图书介绍
烹饪技术 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 劳动部培训司组织编写 著
- 出版社： 中国劳动出版社
- ISBN：7504508314
- 出版时间：1992
- 标注页数：346页
- 文件大小：50MB
- 文件页数：358页
- 主题词：烹饪(学科: 技术教育 学科: 教材)
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图书目录
绪论1
第一节 烹饪与烹饪技术的概念1
第二节 烹调的起源及发展2
第三节 中国烹饪技术的特点5
第四节 中国主要的地方菜系9
第五节 努力学好烹调技术13
习 题15
第一篇 烹饪原料知识16
第一章 烹饪原料知识概述16
第一节 烹饪原料的分类及营养价值16
第二节 烹饪原料的选择及鉴别17
习 题22
第二章 常用的鲜活原料23
第一节 四季蔬菜23
第二节 水产品34
第三节 家畜肉类49
第四节 禽类蛋品61
第五节 鲜果68
习 题73
第三章 常用的干货原料75
第一节 动物性海味干料75
第二节 植物性海味干料82
第三节 陆生动物性干料83
第四节 陆生植物性干料85
第五节 陆生藻类及菌类干料86
第六节 干果89
第七节 干货制品的保管92
习题93
第四章 常用的调味品94
第一节 调味品的特点及其作用94
第二节 调味品的种类95
第三节 常用调味品的性质及用途98
习 题110
第五章 食用油脂111
第一节 食用油脂的作用111
第二节 食用油脂的种类115
第三节 食用油脂的质量鉴别及保管方法119
习 题121
第二篇 烹饪原料加工技术122
第六章 常用鲜活原料的初步加工122
第一节 蔬菜的初步加工122
第二节 畜肉类的初步加工123
第三节 禽类的初步加工125
第四节 水产品的初步加工128
习 题130
第七章 干货原料的涨发131
第一节 干料涨发的意义和要求131
第二节 干料涨发的主要方法133
第三节 干料涨发的实例138
习 题147
第八章 出肉、取料、去骨148
第一节 出肉加工148
第二节 分档取料152
第三节 整料去骨160
习 题163
第九章 刀工技术164
第一节 刀工的作用和基本要求164
第二节 刀法的种类167
第三节 刀工处理后原料的形状184
习 题193
第十章 配菜194
第一节 配菜的意义及要求194
第二节 配菜的原则及方法199
第三节 花色菜的配制202
第四节 中国菜肴的命名204
习 题206
第十一章 拼盘207
第一节 拼盘的意义和作用207
第二节 拼盘的要求和手法209
第三节 拼盘的分类214
第四节 拼盘的刀法及应用218
第五节 装盘的方法和步骤219
习 题221
第十二章 食品雕刻222
第一节 食品雕刻的意义与注意事项222
第二节 食品雕刻的原料223
第三节 食品雕刻的刀具224
第四节 食品雕刻的分类和步骤226
第五节 食品雕刻的刀法227
第六节 原料及成品的保藏方法229
习 题230
第三篇 烹调技术231
第十三章 火候231
第一节 火候的概念及火力的分类231
第二节 原料受热后的变化232
第三节 火候的运用235
习 题238
第十四章 调味239
第一节 调味的意义及作用239
第二节 基本味、复合味及常用味型240
第三节 烹调中的调味方式及其原则246
第四节 调味品的处置249
习 题250
第十五章 原料的初步熟处理251
第一节 焯水251
第二节 过 油254
第三节 走 红258
第四节 制 汤259
习 题262
第十六章 挂糊、上浆和勾芡264
第一节 挂糊和上浆264
第二节 勾 芡268
习 题274
第十七章 热菜的烹调方法275
第一节 油熟法275
第二节 水熟法281
第三节 汽熟法285
第四节 特殊熟法287
习 题289
第十八章 冷菜的特点及其烹调方法290
习 题294
第十九章 装盘295
第一节 装盘的意义与要求295
第二节 盛器与菜肴的配合原则296
第三节 装盘的方法299
习 题308
第二十章 筵席知识309
第一节 筵席的作用及形式309
第二节 筵席菜肴的配置311
第三节 筵席的准备和上菜程序315
第四节 餐厅布置与上菜礼节317
习 题319
第二十一章 西餐知识320
第一节 西餐的特点320
第二节 西餐工具323
第三节 西餐原料325
第四节 西餐的烹调方法及实例327
习 题346