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目 录1

绪论1

第一章原始辛香料4

第一节中国辛香料生产现状4

一、辛香料的基本分类方法5

二、辛香料的常用方式6

三、辛香料的采收、贮藏、加工8

四、辛香料的质量问题9

一、姜10

第二节各种辛香料介绍10

二、月桂11

三、甘牛至11

四、迷迭香12

五、辣椒12

六、花椒13

七、胡椒14

八、丁香15

九、小茴香16

十二、？蒿17

十、砂仁17

十一、百里香17

十三、莳萝18

十四、三柰18

十五、肉桂18

十六、香芹菜19

十七、辣根19

十八、芥菜20

十九、肉豆蔻20

二十一、胡卢巴21

二十、豆蔻21

二十二、芫荽22

二十三、姜黄22

二十四、草果23

二十五、罗勒24

二十六、白芷24

二十七、八角茴香25

二十九、紫苏26

二十八、洋葱26

三十、薄荷27

第二章辛香料精油28

第一节概述28

一、水蒸气扩散法28

二、超临界CO2萃取法29

三、分子蒸馏技术29

四、浸提工艺技术29

二、精油树脂基本加工方法30

一、辛香料精油基本加工方法30

第二节辛香料精油及精油树脂加工方法30

三、孜然精油31

四、芥末油32

五、八角茴香油35

六、姜油36

七、胡椒油37

八、辣椒油38

第三节超临界流体萃取植物精油39

一、超临界流体萃取技术原理40

二、超临界流体萃取技术的特点41

三、超临界CO2萃取茴香油42

第三章天然调味基料44

第一节概述44

第二节调味基料加工45

一、畜禽类调味基料45

二、水产类调味基料48

第一节概述51

第四章粉状调味料51

第二节粉末调味品加工52

一、辣椒粉52

二、七味辣椒粉52

三、五香粉53

四、咖喱粉55

五、酱粉57

六、粉末酱油58

七、口蘑汤料59

八、番茄汤料60

九、海鲜汤料62

十、鸡味鲜汤料64

十一、牛肉汤料65

十二、几种日式粉末汤料67

十三、西式鸡味和牛肉味汤精68

第五章蛋黄酱和色拉调味料71

第一节概述71

第二节蛋黄酱和色拉酱74

第三节低脂色拉酱77

第四节色拉调味汁79

一、法式调味汁80

二、墨西哥式调味汁81

三、色拉调味汁82

第六章调味沙司83

第一节概述83

第二节各种调味沙司的加工84

一、辣酱油84

二、番茄沙司86

三、炸猪排沙司88

四、果蓉沙司89

五、辣椒沙司91

六、辣根沙司93

七、芥末沙司94

第七章西式调味品96

第一节概述96

第二节几种西式调味品的加工97

一、香辣醋97

二、凉拌芥末汁98

三、酸辣汁99

四、甜酸汁100

五、炸烤汁101

六、熏烤汁103

七、烧烤汁104

八、西式泡菜汁106

九、美式烤肉酱107

十、方便咖喱109

第一节概述111

第八章火锅调料111

第二节涮羊肉火锅调料112

第三节肥牛火锅调料114

第四节火锅底料115

第九章风味调制酱117

第一节概述117

第二节几种调制酱加工117

一、速食酸辣酱117

二、五味辣酱118

三、榨菜香辣酱119

四、海鲜辣椒酱121

五、多味酱122

六、素炸酱123

七、芥末酱124

八、蒜蓉辣酱127

九、蒜蓉辣椒酱128

十、沙茶酱129

十一、香菇蒜蓉酱131

第一节概述134

第十章复合调味品134

第二节各种复合调味品加工136

一、红糟调味汁136

二、生姜调味汁137

三、红烧型酱油调味汁138

四、叉烧汁139

五、鱼香汁140

六、五香汁141

七、腐乳扣肉汁142

八、怪味汁143

九、蚝油144

十、海鲜汁147

十一、虾头汁150

十二、蛋白调味液152

十三、化学酱油154

十四、糖醋汁155

十五、姜汁醋156

十六、蒜汁醋157

十七、凉拌汁159

一、麻婆豆腐调味料160

第三节菜用复合调味品160

二、回锅肉调料161

三、宫保肉丁调料161

四、酱爆肉丁调料162

第十一章酿造调味品164

第一节概述164

第二节几种酿造调味品加工164

一、酱油164

二、白醋166

三、生料糖化米醋168

四、熟料糖化米醋171

五、豆瓣辣酱172

六、传统工艺制豆豉174

七、新法制豆豉176

八、虾油178

九、鱼露179

十、黄酒181

二、黄原胶183

一、蔗糖脂肪酸酯183

第一节乳化增稠剂183

第十二章有关的食品添加剂183

三、藻酸丙二酯（P．G．A）184

四、聚甘油脂肪酸酯184

五、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯184

六、大豆卵磷脂185

七、麦芽糊精186

八、卡拉胶186

十一、吐温和司盘187

十、β－环状糊精187

九、桃胶187

十二、食用松香酯188

十三、明胶188

十四、羟丙基淀粉189

十五、羧甲基淀粉钠189

十六、耐酸抗盐羧甲基纤维素189

二、乙基麦芽酚190

一、甲基环戊烯醇酮（M．C．P）190

第二节增味剂190

十七、丙二醇硬脂酸酯190

三、烟熏香味料191

四、5′－肌苷酸钠191

五、核苷酸（I+G）192

六、辣椒精192

第三节甜味剂192

一、新型甜味剂——帕拉金糖192

三、麦芽糖醇193

二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯193

四、可溶性茯苓多糖194

五、甜蜜索194

六、甜菊苷194

七、木糖醇194

第四节营养强化剂195

一、葡萄糖酸锌195

二、乳酸钙195

三、磷酸氢钙195

七、活性钙（活性离子钙、钙P）196

六、多元高效钙196

四、葡萄糖酸亚铁196

五、碳酸钙196

八、乳酸锌197

九、赖氨酸197

十、牛磺酸197

十一、蛋白锌197

十二、维生素C磷酸酯镁198

第五节抗氧化剂198

一、D－异抗坏血酸钠198

二、植酸199

三、茶多酚199

四、柠檬酸亚锡二钠199

五、没食子酸丙酯200

六、丁基羟基茴香醚（简称BHA）200

七、特丁基对苯二酚（简称TBHQ）201

八、乙二胺四乙酸二钠201

三、尼泊金乙酯（对羟基苯甲酸乙酯）202

二、丙酸钙202

第六节防腐剂202

一、山梨酸钾202

四、脱氢醋酸钠203

五、对羟基苯甲酸丁酯203

六、葡萄糖酸－δ－内酯203

七、乙二胺四乙酸二钠钙204

第七节着色剂204

一、焦糖色204

二、红曲米204

五、玉米黄色素205

三、辣椒红205

四、叶绿素铜钠205

六、沙棘黄206

七、可可色素206

八、玫瑰红色素206

九、天然樱桃红色素207

十、天然栀子黄色素207

十一、天然胡萝卜素207

二、PACS增效絮凝剂208

一、CTS絮凝剂208

十二、高粱色素208

第八节絮凝剂及其他208

十三、姜黄色素208

三、ST絮凝剂209

四、“高新”牌果蔬脱皮剂209

五、回收蛋白絮凝剂209

六、耐高温酒精活性干酵母210

七、混合型酿醋前发酵剂210

八、醋酸发酵剂210

九、黑曲精211

十、酶制剂211

十一、曲精211

附录一有关调味品国家标准及行业标准212

一、高盐稀态发酵酱油质量标准（ZB X 66012—87）212

二、低盐固态发酵酱油（ZB X 66013—87）214

三、甜面酱（ZB X 66017—87）216

四、黄豆酱（ZB X 66019—87）218

五、固态发酵食醋（ZB X 66015—87）220

六、老陈醋质量标准（ZB X 66002—86）222

七、麸醋质量标准（ZB X 66003—86）223

八、液态法食醋质量标准（ZB X 66004—86）224

九、腐乳质量标准和检验方法（SB/T 10170—93）226

十、豆豉质量标准（SB 82—80）235

十一、酱油卫生标准（GB 2717—81代替GBn3—77）236

十二、酱卫生标准（GB 2718—81代替GBn4—77）237

十三、食醋卫生标准（GB 2719—81代替GBn5—77）238

十四、酱腌菜卫生标准（GB 2714—81）239

1996代替GB 5009.39—85）240

附录二有关调味品检验方法的标准240

一、酱油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.39—240

二、酱卫生标准的分析方法（GB/T 5009.40—245

1996代替GB 5009.40—85）245

三、食醋卫生标准的分析方法（GB/T 5009.41—247

1996代替GB 5009.41—85）247

四、食盐卫生标准的分析方法（GB/T 5009.42—250

1996代替GB 5009.42—85）250

1996代替GB 5009.43—85）264

五、味精卫生标准的分析方法（GB/T 5009.43—264

六、低盐固态发酵酱油检验方法（ZB X 66014—87）268

七、固态发酵食醋检验方法（ZB X 66016—87）275

八、甜面酱检验方法（ZB X 66018—87）283

九、黄豆酱检验方法（ZB X 66020—87）286

附录三调味品的有关法规291

一、调味品卫生管理办法（中华人民共和国卫生部291

1991年颁布）291

总社1978年联合颁布）292

规定（商业部、卫生部、轻工业部、供销合作292

二、酱油、食醋、酱类产品质量、卫生检验管理的292

附录四 食品营养强化剂使用卫生标准294

（中华人民共和国卫生部294

1993年6月8日颁布）294

附录五 食品添加剂使用卫生标准*300

（GB 2760—1996）300

附录六食品卫生行政处罚办法368

（中华人民共和国卫生部368

1997年3月15日颁布）368