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第一篇 原料乳1

第一章 乳的生物合成及泌乳3

第一节 乳脂肪的合成3

第二节 乳蛋白质的合成6

第三节 乳糖的合成9

第四节 维生素和矿物质10

第五节 乳成分的分泌10

第二章 影响泌乳及乳成分的因素14

第一节 乳牛主要品种及产乳性能14

第二节 非遗传因素对泌乳及乳成分的影响17

第三章 异常乳24

第一节 异常乳的种类24

第二节 乳房炎乳28

第三节 低酸度酒精阳性乳40

第四章 原料乳中的微生物47

第一节 原料乳中微生物的来源48

第二节 原料乳中的病原菌50

第三节 原料乳中的病毒和噬菌体59

第四节 原料乳中的腐败微生物60

第五节 原料乳中的有益微生物64

第六节 原料乳中的真菌69

第七节 原料乳中的嗜冷菌和耐热菌72

第八节 原料乳中微生物数量的动态变化83

第九节 原料乳中微生物的控制87

第五章 乳中的污染物和有害物90

第一节 农药91

第二节 抗微生物药物92

第三节 其他类药物103

第四节 乳与乳制品中的消毒剂和杀菌剂106

第五节 来源于环境的污染物107

第六节 乳制品中的放射性元素110

第七节 真菌毒素113

第八节 天然植物毒素——欧洲蕨毒素115

第九节 乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐115

第六章 原料乳的贮藏与运输117

第一节 原料乳的冷却与预杀菌117

第二节 原料乳的贮藏与运输120

第二篇 乳的化学组成及理化特性125

第一章 乳的化学组成及特性127

第一节 乳的化学组成及存在状态127

第二节 乳蛋白质128

第三节 乳脂肪151

第四节 乳糖173

第五节 乳中的盐类179

第六节 乳中的维生素191

第七节 乳中的酶195

第八节 乳中的核苷和核苷酸212

第九节 乳中的激素及生长因子216

第二章 乳与乳制品的理化特性221

第一节 密度和相对密度221

第二节 乳的氧化还原电势224

第三节 乳的依数性227

第四节 表面张力230

第五节 酸碱平衡231

第六节 乳的流变学特性235

第七节 电导率243

第八节 乳的热学特性244

第九节 乳的光学性质247

第十节 乳的声学性质248

第三章 乳制品中的水分250

第一节 水分活度250

第二节 吸附与解吸253

第三节 相与状态转化257

第四节 水与乳品稳定性260

第四章 其他畜乳265

第一节 山羊乳265

第二节 绵羊乳268

第三节 水牛乳269

第四节 牦牛乳270

第五节 驼乳272

第六节 马乳273

第七节 驯鹿乳275

第三篇 加工处理与乳的特性277

第一章 乳的热处理与乳中的微生物279

第一节 乳的热处理279

第二节 巴氏杀菌对乳中微生物的影响281

第三节 超高温灭菌对乳中微生物的影响287

第四节 乳中微生物热致死分析288

第二章 热处理对乳组成及理化性质的影响298

第一节 热处理及其动力学298

第二节 热处理对乳蛋白质的影响302

第三节 热处理对乳脂肪及脂肪球的影响309

第四节 热处理对乳糖的影响311

第五节 热处理对盐类的影响317

第六节 热处理对维生素的影响318

第七节 热处理对酶的影响322

第八节 热处理对乳风味的影响324

第九节 热处理对乳物理性质的影响327

第十节 乳的热稳定性329

第三章 冷冻处理对乳理化性质的影响338

第一节 冷冻处理对乳蛋白质的影响338

第二节 冷冻处理对乳脂肪及脂肪球的影响339

第三节 冷冻处理对乳糖的影响339

第四节 冷冻处理对盐类和乳风味的影响342

第五节 冷冻处理对乳物理性质的影响342

第六节 冷冻与乳中细菌的变化343

第四篇 乳品加工单元操作345

第一章 挤乳347

第一节 挤乳设备的基本构成347

第二节 常见挤乳设备类型356

第三节 新型乳牛场设备361

第二章 原料乳的运输、接收及贮存364

第一节 原料乳运输设备364

第二节 乳品厂牛乳接收设备365

第三节 乳品厂牛乳的贮存设备——贮乳罐368

第三章 牛乳的输送371

第一节 管道和阀门371

第二节泵378

第四章 离心分离与净乳388

第一节 离心分离机的分离原理388

第二节 离心分离机和离心净乳机的结构389

第五章 搅拌395

第六章 均质398

第一节 均质的原理398

第二节 均质机的结构399

第三节 均质在乳品加工中的应用408

第七章 热交换412

第一节 热交换的基本原理412

第二节 热交换器414

第八章 真空蒸发448

第一节 真空蒸发设备的分类及流程448

第二节 闪蒸456

第三节 真空蒸发设备459

第四节 其他形式的蒸发器466

第九章 喷雾干燥473

第一节 喷雾干燥设备的分类473

第二节 喷雾干燥设备480

第三节 喷雾干燥系统综合分析489

第十章 膜分离494

第一节 膜分离的基本原理和方法494

第二节 超滤501

第三节 反渗透506

第四节 电渗析511

第五节 膜分离技术在乳品工业中的应用515

第十一章 灌装526

第一节 液态乳塑料袋灌装526

第二节 液态乳纸塑铝箔灌装531

第三节 酸乳灌装559

第十二章 冰淇淋凝冻、成形与硬化566

第一节 冰淇淋凝冻机566

第二节 冰淇淋成形580

第三节 冰淇淋硬化592

第十三章 CIP清洗595

第一节 就地清洗系统596

第二节 CIP系统的设计598

第五篇 乳品加工各论603

第一章 液态乳605

第一节 概述605

第二节 巴氏杀菌乳607

第三节 延长货架期的液态乳612

第四节 超高温杀菌乳616

第五节 成分调整乳629

第二章 乳脂类产品637

第一节 稀奶油及其制品637

第二节 奶油649

第三节 无水奶油669

第四节 含乳脂涂抹食品676

第五节 脂肪替代物681

第三章 浓缩乳制品688

第一节 概述688

第二节 蒸发乳（淡炼乳）689

第三节 甜炼乳699

第四节 其他浓缩乳制品714

第五节 工业炼乳的生产715

第四章 乳粉716

第一节 概述716

第二节 乳粉生产工艺718

第三节 乳粉干燥过程中的理化变化727

第四节 乳粉的功能特性728

第五节 人乳及婴儿配方乳粉743

第五章 发酵乳784

第一节 发酵乳的定义及分类784

第二节 发酵剂及其制作工艺788

第三节 发酵剂噬菌体感染及其防治804

第四节 发酵乳生产工艺808

第五节 酸乳加工815

第六节 特殊发酵乳的生产工艺829

第七节 发酵乳饮料加工841

第八节 发酵乳的品质及分析845

第九节 发酵乳的营养与功能特性847

第六章 益生菌与益生菌乳制品850

第一节 益生菌的定义及筛选850

第二节 益生菌发酵乳生产工艺854

第三节 其他形式的益生菌制品862

第四节 益生菌制品的研发趋势864

第七章 干酪865

第一节 概述865

第二节 凝乳酶及凝乳机理867

第三节 干酪发酵剂878

第四节 干酪的一般加工工艺及其质量控制887

第五节 干酪的质量缺陷及防止方法935

第六节 各种典型干酪的生产工艺941

第七节 再制干酪967

第八节 益生菌干酪971

第八章 乳蛋白类产品976

第一节 概述976

第二节 干酪素977

第三节 酪蛋白酸钠1007

第四节 全乳蛋白1016

第五节 乳清1023

第六节 其他乳蛋白产品1042

第七节 乳蛋白制品的营养、功能特性及应用1045

第九章 乳糖类产品1055

第一节 乳糖的生产1055

第二节 乳糖的衍生物1063

第十章 冰淇淋及冷冻甜食1069

第一节 冰淇淋1069

第二节 冷冻及乳基甜食1098

第十一章 再制乳与再制乳制品1107

第一节 再制乳的概念及原料1107

第二节 乳的再制和还原1112

第三节 再制乳和乳制品加工工艺1121

第六篇 乳制品质量安全管理1145

第一章 国际及部分国家乳制品质量安全管理机构及相关法规和标准1147

第一节 国际食品法典委员会1147

第二节 国际标准化组织1149

第三节 国际乳业联合会1152

第四节 美国乳品质量安全管理机构及法律法规体系1162

第五节 日本乳品质量安全管理机构及法律法规体系1166

第六节 欧盟乳品质量安全管理机构及法律法规体系1171

第七节 澳大利亚乳品质量安全管理机构及法律法规体系1175

第二章 乳制品企业质量管理及控制体系1180

第一节 企业质量安全管理体系简介1180

第二节 乳品加工企业质量安全管理体系的建立1182

第三节 乳品加工企业质量安全管理体系实例1188

附录 乳与乳制品相关标准1201

一、生乳（GB 19301—2010）1203

二、巴氏杀菌乳（GB 19645—2010）1204

三、灭菌乳（GB 25190—2010）1206

四、调制乳（GB 25191—2010）1207

五、发酵乳（GB 19302—2010）1209

六、炼乳（GB 13102—2010）1211

七、乳粉（GB 19644—2010）1213

八、乳清粉和乳清蛋白粉（GB 11674—2010）1215

九、稀奶油、奶油和无水奶油（GB 19646—2010）1217

十、干酪（GB 5420—2010）1218

十一、再制干酪（GB 25192—2010）1220

十二、婴儿配方食品（GB 10765—2010）1222

十三、较大婴儿和幼儿配方食品（GB 10767—2010）1233

十四、婴幼儿谷类辅助食品（GB 10769—2010）1238

十五、婴幼儿罐装辅助食品（GB 10770—2010）1242

十六、乳制品良好生产规范（GB 12693—2010）1245

十七、粉状婴幼儿配方食品良好生产规范（GB 23790—2010）1256

十八、生乳相对密度的测定（GB 5413.33—2010）1265

十九、乳和乳制品杂质度的测定（GB 5413.30—2010）1266

二十、乳和乳制品酸度的测定（GB 5413.34—2010）1270

二十一、婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定（GB 5413.3—2010）1274

二十二、婴幼儿食品和乳品溶解性的测定（GB 5413.29—2010）1281

二十三、婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定（GB 5413.27—2010）1287

二十四、婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定（GB 5413.5—2010）1295

二十五、婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定（GB 5413.6—2010）1301

二十六、婴幼儿食品和乳品中维生素A、维生素D、维生素E的测定（GB 5413.9—2010）1304

二十七、婴幼儿食品和乳品中维生素K1的测定（GB 5413.10—2010）1311

二十八、婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定（GB 5413.11—2010）1315

二十九、婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定（GB 5413.12—2010）1319

三十、婴幼儿食品和乳品中维生素B6的测定（GB 5413.13—2010）1322

三十一、婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定（GB 5413.14—2010）1325

三十二、婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的测定（GB 5413.15—2010）1330

三十三、婴幼儿食品和乳品中叶酸（叶酸盐活性）的测定（GB 5413.16—2010）1337

三十四、婴幼儿食品和乳品中泛酸的测定（GB 5413.17—2010）1343

三十五、婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定（GB 5413.18—2010）1350

三十六、婴幼儿食品和乳品中游离生物素的测定（GB 5413.19—2010）1353

三十七、婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定（GB 5413.21—2010）1358

三十八、婴幼儿食品和乳品中磷的测定（GB 5413.22—2010）1365

三十九、婴幼儿食品和乳品中碘的测定（GB 5413.23—2010）1367

四十、婴幼儿食品和乳品中氯的测定（GB 5413.24—2010）1370

四十一、婴幼儿食品和乳品中肌醇的测定（GB 5413.25—2010）1375

四十二、婴幼儿食品和乳品中牛磺酸的测定（GB 5413.26—2010）1383

四十三、婴幼儿食品和乳品中β-胡萝卜素的测定（GB 5413.35—2010）1389

四十四、婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定（GB 5413.36—2010）1393

四十五、乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定（GB 5413.37—2010）1397

四十六、食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2010）1412

四十七、食品中水分的测定（GB 5009.3—2010）1419

四十八、食品中灰分的测定（GB 5009.4—2010）1424

四十九、食品中铅的测定（GB 5009.12—2010）1426

五十、食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010）1438

五十一、食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定（GB 5009.24—2010）1452

五十二、食品中硒的测定（GB 5009.93—2010）1456

五十三、乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010）1462

五十四、干酪及加工干酪制品中添加的柠檬酸盐的测定（GB 22031—2010）1465

五十五、生乳冰点的测定（GB 5413.38—2010）1471

五十六、乳和乳制品中非脂乳固体的测定（GB 5413.39—2010）1474

五十七、食品微生物学检验 总则（GB 4789.1—2010）1476

五十八、食品微生物学检验 菌落总数测定（GB 4789.2—2010）1480

五十九、食品微生物学检验 大肠菌群计数（GB 4789.3—2010）1484

六十、食品微生物学检验 沙门氏菌检验（GB 4789.4—2010）1491

六十一、食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验（GB 4789.10—2010）1510

六十二、食品微生物学检验 霉菌和酵母计数（GB 4789.15—2010）1523

六十三、食品微生物学检验 乳与乳制品检验（GB 4789.18—2010）1527

六十四、食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验（GB 4789.30—2010）1530

六十五、食品微生物学检验 乳酸菌检验（GB 4789.35—2010）1538

六十六、食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验（GB 4789.40—2010）1546

参考文献1554