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项目一 果蔬贮藏保鲜技术1

1.基础知识1

1.1果蔬原料1

1.1.1水分1

1.1.2碳水化合物1

1.1.3有机酸2

1.1.4含氮物质3

1.1.5单宁物质3

1.1.6酶4

1.1.7色素物质4

1.1.8糖苷类物质5

1.1.9维生素6

1.1.10矿物质6

1.1.11芳香物质6

1.2蒸腾、低温伤害及休眠对果蔬贮藏保鲜的影响7

1.2.1蒸腾对果蔬贮藏保鲜的影响7

1.2.2低温伤害对果蔬贮藏保鲜的影响9

2.苹果的气调贮藏保鲜12

2.1气调贮藏原理12

2.2气调贮藏的类型12

2.3气调贮藏的条件13

2.3.1气调贮藏的温度要求13

2.3.2 O2 、 CO2和温度的互作效应13

2.3.3贮前高CO2处理的效应13

2.3.4贮前低CO2处理的效应13

2.3.5动态气调贮藏条件14

2.4气调贮藏的方法14

2.5气体贮藏的管理14

2.5.1气体指标及调节14

2.5.2温度、湿度管理16

2.6苹果气调贮藏的工艺操作16

2.6.1苹果的品种及贮藏特性16

2.6.2苹果的采收16

2.6.3贮藏条件与方法17

2.7苹果贮藏保鲜中存在的问题17

3.涂膜保鲜18

3.1涂层的种类18

3.2涂膜的方法20

项目二 果蔬速冻技术21

1.基础知识21

1.1速冻原理21

1.1.1果蔬的冻结21

1.1.2冻结速度和冰晶分布23

1.1.3冷冻对果蔬的影响24

1.2速冻的工艺流程27

1.3速冻的技术要点27

1.3.1原料的选择27

1.3.2原料的预冷27

1.3.3原料的清洗、整理和切分27

1.3.4原料的漂烫和冷却27

1.3.5水果的浸糖处理28

1.3.6沥水（甩水）28

1.3.7包装28

1.3.8速冻29

1.3.9冻藏29

1.3.10解冻与使用30

2.青椒的速冻30

2.1工艺流程30

2.2操作要点31

2.3质量标准31

3.蘑菇的速冻31

3.1工艺流程31

3.2操作要点31

4.常见速冻设备32

4.1隧道式鼓风冷冻机32

4.2流态化冻结装置33

4.3间接接触冻结装置34

4.3.1平板式冷冻装置34

4.3.2回转式冻结装置35

4.3.3钢带式冻结装置36

4.4直接接触冻结装置36

4.4.1浸渍式冻结装置37

4.4.2深低温冻结装置37

5.速冻果蔬的营销38

5.1食品冷藏链的分类38

5.1.1按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类38

5.1.2按冷藏链中各个环节的装置分类38

5.2食品冷藏链的要求39

5.3速冻果蔬的营销环节39

项目三 果蔬干制技术40

1.基础知识40

1.1干制原理40

1.1.1果蔬中水分的状态40

1.1.2干制机理43

1.1.3干燥速度与温度的变化44

1.1.4影响干燥速度的因素45

1.1.5原料在脱水过程中的变化46

1.2干制的方法50

1.2.1自然干制50

1.2.2人工干制50

1.2.3其他干燥方法50

1.3干制原料的选择与处理54

1.3.1原料的选择54

1.3.2原料的处理55

1.4干制的工艺流程和操作要点56

1.4.1工艺流程56

1.4.2技术要点56

1.4.3实例57

1.5干制品的包装、贮藏和复水58

1.5.1包装前的处理58

1.5.2干制品的包装60

1.5.3干制品的贮藏60

1.5.4复水61

1.6真空油炸干燥62

2.洋葱的干制63

2.1工艺流程63

2.2操作要点63

3.常用的干制设备63

3.1隧道式干燥机63

3.2带式干燥机64

3.3流化床干燥机64

项目四 糖制和腌制技术66

1.基础知识66

1.1糖制原理66

1.1.1糖制品的保藏原理66

1.1.2蜜饯生产中常用糖的种类66

1.1.3糖的特性与应用66

1.2果脯蜜饯的加工工艺67

1.2.1工艺流程67

1.2.2操作要点67

1.3蔬菜腌制原理69

1.3.1蔬菜腌制中的生物化学变化69

1.3.2影响腌制过程中生物化学变化的因素70

1.4果脯蜜饯加工中的品质控制71

2.苹果脯的制作72

2.1工艺流程72

2.2操作要点72

3.泡菜的制作72

4.四川榨菜的制作73

4.1工艺流程73

4.2操作要点73

5.冬菜的制作73

5.1工艺流程73

5.2操作要点73

项目五 罐头加工技术75

1.基础知识75

1.1罐头的分类75

1.1.1水果类75

1.1.2蔬菜类75

1.2罐藏对果蔬原料的基本要求75

1.3罐头加工原理76

1.3.1罐头杀菌的目的和要求76

1.3.2罐头食品中的微生物76

1.3.3影响罐头加热杀菌的因素77

1.3.4罐头加热杀菌的工艺条件79

1.4果蔬原料预处理82

1.4.1原料的分选与洗涤82

1.4.2原料的去皮与修整82

1.5原料的热烫与漂洗83

1.6原料的抽空处理84

2.糖水水果罐头加工技术及品质控制84

2.1糖水水果罐头的工艺综述85

2.1.1基本工艺流程85

2.1.2糖水的配制85

2.2水果罐头的变色及其防止措施86

3.蔬菜罐头加工工艺及品质控制87

3.1蔬菜罐头的工艺综述87

3.1.1蔬菜原料的处理87

3.1.2蔬菜罐头用汤汁的配制与要求88

3.2蔬菜类罐头常见的质量问题88

4.糖水梨罐头的生产89

4.1工艺流程89

4.2操作要点89

5.整番茄罐头的生产90

5.1工艺流程90

5.2操作要点90

6.罐头加工的主要设备91

6.1分级设备91

6.2杀菌设备93

6.3封罐设备98

项目六 果蔬汁和果蔬粉加工技术100

1.基础知识100

1.1果蔬汁种类100

1.1.1依其形状和浓度分类100

1.1.2按产品中果蔬汁加入的比例分类101

1.2果蔬汁对原料的要求101

1.3原料预处理102

1.4果蔬汁饮料加工技术102

1.4.1工艺流程102

1.4.2操作要点102

1.5果蔬汁中常见质量问题及控制措施110

1.5.1影响果蔬汁质量的因素110

1.5.2各种影响因素的交替作用114

1.5.3预防措施114

1.6发酵蔬菜汁制造技术115

1.6.1天然发酵法115

1.6.2乳酸菌发酵法116

2.杏甜果汁的生产116

2.1工艺流程116

2.2操作要点116

2.3质量标准116

2.4注意事项117

3.番茄汁的生产117

3.1工艺流程117

3.2操作要点117

4.番茄粉的生产117

4.1工艺流程117

4.2操作要点117

5.主要设备118

5.1清洗设备118

5.2输送设备121

5.3制汁、制浆设备124

5.4均质设备128

5.5浓缩设备132

5.6杀菌设备134

5.7喷雾干燥设备135

5.8灌装设备136

项目七 果蔬发酵技术139

1.基础知识139

1.1果酒的分类140

1.1.1以酒中含酒精量来分类140

1.1.2以酒中的含糖量来分类140

1.1.3以制作方法分类140

1.1.4以二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分类141

1.1.5按原料颜色深浅或成品葡萄酒的颜色分类142

1.2发酵原理142

1.2.1酒精发酵机理142

1.2.2果酒发酵微生物143

1.2.3影响酒精发酵的主要因素144

1.2.4果酒发酵、陈酿过程中的化学变化146

2.葡萄酒的生产149

2.1工艺流程149

2.2操作要点149

2.3常见质量问题及控制措施151

2.3.1生膜151

2.3.2变味152

2.3.3变色152

2.3.4混浊153

3.苹果醋的生产153

3.1工艺流程153

3.2操作要点153

3.2.1果醋发酵理论153

3.2.2醋母制备154

3.2.3酿制法155

3.2.4技术要点155

4.主要设备156

4.1发酵罐156

4.2发酵桶156

4.3发酵池157

项目八 果蔬的综合利用159

1.色素的提取160

1.1基础知识160

1.1.1果蔬色素提取工艺流程160

1.1.2果蔬色素提取技术要点161

1.1.3果蔬色素的精制纯化161

1.2山楂红色素的提取162

1.2.1工艺流程及步骤162

1.2.2提取中应注意的问题162

1.3葡萄红色素的提取163

1.3.1工艺流程163

1.3.2技术要点163

1.4番茄红色素的提取163

1.4.1工艺流程163

1.4.2技术要点164

2.果胶的提取164

2.1基础知识164

2.2从柑橘果皮渣中提取果胶165

2.2.1工艺流程165

2.2.2技术要点165

2.3从苹果皮渣中提取果胶165

2.3.1工艺流程165

2.3.2技术要点165

2.4从甜菜渣中提取果胶166

2.4.1工艺流程166

2.4.2操作要点166

3.膳食纤维的提取166

3.1基础知识166

3.2从苹果皮渣中提取纤维167

3.2.1工艺流程168

3.2.2技术要点168

3.3梨渣膳食纤维提取技术168

3.3.1工艺流程169

3.3.2技术要点169

3.4椰子渣中膳食纤维提取技术169

3.4.1工艺流程169

3.4.2技术要点169

4.籽油的提取170

4.1基础知识170

4.2番茄籽油的提取170

4.2.1工艺流程170

4.2.2技术要点170

4.3葡萄籽油的提取170

4.3.1工艺流程171

4.3.2技术要点171

4.3.3葡萄籽油的精炼171

4.4从柑橘籽中提取柑橘籽油172

4.4.1工艺流程172

4.4.2技术要点172

5.有机酸的提取173

5.1基础知识173

5.2柠檬酸的提取173

5.2.1工艺流程173

5.2.2技术要点173

5.3酒石酸的提取174

5.3.1粗酒石的提取175

5.3.2从粗酒石中提取纯酒石175

5.3.3酒石酸的提取175

项目九 实训项目178

1.速冻西蓝花178

2.脱水洋葱的制作178

3.山楂蜜饯的制作179

4.糖水梨罐头的制作180

5.桃汁饮料的制作181

6.苹果酒的制作182

参考文献184