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第一篇　果实蔬菜罐头加工技术总论1

第一章　绪论1

第一节　罐头加工法的发明与沿革1

第二节　世界罐头工业之概况2

第三节　台湾罐头工业之现状6

第二章　罐头容器9

第一节　罐头容器之种类及其材料9

一、镀锡钢板空罐11

二、铝制空罐11

三、玻璃容器11

四、镀铬铁皮空罐11

五、杀菌袋11

第二节　容器的制造12

一、镀锡钢板空罐的制造12

二、玻璃瓶的制造14

三、镀铬铁皮空罐的制造15

四、杀菌袋的制造15

第三节　容器的规格16

一、镀锡钢板空罐16

二、玻璃容器22

三、杀菌袋31

第三章　果实蔬菜原料33

第一节　果实原料33

一、凤梨33

二、蜜柑35

三、荔枝36

四、龙眼36

五、檬果37

六、枇杷37

七、木瓜37

八、番石榴38

九、百香果38

第二节　蔬菜原料39

一、洋菇39

二、芦笋40

三、竹笋41

四、荸荠42

第四章　加工之前处理43

第一节　洗涤43

一、浸渍洗涤法43

二、搅拌洗涤法44

三、加压喷洗法44

四、振荡洗涤法45

第二节　原料选别45

第三节　热处理46

第四节　剥皮及除核47

一、手工剥皮法48

二、机械剥皮法48

三、药剂剥皮法48

四、物理剥皮法49

第五节　漂水49

第六节　调理作业50

一、装罐50

二、注加液的填加51

第五章　罐头加工之重要工程55

第一节　脱气55

一、脱气的目的55

二、脱气的方法56

第二节　密封65

一、二重卷封的构造65

二、二重卷封的各部名称67

三、二重卷封之调节69

四、二重卷封的检查72

五、各种不良卷封原因之探讨87

六、卷封规格90

七、卷缔机械的保养91

八、瓶装密封法95

九、杀菌袋密封法96

第三节　杀菌99

一、罐头加热菌之主要影响因素99

二、加热杀菌法106

三、杀菌釜的操作（加热灭菌及冷却）及保养110

四、瓶装罐头杀菌法113

五、杀菌袋杀菌法118

六、罐头杀菌加热时间计算法121

第六章　生产设备及检验设备131

第一节　罐头卷缔机131

一、卷缔机的分类131

二、本省应用的各式卷缔机132

三、几种性能优越卷缔机138

第二节　假卷缔机140

第三节　脱气箱140

一、链式脱气箱142

二、圆盘齿轮式脱气箱142

第四节　真空唧筒142

一、回转式真空唧筒143

二、往复式真空唧筒143

第五节　洗罐机145

一、空罐洗涤机145

二、实罐洗涤机146

第六节　杀菌机147

一、常压杀菌机148

二、加压杀菌机150

第七节　其他罐头生产机械150

一、自动注液机150

二、唛头机152

三、自动贴标机153

四、调理机械154

第八节　果汁制造机械154

一、选果机154

二、洗果机155

三、破碎机156

四、榨汁机157

五、过滤分离机158

六、均质机160

七、脱气机161

八、杀菌机163

第九节　检验设备164

一、罐头卷封检查设备164

二、罐头内容检查设备165

三、微生物检查设备167

四、化学分析设备168

五、标准用仪器及其他仪器169

第七章　果实蔬菜罐头品质变化173

第一节　内容物的变化173

一、固形量及糖度、酸度、盐度的变化173

二、组织变化175

三、色泽变化175

四、液汁的变化179

五、营养分的变化179

第二节　腐败罐及膨胀罐184

一、微生物学的变化184

二、理化学的变化185

第三节　罐头内部腐蚀或黑变186

一、罐头内部腐蚀之影响因素186

二、罐头内部的变色188

第四节　罐头外部腐蚀190

一、罐头外部腐蚀（生锈）之因素190

二、罐头外部生锈的防止193

第八章　罐头检查195

第一节　罐外观检查195

一、打检195

二、外观检查195

三、标纸黏贴198

四、外观检查及打检对制品之分类198

五、影响不良罐之原因199

第二节　保温检查200

第三节　罐头内容物品质检查201

一、真空度测定201

二、装量测定202

三、填充汁测定204

四、内容物之官能检查210

五、纯洁度检查212

六、评等给分212

七、内容物之化学检查213

八、罐头内部气体分析226

第四节　罐头的细菌学检查232

一、无菌开罐及内容物的采取232

二、直接镜检法233

三、接种培养法235

四、纯粹分离培养法242

五、分离细菌的耐热性试验244

六、分离细菌之毒性检查（病原性检查）250

七、依细菌学的试验结果判定罐头变败之原因250

第五节　容器检查251

一、卷封检查251

二、检漏试验252

三、罐内壁检查254

第六节　罐头变败、腐败原因之综合判定256

第七节　罐头输出检验256

一、报验条件256

二、罐头输出检验项目259

三、包装检查及抽箱259

四、罐外观检查及抽取样品罐262

五、开罐检验262

六、保温检查262

第八节　杀菌袋食品检验263

一、热融密封强度试验263

二、耐压强度试验264

三、穿刺强度试验265

第九章　工厂管理267

第一节　厂地选择267

一、地质与气象268

二、用水与排水268

三、交通运输及原料供应268

四、劳动力268

五、动力供应269

六、地价及环境条件269

第二节　生产机械布置规划269

一、制造工程之设计269

二、生产机械规划269

第三节　作业管理273

一、作业管理的内容273

二、罐头工厂作业管理的特色274

三、作业方法之改善274

四、作业管理研究法275

第四节　仓储管理277

一、仓库建筑及设备277

二、仓储管理作业280

第五节　卫生管理294

一、厂房及环境卫生294

二、加工场所的卫生管理300

三、员工个人卫生的管理315

四、厨房、餐厅、宿舍的卫生管理328

五、废物处理331

六、卫生检查334

七、水质检查334

八、美国罐头食品工厂及食品仓库之管理343

第六节　水处理348

一、曝气349

二、沈淀350

三、过滤351

四、软化352

五、氯化消毒356

六、脱氯357

七、锅炉用水的特殊处理359

第十章　品质管制361

第一节　绪言361

第二节　品质管制组织及其运用364

第三节 品质管制教育及训练367

一、高层人员368

二、中层人员368

三、基层人员368

四、工人368

五、品管人员368

第四节　品质保证、品质设计及标准化369

一、品质设计370

二、标准化370

第五节　制造工程的品质管制378

一、标准书378

二、管制图之应用379

三、管制图之判断395

四、管制界限与规格界限398

五、制程能力分析399

六、常态分配法估计特定范围内占群体百分率401

第六节　制程解析409

一、特性要因图及柏拉图409

二、常态分配之应用（例）411

三、符号检定法之应用（例）412

四、二项机率纸之应用（例）415

第七节　品管情报之传递及追查420

一、品质管制作业程序420

二、品质管制传递系统422

三、追查制度422

第八节　品质管制活动424

一、无缺点计划424

二、品管圈运动425

三、目标管理428

四、目标管理、品管圈与无缺点计的配合实施429

第九节　其他品质管制作业429

一、抽样检验429

二、专题研究429

三、资料处理430

四、官能检查430

第二篇 果实蔬菜罐头加工技术各论433

第十一章　蔬菜罐头433

第一节　洋菇罐头433

一、洋菇罐头433

二、专用生产设备435

三、原料规格及检收436

四、制造过程439

五、品质管制450

六、洋菇罐头规格标准及检验465

七、洋菇罐头产制诸问题469

第二节　芦笋罐头492

一、芦笋罐头制造流程492

二、专用生产设备493

三、原料规格及验收494

四、制造过程499

五、品质管制514

六、芦笋罐头规格标准及检验514

七、绿芦笋罐头加工大要522

八、芦笋罐头产制诸问题524

第三节　竹笋罐头532

一、原料532

二、制造过程533

三、竹笋罐头规格标准547

四、竹笋罐头产制诸问题549

第四节　荸荠罐头551

一、原料检收551

二、制造过程552

三、荸荠罐头规格标准（CNS 1256）555

四、副产品（荸荠粉）之加工556

五、荸荠罐头产制诸问题557

第五节　番茄制品558

一、番茄制品种类558

二、番茄原料及检收规格559

三、番茄制品之制造流程561

四、整粒番茄罐头之制造562

五、骰粒番茄565

六、番茄汁之制造566

七、番茄泥及番茄糊之制造568

八、番茄碎肉580

九、番茄酱580

十、霉丝计算586

十一、品质管制实施方案592

十二、番茄制品之规格标准599

十三、其他微生物检查法603

第六节　其他蔬菜罐头603

一、草菇罐头603

二、玉米笋罐头606

三、甜玉米罐头610

四、青豌豆罐头616

五、菜（敏）豆罐头621

六、甜甘薯罐头623

七、黄秋葵罐头627

八、中国菜罐头628

九、酱菜类罐头633

十、芦笋汁罐头639

第十二章　果实罐头641

第一节　凤梨罐头641

一、凤梨罐头制造流程641

二、专用生产设备643

三、原料规格及检收644

四、制造过程646

五、品质管制655

六、凤梨罐头成品规格与检验665

七、凤梨罐头产制诸问题678

第二节　蜜柑罐头681

一、蜜柑罐头制造流程681

二、蜜柑原料规格与检收681

三、制造过程687

四、品质管制700

五、成品规格及检验709

六、蜜柑罐头制造诸问题712

第三节　水果及蔬菜汁饮料类罐头718

一、水果及蔬菜汁饮料之种类718

二、果汁饮料类之一般制造法720

三、罐头与瓶装果汁饮料类罐头736

四、果汁制品储藏中之品质变化及加工储藏注意事项739

五、凤梨果汁747

六、柑橘果汁752

七、葡萄果汁758

八、百香果汁761

九、草莓果汁763

十、番石榴（百乐）果汁763

十一、檬果果汁765

十二、综合果汁767

十三、水果及蔬菜汁饮料类成品规格标准（CNS 2377）768

十四、水果及蔬菜汁饮料成品之检验（CNS 3736）775

第四节　果酱类罐头（包括糖渍果实类罐头）803

一、制品种类804

二、gel形成之三要素805

三、果酱808

四、果冻820

五、果皮酱824

六、果酪825

七、果实酱826

八、糖渍果实826

九、果酱类及姜类罐头成品规格829

第五节　其他果实罐头830

一、荔枝罐头830

二、龙眼罐头836

三、枇杷罐头837

四、檬果罐头843

五、白梨罐头846

六、葡萄罐头850

七、杨桃罐头852

八、木瓜罐头853

九、甜瓜罐头855

十、热带混合果实罐头（什锦果实罐头）855

第十三章　婴儿食品罐头及Soup罐头861

第一节　婴儿食品罐头861

一、婴儿食品之材料861

二、婴儿食品罐头之条件862

三、婴儿食品罐头之种类866

四、婴儿食品容器866

五、婴儿食品罐头一般制造法866

六、婴儿食品罐头制造例873

第二节 Soup罐头875

第三篇　相关法令规章与参考资料887

第十四章　相关法令规章887

第一节　食品工厂建筑及设备之设置标准（罐头、饮料）887

第二节　国产商品品质管制实施办法905

第三节　国产商品分等检验实施办法907

第四节　国产商品品管等级及分等检验登记申请书909

第五节　经济部商品检验局品质管制调查评核912

第六节　低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准943

第七节　行政院卫生署办理国产罐头食品查验登记要点950

第八节　食品工厂GMP通则与现场评核表972

第九节　罐头食品类卫生标准1006

第十五章　参考资料1009

第一节　关系诸表1009

一、温度1009

二、长度1011

三、容量1012

四、重量1012

五、压力1013

六、流量表1014

七、天然果蔬汁糖度、密度换算1016

八、制造检验品管有关诸表索引1018

第二节　主要参考文献1019