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目录1

家常菜1

肉食类1

盐菜扣肉1

虎皮肘子2

玻璃肘子3

粉蒸肉4

红烧肉4

酸辣红烧羊肉5

红烧猪脚6

红烧猪大肠7

荤杂烩8

红烧狮子头9

珍珠肉丸10

清蒸肉饼11

东坡肉11

香辣肉泥13

熘猪肝13

面包猪肝14

熘腰花15

粉炒牛肉丝16

肉淋粉松16

苦瓜酿肉17

荤酱丁18

冬笋炒腊肉19

椒麻肚丝20

酸辣肉丁20

熘里脊丝21

糖醋里脊22

卤味下锅23

六镶拼盘24

腊味合蒸24

糖醋排骨25

松香肉26

酱爆肉片26

清炖牛肉27

墨鱼炖肉28

汤泡肚29

清汤荷包肚30

三鲜汤30

老姜肉片汤31

猪肝菜心汤32

云耳肉片汤32

黄花肉片汤33

排骨冬瓜汤34

火腿冬瓜汤34

酸辣汤35

水产类36

红烧鱼36

糖醋鱼37

干炸整鱼38

黄焖鲜鱼38

清蒸鱼39

蒸糟鱼40

蒸腌鱼40

清蒸甲鱼41

红烧甲鱼42

红烧鳝片43

炒鳝糊44

腊肉炖泥鳅44

干炸鳅鱼45

萝卜丝煮鲫鱼46

清炒虾仁46

大烩墨鱼片47

大烩鱿鱼48

鱿鱼冬笋肉丝49

红烧海参50

禽蛋类52

清蒸整鸡52

三元蒸鸡53

清炖鸡块53

东安鸡54

麻辣仔鸡55

酸辣鸡（鸭）丁56

老姜焖仔鸡56

板栗煨鸡57

白鸡下锅58

油辣鸡（鸭）59

面包全鸭59

葱烧鸭子60

锅烧鸭块61

黄焖仔鹅63

无黄蛋63

走油换心蛋64

蛋饺粉丝汤66

葱花蛋汤66

素菜类68

油焖四月豆68

香菇菜葆68

豆腐烧肉泥69

焦溜豆腐丸70

炒素酱丁70

酸辣土豆丝71

辣椒苦瓜炒肉72

火腿炒蚕豆72

豆豉辣椒煎苦瓜73

油煎辣椒74

姜醋煎茄子74

炒响萝卜丝75

凉拌香椿豆腐75

凉拌油辣莴笋76

红烧寒菌77

烧嫩丝瓜77

唯一干菜汤78

红烧狗肉79

其他类79

清炖狗肉80

龟羊汤80

八宝果饭81

桔露大汤圆82

家常火锅83

生片火锅83

各地风味菜肉食类白肉片（北京）85

乳汁肉干（上海）86

金陵丸子（江苏）87

炒姜丝肉（上海）87

炸灌汤丸子（江苏）88

腐乳蒸肉（苏州）89

干菜烧肉（上海）90

萝卜烧肉（武汉）91

煨牛肉（北京）91

手抓羊肉（北京）92

合川肉片（四川）93

胡辣壳爆腰块（四川）94

葱白熘肉丝（四川）95

生煎肉饼（杭州）95

榨菜炒肉丝（四川）96

鱼香肉丝（四川）97

宫保肉（鸡）丁（四川）98

炒木樨肉（山东）98

芫爆里脊片（北京）99

炒圈子（苏州）100

咖喱牛腩（广东）101

牛肉饼（西菜）102

炸猪排（西菜）103

糖醋咕噜肉（广东）104

果汁肉排（广东）105

甜汁焖牛肉（西菜）105

清汆丸子（山东）106

清炖肚子汤（武汉）107

生烧连锅汤（四川）107

榨菜肉丝汤（四川）108

豆瓣鲜鱼（四川）110

烧鱼块（苏州）110

水产类110

家常黄花鱼（山东）111

红烧带鱼（北京）112

糖醋瓦块鱼（江苏）113

醋椒鱼（山东）113

砂锅鱼头豆腐（浙江）114

铁排鱼（西菜）115

干煸鳝鱼（四川）116

豆瓣田鸡（四川）117

酱爆鱿鱼卷（上海）118

爆炒鲜墨鱼（青岛）119

凉拌海蜇头（山东）120

禽蛋类121

生烧鸡块（苏州）121

棒棒鸡（四川）122

陈皮鸡（四川）122

贵妃鸡（山东）123

凉拌怪味鸡（四川）124

冬虫鸭块（北京）125

醋熘鹅块（浙江）126

鲜蕃茄炒蛋（苏州）126

金钩蒸蛋（北京）127

三不粘（山东）127

虎皮蛋（浙江）128

肉丝涨蛋（扬州）129

芙蓉蛋（浙江）130

盐蛋蒸肉饼（苏州）131

老烧蛋（苏州）131

芙蓉蛋汤（山东）132

素菜类133

糖醋凉拌黄瓜（上海）133

炝绿豆芽（四川）133

三鲜东瓜盅（浙江）134

麻婆豆腐（四川）135

家常豆腐（四川）136

煮干丝（杭州）137

盐蛋黄烧豆腐（四川）137

炒素三丝（上海）138

青煸鲜蚕豆（苏州）139

生炒青椒（苏州）139

拌茄泥（北京）140

开洋冬瓜汤（上海）140

开洋萝卜丝汤（杭州）141

点心小吃142

包点类142

糖肉包子142

银丝卷143

脑髓卷144

珍珠烧卖146

鲜肉烧卖146

夹沙蛋糕147

小笼蒸饺148

大肉水饺150

锅饺150

煎包151

馒头152

米面发糕153

开花馒头153

花卷153

米发糕154

枣子糕155

松子糕156

家常饼157

糯米粽子158

面粉类159

炒面159

重油炒面160

刀削面161

扬州锅面162

凉面163

绿豆芽蒸拌冷面163

牛肉米粉164

馄饨166

龙脂猪血168

刮凉粉168

煎豆皮169

炒饭170

油货类172

油条172

油香饼173

穿眼葱油饼174

葱酥肉油饼174

玫瑰小油饼175

面油饼176

红白饺子177

白糖饺177

糖饺178

拌糖饺子179

炸面疙瘩180

酥层饼181

沙骑马181

开口酥182

麻圆团183

馓子184

结麻花185

糖酥麻花186

圈子麻花187

白糖米花187

龙头酥188

酥盒子189

烫面炸饺190

糖油粑粑191

细沙锅饼191

洗沙糯米粑193

糯米三角糕193

雪花泡194

油炸川豆饼195

油炸红薯丁饼196

兰花豆196

甜品类198

伏汁甜酒198

冰糖莲子199

白糖绿豆沙200

白糖豆浆201

姊妹团子201

雪花团子202

玫瑰汤圆203

其他类205

叉烧肉205

叉烧金银肝206

五香牛肉片206

五香花生米207

烹调知识问答209

怎样安排209

三、五人的便餐？209

怎样设计家常便宴？210

怎样安排家办酒席？215

猪、牛、羊、禽（鸡鸭）怎样分部位选用？217

家庭常用的干货原料怎样涨发？222

1．笋干222

2．玉兰片222

3．干莲子222

4．墨鱼222

6．蹄筋223

7．海参（刺参、白托参、开乌参）223

5．木耳、香菇223

8．鱼翅224

9．干鲍鱼225

10．燕菜（燕窝）225

11．干贝225

常用半成品原料怎样制作？225

1．炸肉皮225

2．卤味226

3．腊肉、腊鸡226

8．猪皮冻227

7．甜面酱227

9．蛋松227

4．雪里蕻227

6．腊鱼227

5．酸泡菜227

10．松花皮蛋228

刀工操作上应注意哪些要点228

调味要注意哪些事情229

怎样掌握好火候232

家庭常用的冷、热菜怎样制作234

加工烹调怎样保护营养素236

点心小吃的制作要掌握哪些基本环节238

1．和面238

2．发面239

3．揉面240

4．摘坯240

5．制包皮241

6．制馅241

怎样防止食物馊变242