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下厨须知10

酱卤菜基础常识10

焯水10

油温11

过油11

走红12

挂糊13

上浆14

握刀与扶料14

酱卤菜常用酱卤汁15

酱料汁的配制15

基本卤汁的制作18

认识酱卤菜19

酱菜19

卤菜20

Part 1 蔬菜泡菜22

糖酱黄瓜23

辣味酱瓜丁23

酱黄瓜23

泡酸辣萝卜皮24

金银丝24

脆香萝卜24

酱香萝卜25

辣萝卜条25

果味辣白菜26

酱汁什锦白菜26

韩国辣白菜27

酱腌胡萝卜28

醋泡白菜胡萝卜28

酱香什锦丝28

腌酱青笋29

甜酱冬笋29

糖蒜30

冬菜31

甘蓝泡菜31

黄酱芥菜头31

红椒泡芹菜32

美味腌南瓜32

泡洋葱32

酱泡青豌豆33

辣泡荷兰豆33

盐水芥蓝34

面酱茄子34

蒜泥茄子35

酱香豆角36

八宝酱菜36

酱泡花生米36

花生萝卜条37

咸味萝卜37

酱香腰豆38

酱苤蓝39

酱芹菜39

酱腌冬瓜39

酱油辣椒40

酱汁黄豆40

锦州小菜40

酱油泡萝卜皮41

虾子萝卜条41

腌香椿芽42

爽口山野菜42

腌拌桔梗43

酸辣黄瓜44

酱味藠头44

腌四季豆44

盐腌菜头45

泡腌芦笋45

酱汁香菇46

四喜辣白菜47

酱香老黄瓜47

盐腌冬瓜47

腌泡胡萝卜48

腌泡八仙菜48

糖醋蒜薹48

酱香紫菜头49

怪味山椒笋49

甜酱茄子50

五香黄豆50

甜酱焖茄子51

酱香竹笋尖52

酱油长豇豆52

六味萝卜丝52

橙汁腌冬瓜53

五香冬瓜53

姜汁豇豆54

腌泡苦瓜55

红椒西芹55

酸甜乳瓜55

卤香菇56

五香桔梗56

美极小萝卜56

Part 2 畜肉香糟猪肘58

家常酱汁肘子59

香卤猪肘59

川味卤肘子59

酱五花肉60

卤猪头肉60

鲁味叉烧肉60

酱香猪心61

茶香猪心61

茶熏牛腱子62

特味酱肉62

糖熏兔肉63

潮卤浸花腩64

糟汁肉片64

乳汁肉干64

卤猪尾65

卤猪蹄65

香熏猪手66

酱卤猪蹄67

广味白卤猪手67

扒猪蹄67

茶皇猪手68

香卤蹄髈68

酱汁猪蹄68

香卤蹄筋69

糟卤蹄筋69

川味卤水口条70

酱口条70

红油猪舌71

酱卤猪肝72

杭州卤肉72

茶熏猪肝72

香熏寸骨73

酱排骨73

卤水金钱肚74

美味酱排骨75

浸卤猪腰75

卤味酥排骨75

风味小肚76

酱香猪肚76

熏猪肚76

辣汁卤排骨77

醇香肚包77

卤味千层耳78

酱猪耳78

烟熏脆耳79

白卤羊肉80

特色羊腿80

卤羊蹄80

熏羊蹄81

五香酱羊蹄81

猪耳冻82

卤水猪头肉83

五香酱牛肉83

酒香卤牛肉83

沪香罗汉肚84

卤牛肉84

酱牛筋84

五香牛腱85

卤牛鞭85

卤大肠86

卤煮肠头86

酱香大肠87

酱香狗腿88

亳州卤兔88

五香酱驴肉88

香卤牛杂89

潮州卤水猪大肠89

卤菜卷90

香卤猪耳91

卤牛腱91

卤水猪生肠91

酱牛肉92

醉肉92

佛山时片92

Part 3 禽蛋豆制品口水童仔鸡94

卤水虎皮鹌鹑蛋95

五香熏蛋95

熏蛋卷95

卤水鸡96

熏鸽蛋96

卤鸡蛋96

盐焗鸡手97

香卤鸡肝97

卤鸡腿肉98

熏鸡肘98

香熏鹌鹑蛋99

熏凤爪100

熏鸡腿100

卤鸡小肚100

熏童仔鸡101

串熏鸡心101

盐水鸭肝102

咖喱酱鸡块103

熏鸡胗103

广味香卤鸡中翅103

醉鸡104

香卤鸡104

豉油皇鸡翅104

泰汁凤爪105

糟香鸡腿105

葱油淋阉鸡106

吊锅鸭舌106

酱鸡腿107

白切鸡杂108

酱油嫩鸡108

水晶鸡108

酱香鸡头109

五香扒鸡109

白云凤爪110

烟熏茶皇鸡111

熏板鸭111

盐水鸭111

扒烧肥鸭112

桂花鸭112

盐水鸭肫112

酒醉鸭肝113

香酥板鸭113

串熏鸭舌114

烟熏琵琶鸭114

松花熏鸡腿115

宫廷蛋黄鸭卷116

卤水鸭下巴116

潮州卤水鹅肠116

江南醉鸡117

豉油皇乳鸽117

五香凤爪118

卤鹅掌119

卤水鹅杂119

川味煳辣鹅头119

潮州卤水鹅肝120

酱香鸡翅尖120

酱鸡胗120

酱鸡脖121

酱煮鸡蛋121

美极椒盐鸭舌122

酱汁卤鹅122

熏拌鸭肠123

糟香鸡块124

风味鸭掌124

糟鸭舌124

腌腊鸭心125

巴蜀酱鸭125

酱香鸡翅126

熏松子豆腐皮127

卤虎皮豆腐127

老汤卤豆腐丝127

熏豆腐卷128

香卤豆腐128

卤素鸡豆腐128

Part 4 水产香熏大海虾130

卤水青虾131

熏墨斗131

熏目鱼131

熏五香鱼132

熏白鱼132

熏鲮鱼132

卤水墨鱼133

杭州卤鱼133

盐水虾134

醉虾134

生熏带鱼135

卤水手抓虾136

凉冻蟹钳136

酱酥鲫鱼136

香熏黄花鱼137

苏式熏鱼137

酒醉河蟹138

酱油螃蟹139

酱泥鳅139

酱汁鱿鱼139

鲍汁海螺140

腌梭子蟹140

醉卤毛蚶140

风味熏河鳗141

注油鳗鱼141

酱香春鱼142

豉油酱象拔142

五香熏马哈鱼143

酱味鳗鱼144

茶熏草鱼144

卤味螃蟹144

生卤河蟹145

卤味鲜鱿145

盐卤虾爬子146

酸腌蛤蜊147

芝麻鱼皮147

酒醉黄螺147

烟熏鲳鱼148

生熏白鱼148

卤虾片148

五香熏鱼149

生熏花蛤149

冰花姜汁蟹150

酱汁鲍鱼片150

酱汁海螺151

辣腌明太鱼152

茶香墨鱼丸152

姜汁螺片152

红酒螺片153

生卤海螺153

酱香海参154

舟山泥螺155

淡糟香螺片155

老醋卤三鲜155

脆梅熏河鳗156

酒糟大蛏156

手撕泥鳅156

姜汁海蜇卷157

干香鳗鱼157

酱香鳜鱼158

酱香鳝背158

腌拌海螺159