅温度失调的窍门11

18．使用砂锅的窍门12

19．紫砂茶具使用的窍门12

20．玻璃杯分离的窍门12

21．使用不锈钢器皿的窍门12

22．使用陶瓷餐具的窍门12

23．煤油炉节油的窍门13

24．使用电饭锅省电的窍门13

25．电饭锅使用8忌13

26．使用微波炉的窍门13

27．用微波炉烹饪的窍门14

28．使用微波炉防夹生的窍门15

29．用微波炉加热食品的窍门15

30．用微波炉解冻食品的窍门15

31．蜂窝煤炉催火的窍门16

32．蜂窝煤炉封炉的窍门16

33．厨房节水的窍门16

34．烧开水节能的窍门16

35．热水瓶塞防跳的窍门16

36．水壶自动呼叫的窍门16

37．使牛奶锅易洗的窍门16

38．正确使用餐具洗洁精的窍门16

39．液化气瓶内气量鉴别的窍门17

40．橱柜的使用17

41．电子消毒碗柜的使用17

42．冷藏柜的使用17

43．蔬菜清洗机的使用17

44．洗碗机的使用17

45．多功能食品搅拌机的使用17

46．切肉机的使用17

47．多功能切碎机的使用18

48．绞肉机的使用18

厨房用品的保养与修理18

1．抽油烟机的安装与保养19

2．炉子防锈的窍门19

3．保养铜火锅的窍门19

4．火锅防锈的窍门19

5．有柄煎锅保养的窍门19

6．电饭锅出现异常情况的处理窍门19

7．延长熟铁锅寿命的窍门20

8．延长高压锅圈寿命3法20

9．保养不锈钢餐具的窍门20

10．安装菜刀木柄的窍门20

11．磨钝刀的窍门20

12．塑料砧板变弯展平的窍门20

13．打小洞防砧板开裂的窍门20

14．木锅盖防裂的窍门20

15．玻璃瓶截断的窍门21

16．巧修电饭煲开关早跳21

17．补铁锅漏洞的妙法21

18．缸片修补铁锅漏洞的窍门21

19．猪肝修补铁锅漏洞的窍门21

20．猪肝修补砂锅的窍门21

21．螺蛳修补砂锅的窍门21

22．铝锅漏洞焊补的窍门21

23．巧补铝桶的窍门21

24．防止玻璃器皿炸裂的窍门22

25．牙膏壳巧补搪瓷器皿漏洞的窍门22

26．搪瓷制品修补4法22

27．滑石粉补陶瓷器皿砂眼的窍门22

28．陶瓷器皿焊补的窍门22

29．修补陶器22

30．陶瓷器皿粘接的窍门23

31．蛋清粘接瓷器的窍门23

32．白矾粘接瓷器的窍门23

33．防止陶瓷洗菜池底磕碰的窍门23

34．瓦盆浸泡防裂的窍门23

35．瘪水壶复原的窍门23

36．水壶除垢的窍门23

37．热水瓶底盖旋开的窍门24

38．热水瓶胆防爆裂的窍门24

39．巧查微波炉是否泄漏24

40．巧除微波炉异味的窍门24

41．排除水龙头喘振的窍门24

42．疏通水池堵塞的窍门24

43．擦水龙头的窍门24

44．家用水表保养的窍门24

45．治“长流水”的窍门25

46．铁窗纱防锈的窍门25

厨房用品用具的卫生25

二、厨房卫生与安全28

1．厨房清洗妙法28

2．巧除墙壁上的油污28

3．洗纱窗帘的妙方28

4．洗衣粉加烟蒂可洗纱窗28

5．厨房地面污垢清除的窍门28

6．厨房白瓷砖去黄渍的窍门28

7．食醋除地板油污28

8．热醋除厨房异味28

9．厨房换风扇去污的窍门28

10．巧用食醋擦排风扇29

11．烟筒防锈法29

12．煤气灶常擦常净29

13．面汤洗煤气灶的窍门29

14．巧除炊具油污7法29

15．水泥灶台的清洗29

16．菜橱驱潮防霉的窍门30

17．除木器油污3法30

18．如何除去拔火筒内的焦油30

19．厨房水槽油渍可用盐清理30

20．巧除砧板异味2法30

21．塑料砧板消毒的窍门30

22．木砧板消毒的窍门30

23．清洗菜篮的窍门30

24．除菜刀异味的窍门30

25．洗碗的窍门31

26．巧除碗碟积垢31

27．汤匙、叉子可用苏打粉清洗31

28．清除面盆面垢的窍门31

29．巧用白酒擦餐桌31

30．巧用食醋擦灯泡31

31．除火锅铜锈的窍门31

32．巧除电饭锅焦底31

33．苹果皮可使铝锅光亮31

34．巧除新铁锅锈味31

35．铁锅除味3法31

36．消除铝锅黑的窍门32

37．淘米水加醋除油污32

38．巧除餐具上的鱼腥味32

39．餐具消毒的窍门32

40．不锈钢餐具的清洗32

41．塑料餐具清洗的窍门32

42．餐具促干的窍门33

43．塑料食具的清洗33

44．巧洗食具33

45．去除锅底黑渍的窍门33

46．巧刷粘锅33

47．铝铁炊具不可混用33

48．巧除平底锅焦垢33

49．铜制器皿去污3法33

50．铁制器皿去污4法33

51．铝制品去污3法34

52．锡器去污法34

53．银餐具除锈34

54．巧去玻璃杯污垢34

55．陶瓷搪瓷器皿去污4法34

56．搪瓷器皿焦迹清除法34

57．巧除搪瓷和金属容器异味34

58．巧洗锡器34

59．如何擦亮银器34

60．如何清除咖啡壶内的沉淀物35

61．巧除茶杯上茶锈的窍门35

62．巧除茶杯和不锈钢器皿上的污垢35

63．巧除茶垢35

64．残茶巧用的窍门35

65．巧用淘米水的窍门35

66．蛋壳巧用的窍门36

67．鲜梨皮可除焦油36

68．鸡毛除瓷砖污垢的窍门36

69．巧用食盐的窍门36

70．巧用醋的窍门37

71．用醋除厨房用具污垢的窍门37

72．食醋去手上辣味37

73．醋除漆味37

74．去除手上腥味法37

75．如何使瓶罐内洗后快干37

76．巧刷油瓶37

77．重叠碗盘要垫纸的窍门38

78．厨房妙用肥皂的窍门38

79．纸灰可当去污粉38

80．巧除高锰酸钾溶液污迹38

81．蒸鸡蛋羹怎样才不粘碗38

82．一些植物的叶片可洗擦污垢38

83．厨具除锈7法38

84．塑料压膜防锈39

85．厨房抹布使用的窍门39

86．蛋壳驱除鼻涕虫39

87．灭蟑螂6法39

厨房的安全40

1．煤气安全使用的窍门40

2．肥皂暂治煤气渗漏的窍门40

3．煤气灶漏气鉴别的窍门40

4．疏通液化气炉的窍门40

5．液化气燃气不畅检修的窍门40

6．液化气灶具开关疏通的窍门40

7．液化气灶具开关漏气修理的窍门41

8．检漏液化气灶具的窍门41

9．保护液化气瓶皮管的窍门41

10．盐布条治烟囱漏气的窍门41

11．家庭厨房灭火的窍门41

三、常见食品的选购44

肉类44

1．选购鲜肉的窍门44

2．怎样识别灌水猪肉和死猪肉44

3．选购猪肝的窍门44

4．根据烹调需要选购牛肉的窍门44

5．选购牛心的窍门45

6．选购牛肚的窍门45

7．选购牛肝的窍门45

禽类46

1．识别活禽质量的窍门46

2．识别光禽质量的窍门46

3．识别冻禽质量的窍门46

4．识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门46

5．识别病死畜禽肉的窍门47

6．注水禽巧鉴别47

7．禽老嫩肥巧鉴别47

8．宰杀时间巧鉴别47

9．选购填鸭的窍门47

10．选购板鸭的窍门47

11．烧鸡巧选购47

蛋类48

1．蛋的灯光鉴别法48

2．鲜蛋冷水鉴别法48

3．鸡蛋鲜度巧鉴别48

4．孵雏淘汰蛋巧鉴别48

5．选购咸蛋的窍门48

6．选购皮蛋的窍门48

豆制品49

1．选购大豆的窍门49

2．选购黑豆的窍门49

3．选购绿豆的窍门49

4．选购扁豆的窍门49

5．选购豆腐的窍门49

6．选购豆腐干的窍门49

7．选购干豆腐的窍门49

8．选购豆类粉皮的窍门49

水产类50

1．鲜鱼巧选购50

2．冻鱼巧选购50

3．污染鱼巧鉴别50

4．识别有毒鱼的窍门50

5．鲫鱼与鲤鱼巧鉴别51

6．青鱼与草鱼巧鉴别51

7．鲢鱼与胖头鱼巧鉴别51

8．大、小黄鱼巧鉴别51

9．如何选购鲍鱼干51

10．怎样选购涨发的鱿鱼51

11．如何选购鱿鱼干51

12．如何选购章鱼干51

13．如何选购牡蛎52

14．活贝与死贝巧鉴别52

15．如何选购螃蟹52

16．如何选购海蜇52

17．一把识别虾皮法52

18．选购对虾的窍门52

19．怎样选购海参52

蔬菜类53

1．选购蔬菜的窍门53

2．选购白菜的窍门53

3．选购黄花菜的窍门53

4．选购蕹菜的窍门53

5．选购笋瓜的窍门53

6．选购西葫芦的窍门54

7．选购番茄的窍门54

8．选购香椿的窍门54

9．选购苦瓜的窍门54

10．选购丝瓜的窍门54

11．选购冬瓜的窍门54

12．选购藕的窍门54

13．选购菠菜的窍门54

14．选购荸荠的窍门54

15．选购蒜苔的窍门54

16．选购鲜嫩莴笋的窍门54

17．选购大蒜的窍门54

18．选购鲜竹笋的窍门55

19．选购春笋的窍门55

20．选购毛笋的窍门55

21．选购冬笋的窍门55

22．选购薏苡仁的窍门55

23．选购山芋的窍门55

24．怎样鉴别化肥催生豆芽55

25．怎样鉴别污染蔬菜55

水果类56

1．挑选苹果的窍门56

2．挑选梨的窍门56

3．挑选山楂的窍门56

4．挑选桃的窍门56

5．挑选杏、李子的窍门56

6．挑选葡萄的窍门56

7．挑选香蕉的窍门57

8．挑选荔枝的窍门57

9．怎样选购哈密瓜57

10．挑选柑橘类水果的窍门57

11．香蕉与芭蕉的区别58

12．怎样鉴别真假桂圆58

13．识别西瓜生熟的窍门58

粮油类59

1．选购米的窍门59

2．识别大米质量的窍门59

3．怎样选购面粉59

4．选购挂面应重点注意什么59

5．怎样选购挂面59

6．选购高粱米的窍门59

7．选购优质面包的窍门59

8．识别真假食油的窍门60

9．选购食用油的窍门60

10．怎样选购小磨香油60

11．如何鉴别香油是否掺假60

12．鉴别真假麻油的方法60

13．怎样鉴别花生油质量60

干货与调味品61

1．怎样选购香肠61

2．选购腊肉的窍门61

3．选购腊肠的窍门61

4．香肠质量巧鉴别61

5．选购咸肉的窍门61

6．选购肉糜的窍门62

7．选购灌肠的窍门62

8．选购酱肉的窍门62

9．选购酱肝的窍门62

10．选购叉烧肉的窍门62

11．选购烧烤肉的窍门62

12．选购肴肉的窍门62

13．选购海味干品的窍门62

14．选购蘑菇的窍门63

15．选购香菇的窍门63

16．选购猴头菇的窍门63

17．怎样选购黑木耳63

18．怎样鉴别掺假木耳64

19．怎样选购银耳64

20．怎样鉴别假银耳64

21．选购腐竹的窍门64

22．怎样鉴别掺假辣椒粉64

23．怎样识别假芦笋64

24．选购笋干的窍门64

25．怎样选购胡椒、花椒、大料65

26．选购姜粉的窍门65

27．选购桂皮的窍门65

28．选购豆瓣酱的窍门65

29．选购豆豉的窍门65

30．选购粉状味精的窍门65

31．选购晶状味精的窍门65

32．识别掺假味精的窍门65

33．怎样鉴别假味精66

34．选购食醋的窍门66

35．选购酱油的窍门66

36．选购山楂片的窍门66

37．选购葡萄干的窍门66

38．选购乌枣的窍门66

39．选购蜜枣的窍门67

40．选购桂圆的窍门67

41．选购九道眉杏仁的窍门67

42．选购新疆杏仁的窍门67

43．选购荔枝干的窍门67

44．选购柿饼的窍门67

45．选购黑瓜子的窍门68

46．选购白瓜子的窍门68

47．选购葵花子的窍门68

其他食品与饮品69

1．怎样识别兑制酒69

2．选购新鲜啤酒的窍门69

3．优劣啤酒鉴别法69

4．选购白酒的窍门69

5．选购果酒的窍门69

6．大曲、小曲和麸曲酒的区别69

7．12种药酒简介70

8．红、白葡萄酒的区别71

9．大、小香槟酒的选购71

10．怎样选购黄酒71

11．洋酒的选购71

12．挑选饮料品种的窍门71

13．选购汽水的窍门72

14．识别汽水种类的窍门72

15．识别优质果汁的窍门72

16．识别真假矿泉水的窍门72

17．防伪标志巧识别73

18．真假茶叶巧鉴别73

19．怎样鉴别茶叶的新陈73

20．花茶芯和花三角的区别73

21．怎样鉴别花茶质量73

22．选购淀粉的窍门74

23．识别奶粉质量的窍门74

24．识别全脂奶粉与脱脂奶粉的窍门74

25．选购婴儿奶粉的窍门74

26．假冒奶粉巧鉴别75

27．选购干酪的窍门75

28．选购罐头的窍门75

29．选购牛奶的窍门75

30．选购燕窝的窍门75

31．识别燕窝种类的窍门75

32．识别燕窝等级的窍门75

33．识别燕窝真假的窍门75

34．选购山芋粉皮的窍门76

35．怎样选购玉兰片76

36．怎样识别蜂蜜是否掺假76

37．怎样选购蜂蜜77

38．怎样选购蜂王浆77

四、食品的贮存与保鲜80

肉类80

1．鲜肉巧贮存80

2．猪肉巧贮存80

3．牛肉贮存的窍门80

4．鲜肝保鲜窍门80

5．肉馅巧贮存81

禽蛋类82

1．刚宰杀后的禽鱼冷藏窍门82

2．鸡肉贮存的窍门82

3．鲜蛋巧贮存82

4．贮存鲜蛋竖放的窍门83

5．茶叶蛋巧贮存83

6．咸蛋巧贮存83

7．怎样保存咸鸭蛋83

8．冰箱不宜存放松花蛋83

9．蛋黄巧贮存83

10．蛋白巧贮存83

水产类84

1．保存鲜鱼的窍门84

2．大块鱼、肉原料冷藏窍门84

3．存放活鱼的窍门84

4．冰箱存活蟹的窍门85

5．怎样存养活蟹85

6．复活泥鳅的窍门85

7．海蜇巧贮存85

8．虾皮贮存的窍门85

9．贮存咸鱼、咸肉和海味的窍门85

10．活养螺、蚌、蛏、蚶的窍门86

蔬菜类87

1．贮存大白菜的窍门87

2．青菜巧贮存87

3．贮存萝卜的窍门87

4．贮存胡萝卜的窍门87

5．贮存青椒的窍门88

6．贮存土豆的窍门88

7．菠菜巧贮存88

8．茄子巧贮存88

9．番茄贮存窍门88

10．冰箱存放莴苣不生“锈”的窍门88

11．莴苣巧贮存88

12．黄瓜巧贮存89

13．贮存冬瓜的窍门89

14．切开的冬瓜、南瓜巧贮存89

15．榨菜的贮存89

16．存放韭菜3妙方89

17．韭菜巧贮存89

18．怎样保存鲜藕90

19．贮存竹笋的窍门90

20．鲜蘑巧贮存90

21．茭白巧贮存90

22．豆芽巧贮存90

23．豆角巧贮存90

24．芹菜巧贮存90

25．荷兰芹巧贮存90

26．去皮胡萝卜保鲜的窍门90

27．蔬菜简易保鲜法91

28．香菜的保鲜法91

29．辣椒保鲜的诀窍91

30．鲜菇的保鲜法91

水果类92

1．苹果贮藏的窍门92

2．防苹果变色的窍门92

3．贮存香蕉的窍门92

4．贮存梨类的窍门92

5．柑橘巧贮存92

6．柠檬巧贮存93

7．贮存鲜荔枝的窍门93

8．贮存西瓜的窍门93

9．新鲜水果保鲜的窍门93

10．削皮水果保鲜的窍门94

11．柑橘保鲜的窍门94

粮油类95

1．贮存粮食的窍门95

2．杂粮巧贮存95

3．贮存挂面的窍门95

4．防止面食品变硬的窍门95

5．面肥的简易贮存窍门95

6．竹篮存月饼的窍门95

7．饺子巧贮存95

8．年糕巧贮存95

9．饼干巧贮存96

10．饼干、点心防止受潮的窍门96

11．蛋糕巧贮存96

12．面包保鲜2种窍门96

13．芹菜存面包的窍门96

14．存放鲜酵母的窍门96

15．汤团粉巧贮存96

16．米饭巧贮存96

17．饭菜防馊的窍门97

18．贮存大米的窍门97

19．米面除虫的窍门98

20．食品存放8忌98

21．豆类巧贮存98

22．贮存红薯的窍门98

23．绿豆保存的窍门99

24．贮藏食用油的窍门99

25．忌用塑料桶存放食油99

26．食油不宜高温加热后贮存99

27．贮存油脂不会出现“哈喇”味的窍门99

28．豆油巧贮存100

29．色拉油巧贮存100

30．黄油巧贮存100

31．花生油巧贮存100

32．贮存小磨香油的窍门100

33．猪油巧贮存100

干货与调味品102

1．火腿贮存的窍门102

2．火腿贮存禁忌102

3．香肠巧贮存102

4．腊味巧贮存102

5．贮存海味干货的窍门102

6．食盐巧贮存103

7．酱油、醋巧贮存103

8．保存开盖番茄酱的窍门103

9．果酱巧贮存103

10．芥末酱巧贮存103

11．豆酱巧贮存103

12．红糖巧贮存103

13．保存食糖4种窍门104

14．食糖巧贮存104

15．食糖、食盐防止受潮的窍门104

16．贮存银耳的窍门104

17．葡萄干巧贮存104

18．山核桃的贮存窍门104

19．防止红枣生虫的窍门104

20．红枣贮存的窍门105

21．甜枣巧贮存105

22．贮存板栗的窍门105

23．干菜巧贮存105

24．冬笋巧贮存105

25．花生米巧贮存105

26．黄花菜、香菜长期贮存的窍门106

27．香菇、木耳等食品的贮存106

28．存放鲜葱、鲜姜、大蒜的窍门106

29．鲜姜保存5法106

其他107

1．食品保鲜的最佳温度107

2．几种食品的保质期107

3．各类食品可在冰箱内放多久107

4．高压锅保存食物的窍门107

5．吃剩的食物巧贮存107

6．蜂蜜沉淀物化除窍门107

7．贮存蜂蜜的窍门107

8．糖罐防蚁的窍门108

9．在热水瓶中贮存开水的窍门108

10．保温瓶里不宜存放热豆浆108

11．炸花生米巧贮存108

12．老汤巧贮存108

13．酒巧贮存108

14．贮存啤酒的窍门108

15．米酒、黄酒保鲜窍门108

16．开封的酒巧贮存109

17．贮存葡萄酒的窍门109

18．贮存茶叶的窍门109

19．茶叶贮存6法109

20．甘蔗巧贮存109

21．喝剩的咖啡或果汁巧贮存109

22．咖啡巧贮存110

23．保存香烟的窍门110

24．5种名贵中药的贮存窍门110

25．软包装牛奶巧贮存110

26．奶粉巧贮存110

27．防止启封奶粉变质的窍门110

28．存放牛奶的窍门111

29．夏季鲜牛奶的保鲜法111

30．测量牛奶新鲜度的窍门111

31．喝剩的牛奶巧贮存111

32．豆腐巧贮存111

33．豆腐保鲜2法112

五、食品的加工与处理114

肉类114

1．洗鲜肉的窍门114

2．洗猪油的窍门114

3．洗猪脑的窍门114

4．洗猪心的窍门114

5．猪肺去腥的窍门114

6．洗肺的窍门114

7．洗猪肝的窍门114

8．洗肠、肚的窍门114

9．洗舌头的窍门115

10．巧切鲜肝115

11．切肥肉的窍门115

12．切熟肉的窍门115

13．切猪肉的窍门115

14．切羊肉的窍门115

15．切牛肉的窍门115

16．剁肉不粘刀的窍门115

17．怎样剔猪羊牛棒子骨115

18．怎样剔猪羊牛前腿骨115

19．快速清除猪蹄毛垢的窍门115

20．去猪毛的窍门116

禽类117

1．去鸡毛的窍门117

2．拔鸭毛的窍门117

3．去鹅毛的窍门117

4．鸡、鸭、鹅的宰杀和初加工方法117

5．切鸡肉的窍门118

6．去鸡肉腥味的窍门118

7．洗鸡肫的窍门118

8．收拾活鸡活鸭的窍门118

野味119

1．常见野味的宰杀和初加工方法119

2．鸽子的宰杀和初加工方法119

3．怎样宰杀兔子119

4．去兔毛的窍门120

5．去狗肉土腥味的窍门120

蛋类121

1．快速加工咸蛋的窍门121

2．皮蛋加工的窍门121

3．腌咸辣鸡蛋的窍门121

4．保持腌蛋水清香的窍门121

5．1日腌好蛋的窍门121

6．巧切松花蛋122

7．去松花蛋麻味的窍门122

8．制五香蛋的窍门122

9．自制皮蛋的窍门122

10．巧切白煮蛋3法122

11．使熟鸡蛋易剥皮的窍门123

12．分离蛋黄蛋清的窍门123

水产类124

1．洗鱼类的窍门124

2．怎样洗黄鱼124

3．洗鱼块的窍门124

4．洗螃蟹的窍门124

5．洗贝蛤的窍门124

6．洗螺、蚌的窍门124

7．洗蛤蜊肉的窍门124

8．洗鲜虾的窍门124

9．挤虾仁的窍门125

10．洗带鱼的窍门125

11．带鱼去鳞的窍门125

12．杀黄鳝的窍门125

13．鱼胆被弄破后的处理窍门125

14．切鱼片的窍门125

15．划鳝丝的窍门125

16．剖取河蚌肉的窍门125

17．简易杀鳖的窍门125

18．让泥鳅吐泥的窍门126

19．除甲鱼腥味的窍门126

20．浸泡鱼片的窍门126

21．洗墨鱼干、鱿鱼干的窍门126

22．洗海蜇皮的窍门126

23．发鱿鱼的窍门126

24．发鲍鱼的窍门126

25．巧发海蜇3法126

26．发海蜇丝不缩的窍门127

27．巧发海米2法127

28．巧发虾米127

29．发海螺干的窍门127

30．巧发干贝2法127

31．发墨鱼干的窍门127

32．发鱼翅的窍门127

33．发银鱼的窍门127

34．发鱼唇的窍门127

35．巧发鱼肚2法127

36．发海参的窍门128

37．除海参苦涩味的窍门128

38．发鱼皮的窍门128

39．切生鱼的窍门128

蔬菜类129

1．洗蔬菜的窍门129

2．保护蔬菜中维生素的窍门129

3．切蔬菜的窍门129

4．切好菜不变色的窍门129

5．速冻蔬菜的食用窍门129

6．速冻蔬菜的解冻窍门130

7．除蔬菜上残留农药的窍门130

8．使青菜干保持绿色的窍门130

9．除卷心菜异味的窍门130

10．菠菜去涩的窍门130

11．切番茄的窍门130

12．番茄去皮的窍门130

13．剥蚕豆皮的窍门131

14．巧去黄豆皮131

15．去土豆皮的窍门131

16．去莴苣皮的窍门131

17．快速剥毛豆的窍门131

18．去胡萝卜皮的窍门131

19．巧去红萝卜皮131

20．去山药皮的窍门131

21．去芋头皮的窍门131

22．洗芋头止手痒的窍门131

23．去毛芋头皮的窍门131

24．巧去甜菜皮131

25．洗茄子的窍门132

26．洗黄花菜的窍门132

27．制做酸白菜的窍门132

28．制作泡菜的窍门132

29．腌制雪里蕻的窍门132

30．生豆芽的窍门132

31．腌泡红辣椒的窍门132

32．切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门132

水果类134

1．水果摆放保鲜的窍门134

2．水果防腐烂的窍门134

3．瓜果消毒的窍门134

4．洗瓜果的窍门134

5．削水果用刀的窍门134

6．水果催熟的窍门134

7．去苹果皮的窍门135

8．巧去橘子皮135

9．剥橙皮的窍门135

10．巧去桃皮135

11．巧去柑子皮135

12．剥栗子皮的窍门135

13．核桃快速去壳剥皮的窍门135

14．巧切柠檬135

15．保存切开柠檬的窍门135

16．生香蕉催熟的窍门136

粮油类137

1．巧除米中沙粒137

2．焖米饭的妙方137

3．炒饭3种窍门137

4．用高压锅做米饭的窍门137

5．巧用高压锅热剩饭137

6．一锅可煮软硬两样饭138

7．煮饭加牛奶味香138

8．怎样加工不同米质的米138

9．巧擀面条138

10．巧解面条粘连138

11．巧做面肥138

12．不用面肥巧发面138

13．巧辨发面酸碱度139

14．快速发面139

15．巧和发面139

16．巧解面发粘139

17．巧和面不粘盆139

18．巧用自发粉140

19．巧和饺子面140

20．巧和烙饼面140

21．怎样用高压锅做烙饼140

22．怎样用高压锅烙锅贴&140

23．怎样用高压锅烤发糕140

24．怎样用高压锅做小面包140

25．炸馒头省油的窍门140

26．巧使蒸出来的馒头洁白141

27．怎样用高压锅蒸馒头141

28．蒸馒头测生熟3种窍门141

29．蒸馒头怎样才能不粘笼布141

30．巧切黏性食物141

31．巧切硬年糕141

32．巧切面包不掉渣141

33．切三明治的窍门141

34．巧切蛋糕2法141

35．巧切黄油142

36．电饭煲烤蛋糕省事又省时142

37．拌馅不出水3种窍门142

38．做肉松的窍门142

39．剁肉馅的窍门142

40．巧包饺子142

41．使煮出的水饺不粘连4种窍门143

42．巧去玉米外包皮143

43．处理变质植物油的窍门143

干货与调味品144

1．巧发燕窝2法144

2．洗蘑菇的窍门144

3．洗香菇的窍门144

4．干货涨发的窍门144

5．巧发香菇3法144

6．发冬菇的窍门145

7．巧发猴头蘑2法145

8．巧发口蘑2法145

9．发腐竹的窍门145

10．发笋干的窍门145

11．发银耳的窍门145

12．巧发海带2法145

13．洗木耳的窍门146

14．巧发木耳3法146

15．发玉兰片的窍门146

16．巧发石花菜146

17．巧切干辣椒146

18．巧发西米146

19．发发菜的窍门146

20．发淡菜的窍门146

21．巧发金针菜146

22．发莲子的窍门146

23．巧去大蒜皮2法147

24．葱冷冻后复原的窍门147

25．用生姜的窍门147

26．巧切生姜大蒜147

27．使腌菜脆又绿的窍门147

28．制番茄酱的窍门147

其他148

1．洗火腿和香肠的窍门148

2．以锯代刀割火腿的窍门148

3．做熏肉的技巧148

4．做腊肉的窍门148

5．腌肉小窍门148

6．腌夏季肉的窍门148

7．洗咸肉的窍门148

8．去咸肉辛辣味的技巧148

9．切咸鱼干的窍门149

10．咸鱼复鲜的窍门149

11．腌夏季鱼的窍门149

12．治馒头碱重的窍门149

13．快速剥莲子皮的窍门149

14．巧去枣皮149

15．除豆腐泔水味的窍门149

16．除豆腐豆腥气的窍门149

17．洗脏豆腐的技巧150

18．洗豆腐不碎的窍门150

19．切豆腐干的窍门150

20．自制腐乳的窍门150

21．腌菜小窍门150

22．人造海蜇皮的窍门150

23．人造海参的窍门150

24．做汽水的窍门150

25．煮牛奶的窍门151

26．煮绿豆汤节约能源的窍门151

27．洗芝麻的窍门151

28．冰糖破碎的窍门151

29．食物解冻的方法151

30．洗冷冻食物返鲜的窍门151

六、烹饪技巧154

肉类154

1．炒肉片的技巧154

2．掌握肉品烹饪时机的技巧154

3．猪肉挂浆配比的窍门154

4．除肉夹气的窍门154

5．去肉的血腥味的技巧154

6．山楂片炖肉的技巧154

7．滑肉片省油的技巧155

8．煮肉的技巧155

9．炒猪肉的技巧155

10．肉片嫩炒的技巧155

11．酒浸肉鲜嫩的技巧155

12．去肥肉腻味的技巧156

13．用肥猪肉炼油的技巧156

14．硼砂烧肉不腻的技巧156

15．煮猪肉肉味鲜香的技巧156

16．去猪肉异味的技巧156

17．炖猪肉的技巧156

18．去冻肉异味的技巧157

19．去肉的血污味的技巧157

20．巧去肉的生味的技巧157

21．吃肉皮4技巧157

22．炸肉皮的技巧157

23．炸猪排的技巧157

24．炖骨头汤的技巧158

25．放醋煮带骨肉的技巧158

26．煮骨头使骨髓不流的技巧158

27．做糟排骨的技巧158

28．使扣肉开胃的技巧158

29．蒸扣肉的技巧158

30．做水滑肉丝的技巧158

31．做咕咾肉的技巧158

32．肉汤放芹菜叶的技巧158

33．排骨汤放醋的技巧158

34．制烤肉的技巧159

35．焖肉省时的技巧159

36．巧选炖肉水的技巧159

37．烹制猪爪的技巧159

38．煮猪蹄的技巧159

39．炒肚尖的技巧159

40．煮猪肚的技巧159

41．猪肚增厚的技巧160

42．去猪肚异味的技巧160

43．除猪心异味的技巧160

44．除猪肝异味的技巧160

45．巧炒猪肝的技巧160

46．炖猪头的技巧160

47．炒猪肝的技巧160

48．去猪大肠臭味的技巧160

49．去腰子臊腥的技巧161

50．炒猪腰子的技巧161

51．烹猪肾的技巧161

52．炒牛肉丝味嫩的技巧161

53．烧牛肉不缩的技巧161

54．炖牛肉的技巧161

55．使烧牛肉味更鲜美的技巧162

56．炒牛肉的技巧162

57．将牛肉炒得鲜嫩的技巧162

58．煮牛肉营养高、味道香的技巧162

59．煮牛肉易熟烂的技巧162

60．牛、羊肉与茶叶同煮的技巧163

61．羊肉除膻2种技巧163

62．去狗肉膻味的技巧163

63．去羊肉膻味的技巧163

64．煮羊肉不膻的技巧164

65．食碱炖羊肉的技巧164

66．煮羊肉易熟易烂的技巧164

67．巧煮羊肉味道鲜美的技巧164

68．炖羊肉的技巧164

69．去牛肝异味的技巧164

70．冷冻食物解冻法164

禽类165

1．禽血使浓汤转清的技巧165

2．禽肉除血防腥的技巧165

3．炸鸡肉的技巧165

4．炖鸡汤的技巧165

5．炖老鸡肉的技巧165

6．炖鸡脱骨的技巧165

7．去鸡肉腥味的技巧165

8．除冻鸡怪味的技巧166

9．煮白斩鸡的技巧166

10．煮老鸡香嫩可口的技巧166

11．炸鸡排的技巧166

12．炸酥鸡的技巧166

13．用啤酒烧鸡味美的技巧166

14．烹调鲜鸡放花椒大料的技巧166

15．炖鸡不破皮的技巧166

16．快速炖鸡的技巧167

17．老母鸡炖汤的技巧167

18．炖鸡省时间的技巧167

19．做鸡加啤酒的技巧167

20．蒸鸡的技巧167

21．鉴别鸡肉生熟的技巧167

22．乡巴佬鸡翅的制作技巧167

23．夏令传统菜乡巴佬鸡的制作技巧168

24．使老鸡鸭肉变嫩的技巧168

25．使炖鸭味更鲜的技巧168

26．炖老鸭肉的技巧168

27．烤鸭复酥的技巧168

28．去鸭腥味的技巧168

29．洗洁精快速拔鸭毛的技巧168

30．烫鸡鸭防止破皮的技巧168

31．煮板鸭的技巧169

32．炖鹅肉的技巧169

33．美味凉菜糟菜鸽的制作技巧169

34．去野味腥涩味的技巧169

蛋类170

1．吃鸡蛋的3种技巧170

2．腌蛋的技巧170

3．去鸡蛋异味的技巧170

4．速制鸡蛋羹的技巧170

5．炒鸡蛋的技巧170

6．炒蛋的窍门170

7．炒鸡蛋不宜放味精的技巧171

8．炒鸡蛋时加糖的技巧171

9．煮鸡蛋的技巧171

10．做荷包蛋的窍门171

11．煮破皮蛋的技巧171

12．煮鸡蛋不破裂的技巧171

13．煮荷包蛋的技巧171

14．煮软黄蛋的技巧172

15．煮蛋清香可口的技巧172

16．自制多味蛋羹的技巧172

17．煮茶蛋的技巧172

18．煎荷包蛋的技巧172

19．做风味咸鸡蛋的技巧172

20．消除咸鸭蛋臭味的技巧173

21．用咸蛋做蛋羹的技巧173

22．减少咸蛋咸味的技巧173

23．奶油味蛋汤的制作技巧173

24．速制五香皮蛋的技巧173

25．皮蛋去涩的技巧173

26．去松花蛋异味的技巧173

27．蛋清变稠的技巧173

水产类174

1．除鱼异味的技巧174

2．去鱼腥味的技巧174

3．煎鱼防鱼皮缩胀的技巧174

4．去鱼胆苦味的技巧174

5．煮鱼不碎的技巧174

6．煮鲜鱼不腥的技巧175

7．煮鱼酥软可口的技巧175

8．防鱼肉碎的技巧175

9．炖鲜鱼的技巧175

10．防烤鱼皮粘网架的技巧175

11．淡水鱼烹调的技巧175

12．啤酒炖鱼省时味鲜的技巧176

13．巧定活鱼烹饪时间的技巧176

14．做鱼头的技巧176

15．炒鱼片的技巧176

16．烹调鱼片的技巧176

17．炸鱼的技巧176

18．使炸鱼后的油不变色的技巧177

19．做烧鱼的技巧177

20．糖醋烧鱼的技巧177

21．烧鱼入味的窍门177

22．烧鱼不粘锅的技巧177

23．裹面粉煎鱼易酥烂的技巧177

24．去鲤鱼腥味的技巧178

25．去河鱼土腥味的技巧178

26．剩蒸鱼处理的技巧178

27．蒸鱼的技巧178

28．蒸鱼味美的技巧178

29．蒸鱼、肉用水的技巧178

30．“熏”鱼的技巧178

31．酒醋渍鱼香味浓的技巧179

32．咸鱼去咸味的技巧179

33．醋水渍鱼香味浓的技巧179

34．煮鱼汤保持鲜味的技巧179

35．烹饪美味鱼丸的技巧179

36．做鱼丸鲜汤的技巧179

37．鱼和肉冷冻的技巧179

38．巧去鱼冷冻臭味的技巧180

39．除虾腥味的技巧180

40．去海鱼腥味的技巧180

41．炒虾的技巧180

42．炒虾仁的技巧180

43．制取虾仁的技巧180

44．虾仁上浆的技巧180

45．虾子不宜爆炒的技巧181

46．增鱼虾美味的技巧181

47．炖甲鱼的技巧181

48．蒸蟹不掉脚的技巧181

49．炒鳝鱼的技巧181

50．做鲮鱼的技巧181

51．去沙丁鱼腥臭味的技巧181

52．炒田螺的技巧181

蔬菜类182

1．炒菜巧调味的技巧182

2．烹调菜肴配料的技巧182

3．掌握火候的技巧182

4．炒菜清除毒素的技巧182

5．掌握炒菜科学程序的技巧183

6．去蔬菜苦涩味的技巧183

7．制菜放作料的技巧183

8．烹制菜肴用水的技巧183

9．炒菜减少维生素流失的技巧183

10．煮蔬菜保营养的技巧184

11．巧炒菜含铁高的技巧184

12．炒菜香味扑鼻的技巧184

13．如何使菜脆嫩可口的技巧184

14．巧增菜香味的技巧184

15．巧去菜腻味的技巧184

16．醋加多了的补救技巧184

17．使火腿可口的技巧184

18．合理配食吸收铁质的技巧184

19．炒菜的技巧185

20．做菜保持菜的本色的技巧185

21．巧除菜锅腥味185

22．食菜叶的技巧185

23．炒绿叶菜的技巧185

24．煮蔬菜不硬的技巧186

25．菜汤太咸打鸡蛋的技巧186

26．菜汤不应搁过夜186

27．剩菜巧食的技巧186

28．煮菜花的技巧186

29．炒菜花的技巧186

30．煮菠菜的技巧186

31．炒菠菜的技巧187

32．除豆芽豆腥味的技巧187

33．煮竹笋的技巧187

34．巧煮蘑菇的技巧187

35．煮山芋加柠檬汁的技巧187

36．烧芋头的技巧187

37．炒扁豆的技巧187

38．防止扁豆中毒2种技巧187

39．冻扁豆复鲜的技巧187

40．小葱不要拌豆腐187

41．炒圆白菜的技巧188

42．煮红色卷心菜的技巧188

43．去卷心菜异味的技巧188

44．去萝卜异味的技巧188

45．烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧188

46．去辣椒辣味的技巧188

47．炸茄盒的技巧188

48．烧甜菜的技巧188

49．炒胡萝卜的技巧188

50．炒豆芽的技巧188

51．炒黄豆芽的技巧189

52．炒豆角的技巧189

53．使甘薯更甜的技巧189

54．巧煮地瓜的技巧189

55．制甘薯食品的技巧189

56．煮绿豆汤香爽的技巧189

57．巧煮绿豆易熟190

58．巧煮青豆的技巧190

59．煮黄豆的技巧190

60．巧煮土豆好剥皮的技巧190

61．加醋煮土豆洁白的技巧190

62．巧煮土豆去毒素的技巧190

63．巧煮土豆味道鲜美的技巧190

64．巧煮土豆不易碎的技巧190

65．炒土豆丝的技巧190

66．烧土豆的技巧191

67．去冻土豆异味的技巧191

68．吃莴笋叶的窍门191

69．炒油菜的技巧191

70．炒茄子的技巧191

71．炒洋葱的技巧191

72．炒芦笋的技巧191

73．炒藕的技巧191

74．炒青椒的技巧192

75．炒苋菜的技巧192

76．去豆芽豆腥味的技巧192

77．炒瓜菜的技巧192

78．去野菜涩味的技巧192

79．除菜锅腥味的窍门192

水果类193

1．巧去水果涩味193

2．巧去柿子涩味193

3．巧增苹果美味的技巧193

4．使用鲜橘皮的技巧193

5．西瓜皮制菜的技巧193

粮油类194

1．煮饭营养高的技巧194

2．煮米饭的窍门194

3．巧煮米饭味道香194

4．焖饭好吃的技巧195

5．做焖米饭的技巧195

6．蒸剩米饭的技巧195

7．夹生米饭处理3种技巧195

8．加酒炒米饭的技巧195

9．炒米饭的技巧195

10．做盖饭的技巧196

11．吃剩食品重新处理的技巧196

12．热剩饭好吃的技巧196

13．做菜饭的技巧196

14．煮菜饭的技巧197

15．做糯米饭的技巧197

16．饭菜同熟的技巧197

17．中饭西吃的技巧197

18．做八宝饭的技巧197

19．煮饭不粘锅2种技巧198

20．煮稀饭防煳锅的技巧198

21．巧去米饭煳味198

22．巧煮粽子198

23．做粽子的技巧198

24．除焦锅巴的窍门199

25．粗粮细做的技巧199

26．煮陈仓米的技巧199

27．煮籼米的技巧200

28．剩饭巧煮粥的技巧200

29．煮米粥质量高的技巧200

30．煮米粥清香的技巧200

31．煮粥不溢的技巧200

32．煮粥不煳的技巧200

33．用热水瓶巧煮粥200

34．巧煮玉米粥200

35．煮豆粥的技巧200

36．做花色粥的技巧201

37．做腊八粥的技巧201

38．熬豆粥省火的技巧201

39．煮面条防粘的窍门201

40．煮面条不粘连的技巧201

41．煮面条掌握火候的技巧201

42．煮面条的窍门202

43．保温瓶巧煮面条202

44．电饭煲巧煮面条202

45．用电饭煲保温的技巧202

46．高压锅煮面条的技巧202

47．煮挂面不宜用旺火的技巧202

48．巧煮挂面202

49．巧煮切面202

50．巧去切面的碱味202

51．精做快餐面的技巧202

52．制作米粉的技巧203

53．米粉面团的调制技巧203

54．糕点米粉面团的调制技巧203

55．做冰雪麻仁果的技巧204

56．杂粮粉面团的调制技巧204

57．果类面团的调制技巧205

58．制作面皮的技巧205

59．做空心面的技巧205

60．做烩面的技巧206

61．做清汤面的技巧206

62．做凉面的技巧206

63．做担担面的技巧206

64．做打卤面的技巧207

65．做炸酱面的技巧207

66．做花色汤面的技巧207

67．做炒面的技巧207

68．做春卷的技巧208

69．做千层卷的技巧208

70．做金丝卷的技巧208

71．做糖花卷的技巧209

72．做葱花卷的技巧209

73．做银丝卷的技巧209

74．做荷叶卷的技巧209

75．做盘丝卷的技巧209

76．使油炸食物更酥脆的技巧210

77．炸制品酥香脆的技巧210

78．炸春卷的技巧210

79．炸食物的技巧210

80．制麻花的技巧210

81．做麻球的技巧211

82．炸制油条的技巧211

83．炸制焦圈的技巧211

84．发箍巧作油瓶围脖211

85．擀烧卖皮的技巧212

86．做烧卖的技巧212

87．油炸元宵防炸裂的技巧213

88．炸制酥合的技巧213

89．做煎制食品的技巧213

90．煮元宵的技巧213

91．巧煮元宵213

92．做元宵的技巧213

93．做圆子的技巧214

94．怎样做家常饼214

95．怎样做薄饼214

96．怎样做清油饼215

97．怎样做馅饼215

98．做团圆饼的技巧215

99．炸制花色酥的技巧215

100．做豌豆黄的技巧216

101．做锅贴的技巧216

102．用高压锅烙饼的技巧216

103．煎锅贴的窍门216

104．怎样烤制蛋黄椰丝批216

105．烤制桃酥的技巧217

106．炸制油饼的技巧217

107．炸制糖油饼的技巧217

108．巧做菊花馅饼的窍门217

109．炸制豆沙酥饼的技巧217

110．素馅蒸饼的技巧218

111．做水饺皮的技巧218

112．拌饺子馅的窍门218

113．做水饺的技巧218

114．烤制咖喱饺的技巧219

115．煮饺子的技巧219

116．煮饺子不破皮的技巧219

117．使水饺皮不粘连的技巧219

118．用高压锅煮饺子的技巧220

119．下饺子易熟的技巧220

120．制作风味饺子馅的技巧220

121．做虾饺的技巧220

122．制冷冻饺子的技巧221

123．丸子配料的技巧221

124．使肉馅味美的窍门221

125．做好肉丸子的技巧221

126．叉烧馅的制作技巧221

127．五丁肉馅的制作技巧221

128．素什锦馅的制作技巧221

129．鸡肉馅的制作技巧222

130．剁丸子肉馅的技巧222

131．鲜猪肉馅的制作技巧222

132．肉馅增加黏性的技巧223

133．生肉馅的一般做法223

134．雪菜冬笋馅的制作技巧223

135．莲茸馅的制作技巧224

136．豆沙馅的制作技巧224

137．枣泥馅的制作技巧224

138．翡翠馅的制作技巧225

139．用萝卜丝做馅的技巧225

140．梅干菜肉馅的制作技巧225

141．做四喜丸子的技巧225

142．吃“四大金刚”的窍门225

143．做肉圆的技巧226

144．巧煮豆沙226

145．鱼茸面团的调制技巧226

146．做馄饨的技巧226

147．煮馄饨的技巧227

148．擀做馄饨皮的技巧227

149．炸馄饨的技巧227

150．发面掌握用碱量的技巧27

151．蒸馒头碱大了的补救方法228

152．做酵面馒头的技巧228

153．做肉丁馒头的技巧28

154．炸馒头的技巧228

155．蒸馒头的技巧229

156．做开花馒头的技巧229

157．烤肉放面包的窍门230

158．做果子面包的技巧230

159．做鲜肉包的技巧230

160．怎样做甜馅包230

161．怎样做素馅包230

162．怎样做汤包231

163．怎样烤制蛋泡蟹肉批231

164．全蛋面团的调制技巧231

165．掌握烹饪油温的技巧231

166．烹调菜肴使用明油的技巧232

167．使浊油变清的技巧232

168．烹制食品防醉油的技巧232

169．增加植物油香味的技巧232

170．夏天炼猪油使油凝固的技巧232

171．保存炸过食物的油的技巧232

172．猪油除异味的技巧232

173．巧增猪油醇香味的技巧233

174．菜籽油除异味4种技巧233

175．除油中腥味的技巧233

176．炸过鱼的油去腥的技巧233

177．去花生油异味的技巧233

178．巧去开水中油渍味233

179．制辣椒油的技巧233

180．做发糕的技巧234

181．做棉花糕的技巧234

182．做糯米糕的技巧234

183．自制百果糕的技巧235

184．做玫瑰9层糕的技巧235

185．做枣泥糕的技巧235

186．做藕丝糕的技巧235

187．做山药糕的技巧235

188．做蛋糕加柠檬的技巧235

189．做绿豆糕的技巧235

190．做3色糕的技巧236

191．做栗子凉糕的技巧236

192．做猪油年糕的技巧236

193．蒸制花色蛋糕的技巧236

194．电饭煲烤蛋糕的技巧237

195．做糯米雪球的技巧237

196．干面包回软的技巧237

197．烤制糖酥的技巧237

198．怎样烤制奶酥237

199．增面包香味的技巧237

200．做酥皮面包的技巧238

201．做圆甜面包的技巧238

干货与调昧品239

1．用高压锅和微波炉炒干货的技巧239

2．去猴头蘑苦味的技巧239

3．煮干枣的技巧239

4．煮海带易烂的技巧239

5．使煮海带脆嫩的技巧239

6．使海带柔软可口的技巧239

7．咸菜防虫的技巧239

8．去咸鱼咸味的技巧239

9．去咸肉哈喇味的技巧240

10．煮咸肉的技巧240

11．去咸肉臭味的技巧240

12．使绿豆不生虫的技巧240

13．腌辣椒的技巧240

14．煮火腿易烂的技巧240

15．煮火腿的技巧240

16．煮火腿味道鲜美的技巧240

17．煮银耳的技巧240

18．家庭常用作料的使用技巧241

19．自制家用调味品的技巧242

20．自制家常调味汁5种技巧242

21．掌握调味步骤的技巧243

22．果酱增香味的技巧243

23．放盐看火候的技巧243

24．酱油在烹调中的使用技巧243

25．酱姜制作的技巧244

26．醋在烹调中的使用技巧244

27．使油变香的窍门244

28．使醋变香的技巧244

29．味精在烹调中的使用技巧244

30．增蒜泥香味的技巧245

31．用葱须的技巧245

32．增味精鲜味的技巧245

33．制作花椒盐的技巧245

34．自制香辣酱的技巧245

35．炸肉酱的技巧245

36．家庭自制橘皮酱的技巧245

37．和芝麻酱的技巧246

38．去酱菜咸味的技巧246

39．巧去芥末辣味246

40．使酸辣椒味道鲜辣的技巧246

41．去洋葱味的技巧246

42．使泡菜色鲜味美的技巧246

43．使腌菜脆嫩的技巧246

44．制菜放碱的技巧246

45．煮莲子的技巧246

46．煮黑枣的技巧247

47．煮栗子的技巧247

48．炒栗子的技巧247

49．巧煮玉米的技巧247

50．使炸花生米又酥又脆的技巧247

51．炒花生米的技巧247

其他248

1．酒在烹调中的使用技巧248

2．使酒味清香的技巧248

3．手上辣痛，擦白酒的技巧248

4．使黄酒味道醇香的技巧248

5．使啤酒幽香的技巧248

6．去除豆浆豆腥味的技巧248

7．巧除豆汁豆腥味248

8．煮豆浆的窍门248

9．使烧豆腐香嫩的技巧249

10．炸豆腐的技巧249

11．做油豆腐的技巧249

12．做杏仁豆腐的技巧249

13．煮豆腐的技巧249

14．炒豆腐的技巧249

15．吃腐乳的技巧249

16．甜食增甜味的技巧249

17．白糖做鱼易成形的技巧249

18．做花生酪的技巧250

19．煮羊奶的技巧250

20．煮奶油的技巧250

21．煮牛奶味道浓的技巧250

22．煮牛奶营养不流失的技巧250

23．巧去干奶酪异味250

24．牛奶渍鱼的技巧250

25．牛奶使冻鱼返鲜的技巧250

26．增牛奶香味的技巧250

27．不同水温做不同汤料的技巧251

28．熬汤的技巧251

29．做汤团的技巧251

30．煮老汤的技巧251

31．做汤的技巧251

32．煲汤巧用水的技巧252

33．做八鲜羹的技巧252

34．炒菜盐放多的补救技巧252

35．汤中盐放多的补救技巧252

36．咸汤淡化的技巧252

37．去汤腻味的技巧252

38．速制绿豆汤2种技巧253

39．使茶味浓郁的技巧253

40．煮咖啡的技巧253

41．巧去咖啡异味253

42．做冰淇淋的技巧253

43．巧去水中氯味254

44．装蜂蜜的技巧254

45．自制消夏冷食的技巧254

46．煮难以嚼烂的食物的技巧254

七、烹调小常识256

1．为什么中国菜享誉全球256

2．烹调为什么要强调火候256

3．烹调的5种方式257

4．什么叫焯水257

5．什么叫走油257

6．什么叫汽蒸257

7．什么叫走红258

8．走红的方法有哪些258

9．3种主要的调味方法258

10．什么叫上浆与挂糊258

11．勾芡的作用有哪些259

12．什么叫晃勺259

13．什么叫翻勺259

14．什么叫出勺260

15．立刀法的方法及种类261

16．平刀法的操作方法262

17．斜刀法的操作方法262

18．什么叫块262

19．什么叫片263

20．什么叫丝263

21．什么叫条263

22．什么叫丁263

23．热菜的烹调方法有哪些264

24．什么叫清炸264

25．什么叫软炸264

26．什么叫酥炸264

27．什么叫生炒264

28．什么叫熟炒264

29．什么叫软炒264

30．什么叫干炒264

31．什么叫焦熘265

32．什么叫滑熘265

33．什么叫软熘265

34．什么叫爆265

35．什么叫烹265

36．什么叫炖266

37．什么叫焖266

38．什么叫煨266

39．什么叫烧266

40．什么叫扒266

41．什么叫煎266

42．如何调制面团267

43．什么叫水调面团268

44．什么叫油酥面团268

45．什么叫蛋和面团268

46．什么叫米粉面团268

47．“川菜”的特点269

48．什么是“鲁菜”270

49．“鲁菜”有什么风格270

50．什么是“粤菜”270

51．“粤菜”有哪些特点270

52．什么是江苏菜系271

53．“苏菜”的风格特征有哪些271

54．什么是浙江菜系271

55．什么是福建菜系271

56．什么是安徽菜系272

57．什么是湖南菜系272

八、常见家常菜烹调技巧272

1．怎样做成都素烩274

2．青椒皮蛋如何做274

3．姜汁菠菜的做法274

4．怎样做酱油冬笋274

5．怎样做干煸冬笋274

6．怎样炝圆白菜275

7．怎样做开水白菜275

8．麻婆豆腐如何做275

9．怎样做酱烧茄条275

10．干煸苦瓜如何做276

11．姜汁蕹菜如何做276

12．怎样做糖醋莲排276

13．怎样做蒜泥黄瓜276

14．怎样做干煸冬笋277

15．怎样做油焖豇豆277

16．怎样做葱油土豆泥277

17．怎样做滑蛋韭菜277

18．怎样做炝油菜277

19．怎样炒绿豆芽277

20．怎样做鱼香蚕豆278

21．怎样做椒盐豌豆278

22．怎样做豆腐干炒芹菜278

23．怎样做蜜枣扒山药278

24．怎样做苦瓜镶肉279

25．怎样清蒸武昌鱼279

26．怎样炸面包鸡腿279

27．怎样做辣子肉丁279

28．怎样做竹笋枸杞肉丝279

29．怎样干炸豆腐丸子280

30．怎样做白云猪手280

31．怎样做红煲牛腩280

32．怎样做鲜笋煲牛腩281

33．怎样做软炸鸡肝281

34．怎样炸春卷281

35．怎样做红烧黄豆排骨281

36．怎样做文思豆腐281

37．怎样做豆酱焖牛腩282

38．怎样做酱色鸡丁282

39．怎样做清炖鸡282

40．怎样做水煮牛肉282

41．怎样炒狗肉丝283

42．怎样做鸡油菜心283

43．怎样做泥鳅283

44．怎样做镜箱豆腐283

45．怎样煎虾饼284

46．怎样做油淋仔鸡284

47．怎样做糖醋排骨284

48．怎样做红烧猪皮284

49．怎样做糟煎茭白285

50．怎样生焖狗肉285

51．怎样做羊肉泡馍285

52．怎样做荷包虾285

53．怎样做清炸大肠286

54．怎样做凉面286

55．怎样做什锦豆腐羹286

56．怎样用云耳金针蒸桂鱼286

57．怎样做糖醋鲤鱼287

58．怎样炒兔肉丝287

59．怎样做香炸仔鸡287

60．怎样做香酥鸡288

61．怎样用小笼粉蒸牛肉288

62．怎样做荷叶粉蒸鸡肉288

63．怎样炒八宝辣椒丁288

64．怎样做回锅肉289

65．怎样做东坡肉289

66．怎样清炒鲜虾289

67．怎样做肉脯蛋卷289

68．怎样做海藻猪肉汤290

69．怎样做菠萝杏仁豆腐290

70．怎样做咸菜塘虱鱼290

71．怎样干烧鲳鱼290

72．怎样做黄泥煨鸡291

73．怎样做火爆腰花291

74．怎样做辣子鸡291

75．怎样做叉烧烤鸭291

76．怎样做栗子烧白菜292

77．怎样做拌海带丝292

78．怎样做油爆海螺292

79．怎样做焖松子酥鸭292

80．怎样做宫保鸡丁293

81．怎样做烧鸡公293

82．怎样做鱼鳞茄子293

83．怎样串烧白鳝294

84．怎样干炸鱼片294

85．怎样油爆青虾294

86．怎样做香糟鸡片294

87．怎样做酸菜肉丝面294

88．怎样做酱炸茄子295

89．怎样做干煸肉丝295

90．怎样做夫妻肺片295

91．怎样做盐水鸭295

92．怎样做油淋仔鸡296

93．怎样做啤酒鸭296

94．怎样做酿冬瓜296

95．怎样做白汁春笋297

96．怎样做拌四喜297

97．怎样做冰糖银耳297

98．怎样用虫草红枣炖甲鱼297

99．怎样软炸虾包298

100．怎样做虾仁豆腐脑298

101．怎样用百花酒焖肉298

102．怎样做兰花肉298

103．怎样做麻辣肉片299

104．怎样做鱼香带鱼299

105．怎样做霉干菜虎皮肉299

106．怎样做3色鸽蛋299

107．怎样用韭菜炒鸡蛋300

108．怎样卤鸡蛋300

109．怎样卤茶叶蛋300

110．怎样做叉烧全鸡300

111．怎样做煎烹猪肝301

112．怎样做鱼香肉丝301

113．怎样做肉丝拉皮301

114．怎样做蒜子焖鱼甘鱼301

115．怎样酱爆肉丁302

116．怎样做核桃鸡丁302

117．怎样做德州扒鸡302

118．怎样做荷叶粉蒸肉303

119．怎样用荷叶蒸肉303

120．怎样做醋熘鲤鱼303

121．怎样做姜爆鸭丝304

122．怎样做辣子牛蛙304

123．怎样做茄汁鸡味304

124．怎样用糟炒鸡丝304

125．怎样做水晶肴蹄304

126．怎样做姜汁肘子305

127．怎样做糖醋太湖鲤305

128．怎样干煸鱿鱼丝306

129．怎样做栗子烧白菜306

130．怎样做铁扒仔鸡306

131．怎样做炸熘肝尖306

132．怎样做蚝油煎软鸡306

133．怎样做蚝油鸡脯307

134．怎样做叫化鸡307

135．怎样做无锡排骨308

136．怎样做鱼香茄饼308

137．怎样做菜心炒猪肝308

138．怎样做软熘草鱼308

139．怎样做蒜心生鱼片309

140．怎样做滑熘里脊309

141．怎样红烧鳝鱼段309

142．怎样做芥末鸭掌309

143．怎样清蒸大龙虾310

144．怎样做生菜大龙虾310

145．怎样炸灌汤丸子310

146．怎样做蒜泥白肉310

147．怎样做麒麟桂鱼311

148．怎样做百花仔鸡311

149．怎样做清炸大肠311

150．怎样做糖醋咕噜肉311

151．怎样做鱼香茄子煲312

152．怎样做鲜肉包子312

153．怎样做生爆鳝丝312

154．怎样做虫草鸭子313

155．怎样做虾皮炒丝瓜313

156．怎样做酸甜竹节肉313

157．怎样做葱爆羊肉片313

158．怎样做辣味烧羊肉314

159．怎样做麻辣牛肉干314

160．怎样用番茄烧牛肉314

161．怎样做鲜菇鱼片314

162．怎样清蒸甲鱼315

163．怎样做红烧元鱼315

164．怎样干煸鳝丝315

165．怎样做醋熘白菜315

166．怎样炒猪大肠316

167．怎样做笋丝百叶316

168．怎样用冬笋炒牛肉316

169．怎样做鲜菇滑鱼球316

170．怎样用火腿炖甲鱼316

171．怎样做鳝段焖肉317

172．怎样做香干鲫鱼317

173．怎样做什锦苹果317

174．怎样做蟹肉扒鲜菇318

175．怎样炒里脊丝318

176．怎样做油炝腰花318

177．怎样用冬菜炖鸭318

178．怎样做煎猪排318

179．怎样做油焖春笋319

180．怎样