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第一章　概述1

第一节　冷菜制作和食品雕刻的起源与发展1

第二节　冷菜制作的地位与作用4

第三节　冷菜制作的特点与分类5

第四节　冷菜制作的过程与基本功训练9

第二章　冷菜的烹调方法（一）11

第一节　拌　炝　腌11

第二节　醉　糟　泡16

第三节　盐水煮 白煮21

第三章　冷菜的烹调方法（二）26

第一节　卤　酱　冻26

第二节　油炸　卤浸　油焖31

第三节　腊　风　熏34

第四节　烤　脱水制品39

第四章　装盘43

第一节　装盘的基本要求43

第二节　装盘的类型及式样44

第三节　装盘的步骤、手法及点缀48

第四节　冷菜的切配装盘实例51

第五章　艺术拼盘55

第一节　艺术拼盘的意义及特点55

第二节　构思与构图56

第三节　艺术拼盘成型的技巧及要求59

第四节　艺术拼盘的表现手法及实例62

第六章　筵席冷菜的设计69

第一节　筵席冷菜设计的原则及要求69

第二节　各种筵席对冷菜制作的要求72

第三节　大型筵席冷菜的设计及准备75

第七章　食品雕刻77

第一节　食品雕刻的特点及要求77

第二节　食品雕刻的工具及原料79

第三节　食品雕刻的种类与刀法83

第四节　食品雕刻制品的应用及贮藏90

第五节　食品雕刻的制作步骤及实例92

附录　冷菜制作实例100

家禽类100

1．蒜泥白肉100

2．陈皮牛肉100

3．芥末肚片101

4．五香牛肚101

5．荔枝肉102

6．蜜汁叉烧102

7．麻辣腰片103

8．五香兔脯103

9．盐水牛肉104

10．金银猪肝104

11．灯影牛肉105

12．爪姜拌肉片106

13．水晶肉片106

14．烟熏肥肠107

15．盐水排骨107

16．糖醋排骨108

17．五香排骨108

18．果汁肉干109

19．清酱肉109

20．芝麻牛排110

21．腊肉110

22．天福酱肘子111

23．蒜泥狗肉111

24．糟香猪肉112

25．五香酱驴肉112

26．白切羊肉113

27．层层香脆113

28．盐水猪舌114

29．白切牛肉114

30．酱汁排骨115

31．酱汁狗肉115

32．牛肉干116

33．葱油牛肚116

34．六味酱肉117

35．麻辣肉皮117

36．靖江牛脯118

37．封肉118

38．腊羊肉119

39．凉拌白肉119

40．盐水猪肝120

禽蛋类120

41．白油鸡120

42．酸辣鸡片121

43．红油鸡翅121

44．筒子鸡122

45．柱候浸鸡122

46．椒麻仔鸡123

47．茶叶熏鸡123

48．盐擦嫩鸡124

49．五味鸡124

50．姜汁仔鸡125

51．盐水鸭125

52．杭州卤鸭126

53．虎皮鸽蛋126

54．凉拌鸭掌127

55．五香茶叶蛋127

56．五香鸽子128

57．椒麻鸭掌128

58．芦姜烤鸭129

59．卤香鹌鹑蛋129

60．酒醉鸡蛋129

水产类130

61．酱汁鱼条130

62．五香鱼131

63．香炸鱼排131

64．葱辣鱼条132

65．三色鱼条132

66．蕃茄鱼片133

67．毛峰熏鲥鱼133

68．豆豉鲜鱼134

69．炝活虾134

70．油爆虾135

71．桔香鱼丁135

72．咖喱鱼球136

73．醉虾136

74．酒醉黄螺137

75．辣油目鱼137

76．生鱼片137

77．鱼糕138

78．蒜味竹蛏138

79．脆鳝139

80．糖醋蜇皮139

素菜类140

81．酸辣黄瓜140

82．炝三丝140

83．四川泡菜141

84．糖醋芹菜141

85．凉拌茭白141

86．姜汁菠菜142

87．菊花醉笋142

88．油焖金钱菇143

89．炝辣莴笋143

90．京味辣菜143

91．盐水菜花144

92．糖醋豌豆144

93．海米芹菜145

94．三丝菜卷145

95．菜松146

96．酒醉银芽146

97．卤双冬146

98．油焖春笋147

99．怪味腰果147

100．豆豉苦瓜148