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绪论1

一、概况3

二、食品安全存在的主要污染因素3

三、食品安全研究迫切性7

第一章 食品的细菌污染与腐败变质9

第一节 食品的细菌污染9

一、常见的食品细菌9

二、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义10

第二节 食品腐败变质12

一、微生物的代谢活动12

二、食品的特性14

第三节 几种主要食品的腐败变质19

一、肉类的腐败变质19

二、鱼类、鲜蛋的腐败变质21

三、鲜乳及乳制品的腐败变质22

四、水果和蔬菜的腐败变质26

五、罐头食品腐败变质28

六、糖果的腐败变质34

第四节 食品腐败变质的化学变化36

一、肉、鱼、禽、蛋等食品的蛋白质分解36

二、食品中脂肪的酸败38

三、碳水化合物的分解39

四、腐败变质食品卫生学意义与处理原则39

第五节 防止食品腐败变质的措施40

一、低温保藏与食品质量40

二、高温杀菌保藏与食品质量43

三、脱水与干燥保藏47

四、食品腌渍和烟熏保藏48

五、食品辐照保藏50

主要参考文献52

第二章 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防54

第一节 概述54

一、霉菌的发育和产毒条件54

二、主要产毒霉菌55

三、霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义56

四、霉菌毒素56

第二节 黄曲霉毒素60

一、化学结构与特性60

二、产毒条件及对食品污染61

三、黄曲霉毒素的毒性62

四、预防措施67

第三节 赭曲霉毒素69

一、化学结构与性质69

二、产毒条件及对食品污染69

三、赭曲霉毒素A的毒性71

四、预防措施72

第四节 杂色曲霉毒素73

第五节 展青霉素73

一、化学结构与产毒条件73

二、对食品污染74

三、展青霉素的毒性及预防措施74

第六节 单端孢霉烯族化合物75

一、化学结构与特性75

二、对食品的污染76

三、毒性78

四、单端孢霉烯族化合物对人类健康的危害80

五、预防措施81

第七节 玉米赤霉烯酮、伏马菌素83

一、玉米赤霉烯酮83

二、伏马菌素83

第八节 3-硝基丙酸及其他霉菌毒素86

一、3-硝基丙酸结构与特性86

二、产生3-硝基丙酸的菌种及对食品的污染86

三、3-硝基丙酸的毒性及对人类健康的危害88

四、预防与治疗89

五、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素89

主要参考文献91

第三章 食品农药残留与健康92

第一节 食品农药残留管理面临的挑战93

第二节 农药膳食暴露风险评估方法95

一、膳食暴露风险评估方法96

二、风险方程式96

三、用膳食暴露几率法估算需要的各种数据资料97

四、马拉硫磷膳食暴露风险评估98

第三节 有机磷农药的危险性评估、暴露评估、安全系数和风险评估102

一、有机磷农药的危险性评估103

二、有机磷农药暴露评价105

三、推荐FQPA安全系数及其依据106

四、风险评估的联合不肯定性系数108

第四节 化学农药的累积性风险评估112

一、概念112

二、估算化学农药累积毒性的方法113

第五节 化学农药的毒性113

一、毒死蜱113

二、甲基对硫磷115

三、对硫磷（parathion）116

四、甲胺磷117

五、乙酰甲胺磷118

第六节 食品兽药残留与消费者健康119

一、基本名词涵义120

二、动物源食品中兽药残留来源和控制121

三、兽药特点和残留管理的复杂性122

四、人药用于食品动物123

五、不按兽药标签说明处方用药可能产生的危害123

六、动物肉骨粉饲料和人的克雅病123

七、饲料添加剂124

八、建立控制食品中兽药残留管理体系的标准规范（FAO/WHO）126

九、动物源食品中抗菌药残留对人肠道菌群影响评价127

十、食品中兽药残留安全性——毒理学试验129

十一、用发酵方法生产的新动物药和饲料添加剂的安全性129

十二、食品中兽药容许残留量131

第七节 农药、兽药、医药相互作用毒性131

一、“鸡尾酒效应”132

二、年龄与有机磷农药相互作用毒性133

第八节 食品安全性与反恐怖主义134

第九节 转基因食品的安全性评价135

一、转基因食品可能的不良作用136

二、转基因食品的安全性评价方法与内容136

三、转基因食品标准和名称139

四、转基因食品的可溯源性139

主要参考文献140

第四章 有毒金属对食品的污染141

第一节 食品中有毒金属的来源及其毒性141

一、食品中有毒金属的来源141

二、有毒金属的毒作用特点141

三、影响有毒金属毒作用强度的因素142

第二节 汞对食品的污染143

一、汞的理化性质143

二、食品中汞的来源143

三、汞的代谢与毒性144

四、汞污染对人健康的影响146

五、人体汞允许摄入量及食品中汞限量148

第三节 镉对食品的污染149

一、镉的理化性质149

二、食品中镉的来源149

三、镉的代谢与毒性150

四、镉对人体健康的影响152

五、人体镉允许摄入量及食品中镉限量153

第四节 铅对食品的污染154

一、铅的理化性质154

二、食品中铅的来源155

三、铅的代谢与毒性156

四、铅对人体健康的影响158

五、人体铅允许摄入量及食品中铅限量159

第五节 砷对食品的污染161

一、砷的理化性质161

二、食品中砷的来源161

三、砷的代谢与毒性163

四、砷中毒与治疗165

五、人体砷允许摄入量及食品中砷的限量166

第六节 铬对食品的污染167

一、铬的理化性质167

二、食品中铬的来源167

三、铬的代谢与毒性168

四、铬对人体健康的影响170

五、人体铬允许摄入量及食品中铬限量171

第七节 预防金属毒物污染食品的措施172

主要参考文献173

第五章 二恶英及其类似物175

第一节 概论175

一、结构177

二、环境化学特性178

三、毒性当量因子179

四、PCDD/Fs的化学形成181

第二节 环境污染与食品污染来源182

一、环境中PCDD/Fs污染来源182

二、PCDD/Fs的污染来源184

三、食物中的污染水平185

第三节 毒理学190

一、毒性190

二、生化效应与种属差异194

第四节 食品测定方法199

一、化学测定法199

二、生物测定法201

第五节 危险性评价203

一、代谢与排泄动力学过程203

二、人的摄入量与动物实验中所用剂量的关系205

三、发育毒性研究中胎鼠的暴露206

四、毒理学与流行病学研究中发育毒性207

五、致癌与非致癌效应结合的考虑208

六、暂定每月耐受摄入量209

七、膳食摄入量的估计210

八、食品中PCDD/Fs的允许限量214

主要参考文献216

第六章 N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物对食品的污染218

第一节 N-亚硝基化合物218

一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点219

二、N-亚硝基化合物的理化性质和化学反应220

三、N-亚硝基化合物的致癌、致畸和致突变作用221

四、N-亚硝基化合物与人类肿瘤225

五、食品中的亚硝胺228

六、防止亚硝基化合物危害的措施230

七、检测方法232

主要参考文献234

第二节 多环芳烃化合物234

一、物理化学性质和分析方法235

二、环境污染来源238

三、环境中的迁移、分布和转化238

四、食品污染239

五、代谢245

六、毒性246

七、对人体健康的影响249

八、一般人群由食品和饮水摄入量251

主要参考文献253

第三节 杂环胺类化合物253

一、物理化学性质与分析方法254

二、食品中杂环胺的污染259

三、代谢262

四、毒性263

五、危险性评估266

主要参考文献269

第七章 放射性污染及预防270

第一节 电离辐谢及其单位270

一、放射性核素与电离辐射270

二、电离辐射的单位271

第二节 食品中的放射性核素273

一、环境天然放射性本底273

二、食品中的天然放射性核素274

三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移276

四、食品放射性污染的历史与现状281

第三节 食品放射性污染对人体的危害282

一、放射性物质进入人体的途径282

二、外照射与内照射282

三、食品放射性污染对人体的主要危害283

第四节 控制食品放射性污染的措施285

第八章 食品容器、包装材料对食品的污染288

第一节 塑料及其制品的食品卫生288

一、常用塑料制品的理化特性与主要卫生问题289

二、塑料添加剂的选用295

三、常用塑料制品鉴别方法与卫生标准296

第二节 橡胶及橡胶制品的食品卫生297

一、橡胶、胶乳及其单体298

二、合成橡胶298

三、橡胶助剂298

四、橡胶制品的卫生标准300

第三节 容器内壁涂料的食品卫生300

一、常温成膜涂料301

二、高温固化成膜涂料302

第四节 陶瓷、搪瓷的食品卫生303

一、陶瓷、搪瓷对食品的污染303

二、陶瓷器、搪瓷器的卫生标准304

第五节 金属、玻璃食具容器305

一、铝制食具容器305

二、不锈钢食具容器305

三、铁质食品容器306

四、玻璃食具容器306

第六节 食品包装用纸307

一、食品包装纸对食品的污染307

二、食品包装用纸的卫生标准308

第七节 复合包装袋308

一、复合薄膜的特点308

二、复合薄膜袋的材料308

三、复合薄膜袋加工要求309

四、复合薄膜袋的卫生标准310

第八节 食品容器包装材料的卫生管理310

主要参考文献311

第九章 几类食品添加剂及其管理313

第一节 食品添加剂的概述313

一、食品添加剂的定义313

二、食品添加剂的分类与法定编号314

第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理316

一、食品添加剂的毒性316

二、食品添加剂的使用要求319

三、食品添加剂的卫生管理319

第三节 抗氧化剂324

一、抗氧化剂的研究概况324

二、几种常用的抗氧化剂326

三、我国允许使用的抗氧化剂330

第四节 着色剂、护色剂333

一、着色剂333

二、护色剂344

第五节 增味剂、防腐剂348

一、增味剂348

二、防腐剂350

第六节 甜味剂357

一、甜味剂的种类及其作用357

二、甜味剂的使用359

三、我国允许使用的甜味剂362

主要参考文献365

第十章 食品卫生标准367

第一节 食品卫生标准概况367

一、食品卫生标准的概念367

二、食品卫生标准的性质367

三、食品卫生标准的分类368

四、食品卫生标准的制定369

第二节 国际食品卫生标准373

一、食品法典委员会标准体系概况373

二、CAC及其专家委员会的危险管理实施383

第三节 危险性分析391

一、与食品安全有关的危险性分析的术语391

二、食物中化学物的危险性评估392

三、食物中生物因素的危险性评估397

四、危险性分析意义399

第四节 WTO与食品标准401

一、WTO的简介401

二、SPS协定和TBT协定402

三、WTO对国际食品法典标准的影响以及对中国的意义404

主要参考文献405