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第一章 餐馆经营可行性分析1

第一节 可行性分析的必要性1

第二节 餐饮市场的调研2

一、消费者状况的调查3

二、目标市场调研3

三、市场调研的方法4

四、餐饮市场预测6

五、市场竞争7

第三节 餐厅选址8

一、餐厅选址的考虑因素8

二、餐厅选址的原则10

三、餐厅选址的方法11

第四节 餐厅筹建和费用估算12

一、土地和建筑物的费用估算13

二、家具和设备的费用13

三、业务设备13

四、计划费用14

第五节 可行性研究中的投资效益分析14

一、试算收益表14

二、营业资本15

三、销售收入预测16

第二章 餐馆设备与设计布局17

第一节 厨房的设备与设计布局18

一、厨房的建筑18

二、厨房的供电设备20

三、厨房的供排水系统20

四、通风系统20

五、照明设备21

六、食品加工设备21

七、厨房设备的布局24

第二节 厨房设备的选择和维护保养24

一、厨房设备的采购原则24

二、选择厨房设备的标准25

三、厨房设备的维护保养26

四、厨房设备管理措施29

五、厨房的节能措施31

六、厨房的防火措施32

第三节 餐馆营业厅的设计和布局33

一、餐厅气氛的设计33

二、餐厅的布局36

第四节 餐具及餐具的保养和管理39

一、陶、瓷器餐具及其保管40

二、玻璃器皿及其保管42

三、银餐具及其保管44

四、其它餐具45

五、餐具的消毒方法45

第五节 餐厅电脑及其使用46

一、服务人员使用的电脑硬件46

二、电脑订单程序48

三、餐厅与酒吧、厨房之间的电脑沟通48

四、餐厅客帐的电脑处理48

五、营业结束后的电脑处理49

第三章 菜单的筹划与设计50

第一节 菜单的作用50

一、菜单的定义50

二、菜单的作用50

第二节 菜单的策划52

一、策划菜单的基本原则53

二、菜单设计基本要求53

三、菜单设计者的职责54

四、菜单的种类及其特点54

第三节 菜单的订价及策略58

一、订价原则58

二、订价策略59

三、订价方法60

第四节 菜单的制作62

一、菜单制作要求62

二、设计菜单的注意事项63

第四章 食品原料的采购、验收与储藏管理64

第一节 食品原料的采购管理66

一、综合效益是采购的重要评判依据66

二、供货单位的选择68

三、制定严密的采购制度69

四、采购人员的选择71

五、采购数量的确定73

六、采购程序77

第二节 食品原料的验收管理78

一、验收体系79

二、验收操作规程80

三、肉类标签81

四、验收工作所涉及的几种表格82

五、验收控制84

第三节 食品原料的储藏管理84

一、食品原料储藏的目的85

二、储藏室的设计要求86

三、干货储存87

四、食品原料的冷藏管理89

五、食品原料的冷冻储藏92

六、储藏室货物的安全控制94

第四节 食品原料的发放与存货控制95

一、食品原料的发放管理95

二、存货控制97

三、ABC分类法98

第五章 厨房生产管理99

第一节 厨房的组织100

一、厨房组织机构的设计100

二、厨房各组织及岗位的任务和职责104

三、厨房与其他部门的联系110

第二节 厨房生产效率管理111

一、环境因素111

二、工作简化和动作节约113

三、厨房设计和设备布局的改进114

四、机械化和自动化114

五、得益共享法115

六、工作时数和生产效率115

第三节 厨房生产流程及控制116

一、厨房生产流程116

二、厨房生产控制117

第四节 食品卫生和厨房安全121

一、食品污染及中毒的常识121

二、食品卫生控制126

三、厨房安全132

第五节 食品成本核算133

一、原材料耗用的核算133

二、食品成本月报136

三、逐日食品成本核算和分析137

四、食品成本日报138

第六章 餐厅管理140

第一节 餐厅类型141

一、正餐厅141

二、风味餐厅141

三、主题餐厅142

四、宴会厅142

五、咖啡厅142

六、自助餐厅142

第二节 餐厅的组织机构142

一、餐厅的业务组织形式142

二、餐厅与其他部门的联系143

三、餐饮部组织原则144

第三节 餐厅管理职能145

一、餐厅计划146

二、餐厅组织147

三、餐厅指挥147

四、餐厅各部门的协调147

五、餐厅各项活动的控制148

第四节 中西餐厅管理148

一、中餐厅的管理148

二、西餐厅的管理149

三、房内用餐151

第七章 餐饮服务与管理152

第一节 餐饮服务的功能和特点152

一、消费者与餐饮服务152

二、餐饮服务的基本功能156

三、餐饮服务的特点157

四、餐饮服务的基本原则159

第二节 餐饮服务人员的素质、技能与职责160

一、餐饮服务人员的素质160

二、餐饮服务人员的服务技能162

三、餐饮服务人员的职责169

第三节 餐饮服务程序174

一、餐饮服务的基本要求174

二、餐饮服务程序175

三、餐饮服务步骤与时间要求180

第四节 西餐餐饮服务181

一、美式服务182

二、法式服务185

三、俄式服务189

第五节 现代自助餐饮服务191

一、柜台服务191

二、自助餐厅服务193

三、自助餐服务195

第六节 宴会的组织与管理198

一、饭店宴会的种类199

二、宴会预定200

三、宴会的组织204

四、宴会客史档案的管理210

第八章 洋酒知识与酒吧经营213

第一节 洋酒知识213

一、金酒213

二、威士忌214

三、伏特加217

四、白兰地218

五、兰姆酒220

六、特基拉酒220

七、葡萄酒220

八、啤酒227

九、利口酒229

十、酒品服务操作基本技巧232

第二节 鸡尾酒与调酒服务235

一、鸡尾酒235

二、调酒工具及使用239

三、常用的调酒方法及调酒技巧241

第三节 酒吧与酒吧经营242

一、酒吧的种类及特点242

二、酒吧的结构和设计要求244

三、酒单的设计245

四、酒吧的订价246

五、酒吧服务程序246

第九章 餐厅营销与公关251

第一节 餐厅营销与营销管理251

一、餐厅营销定义251

二、餐厅营销面临的挑战252

三、餐厅营销管理253

第二节 细分市场及营销组合254

一、细分市场的重要性254

二、顾客对餐饮的需求及差异性254

三、餐饮市场细分化的一般程序255

四、餐饮市场细分化的标准256

五、确定目标市场遵循的原则256

六、营销组合258

七、产品和服务组合策略259

八、营销计划261

第三节 餐饮推销形式261

一、人员推销261

二、电话推销263

三、广告推销264

四、宣传推销266

五、公共关系267

六、直接邮寄267

七、特殊促销268

第四节 餐厅推销技巧269

一、气氛269

二、人员推销270

三、服务花招与推销272

四、广告272

五、内部宣传品推销273

六、用价格来进行推销274

七、用菜单进行推销275

八、展示实例275

九、餐厅烹制275

十、试吃275

十一、名人效应276

十二、让客人参与的推销276

十三、建立信誉276

十四、特别促销276

十五、针对儿童推销活动278

十六、其他推销术278

第五节 餐厅经营的公关意识279

一、公关对象279

二、公关作用279

三、餐饮公关活动举例280

四、全员公关281

第十章 餐厅中的娱乐项目经营282

第一节 餐厅娱乐经营概述282

一、餐厅娱乐经营的发展282

二、餐厅娱乐经营项目283

第二节 餐厅娱乐场所的设计283

一、舞台设计283

二、舞池布置284

三、灯光效果284

四、餐厅娱乐节目主持284

第三节 餐厅卡拉OK285

一、餐厅卡拉OK的设置285

二、卡拉OK音响设置285

三、餐厅卡拉OK的服务方式285

四、餐厅卡拉OK经营应注意的问题286

第四节 餐厅KTV经营286

一、餐厅KTV的功能286

二、餐厅中KTV的种类287

三、KTV的服务方式287

四、KTV服务注意事项288

第五节 餐厅表演项目经营288

一、音乐演奏288

二、舞蹈和时装表演289

第十一章 餐馆人力资源管理290

第一节 定员定额290

一、餐饮部的定员290

二、班次安排291

第二节 餐馆全员岗位培训293

一、职业道德教育294

二、业务技术培训294

三、日常考核295

第三节 员工激励296

一、团队精神296

二、激励方法298