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目 录1

第一章酱油1

第一节原料2

一、蛋白质原料2

二、淀粉原料4

三、食盐5

四、水6

五、原料中主要成分与酱油质量的关系6

第二节酱油酿造的微生物学与生物化学7

一、酱油酿造的微生物学7

二、酱油酿造的生物化学18

第三节种曲制备41

一、试管菌种培养42

二、三角瓶种曲扩大培养43

三、种曲制备44

第四节酱油酿造工艺48

一、原料配比及处理48

二、制 曲61

三、发 酵67

四、浸 出78

五、酱油后处理83

第五节酱油的质量规格及技术指标86

一、质量规格86

二、技术指标89

一、黄曲霉毒素的污染及防治93

第六节酱油的污染及防治93

二、细菌的污染及防治94

三、耐盐性产膜酵母的污染及防治95

第二章食醋99

第一节原料100

一、酿醋原料100

二、辅料及填充料105

三、食 盐106

四、水106

第二节食醋酿造的微生物学与生物化学106

一、食醋酿造的微生物学106

二、食醋酿造的生物化学110

一、糖化剂制备123

第三节糖化剂、酒母及醋酸菌种子的制备123

二、酒母制备133

三、醋酸菌种子制备135

第四节固态法酿醋工艺137

一、麸曲醋生产工艺137

二、大曲醋生产工艺139

三、小曲醋生产工艺142

第五节固稀法酿醋工艺146

一、生料发酵酿醋工艺146

二、酶法液化通风回流酿醋工艺147

第六节液态法酿醋工艺149

一、老法液态发酵工艺149

二、表面发酵法酿醋工艺150

三、淋浇发酵法酿醋工艺151

四、液态深层发酵法酿醋工艺153

第七节果醋、糖醋生产工艺156

一、果醋生产工艺156

二、蔗糖原料生产食醋工艺159

三、糖蜜原料生产食醋工艺160

第八节液态发酵食醋质量的提高160

一、固、液两工艺发酵食醋质量之区别160

二、提高液态发酵食醋质量的措施161

第九节熏醋生产工艺163

一、传统熏醋生产工艺163

第十节食醋质量规格、技术指标及物料恒算164

一、质量规格164

二、液态发酵食醋串香用熏醅加工方法164

二、技术指标166

三、物料恒算167

第十一节食醋的污染和防治169

一、黄曲霉毒素污染及防治169

二、微生物污染及防治169

三、生物污染及防治169

第三章腐乳171

第一节原料172

一、大豆与脱脂大豆172

二、凝固剂172

三、消泡剂174

四、其它添加剂176

六、水177

五、食 盐177

第二节腐乳酿造的微生物学与生物化学178

一、腐乳酿造的微生物学178

二、腐乳酿造的生物化学185

第三节红曲米、红曲面和面糕、面酱211

一、红曲米、红曲面制备211

二、面糕、面酱制备215

第四节毛霉菌及根霉菌培养217

一、毛霉菌培养217

二、根霉菌培养220

第五节豆腐坯生产工艺221

一、选 料221

二、洗豆222

三、浸泡223

四、磨 碎226

五、分 离229

六、煮浆232

七、点脑与蹲脑233

八、压制成型234

九、冷 却234

十、豆腐坯235

第六节腐乳生产工艺235

一、豆腐坯划块236

二、接种236

三、前发酵237

五、腌坯238

四、搓 毛238

六、后发酵240

七、成 品244

第七节腐乳的质量规格及技术指标244

一、质量规格244

二、技术指标245

第四章味精247

第一节原料及辅料250

一、淀粉原料250

二、氮素原料255

三、辅助原料256

四、酶制剂258

五、活性炭259

六、离子交换树脂260

七、精制盐263

第二节谷氨酸发酵机制263

一、谷氨酸的生物合成途径263

二、谷氨酸生物合成的调节控制267

第三节谷氨酸产生菌的特征、育种及扩大培养274

一、谷氨酸产生菌的分类、特征及培养中的形态变化274

二、优良谷氨酸生产菌株的选育284

三、菌种扩大培养288

第四节淀粉水解糖液制备293

一、酸法水解工艺293

二、酶法水解工艺300

三、其它水解方法302

一、发酵条件及控制304

第五节谷氨酸发酵304

二、发酵工艺及设备320

三、发酵过程中的变化及中间控制326

四、提高谷氨酸产率的主要措施328

第六节污染及防治331

一、杂菌的污染及防治331

二、噬菌体的污染及防治336

第七节谷氨酸提取344

一、概 述344

二、等电点提取谷氨酸工艺349

三、离子交换法提取工艺361

一、谷氨酸中和、脱色、除铁378

第八节味精生产工艺378

二、浓缩结晶389

三、味精的分离、干燥及包装401

四、几种异常晶粒产生的原因406

第九节味精质量规格、技术指标与物料衡算408

一、质量规格408

二、技术指标410

三、物料衡算与主要设备选用413

四、主要原料的耗量计算416

第十节强力助鲜剂417

一、呈味核苷酸的助鲜作用（协同作用）418

二、营养可口，具有香蕈风味419

三、强力味精的配方420

四、呈味核苷酸的生产方法422

五、呈味核苷酸的质量标准428

第五章柠檬酸430

第一节原料及辅料431

一、淀粉质原料431

二、糖蜜原料433

三、氮素原料434

四、无机盐和水435

五、辅料435

第二节柠檬酸发酵的微生物学与生物化学436

一、柠檬酸发酵的微生物学436

二、柠檬酸发酵的生物化学443

一、表面发酵工艺（浅盘发酵）455

第三节柠檬酸发酵工艺455

二、固体发酵工艺463

三、深层发酵工艺468

第四节柠檬酸的提取475

一、工艺流程476

二、发酵醪预处理476

、三、发酵液过滤478

四、中和481

五、酸解491

六、浓缩结晶494

第五节质量标准、技术指标504

一、质量标准504

第六节污染的防治及设备防腐505

一、污染的防治505

二、技术指标505

二、设备防腐510

第六章黄酒512

第一节原料512

一、米512

二、水514

第二节黄酒酿造的生物化学516

一、淀粉水解517

二、酒精发酵517

第三节糖化剂及酒母519

一、麦曲制备520

二、酒药制备528

三、酒母制备530

第四节黄酒生产工艺536

一、配料537

二、原料处理539

三、制醪548

四、糖化发酵549

五、成品处理556

第五节黄酒质量标准及技术指标559

一、质量标准559

二、技术指标561

第六节特种黄酒561

一、加饭酒、善酿酒、香雪酒562

二、即墨老酒565

第七节酒糟567

参考文献568